经常会遇到一些热心的美食爱好者，讨论着哪些店的菜品好吃，好吃在哪里……对于我来说多数是会心一笑，偶尔会讲几句真话，让场面一度尴尬。我经常会把天儿聊死，那么厨师将来是否会大量失业？
< class="pgc-img">厨师价格高，拉高运营成本。一家餐馆里除了经理，应该就是厨师的工资比较高，北方的一些三、四线中小餐饮企业，厨师工资平均7500左右，配菜4500左右，面案4000左右。服务员工资以前3000左右，近两年飙升，有的店底薪加到3500－3800。以上工作都不易，赚的都是辛苦钱。但在运营数据中，确实吃掉了很多成本。做老板的肯定要想方设法，增加工作效率，减少用工人数。有能省钱的法子，自然要琢磨一番。
< class="pgc-img">厨师不稳定，造成后厨绑架。餐饮人难招，是很现实的问题，多数餐饮都缺人，打出的招聘广告也动足了脑筋。有个好的厨师，做老板就省心。如果老板不懂后厨，厨师再不齐心，饭店就会慢慢衰落。我遇到过许多类似的案例。有家餐馆老板吃素，肉类餐品几乎不碰。厨师长对老板的喜好很清楚，所以经常在荤菜上做文章，采购就开始降低标准，后期情况大家可想而知。
< class="pgc-img">还有另外一种情形，前期餐馆生意很好，偶尔的一次争吵，厨师离职，他的徒弟自然也跟着师傅走掉，一家餐馆不久就闭店了。
< class="pgc-img">标准化出品越趋成熟。曾经我是不太喜欢标准化的餐食，感觉没人味。当深入餐饮行业，探店越来越多，发现标准化出品，相比学艺不精的出品好得多。一种是中央厨房出品，另一种是找食品厂代工，初具规模的中小餐饮，我建议选后者。许多餐饮盈利模式还不错，后期硬硬的被中央厨房拉下水，直到自己的企业跨台。
< class="pgc-img">厨师拥抱科技。社会在进步，科技在发展。厨师用自己所学到的知识，结合一些先进技术也许是未来发展思路之一。厨师未来也许会成为创作者，我身边就有一些厨师朋友研发新菜品，再卖给一些餐饮企业应用，最后大家都活得很好。从菜品的成本、选材、出品稳定等多维度实践，包容科技与社会的发展，未来厨师发展方向之一。
< class="pgc-img">我是骞味，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……
#吃在中国#
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">石家庄苹果树下见学农乐园，他们是这样做的，目前主客群是学校，同周边农家乐合作模式解决餐饮，为顾客提供大锅菜和营养餐两种，在保证食材安全卫生的前提下，提供标准化的供应，除了平日准备的就餐场地，不够的情况还可以利用户外，桌椅可以租赁过来，租3天12块，也很便宜，还有相应的服务，许多农庄迟迟没有开园也是考虑到餐饮等功能模块没建好，想必这样能解决你不少疑惑，当现金流和土地政策允许的情况下，再考虑餐饮的整体配套，但前提条件是你的活动内容得足够的好，要不很多家长或者老师也是很难认同的。#庄主帮# #农场#
5月11日，由封面新闻、华西都市报、四川美食内参主办的“与先行者对话”2024川派餐饮C9研讨会在西部文化产业中心·阿来书房举行。来自川派餐饮不同赛道的头部企业掌门人及代表，围绕川派餐饮当前最现实的多个议题一同磋商，分享先进经验、智慧与洞见。通过积极、开放、合作的交流，凝聚共识，应对挑战，推动川派餐饮向更高水平发展。
川菜出川，以其独特的文化特质“征服”中国，乃至“征服”世界。四川秋金熊喵数字科技有限公司（以下简称“秋金熊喵”）通过一体化的解决方案成功孵化出秋金小炒、秋金川味小炒等多个充满活力的川菜品牌。研讨会现场，秋金熊喵董事长黄天勇带来秋金熊喵探索出独到的川味出川及中餐出海实践分享。
从一个品牌开始
打造川菜出川样板
