卖行业，冬日酿变。
在北京，曾经有25家门店、堪称外卖"祖师爷"的一品三笑快餐，已经仅剩三四家门店，并且不久后将到期关店。疯狂崛起的互联网外卖让一品三笑迅速走向巅峰，又急速走向衰亡。
在济南，元旦的前一周，郭新把经营两年的餐饮店关掉了。临走前，他说再也不想回到餐饮这个行业，外卖让他没有生意可做。郭新在当地的同行，一家水饺店老板，则开始在每单外卖里派发小卡片，希望绕过外卖平台接单。
在南方，一些外卖商户正关店离场，从顾客的外卖APP中消失。
2019年元旦刚过，大批美团外卖商户反馈称，在续签新合同之后，美团外卖的平台服务费再次提高，有地区甚至高达营业额的26%，这让许多餐饮商家无利可赚，只能关店撤离。不愿认输的商家则走上了自救道路，绕过平台发放订餐卡、提高外卖价格、推出组合式套餐，以及催生作坊式外卖。
一场由外卖平台提高佣金引发的商户大逃离，正在席卷而来。
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美团外卖佣金上涨，最高占营业额26%
12月底的一天，在济南经营水饺店的元昇（化名）突然接到一条手机短信，短信内容是一串网址，他本以为是条垃圾短信没做处理。几分钟后，一名自称是美团城市经理的男子给元昇打来电话："刚刚给你发了一条美团的短信，你打开处理一下，如果不处理明天就不能用美团外卖了。"
元昇的水饺店从2016年开起来就一直是堂食加外卖的模式。最好的时候外卖能超过堂食，一天订单量接近200单，仅外卖的营业额就4000元，这些收入主要由美团外卖贡献；再加上堂食，他单店的日营业额七八千元。对于一家客单价在20元左右、店面不足100平米的水饺小店来说，这已经是十分可喜的生意了。
尽管现在外卖的订单量大不如从前，但他也不敢怠慢。元昇点开短信网址，是一份电子合同，大意是上一份外卖合同到期，若继续使用美团外卖的平台服务就需要续签。元昇点了同意，几天后他打开外卖订单系统才发现，平台服务费详情一栏列着菜品分成为21%，这比之前的20%又高了一个百分点。
< class="pgc-img">商家展示的外卖订单中佣金抽成
"别看只是一个百分点，这可是我们的生死线。"元昇说。服务费率是按照营业额占比收取的，意味着他每卖出去100块钱就得掏出21块给平台，然后再刨除食材、人工、房屋租金、活动补贴等等费用，最后基本上没得挣。
而更让他不解的是，平台针对其订单金额在21元以下的，每单最低佣金收取固定的4.5元。他说："我们的客单价本来就低，大约在20元。这样一来我们每单的佣金折算后是23%左右。"
最开始入驻美团外卖平台时，他看中了美团平台的高客流量："那时候平台的服务费为18%，尽管也很高，但是能带来订单量，我们也有的赚。"
后来到2017年，他再次跟美团外卖续签合同时，平台服务费已经变为20%，"当时外卖订单量已经开始下滑，一天能有100单左右，但也还好，能维持"。
而这一次伴随着服务费再次上调至21%，他的外卖日订单量已经跌落至几十单，甚至少的时候只有十几单。"做外卖的商户越来越多，我们的订单量持续下降。这么下去，没法儿干。"他说。
这一变化最终在元旦后达到舆论高潮。2019年1月3日，央视财经报道称，广西南宁多家餐饮商家下架网络外卖，原因是美团外卖佣金上涨，商家已经付不起高额佣金。
美团一名城市经理王先生称，这次佣金提价是公司统一政策，所有商户在签订新一期合同后都会提价，一般合同期是一个自然年。济南市场的美团外卖佣金有两档，针对美团外卖战略合作商户是16%，非战略合作商户是21%，"战略合作是指仅与美团外卖合作，费率上优惠5%"。
在其他城市，佣金费率各有差异。在北京，美团外卖目前的战略合作商户佣金为14%左右，非战略合作商户的佣金为19%；在南方一些地区，有的城市佣金为22%，最高的地方为26%。
从事餐饮品牌策划的李林虎对燃次元算了一笔账，餐饮的毛利率是60%左右（除掉40%的食材成本），房租成本20%左右是正常的，人工成本占15%-20%，这样下来纯利润也就25%左右。如果外卖佣金提高到20%以上，留给餐饮商户的纯利润只有不足5%，甚至为0。
