022年6月12日，电视剧《狮子山下的故事》开播，剧中的好兄弟茶餐厅用一道道新鲜出炉的美食勾起了观众的食欲，也通过茶餐厅伙计的人生经历勾勒出市民生活的酸甜苦辣。

电视剧《狮子山下的故事》用一道道新鲜出炉的美食勾起了观众的食欲。/《狮子山下的故事》

将故事发生地设置在港式茶餐厅，可以说再合适不过。

在香港，茶餐厅是人们共享时代记忆的小小公共空间，也是三教九流的故事发生交集的地方，几乎每一部经典港剧中都能找到茶餐厅的身影。

正因如此，大熔炉般的茶餐厅，一定程度上是香港这座城市的缩影。

香港专栏作家马家辉认为，香港的文化是茶餐厅文化：“不中不西，亦中亦西……把世界宇宙包罗在碗筷刀叉之间，是具体而微的全球化象征。”

回归这25年来，香港文化对内地的影响也逐渐加深。港式茶餐厅正是这段历史的见证，它们一路北上，走进了更多内地年轻人的日常生活。

从陌生到熟悉，从新奇到平常，茶餐厅也在内地经历了爆发和落寞的浮浮沉沉。而如今，随着市场优胜劣汰的大洗牌和内地餐饮人对茶餐厅文化的创新，一波茶餐厅翻红热潮正在到来。

人人都爱茶餐厅

茶餐厅对于香港有多重要？首先，我们从数量上就可以感受得到。

在大众点评搜索香港地区的茶餐厅，你能得到超过7200个结果。而据香港地政总署统计，香港大约有4570条街道，也就是说，平均每条街上都有超过一家茶餐厅——如果把统计范围聚焦到繁华的城区，茶餐厅的密集程度还会更高。

在香港的繁华城区，茶餐厅十分密集。/视觉中国

对于许多香港居民，更常见的情况是方圆几百米内，至少有10家茶餐厅。这些茶餐厅就像是香港人的“食堂”，从早到晚不间断供应丰富而平价的餐食。

楷体字的招牌，鲜艳的瓷砖，复古的装潢和配色，墙上密密麻麻的菜单……茶餐厅的符号被一一抽离，成了香港人的共同回忆，也成了内地人印象中最经典的港风元素。

草根气息是茶餐厅的灵魂。在流行歌曲《我爱茶餐厅》里，谢安琪唱道：“我爱你个性朴素平民化，会教顾客畅快满意如归家。”

茶餐厅的食客大多是附近的街坊，他们往往来自社会中下层，是身边体力劳动的工人、普通上班族、放学的学生、退休的阿伯和阿婆……茶餐厅总是让人想到家乡的温暖。

而茶餐厅文化的流行，本质上得益于快节奏大都市的居民对平价快餐店的需求。因此，高效、平价、多样，是港式茶餐厅的核心竞争力。

港式茶餐厅里总是有一位正在拖地的大婶。/视觉中国

港式茶餐厅里，总是有一位正在拖地的大婶，伙计也一定步伐匆忙，熟客会自觉用简短的A、B、C、D来代指各个套餐，个性化的要求被浓缩成“走青”“反蛋”“ 飞沙走奶”等各种简短的暗号，拼桌更是常态。

所以，如果你听到隔壁桌的人点“靓仔”和“靓女”，可不要心生欢喜，以为茶餐厅还提供专人陪餐服务——“靓仔”指干净光生的白饭，“靓女”指香稠软糯的白粥。

这一切，都是为了维持用餐高峰时段的高翻台率，即在最短的时间服务最多的客人。

不过，别看香港人在茶餐厅如鱼得水的娴熟程度，其实港式茶餐厅的历史并不算长。

茶餐厅的前身是主打冷饮、冰品和三明治的冰室，随着西方生活方式的流行，西餐也走进香港人的生活。但在茶餐厅出现前，吃一顿西餐往往价格不菲。

20世纪40年代，以“茶餐厅”为名的餐馆陆续出现。一开始，茶餐厅是传统冰室和西餐厅的结合，随后又不断增加各地特色食物，供应的餐食越来越多元。到了上世纪80年代，各种各样的茶餐厅已经开遍了大街小巷。

这些平价的茶餐厅将原本主打高消费群体的西餐拉下殿堂，西餐厅里充满情调的私人空间不复存在，人们在茶餐厅拼桌而坐、速战速决，享受这份与西餐厅截然不同的市井气息。

马家辉说：“你进去一家香港的茶餐厅，什么都有，从欧洲的意大利面到中国的馄饨面、火锅都可以在同一家餐厅吃到。”

