月28日，梨视频曝光了网红火锅品牌小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨等地3家加盟店后厨存在老油循环使用、酸肉刷猪血上色以及餐具拖把一起洗等食品安全问题。对此，小龙坎公司在28日晚发表声明，称视频中提及的门店将停业自查，同时加强所有门店的监管，并对消费者致歉。目前，小龙坎在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家。随着小龙坎全国门店的快速扩张，对加盟店的管理也越来越受到考验。5月29日，《每日经济新闻》记者以加盟商身份向小龙坎公司了解其相关业务流程。据介绍，除开业前的培训督导外，小龙坎总部在加盟店开业前10天左右就会有外派店长厨师长到店扶持1个月，之后，两个月左右会不定期派遣组织技术和经营管理人员去店督导。
涉事门店已停业小龙坎被约谈
视频中曝光小龙坎吉林长春欧亚店后厨中出现“吃剩的‘口水油’给新顾客吃”一事。工作人员将客人吃剩的锅拿回后厨后，直接将锅底油沥在一个大桶子里，将客人吃剩的火锅油回收，再“重新炼一下”，“透红透红”的“口水油”就再次上桌。
除了“老油循环用”，视频中还曝光了小龙坎黑龙江哈尔滨会展店“酸了的肉刷猪血上色”，以及小龙坎江西南昌店“餐具拖把一起洗”等食品卫生问题。
28日，成都小龙坎餐饮管理有限公司官方微博@小龙坎老火锅连发两条声明，回应称：被曝光的3家店铺立即停业自查，并邀请政府主管部门监督检查，并表示将对所有门店加强监管，要求全国所有门店坚决使用一次性油，此事件进展将第一时间向公众通报。
小龙坎方面29日下午回应《每日经济新闻》记者表示，“视频提及的3家小龙坎门店（江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店），已配合完成当地食药监部门检查。成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店已完成自查，并积极邀请当地食药监部门对自查进行监督，并进行检查。最终检查结果以政府部门官方公布为准。”
据封面新闻29日报道，成都市食药监局约谈了小龙坎总部，并突击抽查成都10家门店，暂未发现视频中反映的食品安全问题，但就检查发现的荤菜素菜摆放混乱和食材储存的问题，已责令改正。
小龙坎火锅官网信息显示，目前其在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家。门店覆盖全国共300多个城市，海外也已经有多家门店开业。其还称，预计2018年门店数量将超过1000家。
但随着小龙坎全国门店的快速扩张，加盟店管理难度在加大，而有效管理加盟店对消费者和品牌来说至关重要。
对加盟店管理难度大
那么小龙坎如何管理加盟商？记者以加盟商身份向小龙坎公司进行了解。据介绍，小龙坎总部在加盟店开业前10天左右就会有外派店长厨师长到店扶持1个月，之后，两个月左右会不定期派遣组织技术和经营管理人员去店督导。
当记者询问“巡店督导”的具体内容时，小龙坎招商相关人员表示，“我们的工作人员会不定期以明察暗访的方式看门店的运营情况。”而对于具体的管理办法，其表示，公司有经营红线，对违反者会严肃处理。
小龙坎总部工作人员曾在梨视频中解释加盟商使用老油的原因，其表示，“（加盟店）营业额一般情况在（每个月）100万元左右，纯利润大概在20%到25%，我们（总部规定）的油或者配送成本太高了，（加盟店）就会去偷工减料或者是重复使用。”
一位不愿具名的火锅行业长期观察者对《每日经济新闻》记者表示，“火锅行业的快速增长与火锅门店可复制性强易于扩张的特点息息相关，火锅行业以加盟的模式为主流。”
该观察者认为，目前，火锅品牌企业在对加盟商的管理流程上存在很多不可控的因素，加盟商经营上出现问题时，企业很难做到及时管理，对品牌来说是很大的风险。另一方面，加盟商做大后又会想要脱离品牌方，导致行业出现诸多问题。
如何加强管理，避免同类事件再次发生？小龙坎回应记者称，目前，“公司要求全国门店5天内安装明厨亮灶监控设备，实行开放式厨房。消费者能即时通过实时视频监控后厨。邀请广大消费者随时参观后厨。”
小龙坎方面表示，公司改进监管方面已提出相关措施。具体包括，严格监管力度，建立健全督导体系和数据化废油监控体系；依据全国所有门店的排查结果，将对不合格的加盟门店，取消加盟资质等。
但对记者提出的加强加盟商管理有何具体措施问题，小龙坎方面未予以正面回复。
