家餐厅少则有几十道菜，多则上百道菜。

不少餐饮老板或者大厨都有一个困惑：菜品价格到底要怎么定？

菜品定价有奥秘，这七招菜品定价黄金法则，你也学得会！

第一招：成本加成 定价策略

目前餐饮行业有一个基本的定价方法，即成本加成：

产品生产成本×(1+成本利润率)=最终售价。

餐饮店经营者可以在菜品的成本上，加上适当比例的利润，由此来计算出菜品销售时的价位。而售价与成本之间的差额，即为加成。

比如某种菜品的生产成本为8元，加上20%的利润,那么这个菜品的售价为8元×(1+20%)=9.6元。

值得注意的是，随着餐厅定位的不同，直接成本占定价的比例也不同。

(1)高级餐厅：食材成本约为定价的25%-30%；(2)中级餐厅：食材成本约为定价的30%-35%；(3)平价餐厅：食材成本约为定价的45%-50%。

第二招：时段 定价策略

根据特定时间、特定场景，设定满足消费者不同需求的定价，比如有一些在节假日里推出的菜品，或者限量的菜品。

在特定时间或者特定场景里推出的菜品有的可以走高价路线，有的可以走低价路线，比如一些活动促销。

这里更多的是追求活动之后的回报点、价值点。

如海底捞在做潜在客群培养的时候，针对大学生实行优惠，在非繁忙时间制定了6.9折优惠的策略。跟支付宝合作，支付时自动识别大学生身份。

这种定价策略比较适合生意比较好的餐厅，这种做法既可以将餐厅的利用率大大提高，还可以将顾客按时间段分流，保证菜品质量和服务。

第三招：渗透 定价策略

该策略适合迅速打开市场击退其他竞争者时使用，如新品上市或新店开业的时候。

如餐厅上新一道菜品，以一个较低的价格打入市场，目的是在短期内占领市场，牺牲高毛利以期获得较高的销售量及市场占有率，进而产生显著的经济效益，使成本和价格得以不断降低。

比如“傣妹”火锅在开业初期推出小份菜只卖一两元钱，为的就是拉动人气。

第四招：尾数 定价策略

9.8元、12.6元，49.9元……这种定价方法在超市很常见。

有研究表明，消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。

商家在进行菜品定价时，可以有意定一个与整数有一定差额的价格，这种定价方式称为尾数定价。

如成都的一个很有名的家常菜品牌，就将所有产品的定价全部标为有尾数的。9.8元的，6.68元的，但是大家可能想不到，这些小数点在一年当中为品牌带来了近百万产值！

其实道理很简单，5个0.8元就是4元，相当于顾客又多点了一个小菜。

第五招：综合分析 定价策略

量、本、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其方法是把菜单上所有的菜品根据销售量及其成本分类。

这一方法是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利量应该越大；销售量越大，毛利量可越小这一原理定价的。

菜单价格还取决于市场均衡价格，你的价格高于市场价格，你就把客人推给了别人；倘若与此相反，则你的餐厅就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，餐厅也会亏损。

因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜单上的菜品分类，加上适当的毛利。

有的取低的毛利率，比如20％；有的取高的毛利率，比如55％；还有的可取适中些的毛利率，如35％等等。

这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中可以随机适当调整。

第六招：特色菜 定价法

首先，餐厅一定要有特色菜：其他餐厅不常见，有自己独特的秘方，成本不高，味道特别好。

可以将特色菜的价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。

特色菜的占比要适当。高定价的特色菜不能没有，但也不能全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味着没有特色。

高利润产品占比维持在20%比较合适，中等利润的菜品比例可以相对大一些，占整体比例的70%比较合适，低利润菜只是为了吸引顾客，只用占到整体的10%就可以了。

第七招：系数 定价法

如果创业者想要把餐厅的成本控制在一定的范围内，采取这种方法就比较合适。

如果某餐厅老板打算把菜品成本控制在40%，那么定价系数就是1 / 0.4=2.5，菜品的价格就等于菜品的成本乘以定价系数。

举个例子，假设一盘番茄炒鸡蛋的成本是4块钱，按照40%的成本率，即2.5的定价系数来计算，这盘番茄炒鸡蛋的定价就是4 * 2.5=10 元。

然而，这种方法有个弊端：要求创业者对于成本率的估计比较合理。

因此，这种方法更适合比较有经验的餐饮老人，而不太适合新手。

餐服网小结

总之，菜品定价是一门艺术，不仅是消费者进餐厅就餐最关心的内容之一，也是餐厅经营中最敏感的问题。它直接影响餐厅菜品和服务的销售，更对餐厅档次、品牌建立以及菜品的推广有所影响。