茶餐厅的食物可以多达数百种，包罗万象，涵盖世界各地的经典美食，让你一年365天都能在此找到新鲜感。

这正是香港给人们的感觉，日新月异，兼容并包，永远不会让到访者感到单调。

街坊四邻在这里谈论着家长里短，餐厅的电视机上总是播放着时下最热门的赛事。茶餐厅用一日三餐联系起各个阶层的人，也联系起他们的口腹之欲和缱绻心绪。

于是，茶餐厅顺理成章地成为香港人的集体回忆和文化情结。2004年9月，香港电台组织了一次网络活动，让网友票选“最能代表香港的设计”，茶餐厅以1930票获得冠军。

广东人，改写“港味”

港式茶餐厅不仅在香港当地人的生活中举足轻重，也随着贸易往来和香港影视剧的流行，走进了内地年轻人的视野。

1992年，香港大家乐开始在广东各城市开设分店，鼎盛期店铺数量扩张到上百家。2003年，广州人梁国强创办表叔茶餐厅，开遍了广州各大商圈，随后以“表哥”和“表妹”为名的餐厅陆续出现，茶餐厅风靡珠三角。2004年，香港太兴餐厅进军内地。2009年，香港翠华餐厅在上海开设了第一家内地分店。

远道而来的港式茶餐厅受到消费者热捧。/新浪微博@Lady嘉嘉

这些茶餐厅受到消费者热捧，尤其是远道而来的香港品牌，尝鲜的食客总是愿意等位几个小时。

不过，杀入内地的茶餐厅身价大涨，一改在香港“不修边幅”的装修和“几乎为零”的服务，从平民餐厅摇身一变，成了都市人的时髦选择，其背后的快餐文化也被“花钱尝鲜”的体验型消费文化取代。

刚开始，这样的转型看起来相当成功。

与香港本土相比，内地的茶餐厅往往客单价更高、翻台率更低，人们来此往往是为了好好吃一顿正餐、享受舒适的餐饮氛围，而不是匆匆饱腹。

据界面新闻此前报道，咨询公司Frost & Sullivan曾统计过连锁茶餐厅的消费数据，结果显示内地的客单价在200元人民币以上，是香港人均80元人民币左右客单价的2.5倍。

凭借差异化的定位和市场对港风的追逐，翠华、太兴等品牌迅速打开了内地市场，表叔、表哥等定位更日常的茶餐厅也受到热捧。

不过，人们的新鲜感转瞬即逝，茶餐厅的瓶颈来得很快。

过高的价格削弱了消费者进店的欲望，而此前被褒扬的多元化也成了多而不精的缺点。面对前赴后继的竞争者，茶餐厅失去了优势。

茶餐厅食物丰富，却被诟病多而不精。/新浪微博@沙梨崽

2016年，翠华餐厅在杭州的门店关门歇业；2017年，翠华的营收出现负增长；2019年，翠华上市以来首次出现亏损。

正如作家舒国治所说：“近年内地的城市也广开了茶餐厅，以为有茶、有卖餐，便顾名思义算是茶餐厅了，殊不知这茶餐厅是一专门格式的吃店，且它是独独绝绝创制自香港此处。”