对于此次佣金上涨的原因，美团工作人员在回应中称，提高佣金主要是因为公司运营成本以及人工费用增加，至于有商家退出平台，一方面是由于店铺转让以及合同到期，另外就是一些商家本身竞争力不强，退出是市场优胜劣汰的结果。
也有业内人士指出，美团外卖提价的原因或许是其上市后面临着较大的业绩压力。根据美团2018年三季度财报，其第三季度营收191亿元，期内未经调整的亏损额达到833亿元，经调整净亏损为24.6亿元，同比增加了158%。美团第一大主营业务餐饮外卖业务占整体业务的比重已经由上年同期的62.5%下降到本期的58.6%。
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生于外卖，死于外卖
就在美团外卖提高佣金几天前，一件讽刺的事情发生了：比网络外卖早生10年的外卖快餐店一品三笑陆续关店撤离。其衰落，正是拜网络外卖冲击所赐。
说起来，一品三笑算得上国内外卖的"祖师爷"。
2000年，24岁的北京人薛国巍从一家加盟的老家肉饼开始，踏足餐饮行业。在千篇一律的快餐市场，喜欢搞创新的薛国巍玩起另一套快餐模式——自创外卖渠道，通过电话订餐，并建团队配送外卖。其配送费为6元/单，不设起送价。
即使在繁华北京，这种新的快餐模式也十分稀奇，引来不少顾客尝试，一度大受好评。
2006年，与老家肉饼加盟合同到期后，薛国巍在老家肉饼快餐的基础上，加入米饭、小吃等品类，演化成一品三笑的快餐品牌。2010年，一品三笑将早就推出的外卖服务定名为"三笑送"，并形成该快餐店的一项特色服务。
凭借"三笑送"，一品三笑迅速在北京餐饮界打开知名度。员工徐丽（化名）记得，当时很多在写字楼上班的白领，特别喜欢"三笑送"的订餐服务，有时候外卖甚至比堂食还红火。
< class="pgc-img">一品三笑官网的"三笑送"展示
2013年，第三方网络外卖平台刚刚出现。彼时的外卖平台，充斥着各种小作坊店，很少有正规快餐店入驻。在外卖上已经自建配送团队的一品三笑，对互联网外卖平台更是心存疑虑。时任一品三笑市场部总监的李大朋曾在公开资料中称，"因为我们有自己的外卖渠道，觉得互联网外卖需求并不大。"
徐丽还记得当时的转变："一开始我们没上饿了么、美团的外卖，后来感觉品牌快餐的生意一天不如一天，甚至每天的生意还不如那些上线外卖平台的小作坊。"
这种现象使一些大胆的一品三笑线下门店尝试加入饿了么平台。没想到一些濒临亏损的门店，在上线饿了么外卖后短短半年便营业额大幅度提升。
2015年，一品三笑以品牌名义整体入驻饿了么等外卖平台。
徐丽称，初上第三方外卖平台，平台给予了各种满减、优惠的补贴，" 什么满40减20，大额优惠券，叫外卖比在店里吃都划算。效果特别好，上线没多长时间，我们的订单就明显感觉增加了。我们这边靠着两个商场，周围住宅又多，有时候中午的备餐不到两个小时就卖完了，得临时现做。"
李大朋在一次采访中称，2015年上半年入驻饿了么的一品三笑，在同年下半年就迎来了"门店平均营业额较加入前增长了20%、中等以上门店日均外送营业额都在万元以上，最高能达3万元"的业绩。
尝到甜头的一品三笑又加入百度外卖、美团外卖。到2016年，第三方平台的外卖业务在一品三笑的业务占比从30%上升到了50%，一品三笑在北京的门店更开到了25家。
2016年底，一品三笑的外卖已经全部转到第三方外卖平台，自有的"三笑送"也因为配送成本太高干脆关掉。与此同时，随着外卖市场的成熟，外卖的优惠补贴逐渐由平台转移到商家承担，外卖平台的佣金分成逐渐升高。这导致外卖餐饮的成本越来越高。
内忧的同时，外患也出现了。也是这一年，周边写字楼进行整治，一些公司撤出，就餐客源量出现明显下滑，外卖的订单量也开始下滑。"感觉老板做得越来越吃力，每次开会就说又亏损了，不挣钱，然后就开始关店。"徐丽说。
就在跟燃次元谈话的间隙，120多平米的店面里，仅有4名就餐的顾客，后厨的工作人员已经开始闲着玩手机了。"我们这个店快到租期了，到期店面就不续租了。现在正在撤离，餐品也不全了，只有零散几种。"徐丽说。此时刚过晚上七点，店外的商场还人来人往。
