京商报
餐饮企业涨价最近一直占据着舆论C位，海底捞、西贝先涨价、后道歉，直接引燃了各界的讨论热潮。身处“涨价风波”中心的海底捞在公开发布道歉声明后选择保持沉默，另一边，西贝则通过各种渠道表达对部分门店涨价的歉意，并澄清无意炒作。然而，“涨价风波”并没有平息迹象，反而开始对复工中的餐饮行业产生影响。在北京商报记者的采访中，消费者、供应商、餐饮企业负责人、业内专家等多方对此众说纷纭。
先涨价后道歉
最先掀起此次“涨价风波”的是海底捞。海底捞涨价的消息最早于4月5日曝出，当时海底捞相关负责人给出回应称，门店菜品价格调价幅度控制在6%，各城市差异化定价，由门店按照地理位置、当地消费水平等因素对不同菜品综合定价。随后，西贝、喜茶等品牌涨价消息层出，并被一些网友解读为餐饮企业的“报复性涨价”，这一话题热度迅速攀升。
直至4月10日，海底捞公开发布道歉声明表示，此次涨价是“错误决定”，并承诺将所有产品调回疫情前价格。紧接着4月11日，西贝官微发布“致歉信”，承认此前部分地区门店涨价，并为涨价事实向消费者道歉，承诺产品调回疫情前价格。
也正是这两封道歉信，让餐饮涨价的讨论走向白热化。对于涨价目的、企业借此炒作营销的质疑、到底该不该涨价等，各类观点层出不穷。
总结来看，目前有关海底捞与西贝涨价事件的观点分为以下几种：有观点认为餐饮企业不该在开始恢复堂食阶段“借机”涨价；另有观点认为，餐饮企业受疫情影响，经营遭受重创，现阶段仍然不能完全恢复正常经营，导致企业成本上涨，涨价是企业的无奈之举；也有观点认为，海底捞与西贝先涨价，然后相继道歉并降价，再加上自己的优惠活动，此举大有借机炒作之嫌，认为二者以此博取关注，收获了客流；还有观点则认为，餐饮企业此时涨价情有可原，就怕企业涨价不是临时举措，而是借机提升企业客单价格。
对于“涨价风波”后的种种讨论和观点，北京商报记者联系了海底捞及西贝，海底捞在发布致歉声明后选择沉默，不作公开回应。西贝方面则表示，希望向消费者道歉并仍忙于自救，并且否认借涨价事件炒作。值得注意的是，西贝莜面村副总裁楚学友在接受媒体采访时表示，从中长期来看，涨价是不可避免的趋势，除非各项成本大幅下降。况且正餐规模化优势不如快餐，无法将成本控制拉到最低。
在楚学友看来，餐饮的涨价要从大趋势看，原料、人工、房租全部呈上涨趋势，这些成本不下降，餐饮价格下降的幅度就有限。换言之，餐饮企业涨价最根本的原因是成本上涨。
消费者
疫情后对价格越发敏感
对于餐饮企业涨价话题热度贡献最大的当属消费者。“人均220 ，血旺半份从16元涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元；自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘……”一位消费者在海底捞堂食的消费账单成为掀起此次餐饮企业“涨价风波”的导火索。
那么消费者究竟是如何看待餐饮企业涨价的呢？为此，北京商报记者对消费者发放了调查问卷。
根据反馈数据显示，64.06%的受访者认为，餐厅菜品涨价是疫情导致亏损后用以控制成本，还有60.94%的受访者认为涨价是完全正常的行为，且涨价是餐厅和消费者双向选择的结果。
此外，65.52%(1-6分)的受访者没有发觉过去两年中餐厅菜品涨价的情况；仅有17.19%(9-10分)的受访者对过去两年中餐厅菜品涨价的情况感受很明显。59.4%(1-6分)的受访者表示不能接受餐厅菜品涨价，仅有20.32%(9-10分)的受访者表示完全可以接受餐厅菜品涨价。
