片来源@视觉中国
文 | 惊蛰研究所，作者 | 初夏
撑过2020，熬过2021，但餐饮创业者们万万没想到，2022年才真正开启地狱模式。
近日，全国疫情多点爆发，上海、深圳、东莞、广州、长春等地部分区域相继宣布暂停堂食，对缓慢回血中的餐饮业再次造成打击。压力之下的创业者们如履薄冰，有的在苦苦支撑，有的已经在考虑下一步打算。
当疫情反复成为常态，餐饮创业者们只能在“自救”和“洗牌”中，寻找生存下去的新方法。
01 堂食受限，餐饮业兵荒马乱
2020年年初，席卷全国的疫情导致餐饮行业集体停摆，连海底捞、西贝等连锁餐饮巨头都不得不暂停扩张计划、收缩过冬。眼下这轮疫情依旧来势汹汹。
3月9日以来，河南、河北、上海、深圳等省市的部分地区接连宣布暂停堂食，作为此轮疫情防控重要战场的深圳，全市公共交通也已停止运营。此外，山东、吉林、广州、东莞等省市相继出台管控措施，尽管部分地区并未强制要求停止堂食服务，但在疫情重压之下，不少餐厅已经主动或被动选择暂停营业，餐饮业几乎再次处于停摆状态。从餐饮店主到餐厅厨师，都陷入兵荒马乱之中。
陌然在上海市宝山区经营着一家占地300平米的烧烤店，他告诉惊蛰研究所，虽然目前还没有要求暂停提供堂食服务，但最近的经营明显受到影响。“以前好的时候，一天营业额能到一万多，现在最多也只有个五、六千，平均下来营业额只有之前的三分之一左右。”
由于封闭隔离的小区越来越多，线下客流已经明显减少，而对于以堂食为主的餐饮门店，客流的明显减少很令人担心。在徐汇区某烤肉店的张老板称，目前客流损失严重，和之前相比客流量减少了90%。陌然也表示，“我这边前几个月也还勉勉强强能支撑一下，但是这个月已经开始亏损了。”
不只是餐饮店主，从2020年以来因为疫情的连续冲击，一些厨师被迫辗转多个城市，而眼下的他们同样陷入了焦虑和迷茫之中。有厨师向媒体表示，自己辗转三年，换了六家店，足迹遍布三个省份，差不多每隔半年就要再找下一个落脚地，不停奔波中，尽是餐饮行业与其个人的无奈。
02 外卖救急，运力吃紧
疫情对餐饮行业的冲击并非首次出现，2020年疫情初期时，一些餐饮品牌迅速调整了经营策略，在取消堂食的同时，提供自取和外卖服务。类似西贝这样的大型连锁餐饮品牌，甚至以此为契机转型推出预制菜产品。但是，对于大多数单店经营的普通餐饮创业者而言，线下客流骤减的情况下，只有依靠外卖救急，这也给门店的经营和外卖平台带来了不小的压力。
在上海徐汇区经营一家烧鹅店的福总称，虽然一些餐饮店没有接到停止运营的通知，但是一些公司也都开始居家办公，线下客流肉眼可见地在减少，这给集中在核心商圈、写字楼附近的餐饮门店带来了很大的影响。“像我们这种以商务需求为主的餐饮门店，一直都是以线下的白领顾客为主，他们都居家办公了，我们还有什么生意？”福总表示，面对逐渐稀少的线下客流，他也像其他餐饮门店一样，开始考虑提高外卖业务的投入。
主营堂食的餐饮门店随着市场需求，将经营重心向外卖业务转移，原先以外卖为主的餐饮门店也提前感受到了压力。深圳在12日宣布全面升级管控、“10+1”区所有餐饮暂停堂食服务后，有的店家突然接到大量外卖订单，但由于后厨产能有限无法承接。更关键的是，短时间陡增的外卖订单，还导致了外卖骑手运力吃紧的情况。
烤肉店张老板向惊蛰研究所透露，最近一段时间，他所在的门店外卖订单平均每天增加了十几单。而在闵行区主营烧烤外卖的然然也表示，最近每天的外卖订单增加了几十单。据陌然观察，和疫情之前相比，他所经营的门店配送范围缩小到了三分之一，目前仅能覆盖方圆1.5公里范围内的外卖需求。而之前，只有在台风、暴雪等极端恶劣天气时，配送范围才会缩小到1公里左右。
通常某个地区的外卖运力是动态变化的，外卖平台会根据同一个地区的订单数量和外卖骑手的位置，通过修改订单派送范围对该地区进行运力调整。而在短期内订单暴涨的情况下，由于外卖骑手数量有限，难以及时满足全部订单，因此只能优先满足距离相对较近的订单。