< class="pgc-img">晚上7点，某一品三笑门店内便已经鲜有顾客
这只是一个缩影。
实际上在2018年年底，一品三笑接连传出关店消息，其官网显示的25家门店已经缩减至14家，11家门店或直接关停或转租或与其他餐饮品牌联营。
2019年1月9日，燃次元拨打一品三笑办公电话，一名工作人员称一品三笑已经解散了，"整个办公室都没人了，就我一人在盯电话。"她称，报道中所说的还有14家经营门店的说法不准确，实际经营的只剩三四家了，"有些房租还没到期的店还在经营，到期后就都关了；有的是跟别人合作经营，其实也就相当于转让了。"
对于如今的现状，她称"我觉得跟外卖有一定的关系"。"当初网络外卖各种打折，把实体店搞垮了；现在打折力度一降，就没人买了。"
如今，徐丽已经没有什么工作需要做了，"这个店每天100单外卖，却有20多店员，一半是从其他店安置过来的。我也是其中之一，因为我们店关了，公司把我安置到这个店，等待下一步处理。"
她准备年后拿到工资就离开，"以后不想做餐饮了，太不稳定。"
最开始玩外卖的餐饮店，倒在了网络外卖的铁蹄下。
美团点评研究院发布的一份《中国餐饮报告2018》显示，2017年有285万家餐厅倒闭，占到开店数的91.6%。而在市场寒冬的2018年，这个数据还在上升：仅在2018上半年，北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭；全国餐饮业只有20%的餐厅赚钱。
而与此同时，中国在线外卖的市场规模则从2013年的500亿左右发展到2017年的3000亿。2017年我国餐饮的市场规模为39644亿元，在线外卖已占其7.5%。
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商户和外卖平台，再也不是"一家人"
经营了十多年餐饮生意的王欣从来没有像现在这样迷茫。
她在北京四环附近经营着一家品牌连锁餐厅，主打营养粥。尽管生意还算红火，但是沉重的担子仍让她喘不过气来。"别看着这地儿不大，不到200平米，但是这里处在商业区，一个月光租金就10万元。"王欣说。
按照前述的餐饮行业成本占比，房租占整个餐饮营业额的20%左右，这就意味着，在这不足200平米的粥铺里，一个月至少要达到40万元的营业额，才能保证不亏本，如果想盈利，就要把每月营业额提到50万元。这就意味着每天的营业额超过1.6万元，对于一个主打营养粥的餐饮店来说，这是一笔不小的营业压力。
王欣的门店也是在2015年上架饿了么、美团等外卖平台。跟其他餐厅一样，巨大的满减和优惠力度，短时间让王欣的粥餐厅生意颇为红火。"好的时候，一天店里的外卖能达到二三百单，光外卖的营业额就八九千元。"
< class="pgc-img">某餐厅柜台上摆满了等待配送的外卖
那时候，她跟各家外卖都相处得不错。"每次人家配送员来，我心里就想他们是给我们带来营业额的，我觉得跟一家人似的。有时候我们吃员工餐，还招呼他们一起过来吃，毕竟对他们来说得花钱买着吃，对我们来说也就多一双筷子。"
此后随着外卖平台的各种优惠由平台转移到商家承担，再加上平台逐渐提高了服务费佣金，外卖日订单量也下滑了一半，外卖的盈利空间越来越窄，王欣对外卖的态度越来越冷淡了。
她还记得，有一次她实在忍无可忍，投诉了美团外卖的配送员。那天店里比较忙，一个美团的配送员呼啦把门推开就不管了，一阵冷风吹到店里，客人都在抱怨，配送员却跟没事儿人似的，还是店员看不下去了过去把门关上。"当时我们一个新来的18岁小姑娘在这里兼职做打包员，小孩手生，有个餐包打了好几次都没系上，结果这个配送员就在店里大声吼这个小姑娘，姑娘眼泪一下子就出来了。"王欣说。
"因为我给店员规定，不论什么原因，店员如果在店里跟顾客吼或者吵架，直接罚款500元。"王欣说。被吼了的小姑娘也不敢说话，在心里委屈。后来王欣就告诉小姑娘，直接给美团平台打电话投诉。这是王欣第一次发火。
后来，王欣再也没有招呼过外卖的配送员一起吃员工餐。