失去草根性和人情味的港式茶餐厅，多少显得有些鸡肋。

好在创新为茶餐厅提供了新的活力。对于重视多元、融合，而不强求做法传统、口味正宗的港式茶餐厅，创造力总是很受欢迎。

近年来，内地餐饮人对茶餐厅的改良，再次吸引了年轻消费者的眼球。

广州人发明的“漏奶华”，被贴上“港式甜品”的标签，甚至成了年轻人心中茶餐厅的代表之一。

在顺德，无论是网红风的“芝士麻薯凤梨包”“珍珠奶盖吐司”，还是本土化的“蹦砂炒饭”，都是别具一格的茶餐厅新发明。

来自广东各地的茶餐厅的厨师，把自己搜罗的各地风味和沉淀的灵感，注入茶餐厅的基因。

打卡胜地 & 白领食堂

这两年，广州街头又冒出不少从前没见过的茶餐厅和冰室。一些从业者注意到，港风正在回归。

吃喝玩乐是经济活动，更是文化行为。港式茶餐厅的兴衰，总是和潮流文化的步调一致。

随着《披荆斩棘的哥哥》《声生不息》等综艺热播，一批香港艺人翻红，港风再次成为时下最热门的话题之一。

与此同时，港式茶餐厅也在回到“最初的样子”。文通冰室、敏华冰厅等新品牌出现在各大城市，除了名字从“茶餐厅”回到“冰室”外，其门店规模和装潢风格也刻意走向复古。

港式茶餐厅正回到“最初的样子”。/新浪微博@敏华冰厅

消费者显然很吃这一套。这些外形上返璞归真的新型茶餐厅受到市场热捧，纷纷成为了年轻人蜂拥打卡的胜地。

互联网分析师钱皓认为，这波热潮“可归结为80、90后的集体怀旧，也可以看作是Z世代对纯正港味的重新探索”。

与此同时，茶餐厅的价格也正回归合理。新型茶餐厅选择平民路线，老牌的翠华也下调了价格。大众点评显示，翠华餐厅、文通冰室和敏华冰厅的人均消费都集中在50-60元的区间——它们还都开通了外卖服务。

多样化的选择、合适的价格、便捷的外送服务，为茶餐厅成为白领食堂提供了条件。

而对于白领，在茶餐厅不仅可以解决一顿日常工作餐，还得到了一个舒适的社交和休闲场所。

在茶餐厅不仅可以解决一顿日常工作餐，还得到了一个舒适的社交和休闲场所。/视觉中国

吃个午餐的同时，和同事聊聊时事和八卦；下午茶时间，来茶餐厅约见客户或者放放风；下班后不想做饭，去茶餐厅凑合一顿……各种生活场景，在茶餐厅都显得顺其自然。

起源于香港的茶餐厅文化，在找准定位后，正在融入大湾区居民的生活，并将其影响范围延伸到更远的地方。

参考资料

[1] 马家辉：香港的文化是茶餐厅文化 | 搜狐文化

[2] 港式茶餐厅——从全球化的香港饮食文化谈起 | 吴燕和

[3] 失落的香港茶餐厅 | 界面新闻

[4] 港式茶餐厅在内地：“期待会有什么变化”| 南方周末

[5] 港风回归，冰厅爆火，港式茶餐厅“网红”背后还有多大潜力？| 钱皓

源：红餐网

作者：红餐访谈小组

在深圳，有上千家茶餐厅。很多新张、红火、倒闭，开得快，关得也快。

大浪淘沙后，“香港新发烧腊茶餐厅”屹立17年，凝练成深圳人的城市记忆。本期《洪波高端访谈》与其总经理郑志伟先生面对面交流，带您一起了解他们的发展历程。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

不止一位香港学者强调：香港文化就是茶餐厅文化。可以佐证的是，茶餐厅作为一个文化符号，也是香港影视娱乐作品中的常客。

对于80后尤其如此，港片港剧火遍大江南北，片中剧中的茶餐厅也随之风靡。不少香港餐饮人趁热打铁，进驻内地开起茶餐厅。

因毗邻香港，饮食习惯也较为接近，深圳成为港式茶餐厅极佳选择，这其中便有扎根多年的“香港新发烧腊茶餐厅”（以下简称“新发”）。

郑志伟谈“新发”发展历史 （点击链接可观看视频）

香港新发烧腊茶餐厅在港深两地的发展，离不开郑老和郑志伟这对父子，一位是创始人，一位是如今深圳全部8家门店的打理人。这对父子都在青葱岁月便开始了对茶餐厅的探索。

郑志伟笑说自己打娘胎起，便受到茶餐厅文化的熏陶。正是因为父辈一生都浸淫在茶餐厅事业中，而自己也很早就参与其中。

01

遭遇香港两次大“风暴”

新发转战深圳

十三四岁的时候，郑志伟的父亲便在香港推车卖奶茶、菠萝油，并以此为生。1973年在香港佐敦渡船街创办了第一家门店，并命名“新发茶餐厅”。

在当年，茶餐厅并不常见。那时要么是价格昂贵的西式餐厅，要么是给工人填饱肚子的冰室，当面向大众消费者的茶餐厅一经出现，香港的餐饮市场便大大活跃起来。

勤劳能干的父亲看中了这样的业态，还首创24小时全天候营业模式，无论你什么时候到店里，都有好吃的东西等着你。这让新发一时间成为香港餐饮界的美谈。

△新发创始人 郑老先生（图片来自食妞）

而后一二十年，新发在尖沙咀、旺角等香港人流最旺，当然也是铺租最高的地方连开分店，最高峰时达到6家，一度成为香港本土最热门的茶餐厅之一。

可惜本该勇往直前的新发，却在一次次“风暴”席卷中屡受波及。

历经过“98香港金融风暴”的人，恐怕至今还心有余悸。企业债务重负，银行坏账丛生，金融和债务危机频繁……各行各业元气大伤，餐饮业也难逃其中。

这场风暴，让郑老将战略规划放到香港以外的城市。2002年他率领团队，来到一江之隔、也是他极为看好的城市——深圳，并在凤凰路凤山大厦创办了深圳第一家门店，并将餐厅名字改为“香港新发烧腊茶餐厅”。