除了订单量的暴增带来的压力，由于隔离封闭小区数量不断增加，一些外卖骑手也被迫隔离，让本就难以承压的运力遭遇釜底抽薪式的打击。惊蛰研究所还观察到，运力有限的情况下，一些店主开始主动联系熟客，添加对方微信取得线上沟通渠道，并亲自提供配送，但这样也仅仅是一时救急，面对尚未放开的防控措施，外卖运力难以全面满足所有门店的经营，餐饮门店们的生死或许就在一夕之间。
03 餐饮寒冬or行业洗牌？
对于大多数仍在经营中的餐饮门店而言，现阶段能够做的就是开源节流。堂食受限、线下客流减少，就想办法提高外卖收入，尽量接到足够多的订单维持目前的经营，但“开源”的方法仅限于此。在减少成本方面，餐饮创业者们能做的也不多。
“餐饮行业最主要的成本支出就是房租、食材和人工。但是房租是硬成本，主动和房东谈减租不现实。食材方面，我们单店经营的餐厅几乎没有议价权，而且年后水产和调味品的价格也一直在涨。现在也只能从人工和食材想办法。”
据陌然介绍，一些餐饮创业者已经开始主动减少人员配置，减轻人员工资带来的运营压力。“有的让员工做一休一，几个人轮流上班，有的老板直接给员工放假，待岗在家拿生活费。”
与努力通过开源节流来维持经营的门店相比，一些经营规模较小的街边餐饮门店已经开始打起了退堂鼓。惊蛰研究所观察到，不少还在经营中的餐馆都在门店内的醒目位置贴出了转让广告，甚至有店铺为了尽快将店铺出租出去，选择不收转让费。而“旺铺招租”的广告和店内萧条景象的对比下，显示出一些尴尬和无奈。
也并非所有餐饮门店都采取了消极策略，有个别未雨绸缪的餐饮创业者就把眼下所遇到的挑战，看作是一种加速行业洗牌的机会。
在上海经营中式快餐的沈老板，在2020年疫情稳定复工复产之后，尝试建立线上社区和下单小程序来避免因为线下客流骤减导致的经营损失。同时在线下经济受疫情严重影响的情况下，他也以极低的价格租到了不同区域的多个门面，而通过对有限资源的合理配置，在堂食已经暂停的情况下，目前足以维持收支平衡。
据沈老板介绍，他旗下的门店目前主要通过社群和小程序等线上渠道来获得稳定的订单。同时，为了提高资源利用率，将有限的人工和食材等资源集中到一个门店，再根据订单隔天进行菜品制作，然后选择跑腿服务集中取餐完成餐品配送。至于选择跑腿服务来送餐，而不是直接采用外卖，沈老板表示，“做外卖很难赚到钱。但是我们用外送模式，对199元以上的订单免配送费，对不满199元的订单根据配送距离收取30-60元的跑腿费。顾客也能够接受。”
惊蛰研究所了解到，目前外卖平台的分佣比例通常在20%左右，而普通餐饮门店的净利率也不过在15-35%之间。为了争夺外卖平台上的订单，一些餐饮门店还需要进行广告投放，但也因此要为有限的订单付出更多的成本。鉴于此，如果餐饮门店寄希望于外卖渠道来维持日常经营，恐怕也将承受不小的成本压力。
不久前饿了么、美团等外卖平台相继宣布，将对疫情中高风险区经营困难的商家降低佣金比例。其中，中高风险疫情地区日均实收交易额下降超过30%的困难中小商户，美团佣金减半且每单1元封顶。而对于困难商户，美团外卖佣金5%封顶。饿了么则为中高风险地区商家，实行佣金减免。值得一提的是，或许是尚未被列为政策扶持对象，当惊蛰研究所询问是否听说或了解佣金减免政策时，上述受访对象均表示未曾听说。
对于未来一段时间餐厅的发展，沈老板的心态比较乐观，他表示，“只要能够顺利复工复产，我们就能很快恢复之前的经营状况。”但从目前来看，即便是复工复产后，餐饮创业者们也依然需要时刻警惕，疫情的反复随时会给餐饮行业带来的冲击和挑战。
当所有人都以为进入三月迎来的会是春暖花开，餐饮创业者们等到的却是一场让行业重新洗牌的“倒春寒”。面对更多的未知，餐饮创业者们还需要提前做好规划，毕竟商业市场不是比谁更能熬，而是看谁能在风云变幻的市场趋势中抓住时代的机会。