"现在我们店里上了美团和饿了么的外卖，每天的外卖订餐量在100单左右，美团外卖的平台抽成比例为19%。算下来我们100块钱的外卖只赚5块钱，一单也就挣一块钱。"王欣说。
即使利润已经薄到这样，王欣还是没打算下架外卖业务。"我们已经被外卖绑架了，堂食的客流量越来越少，再怎么不济，外卖平台还能给我们引流量。另外人员、店面都是固定的成本，一块钱也是收入，如果哪天外卖生意好一点还能补贴一些堂食的成本。"王欣说。
"前几天我还跟总店的老板聊，现在我们店的外卖佣金没有涨，如果再涨的话真就没法儿干了，我们肯定就下架美团外卖。"王欣说。
同样被外卖"绑架"的金百万，则有着另外一个故事。
金百万是一家有着20多年历史的大型餐饮连锁集团，靠着"98的质量，38的价格"的特色烤鸭，在京城快速走红。2015年其营收规模达到3.24亿元，净利润超过3600万元。也是在这一年金百万开始筹划上新三板，并于2017年5月正式完成新三板挂牌，一度被誉为新三板"烤鸭第一股"。
金百万一外卖负责人称，在2015年入驻外卖平台，其外卖业务出现爆发式增长。2016年，其外卖日订单量顶峰时超过2万单，北京有50多家门店，平均一家门店的日订单在400-500单之间。外卖的收入已占其总收入的40%左右。
随着外卖占比的提升，金百万逐渐给顾客留下了外卖餐厅的印象。据金百万2017年年度报告显示，自2012年，金百万开始转型升级发力线上业务。截至2018年4月24日，金百万以特许加盟的方式推广的线上网络餐厅在北京已达300余家，外卖业务的流水已接近餐饮门店总收入的40%。据了解，该模式中金百万负责线上运营服务和部分产品的输出，合作餐饮门店按照要求进行生产。外卖利润全部归合作餐饮门店，金百万靠整合供应链和流量来盈利。
全力转型外卖后的金百万，公司盈利未见好转，反而每况愈下。2015年其营收为3.24亿元，净利润为4500万元；2016年其营收下滑至2.97亿元，净利润为4600万元；2017年其营收更是减少为2.67亿元，净利润减少至2200万元。而到了2018年，金百万直接因无法披露其半年报，公司股票存在被终止挂牌的风险。
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外卖加价50%，顾客成"替罪羊"
为了求生，一些依赖外卖平台的餐饮店已经开始寻找出路。
"羊毛出在羊身上，平台佣金提高了，自然要把成本转嫁给顾客。"外卖代运营公司观粟科技创始人孙灿冰说。
实际上在外卖成本上升的同时，加价已经是餐饮外卖公开的秘密了。
早在2017年外卖平台将各种满减优惠转嫁给商家承担后，元昇就考虑怎么来弥补这一部分成本。"最直接的办法，就是提高餐品订单的价格，把成本转嫁给顾客。"
一份普通的水饺，在店内堂食定价10元；而到了元昇的美团外卖页面，这份水饺标价变成了15元。一份羊肉水饺在店内标价22元，在元昇的美团外卖页面也标价到35元。
即使这样，还不挣钱。在元昇的账单上，这份15元的水饺加2元餐盒费共计17元，在此基础上商家垫付0.75元的优惠，最后顾客实际支付的费用为19.25元（17元-0.75元 3元配送费）。美团外卖平台在这笔订单中收取的服务费为4.5元（菜品分成为21%，最低为4.5元），最后到元昇手里的，只有11.75元。"我们客单价在20元左右，这样算下来平台在我们每单外卖中的分成比例为22.5%。"元昇说。
< class="pgc-img">某商户一单外卖的收入情况
即使这样，还没算另外一些隐性的外卖成本。
为了提高外卖平台页面的客流量，元昇还需要在美团平台做一个"点金推广"，这相当于一个"点击量推广"，每一个点击量就扣除1.5-2.5元，仅此一项他每天至少要花掉50元；此外平台还推出"揽客宝"，即面对顾客的"满30元减6元的优惠券"，这一项他一天也要消耗30元；此外还有"搜索推广"，即针对顾客在搜索餐品时推荐店铺的费用，每天的预算为20元。整个下来，他每天在一家外卖平台的推广费就需要100元。
< class="pgc-img">商户为了提高平台流量需要做各种付费推广