这组数据对比可以发现，受访消费者对于此前餐厅涨价的敏感度并不高，但现在不能接受餐厅菜品涨价的消费者却接近六成。另外，值得注意的是，有28.13%的受访者表示，不了解餐企受疫情影响的情况，但自身的消费能力却受到了影响。这也意味着消费者由于疫情影响，对于餐饮消费的价格敏感度有所提升。
消费者邓先生接受北京商报记者采访时表示，海底捞之前的客单价本不低，但是消费时对价格的感受并不明显，但由于此次海底捞涨价是在疫情得到初步控制恢复堂食的时间点，自己的消费能力也受疫情影响，因此对涨价外关注。
另外，有消费者认为，“以疫情为借口，餐厅涨价无异于杀鸡取卵”；也有消费者认为，现阶段餐饮企业的房租、食材、物流成本上涨，因此能理解企业涨价的行为；也有消费者更为关注餐饮企业此次涨价是暂时行为还是长久举措，并表示餐饮企业在疫情期间得到了各类政策的扶持，因此无法接受借此长期涨价。
餐企
风波下不敢实施涨价计划
目前被推上舆论风口浪尖的海底捞和西贝，暂时不再就涨价事件多做解释与回应。但正如楚学友所述，餐饮企业涨价最根本、最直接的原因是成本上涨，那么餐饮企业复工以来的成本是不是上涨了？涨在哪里了？北京商报记者也就此联系到多家餐饮企业。
对于成本上涨的程度，在采访中，不同的餐饮企业给出了不同的答案。
部分餐企负责人对北京商报记者表示，与疫情之前相比，目前堂食运营成本明显上涨。北京龙人居水煮三峡鱼连锁酒楼总经理表示，目前龙人居旗下的7家门店已经开始开放堂食营业，现阶段防疫工作仍然是餐厅经营的重点，门店部分成本来自疫情防护方面。
此外，一位主营粥类产品的连锁餐饮品牌负责人告诉北京商报记者，恢复堂食远远不能缓解疫情给餐饮企业造成的损失。因为销售量难以提升，但各方面成本却仍然存在，是导致目前餐饮企业难以应对的根本原因。
“其一，作为连锁餐厅，很多门店其实并没有享受到太多的房租减免福利，很多房东甚至在整个疫情期间也并没有减免房租；其二，目前社保减免的政策对于营收微薄的餐饮企业是杯水车薪，这点也是目前几乎所有具备一定规模的连锁餐企都面临的压力。”在谈及此次的“涨价风波”时，该品牌负责人直言，在“涨价风波”之前，该品牌也制定了相应的涨价计划，但是由于目前“涨价风波”给企业造成了一定的舆论压力，因此企业暂时“不敢”涨价了。
北京商报记者就上述负责人提及的有关政策落实的问题采访北京市商务局，但截至发稿未得到回复。
嘉和一品创始人刘京京也在接受北京商报记者采访时表示，嘉和一品目前已感受到食材成本上涨的压力，但是目前并没有涨价的计划。而旺顺阁方面则表示，堂食复工后并未感受到原材料成本的上涨。
值得注意的是，北京商报记者在采访过程中注意到，有不少餐饮企业反映，目前企业的一部分成本压力来自于外卖平台的佣金，并希望平台能够适量降低佣金以缓解餐饮企业眼下的经营困境。
上游
需求减少致菜价走低
对于部分餐饮企业反映的原材料成本上涨问题，北京商报记者从北京新发地了解到目前食材价格走势。新发地寿光蔬菜大王秦永军告诉记者，今年蔬菜整体价格比往年略高，主要受气候影响，不同的蔬菜品类会有不同的价格波动。
根据最新披露的蔬菜价格走势，北京商报记者了解到，新发地市场蔬菜加权平均价继续波动下行。4月3日，新发地市场蔬菜加权平均价是2.38元/公斤，比3月27日的2.47元/公斤下降3.64%；比去年同期的2.91元/公斤下降18.21%。