*为保护受访者隐私，以上均为化名。
<>< class="pgc-img">作上的倦怠、生活上的压力、同龄人的亮眼成绩，使得很多餐饮人时常陷入虚度年华的恐慌和对未来的迷茫。
与此同时，也有很多人寻求改变，却空有一身干劲，不知该往何处使。
这些，其实都是“成长困境”。餐饮人该如何走出成长困境？
< class="pgc-img">当了两年服务员的李振，上个月辞职了。
在是否辞职这件事上，他起码经历了近半年的纠结，不知道自己到底学到了什么东西，好像离开这个岗位的话，自己一无是处，什么都不会。
刚开始工作的时候，每天忙得不可开交，虽然辛苦，但他觉得日子挺充实的，每天都有新发现，今天学习了如何接待顾客，明天学习如何点菜下单，再不久就学会了买单收银。
不到半年，他已经把餐厅服务工作都摸熟了。后来，就是日复一日机械性的工作。
“再待下去也没什么意思。”
< class="pgc-img">李振并不是个例。红餐（ID：hongcan18）近日进行的一项调查结果显示，有超过半数的餐饮人认为，自从做餐饮以来，感觉自己并没有学到什么东西。
工作上的倦怠、生活上的压力、同龄人的亮眼成绩，使得很多餐饮人时常陷入虚度年华的恐慌和对未知前途的迷茫。
与此同时，也有很多人寻求改变，却空有一身干劲，不知该往何处使。
这些，其实就是“成长困境”。怎么破？
6条忠告，送给渴望成长的你。
< class="pgc-img">环境再差，也不要随大流迷失自我
“赌神称赌博圈的水太深，于是改行做了厨师”“吃喝嫖赌抽，厨师长到手”，类似的话曾经在厨师圈中广泛流传。
李达入行前，对这样的话不大相信，他觉得这是有人在存心抹黑厨师。入行后才发现，上班前喝酒、下班后赌博，真的是很多厨师的日常。
他曾亲眼目睹几个年轻厨师，每天下班后去网吧通宵玩游戏、打扑克，白天又回来上班，连续7天没有睡觉。而他，拗不过老大一再邀约，也在不知不觉中染上了各种陋习。
他觉得很无奈，厨房是一个小集体，大家同吃同住，你不一起玩，就不合群，被孤立以后就很难在餐厅做人了。可是真要跟大家一起玩，他又觉得对不住自己，毕竟自己才20多岁，还一无所有，哪有资格这样浪掷光阴呢？
赌博、酗酒、过度玩乐，餐饮业确实存在着这样一些不良风气。厨师、服务员、餐厅经理甚至是老板，都很容易在特殊的环境下，主动或被动地融入声色犬马的大流中，迷失了自我，忽略了成长，令自己得不偿失。
< class="pgc-img">△很多人考虑过成长，却还是迷失了自我
餐饮行业也是吃“青春饭”的，黄金求职年龄只有短短的几年，过了这几年，比你更年轻、更有潜力、工资要求更少的人就会出现，到那时，你就不再具有年龄优势了，而如果你还无一技之长，在公司的处境自然会变得越来越尴尬。
追随大流，不如追随自己的内心。毕竟能够对你负责的，只有你自己。
< class="pgc-img">一切不能让你成长的努力，都是瞎忙
有句话说：废掉一个人最隐蔽的方式，就是让他忙到没时间成长。
忙，是餐饮业特殊的现状。每天从“鸡叫”忙到“鬼叫”，是大部分餐饮人的真实写照。
张玲身为楼面经理，每天上午九点到店，前厅后厨两边跑，常常忙到晚上十一二点才离开餐厅，回家爬上床常常是倒头就睡。
< class="pgc-img">日复一日，年复一年，她沉浸在忙碌的工作中，每天都干了很多活，看起来特别充实。
但是，每次老板问她，过去的一年里她做了什么、进步了多少时，她除了复盘一下工作，其他都说不出来。继续这样干下去，三年、五年，不出意外她还只是一名楼面经理。
你很忙、你很努力，但一切不能让你成长的努力，都是瞎忙。如果长期忙到没时间学习技能、自我成长，人就废了。
当然，忙工作的过程也是很好的学习、成长过程，但这有很大局限性。因为，各行各业的工作都包含大量重复、同质化的内容，餐饮业也不例外。