这样算下来，他每单外卖还要刨除2元左右的广告推广费。"合着这一单外卖顾客付了19块钱，但到我手里的只有9.5元，比堂食10元的价格还低，我们纯给平台打工了。"元昇说。
因为是加盟店，元昇家水饺店的价格多少还会受到总店的控制，不能无节制地加价。
王欣同样也会针对外卖的单品价格进行小幅度的提升，"一般是比堂食贵个两三块，也不能贵得太离谱，受总部管着。"
另一家港式风味的快餐店老板吴金则采取了一种颇为精明的方式。"我们店的外卖在几天前也被通知提高了佣金，尽管赚得少了，但总归还是有的赚。"吴金说。他的快餐店只上了美团一家外卖平台，所以享受着比其他快餐店更低抽成的战略合作价，每单抽成16%。
"我们现在的策略，是推套餐，减少利润低的单品。比如有的菜品利润低，有的菜品利润高，我们把低的和高的组合起来，这样就适当提高了利润，抽成变化对我们影响就不会太大。"吴金称。
如果是纯个体餐饮经营者，没有这样的约束，就会把这些成本转到顾客身上。燃次元在北京草房附近看到一家主做外卖的快餐店，尽管只有约30平米的后厨和储藏间，没有店面，但丝毫不影响其生意的火爆。
"别看我们这地儿小，生意好，一天二三百单外卖。"店老板称。
在这家小店铺的四周，是号称"3万北漂的蜂巢"——像素小区。此外周边还分布着金隅丽景园和住欣家园等小区，还有一所职业高中。整个人流加起来，超过5万。
"这么多人，很多都是打工的，平时不做饭，就靠订外卖。"店老板说。对于没有店面、主要靠外卖的他来说，外卖平台涨佣金丝毫不影响他做生意，"外卖肯定有人买，平台给我们涨了抽成，我们再把这部分加到单价里，我们的收入不会受影响。"
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"小趋势"的宠幸儿
当然，也有传统餐饮店，借助网络外卖的大趋势，凤凰涅槃。
几天前罗振宇关于"小趋势"的那段理论，就把南城香这家品牌餐饮店带火了。
剧情总是惊奇地相似：经历过艰苦创业的南城香，一直默默无闻做夜市烧烤，甚至一度在2013年的餐饮寒冬里业绩下滑50%多，几乎让创始人一夜愁白了头。
忽然有一天，外卖崛起，南城香创始人汪国玉一股脑地将餐饮"上线"。用罗振宇的话说——我直接告诉你结果吧，因为外卖这个趋势汪国玉把握住了，到今年（2018年），汪国玉的南城香每天光外卖就有2.5万单，一年的流水近6个亿。
南城香活成了"小趋势"里的宠幸儿。
在对南城香爆火后的分析中，李林虎称，南城香本身有着20多年的历史，堂食的业态比较好。"他们在北京市餐饮市场属于闷头挣钱的那种，在外卖平台上的很多品类都是销售冠军。"
原因之一是产品结构好，馄饨、盖饭、串儿，产品设计搭配得非常合理；另外当他们在外卖上做出了成绩、有了利润空间，就可以跟平台要排名、要补助，要低的扣点。"店铺一直满40减20，就能带来大流量，反过来平台也能给予一些政策。"
像这样在外卖大趋势中蝶变的并非孤例。2018年6月，一家做便当的个体餐厅找到做外卖代运营的孙灿冰。这家便当店遇到了一个致命的问题：经营一年，线下已经几乎没有生意，而线上生意也不尽如人意，一天的订单数量甚至是个位数。"当时眼看着做不下去了，每天都是亏损。"
然而3个月后，这家店突然"开窍了"，到了10月，店里日订单量就接近300单，日营业额近万元。
孙灿冰给这家店铺开出了很多药方，包括设计自己的品牌Logo，优化产品结构，让产品搭配起来更吸引顾客。"外卖和线下店的运营模式有着天壤之别，如果一名用户在40秒内还没在你的外卖页面下单，这个客户大概率就会流失掉。"孙灿冰说。
"外卖跟其他餐饮的最大区别是，它的第一追求不是好吃，而是方便、快。"孙灿冰说。在这种情况下，只有把成本压低、把效率提升才是正确的事。因此越来越多外卖餐厅引入机器炒锅、机器配餐，这样一来就大大降低了人工成本。
李林虎把外卖称作是一把双刃剑。"餐饮每年的死亡率在50%以上，就好比外卖，你不上别人也会上。就算一些餐厅的外卖是鸡肋，有时候平台也能给它带来一定的曝光度。"他说。而这，要看你怎么去设计产品，你的品类适不适合做，你的产品适不适合做，"平台提高佣金分成是必然的趋势，他们肯定会考虑掉谁能留下，谁会被淘汰掉"。
