、序
大家好，我是广州为食小分队的雾灵山涧，第一次来头条发文，平时喜欢发美食和旅行类文章。先把吃到破产系列来这里发吧，持续更新。这一次要带大家去探店体验的是最近这两年在广州火起来的台式日料店——摩打食堂。排队是它的常态，特别是节假日，真的非常的火爆。
< class="pgc-img">门店
在此之前还是先和大家科普下摩打食堂吧。摩打食堂，准确的来说是一家台式日料餐厅，2014年第一家店在广州惠福东路这边开业至今，已有7家店了，至于分店地址在哪里。上点评什么的可以找到，这里就不多做介绍。开业这短短的几年内，因其高标准的品质，充满人情味的气氛，超高的性价迅速得到消费者的认可。排队是对它的第一印像，每次经过摩打食堂总是看到排队的人潮！摩打食堂，以材料新鲜和传说中的“饥饿营销”而在短时间内爆红。
< class="pgc-img">排队！
< class="pgc-img">排队！！！
< class="pgc-img">排队！！！
< class="pgc-img">还是排队！！！
好，介绍完成，那就开始一探究竟吧！
二、环境与服务
这次选择的是客村店，店位于二楼。一过来看到的就是排队的人，排完一个半钟到7点左右终于可以就餐了。整个摩打食堂的装修风格是偏黄色调，因为主打“食堂”，所以无论从大到天花装潢、墙式摆件，小到杯碗筷碟与桌上的调味瓶，都是十分质朴和走心。主体上的木质装修为主，没有非常精致的摆件，非常简单的木质餐桌，很多发黄的海报贴着和一些字，再挂上灯笼，总体上让你感到非常的质朴，非常的舒服，所以这点不得不赞下它的环境！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">服务也是比较的满意的，做餐饮行业，服务真的非常的重要。首先，排队时，会提供小吃，比如糖果和爆米花等；就餐时虽然服务员比较的忙，但却不会冷落下你们，非常的友善，也会经常过来看下你的茶喝完了没有并满上。还有一个是在点评上回复倒时比较的及时，我吃完反馈了排队要久，结果就会回复你找周一到周五下午过来不用排队！所以服务还是可以的。
< class="pgc-img">等待时有小吃可以吃
三、菜品体验
接下来就进入菜品体验环节吧。先看菜单，这里支持人工和扫码下单，建议还是扫码下单，比较的方便和快捷。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">1、明太子烤土豆
价格：29.9元
推荐星级：★★★★
吃这个纯属看它们现场用火来烤土豆这个过程的，所以这次把视频上传上来了，大家可点来看下。土豆松软，非常的香，配上明太子酱味道还算过得去吧，但不宜多吃。所以给它个四星！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2、澳洲顶级铺天盖地火牛寿司
价格：20元（一个）
推荐星级：★★★★★
这个也是必点项目之一，所以也把视频上传上来了。点了七分熟，其实吃这个在看服务员在制作时也是一种享受的过程，鲜嫩薄薄的牛肉在火焰的炙烤下，散发着浓浓香味和汁水,然后包含上饭团再蘸上酱料入口。嗯，牛肉鲜嫩，米饭也是软和香，口感一级棒。所以这个过来的朋友要点下啊。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">3、赤焰三帝盖饭
价格：55元
推荐星级：★★★★
来摩打的必点项之一，三帝是指三文鱼、左口裙边、蟹脚，这个也是要讲究食材的新鲜，吃前服务员会先进行炙烤，火焰把鱼肉烧得刚好融化，放入嘴中，入口即化，非常的好吃。所以这个可以打四星。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">4、大综合刺身