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<>锅行业排名第三、拥有近600家门店，却因为一个加盟店深陷品牌信任危机，小龙坎“口水油”事件，教给连锁餐饮老板们3件事。
◎ 餐饮老板内参 杨守玲 发自重庆
多地突查“小龙坎”
回应称将清除不合格加盟门店资质
“口水油”循环用；即将过期的酸肉，用猪血“上色”继续吃；餐具拖把一起洗，工作人员还解释说： “卫生只能靠道德约束……”
5月28日下午15:34分，梨视频发布了一则小龙坎某门店“老油反复用”的短视频，一时间网友们炸开了锅，纷纷在小龙坎的官微上评论留言。
< class="pgc-img">有网友认为这是竞争对手的恶意中伤：
< class="pgc-img">有网友也道出了火锅行业里面一个一直没有根除的问题：
< class="pgc-img">也有比较宽容的网友，选择了原谅：
< class="pgc-img">事件持续发酵，多家官方媒体也纷纷转发，一时间将小龙坎推向了舆论的风口浪尖。
29日上午，总部特派6名区域经理乘坐第一班飞机飞赴视频提及门店所在地，配合当地食药监局进行调查。与此同时，成都地区的所有门店也在积极配合成都市、区食药监管部门进行调查。
与此同时，29日，多地对小龙坎展开突查。
长沙市食药监执法人员发现，小龙坎五一大道店的后厨卫生也有多项不达标情况。
南京市玄武、秦淮两区市场监督管理局的执法人员发现，在南京小龙坎1912店的后厨，等待炒制的火锅底料没有按要求加盖存放，另外洗菜池存在混用的情况。
上海市浦东、闵行、宝山3个区的市场监管部门在检查过程中调取了“小龙坎老火锅”门店的“明厨亮灶”监控视频，未发现后厨有回炉“老油”的情况。
成都市食药监局在约谈小龙坎总部后，突击抽查了成都10家门店，暂未发现视频中反映的食品安全问题，但就检查发现的荤菜素菜摆放混乱和食材储存的问题，已责令改正。
29日晚上22:04分，小龙坎在其官方微博上发布此次事件的情况说明。
< class="pgc-img">小龙坎方面表示，截至目前，视频提及的三家小龙坎门店（江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店），已配合完成当地食药监部门检查。成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店已完成自查。
而且，依据全国所有门店的排查结果，将对不合格的加盟门店，取消加盟资质。
又见知名连锁品牌陷食安危机
据内参君了解，在中国饭店协会发布的2018中国餐饮集团百强榜中，小龙坎位居“2017年火锅餐饮集团”第三名，占比市场份额的0.8%。第一名是海底捞，第二名是呷哺呷哺。
作为网红火锅品牌，“小龙坎”吸引了无数粉丝排队打卡，甚至引来无数山寨模仿者垂涎。但这样一家大型连锁火锅品牌，此次居然被曝出了食品安全问题，自然引发社会各界的高度关注。
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总部无忧？那其他加盟店呢？
一位火锅连锁加盟品牌负责人向内参君分析指出，老油是全国严厉禁止使用的，不光包括川渝，类似事件早在2008年就有，所以每个加盟总部都有这个法律意识，也有相关文书约束加盟商。观察此次事件，应该是小龙坎加盟店单独事件，和总部应该并无关系。
即便如此，不少消费者依然存疑，除了成都被检查的这十几家直营门店，全国各地近600家加盟门店是否同样经得起查验？
一个加盟店出事，损失的是一个加盟商的生意，但对品牌来说，损失的却是多年来好不容易经营起来的影响力和可信度。所以说，危机能够检验一个品牌是否真强大。
也是因为此次事件，内参君注意到，小龙坎所属仁众管理公司，旗下还拥有4家知名餐饮品牌（小龙坎老火锅、小龙翻大江火锅酒楼、坎爷秘制火锅、记忆对面），还有八大中心（培训中心、营销中心、产品中心等）。
如此强大的公司实力，还是不能完全避免食安问题，也再一次给品牌方和其他餐饮老板们敲响了警钟。
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“老油”问题被重提，波及整个川渝火锅市场
同时，多位行业人士认为，现在对火锅使用老油的法治力度还是太小，以至于让一些火锅店依然敢铤而走险。
委屈的还有重庆火锅。小龙坎是一个重庆地名，很多消费者误以为小龙坎就是重庆火锅，但实际上小龙坎是一家成都的火锅品牌，所以有重庆火锅表示，“这锅我不背！”
其实不管小龙坎是成都火锅还是重庆火锅，作为火锅行业的头部品牌，其造成的影响都将波及到整个火锅市场。