黄天勇谈到自己目前专职干一件事情，就是做好中国人爱吃的家常菜。过去三四年时间，他花了很多时间在海外学习，学习大型连锁品牌的发展经验，在国内也花了很长时间在湖南、西安、北京等地，到访目前做得非常好的中餐企业，但回过头来，他认为目前四川还是非常不错的餐饮品牌发展土壤。
四川过去涌现过很多火锅、串串香、麻辣烫品牌，但如今正餐的赛道却出现“有品类无品牌”的尴尬窘境。事实上，川菜有很多可以做正餐赛道和品牌的机会，黄天勇表示从一个品牌开始，应该集众家所长，打造川菜出川的模板，打造一个被大家认知的符号。为此，秋金熊喵把传统的回锅肉和麻婆豆腐作为一个品牌打造，这就是“秋金川味小炒”。
纵观全国做得比较好的中餐连锁品牌，黄天勇发现这些品牌的菜单上有30%-40%的单品来自四川，由此可以反推：真正能全国化、规模化发展的正餐品牌，核心原材料和菜品研发的底层逻辑都来自四川。在提炼符号上，秋金川味小炒提炼回锅肉和麻婆豆腐，黄天勇相信接下来还会有人提炼水煮肉片、毛血旺、辣子鸡等菜品。
从味道、食材、“人”、管理
综合解决标准化问题
黄天勇基于自己对川菜的理解和做法，以及过去几年包括运营模式经验上的积累，总结出四种味型标准化路径。
第一是传统价值味型的提炼。基于过去做火锅连锁的经验，黄天勇认为传统价值味型的提炼、标准化以及工业化生产，是十分重要的。比如回锅肉，很多老师傅说回锅肉是没有办法通过工业化的酱料包生产还原传统味道，黄天勇认为回锅肉对年轻人和外省消费群体来讲有几个复合性问题，第一要有酱香味，第二要有辣椒发酵以后的香味，第三口感相对软糯甜一点，第四是所适配的小料有特殊的香味，比如蒜苗、青椒、糟辣椒等，几种复合味型融合在一起，才能还原传统的回锅肉味道，而这就是秋金川味小炒所重点关注的。回锅肉是目前秋金川味小炒打磨卖得最好的单品。今年4月20日，秋金川味小炒在九眼桥宏济新路开了一个品牌形象店，这家店的回锅肉销量每天在150份左右。另外，回锅肉配套销售的是麻婆豆腐，这道传统麻婆豆腐的门店点购率能达到80%，这两个单品在黄天勇看来非常有价值，不需要教化，毛利率也比较高。
第二是高认知的味型。当下川菜走向全球，比如麻婆豆腐在全球认知度非常高，也不需教化，大多数情况下只需要把熊猫和麻婆豆腐放在一起，国外消费者就会猜出来是成都。像这样高认知味型的菜品很适合被提炼出来作为辅助型的消费产品。
第三是特殊的地域型的产品。像鱼香味型这种四川特有的味型，在全国认知度也非常高，还可以衍生出很多单品。比如说现在餐厅菜单的变更，鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香虾球，甚至鱼香味的小海鲜都可以做。
第四是通用技术味型。如家常味看似很简单，其实做出来非常困难。根据过去的开店经验，黄天勇发现只要是厨师亲手去炒菜，标准化的事情就很难实现，因此秋金用了几年时间建立解决方案，他认为培养研发团队，把味型固定，最后转工业化的核心点就在于“厨房里没有厨师”。2019年下半年开始，黄天勇大力投入设备研发，他介绍熊喵大师智能炒菜机器人目前是中国173家做炒菜机公司中唯一能够还原川菜、江湖菜炒制技术，并保留锅气的智能设备。如今秋金川味小炒门店常规销售的单品有32款，其中占比一半的菜品是靠这套智能设备烹制，成都所有门店都使用这套设备。
秋金熊喵自主研发的智能炒菜机
除了标准化设备外，过去几年秋金熊喵一直在打磨数字化模块管理团队，目前门店每一个岗位，每一个单品，每一个核心的管理体系都是一个模块，这些模块全部实现数字化。如今所有员工已进入KPI考核机制，人均产值、人均坪效等指标实现完全落地，前厅后厨的所有员工可以通岗，秋金熊喵的目的就是培养“一生二、二生三”的团队。
当前，黄天勇要做的事情就是把秋金川味小炒做好，希望未来秋金熊喵能服务到更多中餐连锁品牌，帮助他们完成更多全新的中餐连锁大模型搭建，共同助推川菜出川，完成中餐出海的重要使命。
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