价格：88.8元
推荐星级：★★★★
其实刺身讲究的第一个必定是食材的新鲜，这个刺身品种比较的多，食材新鲜。可惜自己不能试下全部的东西，新鲜好吃，那个甜蛋不错。四星推荐吧。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">5、斑斓寿司拼盘
价格：59元
推荐星级：★★★
这个寿司拼盘不功也不过，感觉一般，所以没什么好写的，唯一可能就是食材是比较的新鲜的，所以三星吧。
< class="pgc-img">6、火山沙拉
价格：29元
推荐星级：★★★★
外表由蟹籽堆成呈火山状，而里面则是的蟹柳丝、土豆泥和沙拉醬混合、生菜，吃时记得四个一起拌匀了来吃。入口时你会感觉到噼里啪啦的蟹仔声，再加上爽口的生菜，一个字“爽”，所以这个推荐点下。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">7、台湾清纯梅子冰、海草
价格：12元（梅子冰）、2元（海草）
推荐星级：★★★
梅子冰的饮料还是比较的好喝，而海草作为最便宜的食材，只要两元一份，所以也点了两份来吃，还是不错的。这两个便宜，还不会差，所以打个三星。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">四、总结
环境：★★★★
服务：★★★★★
价格：★★★★
口味：★★★★
推荐星级：★★★★
好了。这一次的摩打食堂的探店体验就到此结束了。四个人400左右，人均100元，还算过得去吧。
食材新鲜可能是对于摩打食堂的第一感觉吧，这个是它成功的根本，其次才是细致的服务和性价比。其三者都做的不错，更是接地气，所以其成功了。这是一个味道和性价比都不错的餐厅，所以对日料感兴趣的朋友可以过来试下！请大家继续支持这个系列，第一次来头条发，将会持续更新！谢谢！
<>< class="pgc-img">景：经营困惑
这是来自一个餐饮好案例读者和案例君的咨询：我目前经营的日本料理店已经有约十年了，前几年赚的钱这两年差不多都亏损光了，店里目前营收15万左右(约每个月亏2~3万)，该用什么方法继续经营？
案例：摩打食堂
近两年，日本料理竞争日益激烈，从几元钱的关东煮、到几十元的拉面、定食、再到几百元的刺身拼盘、上千元的套餐，大大小小的日料店拼食材比服务，愈加挑战着吃货们的味蕾新高度。
然而，在被公认形势严峻的餐饮业，有些日料店却能够保持盈利，甚至每天“疯狂”排队。摩打食堂就是其中一家。
< class="pgc-img">▲摩打食堂
在广州日式料理店不下400多家，
是什么让摩打食堂在朋友圈瞬间火了，
让每个人跃跃欲试。
下面餐饮好案例君就为大家扒一扒，看看它有什么魅力让顾客心甘情愿天天排队。
排队！排队！排队！每次经过摩打食堂总是看到排队的人潮！摩打食堂，以材料新鲜和传说中的“饥饿营销”而在短时间内爆红，人均消费70元，限量派筹，被誉为“广州九大排队店之一”，两年三店，人气只增不减，被评为“广州2015年度十大新人气餐厅”。
在所谓的必须排长队才能吃得到的馆子中，大抵可以分为两种，一种要看运气，一种真的值得。后者则如过山车，状况好坏不定，今年与去年明年可能都不同，这座城市和那座城市会不同，这家分店和别的分店也不同。摩打食堂属于后者。
01
正宗的料理一定是材料新鲜
保证食材新鲜是开日式料理店的基本功。换个角度来看，摩打食堂的号码定量供应也就相当于出品限量供应，便于掌握食材采购的数量，所以有助于保障食材的新鲜度、做好品控。店门前还是有这么一条忠心耿耿的队伍，必有其因由啊。
< class="pgc-img">▲三文鱼明太子盖饭