去年的海底捞“老鼠门事件”，今年1月份重庆多家火锅连锁品牌也被曝出使用“潲水油”，类似的事件一次次提醒着消费者对火锅食品安全问题的关注。
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管控加盟商注意3点
虽然此次事件被归结到个别加盟门店的行为，但也有业内人士指出，这充分暴露了小龙坎的管控能力跟规模扩张速度不匹配。
加盟是很多餐企发展的必经之路，品牌势能也是随着门店规模、市场覆盖度起来的，但如果加盟对企业带来的损害大于做品牌，那就得不偿失了，所以，很多经营者不得不重视这个问题——如何有效管控加盟商。
内参君有以下3点建议：
? 提前制定好“游戏规则”
加盟店老出问题的关键在于，总部对加盟店没有绝对管理权。
所以游戏开始前，先制定好“游戏规则”成为品牌方需要首要考虑的问题。一位连锁加盟品牌负责人曾告诉内参君，在制定加盟规则的时候，品牌就明确加盟商只负责“掏钱”和“收钱”，餐厅的经营管理团队全部交由总部负责。
三把刀餐饮品牌战略咨询顾问张庆伟告诉内参君，像“火锅英雄”，厨师团队交由总部派遣，对于加盟商而言，费用成本没有太大差别，但是餐厅的食品安全问题却能够得到有效管控。
? 严选加盟商
很多品牌在选择加盟商时都会设置一定的门槛要求。
“犟骨头”创始人王艺伟在接受内参君采访时曾表示，自己对加盟商有“4不选”：太年轻的、年长的、资金匮乏的、过于自信的。初次申请的加盟商还要参加只少2个小时的“科举”考试。有一次，200多位意向加盟商竟全部“落榜”。
井格则要求加盟商必须是餐饮连锁经营者，有5-8家店最佳，这可能是业内加盟门槛最高的品牌了。100家直营店，决策是快速有效的，因为只有一个老板，而100家看所加盟店，代表的是100个老板，决策成为最大的成本。
如此来看，小龙坎对加盟商的要求看起来并不高。
< class="pgc-img">? 制定有效的监管措施，并严格执行
连锁品牌其实也可以借鉴西贝的“裁判员制度”。（相关阅读：贾国龙首谈西贝“裁判制”：如何让1万名员工持续高效？）
“老鼠门”事件后，海底捞对后厨摄像头实现全面覆盖，并且将摄像同步至食药监、阳光餐饮App等平台，让消费者可随时观看。还完善了新的食品安全管理制度：依据中国的食品安全法，结合中国的驾校的模式，给每个员工一年总分为12分的食品安全扣分规范。
这些都是很好的管控措施。
小龙坎在此次事件之后，也表示，要求全国门店3天内安装明厨亮灶监控设备，实行开放式厨房；加密对全国门店的飞行检查；还将建立健全督导体系和数据化废油监控体系；完善收银系统，对门店的底油和底料的使用进行监控等。
不过，这些举措何尝不应该做在前面呢？
情进入第三年，餐饮行业在夹缝中顽强生长，消费业态呈逐步复苏状态。据国家统计局年初公布的数据显示，2021年中国餐饮市场收入达46895亿元，同比增长18.6%，基本恢复到疫情前水平。
相关机构发布的《2021—2022中国火锅行业发展报告》测算，2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元，到2025年预计将接近13000亿元。巨大的市场空间，令火锅这一细分领域继续受到资本偏爱。
据公开数据，近半年来，近30亿元资本涌入火锅行业，背后为高榕资本、IDG资本、黑蚁资本等众多一线投资机构。
资本的热捧，让一批新势力火锅品牌开始了攻城略地的扩张之路。据天眼查数据显示，2021年，我国新增超7.5万家火锅相关企业，今年以来已新增3000余家火锅相关企业。大市场、强竞争，火锅餐饮行业保持强劲发展势头的同时，“红海之战”也将更趋激烈。
小龙坎门店。
基于行业环境，小龙坎品牌持续积累多年的品牌力、产品力、创新力，与其背后的战略思考与选择能力，成为指引企业逆势增长的关键。集团在年初确立了年度十六字方针：不破不立、向死而生、聚焦主业、稳中求增。过去几年厚积薄发、快速扩张的小龙坎，已经准备好进入调整步伐的新阶段。
内外兼修
升级产品供应链
赋能合作伙伴
据艾媒咨询《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》显示，2021年上半年中国消费者选择火锅店考虑因素TOP6依次为：食材新鲜度、卫生状况、食材种类、服务质量、店面环境、店铺口碑。报告指出，火锅赛道已经进入白热化竞争阶段，寻求异质化、经营上寻求创新将是火锅餐饮行业的长远趋势。
