起卤水第一锅特别好，第二锅就不好了！如何量化卤水投料标准？
今天就把实战过程中总结的经验与你分享，并尽量总结成一套公式让你参考：
初入卤菜行业的人往往遍访名师，花了大价钱学得一款配方，在师傅处试验时也能做得不错，回来之后一做就懵逼，这里面有一个重要的原因就是二次投料没有掌握好，老师傅在卤水二次投料时，都是靠嘴巴尝，毕竟这么多年下来，有些东西已经烂熟于心，手感也有，基本投完料后能八九不离十，最后用嘴尝只不过是为了确认一下，但这个嘴巴尝的功夫可不是天就能炼成的，初学者可以去花时间去练习，但如果方法不对，练了很久也不会有改善，还会白白浪费原料。
今天就把实战过程中总结的经验与你分享，并尽量总结成一套公式让你参考：
卤水要补料的最简单的理解就是味道变淡了需要补充，但实际上补料还是有一些先决条件的：
比如：
第一次卤的食材不多，只有半斤，基本上等于把卤水空烧了一次，糖色、盐分、鲜度、香味等基本没有消耗，那这个时候需要补料吗？答案是否定的；
再来，你的一锅卤水正常是卤40斤的货，可是第二天你的订单猛增，你想一锅卤60斤，那么就算你第一天没有消耗，这个时候你需要补料吗？答案不言而明；
卤完一次原料后，常规情况下，卤水是有蒸发消耗的，这个时候补料其实我们可以通过第一次投料的量换算出等差比，这还是简单的，但有的时候卤完一次原料后，卤水不但没少还会增多，这个时候补料就稍显复杂了，那为什么卤完后水不少还多呢？大多数情况下是你的冻货没有彻底解冻或原材料本身注水太多，特别冻货不焯水极易造成水量增多，这种情况实则对卤水是有损害的。如果水分多了该如何换算补料比例，其实最简单的做法就是倒掉一部分水至第一天的卤水相等的量。
还有，卤水每锅究竟该卤多少原料，刚刚说到正常卤40斤货的卤水，你一下子卤了60斤，不但换算补料比例会复杂，而且这样还会将养卤的节奏打乱，所以建议你，每次卤货的量尽量恒定，一般不要超过卤水重量的2/3，比如60斤的卤水，正常就卤40斤的货足矣。
最后，说香料的用法，比如有人做麻辣卤，投了辣椒和花椒，可是觉得辣度和麻度不够，于是第二次卤制就加了双倍的量，但结果却是辣得不能进嘴，这是什么原因呢？原来啊辣椒花椒还有其他的香辛料的味道是逐渐释放的，一般在使用两次后达到最佳状态，使用三次后开减弱，而盐、鸡精、味精这些却是快速释放的，因此每次都需要补充，而质量好的香料一般可以使用到3-4次。说完了卤水补料的先决条件之后，将个人的经验总结成公式，让你在卤水二次投料、三次投料时循环往复、实时参考：
第一点，很重要：
卤水每次补料前，建议要去掉一部分，即去掉表层的油膜（蛋白质和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中间的清液过滤后，然后补足清水，这样卤水才不会越来越黏稠，尤其是甜辣风味的卤水。
第二、公式：
从第二锅开始，每次卤多少肉就相应按比例补多少易消耗的原料，比如第一锅需要加冰糖40克，第二锅如果卤6斤肉，就需要补第一次的3/4，也就是补40*3/4=30克，如果卤4斤肉呢，就需补1/2，就是40*1/2=20克，如此类推，其它所有原料都可以这样计算,有人还会问，我每锅不止8斤卤水怎么办？
比如你用40斤卤水要卤25斤肉应该怎么补料？其实按照相应的比例放大就可以了。
还是拿冰糖举例：
8斤卤水卤1斤肉需要补10克冰糖，8斤卤水放大到40斤卤水，扩大了5倍，卤肉占卤水的比重从1/8变为25/40，也是扩大5倍，5*5=25倍，10克*25=250克，也就是要补冰糖
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<>. 菜肴制成品原材料成本构成包括哪些？
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饮食制品的原材料成本包括所耗用的所有原材料，即组成饮食制品的主料、配料和调味品三大类。也即菜肴制成品原料成本=主料成本十配料成本十调味品成本。
在价值构成上，三种材料的成本包括原材料的买价、运杂费、仓储费用以及相关税金等。餐饮企业原材料价值构成上与其他所有企业都是一样的，因为都是遵循的企业会计准则第1号--存货 第六条 存货的采购成本，包括购买价款、相关税费、运输费、装卸费、保险费以及其他可归属于存货采购成本的费用。
2. 菜肴制成品成本核算中毛料、净料分别是什么意思？
未加工处理的原料称为毛料；加工处理后的原料称为净料。也即，净料是指加工处理后的原材料。净料成本也称为生料成本、半制成品成本，菜谱主料、配料的标准投料量通常都以净料量计算，所以计算产品成本的第一点是计算各种净料的成本。