根据美团点评研究院的数据，2017年在线订餐用户规模将达到3亿人，同比增长18%。同样在2017年，美团外卖的在线商家已超270万，在整体餐饮商家数量中占比32%。
未来，随着三四线城市的潜力释放，外卖的趋势会进一步加剧。
叫外卖正成为一种生活方式，这种生活方式已经成为餐饮店必须要面对的挑战。"我们在做外卖代运营的时候就发现，外卖已经成为除在家做饭、饭店堂食之外的第三种就餐方式，而且规模还在增长。现在餐饮的迭代周期已经非常短了，我身边就有很多餐馆跟不上外卖的节奏倒闭了，而有一些餐馆靠着外卖半年就把营业额提高了10倍。"孙灿冰说。
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逃离外卖
和这些宠幸儿相比，一些人选择离开外卖行业，或者逃避外卖平台。
济南的郭新在一周前关掉了其位于二环路上的一家餐馆。2年前他以每年15万的价格承包下这家餐馆，并做起鲁菜生意。
因为守着二环路，人流量大，再加上外卖的大火，他店里的生意日进斗金，一度想着开分店。"那时候一天的营业额在1万元左右，比一些品牌的餐饮店都好。"郭新说。
可到了后来，因为道路施工，门前已经没有什么车流量。就连红火的外卖也因为菜品样式单一、补贴减少而订单大量下滑，"后来一天也就三五单，有时候我自己都懒得送了，心累了。"
苦撑了两个多月，郭新决定关掉店面，离开餐饮行业。"以后再说吧，或者找份安稳的工作，或者干点别的生意。"他说。
尽管生意也不好，但元昇没有打算离开餐饮行业。"从去年（2018年）开始，我就琢磨着怎么绕开外卖平台，后来只要有人订餐，我就在餐盒里放一张订餐卡，告诉他们关注我们店的公众号，订餐比外卖平台优惠。这样绕过平台订餐，还能省下一部分成本。"除此之外，他还在周边各个小区居民楼发放自家饭店的传单，让有需求的用户电话订餐。
"效果不是很好，只有一些老主顾会打电话过来订餐。"元昇说。不过，他决定坚持这个做法，"我不想被平台绑架了。"
者：陈世锋
编辑：卢旭成
本文大概：3143字
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中国饮食文化源远流长，但与之形成鲜明对比的却是中国餐饮巨头寥寥。
原本的“火锅之王”——谭鱼头两次借壳上市未卜，掌舵者成为老赖，最终黯然落幕；风光一时的俏江南登陆A股与港股双双失败，创始人张兰被资本踢出局。或许唯一的例外只有海底捞，企业成功上市，创始人张勇跻身中国餐饮富豪。曾几何时，餐饮人似乎永远处于一种“创业未满”的苦逼状态，无法走出自己的堂皇大道。
最近，蓝鲨有货采访了煲仔皇创始人薛国巍，从将广东最寻常的煲仔饭推广到北京开始，这个餐饮行业老兵不仅重新定义了“煲仔饭”这个品类，对于产品和渠道的标准化也有着十分独到的见解，在餐饮管理中也借鉴了华为的相关方法，对传统餐饮领域的创业者不乏启迪。
< class="pgc-img">煲仔皇创始人薛国巍
01
< class="pgc-img">南北通吃
“煲仔皇”是薛国巍的第三次创业。第一次创业，薛国巍从加盟老家肉饼开始，最后成为其最大加盟商；第二次创业，薛国巍选择了独自创建餐饮品牌“一品三笑”，对餐饮行业的理解更加深入。
2012年，煲仔皇肩负了薛国巍新的创业梦想——“虽然仍然瞄准快餐，但这一次创业不再是小打小闹，而是要做成一个大型餐饮连锁企业，并在资本辅助下，最终奔向上市。”经过多番考察，广东的煲仔饭最终走入北京人薛国巍的视野。
为什么选择煲仔饭？
薛国巍告诉蓝鲨有货，“作为一个餐饮老兵，在品类上我有自己的判断。首先，我不选择新品类，因为新品类可能是先驱也可能是先烈，虽可能成功但风险较大。而老品类则通常经过一定区域内的时间验证和积淀，产品形态比较成熟，成功几率更大；其次，中国快餐通常分为米饭、面和小吃三个大类，米饭南北都吃。无意间，我发现了煲仔饭是还没有完全得到开发的细分品类，当时就拍板确定了。”