一个服务员，每天都要跟不同的顾客重复同样的话术和服务；一个餐厅经理，每天都要解答上百个同质化问题；一个厨师，每天都要用标准的工序制作菜单上的菜……
如果一个人只是从工作过程中学习，那么每天重复单一的学习，对成长的贡献只会越来越低。
< class="pgc-img">频繁跳槽，再牛逼的人也学不到真本事
红餐（ID：hongcan18）此前的一项调查结果显示，餐饮人换工作普遍频繁，65%的人平均两年内就要跳槽一次。
小林是频繁跳槽的年轻人之一，3年内，他换了7次工作，最短一次，只做了个把星期；最长一次，也不过1年。
他说，自己不停换工作，一是为了追求更好的工资待遇和工作环境，二是为了更多的学习机会和晋升空间。
然而，很遗憾，直到今天，他也没得到他想要的两样东西。
很多人习惯把自身成长的不利怪罪在平台上，不停地跳槽离职。但是，你永远在面试，永远在试用，永远在适应新的环境和业务，根本没有静下心好好学东西，怎么可能学到真本事？
红餐记者认识的一位餐饮老板，曾在一家知名餐企呆了6年，从月薪不到3000元的督导，做到了分管一个大片区的负责人。
他给自己定过一个规矩：如果要离开一个平台，只有两个原因， 一是老板把我炒了，二是有更适合的平台出现了。除此之外，绝不因为工作压力大、老板不好相处、员工不听话、制度不完善等理由选择离开。
不可否认，每个平台都有自身的局限性，但如果自身的硬件不足又好高骛远，盲目跳槽，结局往往是一地鸡毛。
要想行得远，还得扎得深。基础不牢，就容易地动山摇。
< class="pgc-img">不要急着赚钱，先让自己变值钱
对于刚出社会的年轻人来说，赚钱相当重要，不过，有件事比赚钱更重要，那就是让自己值钱。赚得多少更多是由你的工作能力决定的。
成师傅干了13年厨师，小饭店大酒店都干过。刚开始在大酒店学厨，他嫌工资涨得慢钱太少，刚巧隔壁小饭店开多了几百块钱工资，就辞职去了小饭店。
没想到，在小饭店每天就是干杂工，周围的同事都以泡妞、赌钱为乐，根本学不到东西，就算呆上三年也不及在原来的酒店干一年有用。酒店虽然初始工资低，但要求严格，招工的门槛比较高，周围都是一批优秀的人，每天能学到很多东西。
后来，他辗转回到了大酒店，再也没抱怨过工资低，拿着微薄的薪水“熬”了3年，终于得到了提拔。
他常常告诫新来的年轻厨师，不要急着赚钱，把心态放平，多和优秀的人交流学习，学成以后赚钱才更容易。
入一行，先别惦记着赚钱，学着让自己值钱。赚不到钱赚知识，赚不了知识，就赚经历，赚不到经历赚阅历，这些，其实都是本钱。
< class="pgc-img">上班决定现在，下班决定未来
有人说，你对待业余时间的方式，暴露了你的人生层次。
如果说上班八小时之内的工作，决定着我们的社会角色、职业地位；那么八小时以外的生活，就决定了我们将可以成为怎样的人。
餐饮人一般是怎么安排业余时间的呢？
< class="pgc-img">红餐（ID：hongcan18）的调查显示，24%的受访餐饮人将业余时间花在社交网络上，刷微博、抖音、QQ、微信等；18%的人啥也不干，在家里“瘫着”；24%的人喜欢玩游戏、打麻将、唱K、蹦迪等；只有28%的人，选择看书或者参与线上线下的课程学习。
刷微博、玩抖音、打麻将、蹦迪或者啥也不干，做这些事的时候会感觉很舒适；而把做这些事的时间拿来听课、看书、学习，很多人会感觉很痛苦，也会不甘心——你看其他人都在玩……
十年前，酒店迎宾员陈丽就经历了这样的“纠结”，最终她是这样选择的：每天早上五点半起床上班，下午六点半下班，回家收拾一下马上就坐车赶去夜校上课。
< class="pgc-img">十年来，哪怕工作再忙再累，她下了班也都会坚持学习，刚开始是电脑操作，然后是人力资源管理，再然后是财务管理，学会了这个学另一个，周围的人都佩服不已。
凭着这股劲，她也迅速获得了认可和提拔，从迎宾、服务员、前厅经理到职业经理人。如今，她已经是一家餐饮公司的联合创始人。