因此，菜品合理定价是每个餐饮人的必修课！

（公众号：餐服网）

餐饮店要不断做活动，活动无非就是看打折力度，可是怎么打，打什么。活动力度小了，顾客不心动，力度太大了，自己要亏本，价格在餐饮中是一门大学问。

好多新开的餐饮店前期活动设置不合理，打折力度太大，导致恢复正常价格后卖不动。其中不乏有一些餐饮为了能在开业吸引更多的客户，不计算自己的成本就盲目打折，最后竹篮打水一场空，这是很多餐饮关店的原因。

餐饮小白须知:菜品定价关于产品，我们要搞清楚门店需要什么，顾客需要什么:

从商家角度考虑：卖什么、怎么卖、赚多少，谁会买从顾客角度出发：吃什么、多少钱、贵不贵、想不想买、在哪儿买、服务如何价格，并不是一个简单的数字，它更来自产品的价值体现，要从经营思路、成本、顾客、市场等多方面考察，以得到一个销量与整体利润的增长。

定价除了成本的考量外，还需要从产品定位和产品价值出发:

产品定位(确定定价范围及方法)：这个产品是核心产品还是附属产品?是拿来引流的还是拿来做招牌的?

产品价值(顾客消费的理由)：凭什么这么贵/便宜?

这么贵/便宜,买不买?

有6种定价思路，可以用来参考：

1、提供消费指引:单独销售的产品毛利要高于套餐产品/整体毛利，例如薯条单独卖12元，汉堡卖18元，而薯条汉堡套餐卖24元。

2、建立价格基准:用高品质的菜品突破产品天花板，提高餐厅整体逼格。有的店引流产品只要几元钱，会让顾客认为门店是中低端消费水平，但采用高端食材可以打破顾客的认知。

例如某些轻食店会利用鸡胸肉和蔬菜的基础套餐低价引流，但也会设置一些鱼子酱、虾肉等顾客认为价值较高的菜品提高产品逼格。

3、低价产品是快速获客提高点单率的有效武器。

4、招牌菜定价，决定了消费门槛招牌菜之所以被称为招牌，就是最能代表门店的菜品，大部分顾客会愿意为招牌菜付出较高的价钱，但如果招牌菜做得不好，也会让顾客对其他菜品失去信心。

建议是门店如果综合毛利在70%，则招牌菜的毛利率在90%。招牌菜分量不要太足，最好是吃到意犹未尽念念不忘。

5、饥饿营销，由于产品的制作工艺复杂或食材稀缺，为了保证口感，限量供应卖完即止。物以稀为贵。

6、菜名暗示，比如红烧肉、招牌红烧肉、慢炖3小时的红烧肉，后两个名字听起来就比红烧肉听起来好吃一些。

定价并不是给产品赋予一串可认知的数字，而是让顾客看到价格和菜品名后可以直接打一个勾。这样的定价就是成功的。

期文章，小兰讲了一下餐饮定价的影响因素，很多朋友留言问定价方法，小兰在这里再跟大家讲一下。

餐饮行业，菜品的定价好坏直接影响店铺的盈利能力——价格高，消费者不买账，而价格低了，商家又无利可图。以下有菜品定价公式提供给各位朋友作参考。

1.成本定价法

上期文章咱们提到过，即“3倍法”定价——菜品价格等于主菜品成本乘以3倍。线上外卖平台需要除去活动支出、平台扣点，保证菜品毛利在50%以上。

2.毛利定价法

公式为：菜品价格=成本/（1-毛利率）

菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）。

例如，一份菜成本为12元，取定毛利率为40%，则菜品价格=12元/（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20*40%=8元。

毛利率计算法有一个缺点，就是由于经营者为每份菜都加同样量的毛利，使成本高的菜价格偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。而且，餐厅每月可变成本是不固定的，如果按照这个公式计算，则每月菜品价格都会出现浮动，会给顾客留下不靠谱的印象。所以毛利定价公式可以简化为：

菜品价格*=主食材成本/（1-毛利率）+定价常数

那么定价常数是什么？

定价常数

定价常数=（能源+工资+租金等）/当期销售份数

例如，某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元、租金75000元，附加定价常数=（50000+75000+25000）/30000=5元/份。

以土豆丝为例，一盘土豆丝成本2元，毛利率80%，则菜品价格=2/（1-80%）+5=15元

3.黄金分割法

这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格。

公式为：菜品价格=本地最低价格+（本地最高价格-本地最低价格）*0.618

黄金分割率被广泛的应用于艺术、工业、生产中

以土豆丝为例，本地区最高价格为18，最低价格为12，则合理定价为12+（18-12）*0.618=15.708≈16元。

这种定价法是结合当地市场行情为出发点的方法，计算比较简单，但是需要花时间做市场调研。另外，这种定价方法不涉及自身成本，所以毛利率不能保证。

总之，菜品定价是一门学问，不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去；低了，不赚钱瞎忙。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能获得顾客青睐，达到提升营业额的目的。