据了解，本周菜价下降，仍然是季节性下降。拉动价格下降的主要因素是叶类菜价格继续下降，茄果类蔬菜的价格也在下降；冬储蔬菜在新菜大量上市以后，价格受到打压，也出现比较明显的降幅。
目前，部分蔬菜价格仍然波动，豆角类蔬菜和椒类时涨时落，这部分处于南方产区的蔬菜逐渐退市、北方产区蔬菜还没完全占领北方市场，交接过程中价格出现起伏。已经完成交接的蔬菜则价格降幅相对大一些。预计后期菜价还会继续下降，冷棚生产的蔬菜完全取代暖棚蔬菜、露地生产的蔬菜完全取代大棚蔬菜以后，价格还有继续下降空间。
此外，猪肉价进入下行通道的主要原因是毛猪产能的恢复，上市量稳步增加，就使得价格失去上涨的动力。同时，近期肉价下降还有一个原因是需求不足，毛猪在圈里也出现了积压。
北京商报记者从新发地了解到，蔬菜价格明显低于去年同期的另一个原因是消费还没有恢复到常态，受到疫情防控的影响，北京地区的餐饮企业大多都还没有营业，即使营业，大多也是以外卖为主，餐饮企业从批发市场采购的数量明显不足。这也使得近期蔬菜的价格在近五年同期中处于中间偏下的位置，还是处于相对合理的价格区间。
随着国内疫情防控形势进一步好转，餐饮企业全面复工有望，个别品种蔬菜供大于求的状况也会得到缓解，菜价继续下降的步伐也会逐渐放缓。
专家
随行就市理所当然
在中国浦东干部学院理论经济学博士后刘安看来，餐饮业提供的是充分竞争性的商品和服务，具有很高的价格弹性，一般无法形成垄断，餐饮企业根据自身利润需要调整价格无可厚非，消费者替代性的选择千千万万。
“如果涨价不能为消费者所接受，市场很快就会强迫商家把价格降回来。所以不存在应不应该的判断，餐饮业随行就市理所当然。”刘安说。
对充分竞争的餐饮业涨价这件事做社会评价规范意义上的判断，刘安认为是不合适的。“垄断企业借机涨价叫趁火打劫，这种完全依靠两厢情愿才能完成交易的行业供给侧迫于形势涨价，则无可厚非，不存在道不道德的问题，让市场来评价更好。”
“涨价不会成为餐饮行业复工后的普遍现象。”餐饮连锁顾问王冬明认为，业内预测的报复性消费持续时间也不会很长，并且疫情是对全行业的影响，并非只影响了餐饮行业，消费者收入降低自然不愿意为餐饮企业涨价买账。在王冬明看来，餐饮企业涨价一直是非常敏感的话题，因此多数企业对涨价表现得十分谨慎。在疫情期间，餐企涨价也有种“豪赌”嫌疑，不涨价可能危及企业生存，不如涨价放手一搏，假若造成客流减少，对连锁品牌则得不偿失。
餐企与其考虑通过涨价渡过难关，不如加快反思产业究竟该如何升级。在另一位不愿具名的餐饮业内人士看来，这次疫情对餐企造成的影响不言而喻，但同时也直接暴露出目前餐饮行业发展过程中的痛点。餐饮企业普遍存在抗风险能力弱、受制于外卖平台、多渠道布局不足以及营销能力缺失的问题，这些问题对于一些小规模餐饮企业或单体餐厅可以说是致命的。
比格比萨创始人赵志强也在接受北京商报记者采访时表示，各地扶持政策只能帮助解决部分餐饮企业眼前的生存问题，国内餐饮企业的根本问题还是如何解决效率和成本。优化升级餐厅、打造高质量盈利模式是应对危机以及助力餐饮企业长期可持续发展的关键。
北京商报不等式调查组
情影响下，餐饮行业受到重创，餐企和消费者都在等待“暖春”到来。而最近，一部分知名餐企因涨价被推至风口浪尖，正如网友们所吐槽的，“没等来报复性消费，却等来了报复性涨价。”