行业增长空间巨大、新玩家不断入场、疫情反复成为常态，小龙坎管理层面对危与机并存的2022年，定下了十六字企业方针：不破不立，向死而生，聚焦主业，稳中求增。小龙坎控股集团董事、总经理李硕彦认为，公司已经从组织建设、态度决心、业务取舍、目标预期等多维度准备好了应对当下及未来的市场环境。
方针既定，接下来便是业务跟上。将全国门店做细分，“守高地、盘洼地”，稳步守住存量，实现增长——系列动作以保证对小龙坎品牌和合作伙伴的赋能：
首先，持续强化口味战略。集团旗下的四川漫味龙厨生物科技有限公司率先研制并推出“天府酵藏牛油火锅底料”，以“天然健康，自然发酵”为核心特点。在口味上不仅保留了传统火锅底料“麻、辣、鲜、香”的口感，而且增添了复合口感，辣而不燥。小龙坎引以为傲的“一锅好料煮万物”的自信，正是源自于出色的核心产品研发能力。
其次，持续坚持产品主义，对产品体系进行全年度持续研发与推新，从洞察消费到契合消费。小龙坎研究院在2021年底正式落地成都SAC东原中心，标志着小龙坎控股集团在业务聚焦、赋能整合、食品安全方面迈出重要一步，将加大加快食品研发力度，助力资源能效联动。针对全国门店，全年推新动作既有“新九子”系列等长线产品，也有阶段性爆品、针对高地的在地化特色菜品和时令型创新菜品。
火锅料生产车间。
深谙品牌互动之道的小龙坎，每次菜品上新都兼顾品质与颜值，产品本身也能成为社交话题，持续活跃品牌对消费者的高吸引力。除了丰富便捷的“工作日午餐”套餐，还会上线“有料锅底”系列以及夜宵系列：成都人那著名的在夜生活时段热衷的蹄花汤锅底、酸豆花锅底，都将一一呈现在门店；对于夜宵一族，小龙坎带来酸辣可口的生腌小海鲜，真正做到“你喜欢的，小龙坎都有”。
同时，小龙坎还升级了供应链，令门店采购更便捷、丰富、规范，将有效提升全国门店运营效果。
在营销资源倾斜上，小龙坎在“高地战”的策略方针下，也将针对全国不同区域的市场特点，采取区域化定制的营销赋能手段，保证合作伙伴更进一步承接到品牌和营销所带来的流量价值。据悉，公司周年庆系列活动之所以推迟，正是为了拉长活动周期，让重点区域和城市车轮战式参与，持续带动各地业绩。
新鲜的菜品。
顺势而为
聚焦主业稳中求增
开店推新齐头并进
在2021年，小龙坎便已明确提出新阶段的企业发展路径。去年7月，小龙坎发布了2.0时代战略布局，确定中短期核心战略为聚焦：“聚焦于小龙坎品牌及相关产业链；服务与链接于小龙坎相关利益共同体；打造超级IP小龙坎。”小龙坎主动进入“小时代”，在生产运营、业务等方面探索更精细化的路径。
进入2022年后，小龙坎在“打造超级IP小龙坎”的战略指引下，进一步聚焦三大核心业务：到店业务、到家业务、供应链业务。
其中门店方面，小龙坎今年将重点抓成都和海外市场。针对成都大本营区域，今年试运行“联营托管”业务模式，即引入合作伙伴，在小龙坎专业的完整运营团队配合下，提升品牌在成都的覆盖度，集聚势能，满足更多商圈的消费者用餐需求。海外市场部分，从2017年开始布局，如今34家门店已覆盖全球11个国家和地区，稳扎稳打实现“世界的小龙坎”。而活跃的市场也持续推进业务发展，从今年3月日本上野店开业、4月德国杜塞店开张和6月初美国法拉盛店开业的速度来看，小龙坎的海外业务发展或将超额完成年初的业务目标。
小龙坎Minihoogo火锅菜。
同时，兼顾到家业务和到店业务的小龙坎Minihoogo火锅菜，是今年小龙坎重点培养的业务板块。开放全国5城招商加盟，业务模式更轻，产品及采购菜品标准化程度极高，参与门槛低于小龙坎火锅门店，非常适合家庭创业、小成本投资。其产品及门店模式也精准圈定一人食、工作餐、年轻人外卖等高频场景。目前除成都外，小龙坎火锅菜已经陆续进入广州、深圳、武汉、杭州、西安、兰州等城市。
于小龙坎而言，这都是企业“聚焦主业稳中求进”的关键举措。
业内人士认为，随着行业外部大环境的变化、行业内部竞争的激烈、年轻用户消费行为的变化等，火锅行业的发展逻辑也将随之而变。但以消费者为中心，精准满足消费者在产品、品质、服务、体验上的个性化、多元化需求的核心，始终不变。自诞生以来，小龙坎快速跻身全国火锅行业前三。而2020年后受疫情、行业多样化竞争等多因素影响，门店扩张已不能快速拉动企业营收增长，反可能造成成本增加、量价下降。在这种情况下，小龙坎业务聚焦、专注精细化和特色化可谓正当其时。
作为火锅行业中的头部企业，小龙坎将在坚定聚焦企业中长期战略之际，强化增长的底层逻辑，走满足新消费需求、适应市场变化、提升盈利水平的精细化发展之路，确保企业及相关业务伙伴稳健发展。
华西都市报-封面新闻记者 母琪
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