多了“香港”二字，表明品牌来源，也承担起推广正宗港式茶餐厅文化的重任；多了“烧腊”二字，则是突出招牌菜式，为深圳消费者提供更明确的指引性。

△新发首店 罗湖凤凰店

同样延续香港24小时营业的模式，新发在深圳再一次掀起浪潮，从早到晚，人来人往，络绎不绝。

深圳这边一炮而红，香港那边却一波未平一波又起。2003年“SARS”风暴席卷而来，全市人民闻“SARS”色变。由于市民不敢在外面吃饭，香港食肆再次遭遇寒流，餐饮商家苦不堪言。

此后，新发的发展重心全部转移至深圳，而香港则仅保留1家门店，为的是留住新发的根和那份情怀，也为当年跟着他一起奋斗的老员工留个归宿。

02

市场变了

人情味不能变

年纪轻轻从美国留学回国就跟着父亲学习经营茶餐厅的郑志伟，从此也担起新发在深圳发展的重任。

自小受到茶餐厅熏陶的他，将这份浓厚的茶餐厅情怀带到深圳。他在这个全新的城市最大程度地传承和推广港式茶餐厅文化：菜单上依然保留200多道菜，餐厅设计也仍是浓浓港式风……

△经典茶餐厅产品

然而随着时代的变迁，90、00后逐渐成长起来并成为主流消费群体，这个群体对茶餐厅的情感与70、80后完全不同。

一方面他们的成长过程受多种文化影响，并不限定于香港娱乐文化；另一方面香港娱乐文化也失去了过去的光环，很难再吸引年轻消费者。

新一代的消费者似乎不再为传统茶餐厅而疯狂，他们更热衷个性鲜明的品牌。而市面上的餐饮品牌也加速迭代，新品牌新模式层出不穷，老品牌则在努力转型。

可是，新发这些年的变化似乎不是很大。奶茶、菠萝油、烧鹅、烧肉依然是顾客的最爱；空闲时在店里和顾客聊聊家事，也依然是郑志伟的家常便饭。

“看着很多客人从大哥哥变成大叔叔，从青年到成家立业，那种感觉很幸福、很亲切。”在他心中，只想为顾客提供最美好的食物、最正宗的港式味道，和他们做很久的街坊、朋友。

“人情味是茶餐厅最特别之处，如果模式变了，场景变了，那就不是茶餐厅了”。 郑志伟依然坚持他的初心。

03

稳打稳扎

17年仅开8家店

你可能会认为，新发在这样一个飞速发展的城市，应该是来势汹汹、大力拓店，然而他们并没有。至今他们在深圳拥有8家门店（其中7家在罗湖，1家在福田）。

△罗湖区靖轩豪苑店

“有人说我们这样的发展速度太慢了，但我觉得刚刚好，太快了总会失去一些东西。” 对于这样的发展速度，郑志伟有自己的思考。

一来是他们力争稳定。只有稳打稳扎，才能最好地保留茶餐厅的味道。他认为菜品的味道、人情的味道，都很有可能在追求快速发展中消失；

二来是传统茶餐厅模式并不轻，若要快速发展往往需要借助资本，但他们父子并不希望走这条路。

而至于为什么门店都集中开在罗湖，不仅是因为毗邻香港，便于原材料等的运输，还因为他们认为这是实现品牌效应的好办法。

毕竟在一个区域高密度出现，也是传播的一种策略。比如在书城路的百米三店，就为顾客带来了强记忆点（其中一家于2019年12月底租约到期，目前已关闭）。

04

父亲的诚信

影响深远

说起这些年对自己影响最为深刻的人，郑志伟回答：“毫无疑问，这个人是我的父亲”。

虽说在经营理念上，两代人偶有分歧，但在内心里他一直以父亲为榜样，“新发的发展并非一帆风顺，但无论遭遇什么样的困难，父亲永远诚信为本。 ”