就比如三文鱼明太子盖饭，摩打食堂会在食客面前用火焰赤烧每日新鲜入货的上等三文鱼，赤焰把鱼肉烧得刚好融化，放入嘴中，入口即化的三文鱼让人怎么吃都不嫌多。而刺身的纹理一看就知道新鲜入货的，柠檬叶的清香附着在刺身的表面，放进口中那一刻，香味直奔鼻腔。
据说，还有食客故意在早上九点多就蹲在摩打食堂门口，亲眼看见一整车的新鲜食材运进店里呢！
市面上充斥着许多高端的日式料理店，但是否高价格就能换取最新鲜的食材呢？餐饮好案例君觉得，能吃到最新鲜的日本料理，靠的是老板对待客户的服务态度是否坦诚、用心。
02
性价比是大家都吃得起吃的好
现今提起“日料”两个字，大多食客第一反应都是
“花擦，很贵的！”
在中国餐饮界的日本料理店有一个潜规则：好吃正宗的，钱包受不了；钱包搞得定的，胃受不了。然而，食客谁不想要“槛中”吃一顿上对得起钱包下对得起胃口的日料？
而摩打食堂，令美食界闻风丧胆的两个字莫过于“厚切”了，无论是刺身拼盘，亦或是刺身盖饭，厚切的一块块鱼生片都让人有大快朵颐的满足感。由此可见老板的“良心”！
< class="pgc-img">▲海派综合刺身
看看这道“海派综合刺身”，这么大一份刺身，有7种口味，仅售59元！而且刺身新鲜程度是100%！性价比是非一般得高！几乎是每桌必点！
而作为摩打食堂的招牌盖饭，几乎也是人手一份的，因为他是平民的价格但一级日料店的出品。你自己看看，价格40-65左右，超大一碗，超多料的盖饭，而且白饭可以免费加。
03
细致和服务是日本料理店标配
最后得提一下的是，摩打食堂的服务。
< class="pgc-img">▲摩打食堂桌面的温馨提示
在盖饭吃法上，摩打食堂细心地在每桌放上了温馨提示。尽管生意很好很忙，但他服务员态度都是十分友善而且让你觉得很舒服的。每一道菜上来，服务员都会很耐心的告诉食客每道菜的吃法。
比如海胆要用青瓜夹海胆再包上紫菜等；他们还会经常观察你的水杯情况，出现半杯一下就会自觉为你添水，不会因为人多而冷落任何一个食客。
这也是为什么在今年年初摩打食堂能位列“服务最佳日本料理排行榜第三名”的原因所在。
04
接地气，只为顾客用餐舒适
摩打食堂，给到所有第一次来的客人，首先是视觉上体验，没有精致的装饰，只是一些个人的爱好，一些发黄的传统海报，一些小摆件，一些散落在各个角落的文字。
因为主打“食堂”的概念，大至天花装潢、墙式摆件，小到杯碗筷碟与桌上的调味瓶，都是十分质朴和走心。但就是这么一个只容得下9张桌子的小店，每一件装饰看似都那么的随意，却让人感到亲切和有家的感觉。
< class="pgc-img">▲摩打食堂的墙面
另外，摩打食堂的“限号用餐”一直被外界所非议，认为是在玩“饥渴营销”，但是只要你亲自到他店里去看看，你就知道这是多么委屈的“饥渴营销”。摩打食堂在广州有三家门店，其中属壹店面积最小，只有9张桌子。
之所以要提前1小时派号并且一轮只派30个，是因为开市派号人流多得无法控制，因此只能提前1小时开号疏导，再加上桌子少，派号太多只会让后面客人等位太久，影响用餐体验。
正如摩打食堂在微博里说的“如果我们一早知道摩打有今日的火爆，我想无论借多少钱我们也很乐意租一间能容纳更多人的店，看见每日谢绝的食客比接纳的食客还多，心里满是对自己当初不够自信的悔恨。解释再多也是泪……”。
所以，外界说的“饥饿营销”并非我们在那些快时尚餐厅遇到的那样，故意的限号，而且为了充分及时地满足食客的需求，摩打食堂在开出第一家店后，也随即开出了两家店，面积都很大，但是看样子还是资源太少需求太多，三家店都是大排长龙。
05
总结
摩打食堂不是广州第一家日式料理店，但是却能在短短的两年时间里引无数食客竞折腰，在高手林立的日式料理市场脱颖而出，足可见其过人之处。新鲜的菜品，不俗的口味，周到的服务，以及充分考虑顾客感受的装修环境……
其实，做餐饮，这些不都是最基本的吗？你为什么经营10年却赢不过开业才两年的餐厅，问题无非就出在了上述几个方面。