从消费者角度看来，餐饮堂食冷清的局面仍未改观，这时涨价有点“伤感情”，只有市场活跃起来，餐企经营才能恢复如常。而对餐企经营者来说，疫情期间，一些原材料价格上升，店面租金与员工成本也是必要开支，翻台率、客流量下降也是不争的事实，正常的涨价也是为了对冲这些成本带来的压力。
那么如何从市场的角度看待餐企涨价？如何在企业与消费者利益之间寻求定价的最大公约数？围绕“涨价”话题，新京报商业消费新闻部邀请眉州东坡酒楼、金鼎轩、胡大饭馆、木屋烧烤及行业资深专家进行圆桌讨论。
【圆桌嘉宾】
赖阳 北京财贸职业学院商业研究所所长
王刚 眉州东坡董事长
邱兵 金鼎轩市场部总监
郭冬 胡大饭馆总经理
王乐武 木屋烧烤联合创始人
【核心观点】
1. 餐企定价主要依据人工、房租和原材料成本。其中人工、房租属于固定成本，呈持续缓慢上涨态势；原材料成本是弹性成本，疫情缓解之后，可能逐渐回落。
2. 餐企调价除了测算成本，还要对市场环境、同类企业调研分析，最终取决于自身经营理念和策略来确定。而近期如有价格变动，还需结合疫情发展周期。
3. 受疫情影响，一方面消费者收入缩紧，另一方面餐企面临的生存压力巨大。无论价格是否变动，都是餐企的决策结果，舆论不应该给予太大压力。
4. 在当前的市场环境下，涨价对客流有一定影响，也并不能解决餐企处于低谷的问题。而提供好的用餐体验，增加顾客满意度，有助于市场的更快复苏。
5. 此次疫情之下，相关部门对餐饮行业提供了切实的帮扶政策，同时餐企要积极自救，思考面对困难和长期防控的转型。
【业界对话】
新京报：最近有没有调价或调价的计划？
王刚：眉州东坡没有调价，我们在推优惠活动。第一国家倡导“三保行动”，我们定位大众餐饮，要坚决响应；第二，疫情期间，餐饮业损失严重，企业要想办法开源节流，才能渡过难关；第三，消费者收入缩紧，这段时间来就餐的很多都是老顾客，考虑到他们的感受，我们不会涨价。
邱兵：金鼎轩在4月18日推出了新菜单，整体价格平均下调8%。
郭冬：胡大正处于有序复工复产期，为稳步推进餐饮大环境的复苏，目前还没计划调价。
王乐武：木屋烧烤目前没有涨价。但从长期来看，涨价是肯定的，各方面的成本都在上涨。
新京报：目前原材料、人工、房租等成本，哪些因素对价格的影响最大？
王刚：餐饮支出最大的三项是原材料、人工成本、房租，分别占比约为32%、30%、10%，调价主要也是依据这三项成本来。目前眉州东坡原材料和人工成本都没有上涨，同时我们还享受到了房租减免、优惠。
邱兵：这几项都有，但对价格影响最大的还是人工费用。
郭冬：目前来看原材料成本比较稳定，人工成本和房租成本相对固定，对价格影响影较大的因素是客流下降带来的成本压力。
王乐武：餐企定价主要用的是“成本加价法”，也就是原材料、人工、房租、材料折旧、利润等相加，得出最后的价格。调价最主要的原因也就是在“成本加价法”中，各个因素都在上涨。从目前看，原材料上涨带来的压力最大，除了食材，餐饮的很多辅料，包括纸巾、餐盒的价格都在上涨。
赖阳：对餐企定价影响最大的首先是人工和房租成本，这两项是企业的“硬成本”，属于“必须要支出”，而且还有可能持续上涨的。相比之下，原材料的成本是弹性成本，尤其在疫情缓解之后，原材料的成本会逐渐有所下降。
新京报：餐企价格调整一般要经过哪些环节的调研和程序启动？
王刚：不管是涨价还是降价，都要经过市场调研和判断。第一要看大环境，包括整个经济情况、居民消费价格指数即CPI涨幅等，衡量消费者的承受能力；其次要预估食材、人工成本，同时还要结合企业的定位等因素综合考虑是否调价，是涨价还是降价，幅度多大。