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
3. 什么是净料率？
净料率是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。比如1斤虾仁的净料率是在80%、水发海参的净料率在80%、整条的三纹鱼的净料率在46%、茄子的净料率是在80%、西兰花的净料率在70%、青椒的净料率在80%、青笋的净料率40%等。
这些净料率都是要在餐饮企业的日常经营活动中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，但是解冻后是0.8斤，这就说明虾仁的净料率为80%。
4. 调味品用于所有菜肴，成本如何分配？
调味品是餐饮制品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。虽然在单个产品中，调味品用量极少、调味品成本所占的比重不高，但是，从整体情况来看，对调味品的正确核算也是必须的，它是有助于企业分析成本、降低成本的。
调味品分为单一调味品和复合调味品，单一调味品是只有一种味道的调味品，复合调味品是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有多种味道的调味品。复合调味品单位成本的计算公式为：复合调味品单位成本＝（调味品1成本＋调味品2成本＋…）/复合调味品总重量
餐饮产品的生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。而餐饮产品里的调味品则依其生产方式的不同而不同。如果为单件生产，核算时先要把各种惯用的调味品的用量估计下来，然后根据其进价，分别计算出各调料品的成本，并逐一相加。其计算公式如下：
单件调味成本=用料1用量×单价十用料2用量×单价十…
如果为成批生产，其计算公式如下：
单个菜肴应分摊的调味品成本=成批生产调味品成本/制成菜肴数
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品成本卡。
其实在我的菜品的成本卡课有非常重要的一个延伸课，就是套餐还有理论用量以及采购，被忽略还是源于大家对这个数据是不敏感。
大家举个例子，这是所有菜品的成本，成本毛利率形成了一个所有菜单的一个成本结构。有了成本结构之后比如说我们想要订购订单，或者是菜单的套餐，或者是实体堂套餐的成本怎么算？比如说套餐名字可以叫个套餐，随便叫个名字。
·套餐这个套餐我们先比如说套餐有什么菜在里面选？有酸菜鱼。自动抓取成本。
·第二道菜有什么？有一个牛杂堡。
·第三个有什么？两个菜加一个小肉串。还有再加一个一个。加一瓶啤酒，加一个啤酒，再加一碗米饭。我们看下它成本自动抓取的非常的方便。加碗米饭整个的成本都出来了成本合计是六十八块八毛五。这个太重要了自动抓取的，比如说成本是六十八块八毛五。比如说卖一百九十块钱，你看利润就是三十七点四，太低了。
< class="pgc-img">要卖到一百五怎么卖到一百五？这边自动显示出来百分之五四，你目标毛利是多少？是不是想要卖到一百六十元。
< class="pgc-img">我们就知道了如果能做到五十六的毛利，毛利要卖一百六十块钱这一个套餐就非常的好用。你可以选下个套餐，选下个套餐就下套餐，比如说做牛牛杂堡的牛杂堡配什么？配一个海鲜汤，再配蔬菜，配个素菜，或者是也是配啤酒，还有米饭。这样有它的又是一个成本结构了，我们可以定自己的套餐。
< class="pgc-img">这样我们可以分成一百七。这边有百分之五十九的毛利，这下面是综合的毛利，全是自动抓取的。
·第二，实际上采购菜的时候有的是千元用量或者是万元用量，这边也是自动抓取的，菜的名字卖了，买多少份准备计划卖多少份。输入之后按计算，这边自动会生成采购单，每个东西买多少斤一共花多少钱，打印出来就可以采购了。是不是很重要的一个延伸的辅助表，还有理论用量，这个理论用量太重要了。
< class="pgc-img">这道菜理论上卖了二百份应该用多少钱？每个菜的成本加上所有的售卖量理论上应该是毛利多少，应该是成本多少，一目了然。因为前面有成本结构，这边只需要输入只需要抓取价格，他们自动会跳转的。比如酸汤鱼，麻辣鱼会变的；比如卖一百五十份会自动的变的。
所以成本卡的延伸课还是很重要的，但只是比较小众的，对菜品经营深度的了解的还是有用处的。感谢收看拜拜。