人生没有白走的路，每一步都算数。明天的你是什么样子，就看你今天是怎么度过每分每秒的。
< class="pgc-img">找个努力的方向，狠狠逼自己一把
初中都没毕业的杨利娟，能从服务员做到海底捞身家几十亿的COO，便是因为她下狠心逼了自己一把。
当时，海底捞发展得越来越快，需要的不再仅是勤奋的员工。老板张勇要求包括她在内的管理层必须读书、学电脑操作、写工作日记。
面对管理和学习的双重压力，杨利娟崩溃了。她打电话跟张勇说，她真干不来了，不想做了，一边说一边哭得喘不上气。张勇开导她，生意不好，可以慢慢做，但人不学习，不行！你这么年轻，什么都能学会！
因为这句话，杨利娟决定逼迫自己学习。这个初中没毕业的女孩，在海底捞快速发展的过程中不断进修提升自己，最终还靠自学拿到了大学学历。
< class="pgc-img">不逼自己一把，你不会知道自己有多强大。
调查发现，很多餐饮人也想过逼自己一把，为自己制定了学习计划。但是，却很多人没能坚持到最后，要么无从下手，要么中途停止，其中最大的原因便是不知道怎么学、学什么。
< class="pgc-img">所以，除了努力，努力的方向也很重要。
有些人一生蹉跎在基础岗位上，无法施展出自己的才华，不是不够努力，而是不会努力 。从来没有认真思考过自己的人生规划，人生当然一塌糊涂。
既要埋头干活，也要抬头看路。你想往哪个方向发展？需要具备什么技能？哪些是可以通过学习获得的？你的优势是什么？……这些问题，你是否想过？
至于怎么学，倒不是大问题。过去餐饮业做什么都靠师傅教，条件十分有限。现在，互联网发展带来的学习渠道很多，各种知识平台、线上课程、公众号、培训层出不穷，条条大路通罗马。
< class="pgc-img">结 语
在这次的调研中，有一个结果令人振奋。那就是，近86%的受访餐饮人都有自我成长的意识，为自己制定过或简单或详细的学习计划。
根据预测，到2020年餐饮从业人员将达到4000万，服务、经营、管理、研发等各种类型的人才稀缺。
无限的可能在向你招手，你准备好了吗？
胆子没那么大了，开店的欲望也没那么高了”“世上没有救世主，企业自救要靠自己”……
大疫三年，餐饮人最真实的生存现状是怎样的？我们采访了近十位餐饮人。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫。
疫情这三年，餐饮人过得很不容易。
企查查数据显示：2020年，餐饮行业注销门店超过32万家；2021年，餐饮行业吊销或注销了93.5万家店；2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家。
同时，国家统计局发布数据显示：2020年，餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%；2021年，餐饮收入46895亿元，同比上涨18.64%；2022年1-5月份，餐饮收入16274亿元，同比下降8.5%。
消失的门店，骤降的收入，犹如一把把高悬在餐饮人头顶的达摩克里斯之剑，逼迫大家行动起来，以应对未来的不确定性。
近日，红餐网（ID：hongcan18）围绕心态变化、自救挑战、预判思考等主题，采访了近十位餐饮人，试图呈现他们当下最真实的想法和思考。
< class="pgc-img">仟福粥点总经理 胡永祥
“胆子没那么大了，开店欲望也没那么高了”
疫情这三年，我们最大的变化是，没有以前那么胆大了。以前习惯重资产投资、开大店，开店的速度也比较快。但这几年缩减了投资，开店的欲望也没有那么高了。
现在全国疫情还反反复复，对业绩、利润的影响非常大，再加上“三高一低”愈演愈烈，我们做的每一个决策也都比以前更谨慎了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