他回忆起，当年两场“风暴”出现大量经商人士欠款跑路的事件。而即使新发同样陷入困境，但父亲却从没拖欠过供应商等合作伙伴的任何款项。

而父亲此般诚信待人，也为新发赢得了更多的支持。郑志伟分享，新发当年进驻鹏城，就因为香港供应商们无条件的支持，才使得他们往后的发展毫无后顾之忧。

他说，父亲的为人处世深深影响着自己，也是他一生中最宝贵的财富。

近几年，茶餐厅遇到不少挑战，很多品牌淡出了主流消费群体的视野，而像大家乐、翠华这样的上市公司，更面临接连关店、营业额大幅下滑的现实。

是茶餐厅没有市场了，还是传统茶餐厅跑不动了？也许茶餐厅当下最大的竞争对手，并非别人，而是“时代”。

时代变化太快，消费者对餐饮品牌的要求越来越高，他们追求个性化、趣味性体验。那么在这样的环境下，像新发这样抱有情怀的传统茶餐厅，未来又将如何更好地连接时代呢？

记者 | 林如珍 编辑 | 肖纯 黄壁连 视频 | 尹健飞

为一个吃货，每天都要经受灵魂三问的考验：“早上吃什么，中午吃什么，晚上吃什么”。虽然每每都想不出什么让人耳目一新的答案，但最终确定的结果还是一天中最让人欣喜的时刻。毕竟作为忙碌的上班族，在压力山大的职场夹缝中求生存，美食已经不仅仅是不可辜负那么简单了，完全是充满治愈力的续命大招。这大概就是独属于吃货的绝技，简单却好用，能让坏心情快速消减30%以上，屡试不爽。

所以呢，每每工作异常繁重的那么几天，吃货同事们就开始在灵魂第二问上想辙，订什么外卖啊，吃什么盒饭啊，憋在办公室干吗啊，趁着午休出去搓一顿才是正经事儿，然后顺便聊聊八卦，吐槽下干不完的工作，接着在美食的“催眠”下，既回血还打气，觉得自己还能闯出一番新天地。由此可见，附近有个好吃的馆子实在太重要了。

然而非常让人不开心的是，作为西边的荒漠，好吃的地方实在太少了，加上中午时间有限，只能在广安门毫无名气的天虹商场里转悠，在为数不多的餐厅里矬子里拔将军，抽到哪家是哪家。这不，就选了这家，创意港式茶餐厅避风港，和以前很有名气的避风塘仅有一字之差，经常让人傻傻分不清。

餐厅并不大，都是四人的小餐桌，略显拥挤，一眼望去是主打的小清新风格，浅蓝色的格子桌布搭配白色的餐具，同色系的墙面挂着各种风景画儿，猛一看很有蒂芙尼蓝的感觉。平常日子的中午人也是挺多的，应该都是附近的上班族来吃。落座会送上两小碟零食，油炸花生和萝卜小菜，萝卜小菜一如既往的好吃，吃完还可以跟服务员要。因为有个同事说不吃就为了出来聊会，所以随便点了点吃的。

金牌蒜香骨，68元，这是这家店的招牌菜，盘子还是挺好看的，黑色和排骨形成鲜明的对比，排骨大小都很匀称，上面撒了焦黄的蒜末，大概有12,3块排骨的样子，肉的质感外交里嫩，带着淡淡的蒜香，还是挺好吃的，就是毕竟是油炸食品，吃到最后还是有点腻的。

南乳空心菜，28元，算是粤菜里比较经典和家常的一个吧，通常不怎么爱吃外面的青菜，觉得没味道，这个空心菜味道还不错，清淡不油腻还有滋味，而且空心菜大部分很嫩，吃着不老。

蜂蜜厚多士，42元，貌似各种网红餐厅都会有这道甜品，面包切成小丁儿规规矩矩码好，然后盖一个冰激凌球，每次都是先把冰激凌干掉，不喜欢化掉后留入面包的味道，里面的面包丁混合了蜂蜜松软香甜，外面的面包边其实更好吃，特别酥脆。

飘香榴莲酥，24元，对于榴莲爱好者来说，基本是无法拒绝任何榴莲制品的，以前买过街边的榴莲酥，放的是榴莲酱，这里的榴莲酥放的是榴莲肉，味道还是不错的，外皮很脆，馅料细腻，就是太甜了点。

我们3个人吃了4种美食，说不吃那同事还真就只吃了几口面包，一共花了162元。总的来说，价格不算便宜，味道只能说还行，说不出哪道菜让人觉得最好吃，免费小菜更好吃点，闲暇的时候路过来当个下午茶随便吃吃还可以。大家喜欢哪家港式茶餐厅呢？欢迎来分享。

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