竞争有盈有亏，十年前你赚了，那是因为你方向对了，十年后你赔了，那是因为你的优势不再是优势，你丧失了与后起之秀的竞争力。为什么？你有多久没有好好了解过你店里的顾客了，你有多久没有走出餐厅到外面看看同行都在做什么？你有多久没有三省吾身了？
——餐饮好案例
有千亿级体量的日料市场，如今，已成为创新能力极强、迭代速度又极快的一条赛道。同时，也涌现出一批传承日料匠心、又将本地化实践得很好的代表品牌。
7月9日，“第三届一本万利产品战略大会”现场，摩打食堂研发总监李旭辉先生与一本万利产品战略顾问张迪老师，共同带来了摩打食堂原创招牌菜及其本地化实践之路的分享。
01. 摩打食堂，做年轻人吃得起的日本料理
9年前，摩打团队看到了年轻消费者对于日料的喜爱，当时，市面上的日本料理普遍都比较贵，一碟寿司十来块的样子，对于消费能力有限的年轻人来说，点太多觉得贵，点太少又觉得丢脸。
因而，他们萌生出一个想法：不如就做“年轻人吃得起的日本料理”。2014年，摩打在广州开出第一家店。
做“年轻人吃得起的日本料理”，也成为摩打食堂最初的定位。
以这样的定位，敢想敢做的摩打团队很快就推出了一系列的盖饭，没想到产品做出来以后，朋友圈一上线，一下子就爆了，顾客觉得味道好，份量大、现场烧的体验感好，性价比也高。当时只有20多个餐位的摩打，被一波又一波慕名而来的食客挤爆，还没有到营业的时间，食客已经提前一小时在店门口等候……
摩打食堂昔日排队场景为什么摩打能火？为什么摩打的盖饭能火？
有一个很重要的战略支撑着品牌走到现在：做“因地制宜的成瘾性日料”。什么叫“因地制宜”？根据本地人群做出符合他们口味、食材、功能习惯的产品。本地人喜欢吃的东西，不一定是最正宗的东西，就好像摩打做了一个“美乃滋烤寿司盖饭”，日本没有这些产品，但中国人是喜欢这个味道的。推出这个产品前，试吃的人都是谁？都是本地人。什么叫“成瘾性”？很多产品都有成瘾性，咖啡、糖、辣味的食物。日本料理中的芥末，就是一个成瘾性的东西。
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02. 摩打原创招牌菜的升级之路
对于摩打来说，盖饭系列已经是非常受欢迎的原创招牌菜了，为什么“超极铺天盖地火牛寿司”能代替它成为如今的招牌菜、乃至“超凡招牌帅”？
< class="pgc-img">摩打的招牌菜一共经历了三大阶段：从“无敌澎湃盖饭”到“赤焰三帝盖饭”，再到“超极铺天盖地火牛寿司”。
第一阶段的招牌菜“无敌澎湃盖饭”，食材新鲜，内容丰富，颜值非常高，拍照也很好看，无论是从味型、颜值、性价比还是名字都是十分吸引年轻人的。对于这款产品，顾客反馈最多的就是：“实现了三文鱼自由。”“食材太新鲜了。”“满满一碗太满足了。”
但这款产品也有它的问题：当时的价格偏高，加上半生的食物不符合中国人的饮食习惯。
进入到第二个阶段的招牌菜，赤焰三帝盖饭，颜值依旧很好看，也很好吃，是广东人很喜欢的味型。另外还有一些现场的体验感加持，火枪现场烤制，它的性价比也是很高的，满满一层食材。
?相比第一代招牌菜，最大的升级之处是从“半生”到“熟食”，熟食所有人都能接受，这款盖饭直到现在，依旧是卖得非常好的一款产品。
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?在这个阶段，又会发现一个问题，全国各地都有自己的盖饭，广东的盖饭有什么？叉烧饭，烧鹅饭，猪脚饭。在中国，盖饭的用餐场景，普遍就是一个盖饭+一个饮品，用餐场景没有那么多元化，日式盖饭的认知低、受众窄。
< class="pgc-img">进入到第三阶段，“超极铺天盖地火牛寿司”是如何研发出来的？