随后，薛国巍多次前往广州“取经”，将煲仔饭引入北京。至于煲仔饭会不会因为南北饮食文化的差异而“水土不服”，薛国巍从历史的动态观察和经济文化的变迁中做出了自己的判断。“过去，由于原材料等方面的影响，一些地方美食比如煲仔饭只能是一个区域的美食，但随着供应链等方面的进步，美食将不会受到地域限制。与此同时，北京等中国一线城市，聚集了来自全国各地的民众，很多人对于煲仔饭是有概念的，（煲仔饭）有机会成为一个被广大消费者普遍接受的品类。”拥有两三千万人的北京，容纳几十家煲仔饭门店问题不大，薛国巍告诉蓝鲨有货。
深耕餐饮领域多年，薛国巍认为，不管哪一种美食，首先是要好吃。煲仔饭怎么做才能好吃呢？
首先是配方。薛国巍自认为自己是一个口味很叼的“老饕”，最初的配方都是以自己的口味标准来衡量，然后找广州白天鹅宾馆的大厨做出来一个最初的版本，进而在此基础上不断优化。他认为，烹饪者或者厨师，一定比食客更加专业，尤其是中国的很多百年老店，其口味基本上都是店主自己定，而不是在测试食客的口味基础上得出的，这也是烹饪艺术的魅力所在。
其次是原料。“什么原因让食物更好吃？20%取决于烹饪，80%取决于原料，”薛国巍告诉蓝鲨有货，“好原料出好产品，这是我的一个基本逻辑。”
在选材方面，薛国巍认为，既然煲仔饭来自于广东，还是要遵循原产地的特性。比如，在米方面，薛坚持要选用泰国的茉莉香米，这种南方米油脂含量更多，并兼顾了北方人对于口感等的体验，香气也更加浓郁。腊肠则坚持选用皇上皇这个广州老字号的产品。酱油来自于李锦记，因为它具有天然的酿造工艺。虽然薛不是广东人，但他有一种理念——美食应该尽量还原正宗，在传承的基础上创新，因而要选用比较传统的原料。
在精选原料和精研配方的基础上，煲仔皇推出了自己的煲仔饭产品——以传统“三驾马车”为核心的煲仔饭矩阵。
< class="pgc-img">02
< class="pgc-img">标准化迭代
对于薛国巍而言，像一家夫妻老婆店那样制作并售卖煲仔饭并非是创立煲仔皇的初衷，而是想让煲仔皇成为一个可以快速规模化复制，且具有清晰商业模式的煲仔饭第一品牌。
2012年，在北京的一个社区里面，薛国巍租了一间房，门前只有一条小路，比较偏，人流量也不大。在这个门店里，薛对动线、流程等重新进行了设计，验证煲仔饭产品是否可以标准化，判断其未来能否做成一个煲仔饭的制造工厂。
过程一波三折。
“最初的门店模型是按照街边快餐小吃店的逻辑，一味地追求速度快。刚开始，我们锁定1分钟出餐，实际上是在食客到店前已经做好，点餐时加热后就可以食用，”薛国巍告诉蓝鲨有货，“做了一段时间后发现这个思路行不通。”
煲仔饭的产品核心是什么呢？薛国巍总结：第一，必须要有锅巴；第二，煲仔饭出锅时必须要有一种热气腾腾的感觉，带有一种诱人的香味，能够激发人的食欲。如果按照街边快餐小吃店的方案，无法将煲仔饭的这两个核心卖点完美地展现出来，也就无法让消费者建立起对于煲仔皇的品牌认知。
薛不得不重新研究设备，设计动线，再塑产品。原本像麦当劳柜台一样当面点餐变成了类似中餐厅点完坐等的模式；制作区域改成了明档，将煲仔饭的制作过程让食客看到，以产品的优质观感来弥补食客对于出餐速度慢的失望感。
< class="pgc-img">产品标准化一直是薛国巍研究的重心，这需要反复的实验。“米饭定型需要几分钟，铺料蒸熟需要几分钟，出锅巴需要几分钟，都是我们经过反复测试的结果，既不多浪费一秒，也不能少一秒，精准到15分钟出餐。”这就需要相应的设备来完成，而在中国强大的制造能力辅助下，薛国巍能够按照自己的方式研发最适合制造煲仔饭的砂锅、光波炉等设备，然后交由工厂定制生产。统一标准的设备，保证了煲仔饭制材料、热值等方面的稳定，让出餐变得更精准可控。
随着煲仔饭产品的更迭，门店的选址思路也发生改变，从原本的街边摊“搬进了”高大上的购物中心，装修风格也追求复古简约，注重消费者逛吃逛吃的体验感，传递给消费者一种有温度的品牌印象。
从原料的选择、运输、储存，到原料的初始加工、烹饪，再到终端门店的布局，薛国巍将整个煲仔饭上下游产业链实现了完全的标准化，为其大规模复制开店提供了重要依据。截止目前，通过直营和加盟两种方式，煲仔皇在北京、江苏等地开出了60多家门店，让煲仔饭从广东走向全国。