邱兵：首先要对企业内部费用变化分析，作为餐饮价格调整依据参考项；然后对市场原材料价格变化调研分析，评估是长期还是短期行为；对于同类企业销售价格调研比对。这些都是餐饮价格调整的参考，最终还需依据经营理念和策略来确定。
郭冬：一般都是首先调研原材料的价格，然后计算企业的经营成本，最后综合评估。这次疫情比较特殊，如果有价格变动，还要结合疫情发展周期。
王乐武：餐企定价会调查市场，但其实只要用同样的加工方式、同样的人工评估，一款菜品依然无利润，那就必然不是餐企内部挖潜的问题，而是外部因素的影响了。价格调整也会分菜品，比如木屋烧烤的羊肉串，10多年前1.5元一串，现在3元一串，但是各方面的成本绝不只“翻倍”，这样的产品就像麦当劳的巨无霸一样，是为了顾客的满意度而定价。
赖阳：不同的企业有不同的环节。规模较小的餐企相对简单，比如通过对自身财务、人工等进行预估就可以决定。大企业的决策相对复杂，除了测算成本，还要测算价格变动后，消费者的消费金额、消费次数的变化以及短期的风险、长期的业绩等诸多方面考虑。
新京报：这次涨价事件是否会影响餐企在价格方面的决策？压力主要来自哪些？
王刚：平时调价是根据市场行情，涨价和降价都有，主要看市场环境和企业自身需求，去年我们还降了一次价。按照惯例，餐企涨价一般会定在春节前，整体消费形势好，也是餐企生意最好的时候，但在这期间食材成本、物价上涨，餐企还要支付春节、元宵等法定节假日3倍工资以及年底奖金等，压力比较大。
邱兵：每个餐企情况不同，经营理念也存在差异，这次涨价事件不会影响餐企在价格方面的决策。压力主要是来自疫情所造成的生意大幅度下滑，使得部分餐企希望通过提升客单价，弥补一些低客流造成的现金流损失，而提高客单价，又会导致部分客人流失。
郭冬：有一定影响。有消费者认为，餐企涨价是将疫情的损失，变相转嫁给消费者，不能接受。但疫情对于餐企的影响是巨大的，尤其这期间各种成本的上涨，而且这种影响还将在一段时期内存在。
王乐武：对于菜品的定价还应该是市场行为，是餐饮企业内部对成本核算后的结果。如果不考虑市场和成本、大家都“赔钱”，那就没人从事餐饮行业了。但有时涨价也是餐企的营销方式之一，例如借涨价对菜品的品质等进行提升。
赖阳：会有影响。此次涨价事件主要涉及的餐企都是比较受消费者关注的，其实疫情虽然缓解，但所有餐企会因为防疫的要求，有接待能力下降、收益下降的困难，但看到有企业因调价饱受诟病，导致不敢涨价。
新京报：有观点认为现在不是涨价的合适时机，你怎么看？
赖阳：价格的变动，是餐企的决策结果，舆论不应该给予太大压力。虽然涨价让受到疫情影响的消费能力吃紧，但是餐企面临的生存压力更大。我们应该冷静地认识到，企业并不是“趁机涨价”和“借机捞一笔”，而是一旦无法生存，会导致大量人员失业，关联的合作方也会失去租金，包括上游合作企业等整条产业链，都会失去收益来源，直接导致就业压力加大、经济萎缩等风险。
王刚：除了有要求关闭的门店之外，我们从疫情初期到现在都没有关闭门店，主要考虑到员工的安全。困难肯定是有的，食材、房租、人工各项成本压力都比较大，客流没有回升到正常水平，但我们也享受了社保、贷款、房租减免等优惠，办法总比困难多，我们对未来信心满满。
邱兵：适合不适合不是别人说的，要看自己企业具体情况和经营策略，现在考虑的是疫情可能会常态化，企业先要考虑的是怎么继续活下去。
郭冬：主要看各企业的恢复情况和运营成本，但首先一定是“能否活下去”，然后还要考虑能否继续为顾客提供好的用餐体验，同时还要为市场的复苏营造一个好的环境。