这两年多以来，为了降本增效，降低管理成本，缩减人员开支，我们也做了不少调整和改变，比如把一些大的店分割一部分铺面出租出去，减少租金压力；缩短营业时间，降低经营成本；做线上线下营销、推出新品，力促业绩提升。有些店稍微有那么一点利润，效果并不明显，但至少亏损没有那么严重。员工都有事情做，能领工资，我们心里也得到一定安慰。
不过，虽然疫情对餐饮业造成的影响很大，接下来可能还会有一场无可避免的大洗牌，但我觉得，行业仍然有很大的市场空间，只是做法和以往不一样了，门槛也会变得越来越高。
接下来想要做好，还是要有新的模式、新的产品、新的营销，同时也要有精准的数据分析和数字化运营能力。怎么选赛道？怎么定位？怎么发展？做什么样的品牌？我们一直在认真思考这些问题。
< class="pgc-img">老甄聊餐饮、鲍厨娘创始人 老甄
“很多餐饮老板没绷住，都关门了”
刚开始的时候，很多餐饮人都以为这次的疫情会和十年前的非典一样，只是一个短暂的坎，咬咬牙坚持两三个月就过去了。谁也没想到，它持续了这么长时间。
经历了这几年的反反复复，很多人现在也都看清看淡了，没有一开始那么紧绷了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
但餐饮业毕竟是现金流行业，疫情一来就两三个月没有收入，但是房租要交，工资也要付。很多房东的房子都是贷款买的，人家不可能给你减租，更不可能给你免租。
老实说，对员工比较多、门店比较大的品牌影响会很大。相对而言，我们这些做小快餐的，受到的影响已经算相对较小了。
我也看到很多餐企在自救，做外卖、做团餐、做零售，这可能有用但是用处不一定大。
据我所知，大部分餐企都在硬抗，用之前赚到的钱给大家发工资、付房租，想扛过这三个月。但，还是有一大批企业绷不住，倒在了黎明前。
< class="pgc-img">小放牛 创始人张志民
“闲时练兵，深度思考，做足准备”
从7月份最新的数据看，我们在河北门店的营业额已经恢复到了100%，北京店也恢复到了疫情前的9成。但覆巢之下，安有完卵。
疫情之下，餐饮业受到的冲击是巨大的。我身边很多餐饮人都因此变得异常的焦虑迷茫，但我认为，迷茫和焦虑不能改变现状，我们唯一能做的就是重新思考，做足准备。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
疫情这两三年，我们没有像很多餐企那样去发力外卖，或者通过直播、预制菜等渠道寻找增量。但是我们也没有停下来，我们做的更多的是思考如何活着？怎么比别人活得更好？企业的核心竞争力是什么？如何调整战略让企业变得更强大？
闲时练兵，这段时间我们对企业内部的运营管理体系进行了深度梳理，包括对员工进行培训、对管理制度进行改进等。
这几年，我们也调整了开店策略，放缓了开店速度，以前每年开5家，现在每年只开1家。
疫情对于一些创业初创者的打击是非常大的，但对于一些有时间积淀，在疫情下活下来的品牌而言，我觉得这反而是一个机会。
< class="pgc-img">桃花源记创始人 张大伟
“世上没有救世主，企业自救靠自己”
2020年疫情发生以来，我们已经经历过三波疫情的影响，南京因为靠近上海，受上海疫情的影响也很大，从三月开始，到六月份才算基本恢复。
餐饮是一个必须有营业额现金流支撑的行业，我们也面临过现金流困境，后来找银行贷款才解决。为了自救，我们也曾经裁员和降薪，给公司层面带来了一些不好的影响。所幸，通过输出企业文化和价值观，管理层和员工们的信心和战斗力没有丢失。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
疫情反复这三年，是我们最痛苦最难熬的三年，但世上从来没有什么救世主，企业自救只能靠自己，我相信总有疫去春来的一天，无论如何，我们都要坚挺活下去。