?摩打团队首先联想到的是“牛肉饭”。牛肉的受众更广，一大片牛肉，盖在小碗上，顾客也会觉得视觉上的反差很棒。这给了团队无限的想象力，如果一片更大的牛肉铺在一个更小的饭上面，不是反差更大吗？“更小的饭”是什么呢？
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?就是寿司。于是，熟知的产品（寿司），熟知的食材（牛肉、大米），还有熟知的味道（摩打秘制酱料），打造出了“全新的体验”（新知）。
< class="pgc-img">“在熟知中创造了新知”，决定了这款产品有一个非常好的正向基因。与前两个阶段的招牌菜相比，“超极铺天盖地火牛寿司”火爆的秘诀可以总结为：
?1、大品类。寿司这个品类比盖饭更大。
?2、更好的五觉体验。火牛寿司整体体验感更好。
?3、感觉性价比。大片的寿司给人感觉很划算。
?4、本地上瘾口味。广东人更喜欢的秘制口味。
?5、高情绪用餐体验。在顾客面前现烧，就是一餐的峰值体验。
03. 招牌菜升级，带来产品结构的升级
“超极铺天盖地火牛寿司”火爆之后带来的变化是什么？不仅仅是门店的招牌菜变了，更重要的是菜单结构的变化。
?当寿司成为招牌菜之后，点菜模型就变成了寿司+熟食+主食+刺身，或者再来一点沙拉、甜品等等，场景更加丰富。不仅仅只用一碗饭就结束了用餐，会有更多的组合方式。
< class="pgc-img">“无敌澎湃盖饭”作为第一个阶段的招牌菜，产品结构是盖饭+沙拉+刺身+卷物+熟食+饮物；
?“赤焰三帝盖饭”作为第二个阶段的招牌菜，产品结构是盖饭+寿司+刺身+熟食+沙拉+饮物；
?“超极铺天盖地火牛寿司”作为第三个阶段的招牌菜，产品结构变成了寿司+熟食+刺身+主食+沙拉甜品+汤+饮物。
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?招牌菜的不断演变，完成了口味、食材、类别上的因地制宜，也帮助摩打实现了超凡的菜单结构。当这个产品结构出现的时候，也真正完成了品牌的“元战略”：以日料为主题，专注年轻人快乐体验的餐厅。
?除了产品本身的口味好吃与品种丰富带来的快乐体验，摩打还依靠哪些点实现顾客的情绪增值？
?1、火枪。用来现场烤制的火枪极好地调动了用餐的氛围，从火枪的声音到喷发出来的火焰都是情绪的带动。不管在摩打还是其他同类型的餐厅，基本上有火焰的产品，点击率都会高一点。
?2、拍照。不管是产品本身的颜值，还是火枪现烤的体验感，都让顾客忍不住去拍照打卡。
< class="pgc-img">3、超满足+欢聚。摩打的桌型有两人桌、四人桌和大桌，大桌的欢聚需要不仅仅靠一把火枪，还需要靠现场服务员的带动，和令人满足的产品带动。摩打家的拼盘也是最好卖的，因为它能满足每一个人的需求，在现场也能起到氛围提升的作用。
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?所以欢聚不仅是一个词，它是全方位的体验塑造，这是摩打基因里自带的、最厉害的一个部分。从产品、环境、服务等各个层面，摩打都做到了“让人感到快乐”。
< class="pgc-img">而好的产品背后，离不开一支优秀的研发团队。摩打食堂有五六组研发团队，除了日料厨师，还有中餐和西餐的厨师，都是对餐饮足够热爱、有个性、又喜欢钻研创新的人。对待研发，摩打持足够开放与包容的态度，只要有好的想法，从不设限，甚至连策划部、设计部都可以提创意、去尝试。
写在最后
摩打最开始的创业初心是做“年轻人吃得起的日本料理”，这是物质方面的满足，升维到精神层面的满足，就有了“以日料为主题，专注年轻人快乐体验的餐厅”的品牌“元战略”。
这一元战略，也指引着摩打食堂围绕“日料主题、本地口味、专注年轻、快乐体验”四个方向不断深耕、精进。