王乐武：我认为现在涨价可能并不能解决餐企处于低谷的问题，所以还不如保持原价，来增加客户的满意度。
新京报：你认为在当前的市场环境下，餐饮涨价对客流影响有多大？
赖阳：会有影响。但如果餐企能在价格上涨的同时，对菜品、服务的质量一并提高，顾客会逐渐回归。而且可以运用增加优惠、折扣，或者推出新菜品等技术方式，降低消费者对于涨价的敏感度。
邱兵：一定程度上，餐饮小幅度的涨价对客流影响不大。
郭冬：从胡大饭馆经营的中餐来看，价格的变动对客流没有太大影响。目前能来堂食的都是忠实的老顾客，我们感恩他们的信任与支持，所以不会涨价，同时还推出会员价专属福利。
王乐武：几乎没有影响。现在很多餐企选择的都是“加量加价法”，就是品质和价格同时提升一些，从顾客的反应来看都还不错，极少有企业会选择“减量加价法”。
新京报：恢复堂食后餐企主要面临哪些困难？最想得到哪些支持？
邱兵：疫情造成的消费者恐慌心理暂时不能消除，客流短期内难以恢复。虽然餐饮堂食恢复，但由于防疫措施中对于就餐形式和人数等各项要求，餐企经营者的顾及也很多。同时，疫情造成餐饮生意大幅度下滑，员工工资减少，造成餐饮的从业人员不稳定。我们希望能通过消费券发放，为餐企引流顾客，在做好防疫工作的同时，逐步放宽对就餐形式及人数的限制，同时给予餐饮从业者居住的帮扶措施等。
郭冬：餐企复工面临的压力，主要是离京员工返京的隔离问题，另外就是市场环境的复苏。北京是一个包容性、流动性很强的城市，旅游业和商务人群的防疫管理，对餐企经营也有很大的影响。希望能全面控制疫情，推进恢复生产和复工。
王乐武：此次疫情之下，相关部门对餐企有一些切实的帮扶政策，企业在期待扶持的同时，还是要积极自救，思考面对困难和长期防控的转型。
赖阳：虽然恢复堂食，但考虑到防疫要求，要加大顾客的用餐距离，每桌的用餐人数也要控制，所以直接导致餐饮企业接待的人数、翻台率都会下降。受疫情的影响，餐企的收益在短时间内都难以回归到疫情之前的水平。
新京报记者 王萍 张晓荣
编辑 李扬 校对 何燕
月16日，在国务院联防联控机制举办的新闻发布会上，工信部产业政策与法规司司长许科敏称，截至4月14日，全国规模以上工业企业平均开工率已达99%，人员复岗率达到94%。当前境外疫情快速扩散蔓延，制造业复工复产出现一些新情况、新问题，国际国内市场需求不足、企业生产成本上升、资金周转困难、国际人流物流不畅造成已复工复产的企业面临再次减产停产的风险，产业链、供应链的稳定受到一定冲击。
此外，工信部将继续积极支持发展远程医疗、在线教育、在线办公等新模式、新业态，带动智能终端消费及服务的消费，加快5G网络、大数据、人工智能、工业互联网、智慧城市等新型基础设施建设，跟踪抓好重大外资项目的落地。同时，对受疫情影响较大、中小企业集中的纺织服装、电子信息、汽车零部件等行业开展专题调研，推动扶持中小企业政策落地，研究提出进一步支持的政策建议。
而针对餐饮业涨价问题，全国工商联经济部部长林泽炎表示，近期收到一些餐饮业协会、商会等来信，反映餐饮业涨价等问题，“我们在通过商协会做工作，宣传一些政策。”林泽炎介绍，全国工商联已发出倡议，呼吁全国各地工商联系统配合当地执法部门，对以次充好等扰乱经济秩序的行为给予严惩，要宣扬做得好的餐饮企业，真正让消费者得到满意的消费。
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