< class="pgc-img">柒酒烤肉创始人 熊明文
“餐饮还是一个有前景的行业”
疫情前两年，柒酒几乎没有受影响，但今年受到的影响还是比较大的。因为疫情反反复复，门店的收入变得不稳定，我们的开店速度也有所放缓。
但我们也趁着这段时间打磨团队，优化产品。比如我们一直在做私域，把门店服务做好，维系好老顾客，同时也让加盟商可以有依靠，让他们有信心渡过难关。
虽然目前大市场行情不好，但我们一直坚信，餐饮是一个有前景的行业。在马太效应下，未来餐饮市场的弱者会被加速淘汰，强者恒强，连锁化程度和市场集中度会越来越高速度。企业一定要脚踏实地，把自己的模式优化好，产品打磨好，团队训练好。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">洞氮胡记羊肉馆总经理 刘刚
“行业正经历一轮大洗牌”
洞氮胡记运气还算不错，每次大的疫情我们都避过了，多数门店都没有受太大影响。但市场上的投资者变得更加保守了，很多人都在观望不敢投资，这对我们还是有影响的，因为洞氮胡记羊肉馆是以加盟为主的品牌。所以疫情期间，我们做的最多的就是加强管理体系建设，帮助现有门店和代理成长。
其实，眼看着行业以及同行被疫情折腾，我们也变了，更加未雨绸缪了，重视提升自身的核心竞争力，以保证企业、品牌能够在市场出现变化时从容应对。
餐饮市场正经历一轮大洗牌，但这也会催生出更多优秀的餐饮集团。我们可以看到，那些有竞争力的品牌在疫情期间几乎都实现了逆势增长。
未来，随着供应链端的工业化及品牌端的资本化越来越成熟，餐饮将朝着品牌化、连锁化发展，同时市场对创新的要求也会越来越高。这些，都是摆在企业面前的挑战。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">酒拾烤肉创始人 周喆
“疫情平息后，市场一定会迎来反弹”
这三年，是我们逐步认识疫情的过程，在这个过程中，我们不断总结，不断调整经营策略。
例如，在开拓新店方面，我们更加谨慎，对新店位置的要求更加严格；会针对受疫情影响的区域门店拓展外卖业务，提高门店的营业额；会从服务的各个细节开展练兵比武，交流经验，相互学习，提升人员的专业水平，提升团队士气。
在企业自救上，我们也总结了两点经验：
一是守住现金流，在疫情不明朗的时候，第一时间切断不必要的分支业务，把资金抽回，用来做内部补贴，保证员工的稳定性和凝聚力；
二是在疫情不平稳的时候，完善供应链搭建以及做好疫后的品牌规划布局，以便在经营环境明朗的时候能直接进入正常经营状态。
我相信未来的餐饮仍然是大有可为的，消费者对于美食的需求仍然是长期存在的，等疫情平息后，市场一定会迎来一次反弹消费。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
当然，受疫情影响，餐饮业一定会经历一个洗牌的过程。在这个过程中，我相信那些具有良好品牌管理基础，以及强大后勤保障能力的连锁品牌，会相对更安全地渡过。
对酒拾烤肉来说，未来前端会继续攻，不断抢占市场占有率，同时也会继续深耕烤肉品类，包括技术和组织上的创新、变革。
小 结
三年来，餐饮行业因疫情受到重大冲击，已有不少餐饮企业因为熬不住关门歇业，黯然退场。
眼下，行业的复苏仍然充满不确定性，再加上经济整体下行，餐饮企业也面临着诸多现实的困难，比如难以压缩的租金、原材料、人工三大固定成本，锐减的客流量以及难以恢复的消费信心等。
但同时我们也看到，大部分餐饮人并没有选择“躺平”，而是顺应时代变迁积极应对，在坚持和应变过程中，也对企业未来的长期发展有了更深层的思考和规划。
未来餐饮业的发展依然空间无限，我们有理由相信，那些懂得在危机中孕育新机，在变局里寻找开局，在不确定中找确定的企业，终将会迎来属于自己的春天。