03
< class="pgc-img">价值体系
据薛国巍介绍，刚开始投资一家门店不算房租需要100万元，现在则只需要75万元，而单店月均利润6万多元，差不多一年即可回本。而不管是直营或者开放加盟，煲仔皇的扩张与其打造的价值体系密不可分。用薛国巍自己的话说，“钱分好了，组织就活了”。
出于对华为管理的推崇，薛国巍从创立煲仔皇开始，就在内部建立了一套价值体系，形成煲仔皇的企业文化核心。这套体系的核心是：
第一，价值创造，即要创建一个盈利模型。煲仔皇打造的标准化餐饮体系让每个门店差不多一年能赚70多万元，这就是一个价值创造的过程。
第二，价值评价，在对业务深刻理解的基础上，把个人利益和组织利益关联起来。对每个人和每块业务进行分析，看个人对组织利益的贡献度，并按一定参数精确计算贡献值。
第三，价值分配，即对每个人进行评价后分钱。
如此一来，企业管理的思路转变了，员工的自我认知也改变了。对于员工而言，只需要干好自己的工作，然后看组织怎么进行评价，最后看能分多少钱，不用看领导的脸色，不需要别人管着自己。对于管理者而言，只需制定一个合适的评价标准，科学地分钱，按照适者生存法则来选拔和淘汰员工即可。
< class="pgc-img">回想自己的餐饮创业历程，薛国巍对标准化着力最深。他认为，“几乎所有的餐饮品类都能够标准化，但是每个品类标准化的成本千差万别。如果选择标准化成本相对较低而受众比较广的品类，比较容易成功，但很多餐饮企业都是死在标准化的半路上。”煲仔饭属于一种不太容易标准化的品类，薛国巍这个餐饮老兵用了足足9年时间才完成了标准化，在此过程中煲仔皇还持续活着，“这大抵有一定的运气成分，”薛国巍告诉蓝鲨有货。
欧9月30日消息，煲仔饭品牌“仔皇煲”宣布获得弘毅投资旗下香港上市公司百福控股数千万元投资。创始人薛国巍表示，本次融资资金将用于品牌升级、团队打造、供应链优化以及更多店铺开设。
此前，仔皇煲曾于2016年6月获得真格基金领投，星瀚资本、老鹰基金跟投近千万元Pre-A轮融资。
仔皇煲创立于2012年，是以广式煲仔饭和紫砂炖盅为特色的快餐品牌，目前已研发成型的煲仔饭有四十多种，紫砂炖盅有二十多种，小吃有二十多种，在北京拥有约30家直营店。
薛国巍此前曾先后创立过老家肉饼、一品三笑等快餐品牌。2012年之所以再选择煲仔饭这个细分品类重新创业，一方面是因为，煲仔饭本身可以兼顾南北方的口味，还可以解决消费者单为了吃煲仔饭去茶餐厅或粤餐厅消费过高的痛点，同时因为创立之初，市场上并没有成型的煲仔饭连锁品牌，因此，薛国巍选择以煲仔饭切入。
此后“仔皇煲”选择连锁加盟模式，先后建立起了标准化、系统化管理和安全稳定的供应链体系，并在短暂踏过了自营外卖的坑之后，迅速与外卖平台合作，如今“仔皇煲”外卖营收已经占据总营收的55%。
如今，“仔皇煲”新一轮融资之所以选择此次携手百福控股，薛国巍表示，不仅是因为看中了“百福控股受益于弘毅投资和联想控股的资源整合能力与增值服务能力，可以作为仔皇煲加速发展的强大后盾；而且百福控股致力于打造万家中餐连锁品牌的愿景，也与仔皇煲‘开设万家店、打造让世界尊敬和喜爱的中国餐饮品牌’愿景不谋而合。”
而作为弘毅投资的餐饮投资和运营管理平台，百福控股此前已经陆续投资和合谷、遇见小面、西少爷、好色派沙拉、越小品、美奈小馆、大弗兰、Seesaw咖啡等多个知名连锁品牌。之前，弘毅投资收购了英国著名休闲餐饮品牌PizzaExpress，并协助其在中国大陆地区以PizzaMarzano为全新品牌名称加速市场扩张。此外，弘毅还投资了知名烤肉品牌权金城和拌饭品牌权味。
弘毅投资董事总经理王小龙也对仔皇煲的理念、模式和战略给予了充分肯定。他表示，“煲仔饭发源于广东地区，有巨大大市场潜力，但目前仍停留在有品类、无品牌的阶段。仔皇煲敏锐地抓住了这个细分市场，通过不断地创新工艺，用匠心做好每一份煲仔饭，在外卖模式创新上也已经取得了初步成功。相信在加入百福大家庭后，借助百福的增值服务及兄弟品牌间的充分协同，仔皇煲可以迅速向下一个量级迈进。”
