月5日从埃菲尔铁塔上拍摄的冠军公园现场。 新华社记者 江文耀摄
近期，法国国家统计和经济研究所公布了二季度法国经济的相关数据，多项指标整体向好，法国政府也评估相关数据“符合预期、表现优异”，并期待“奥运效应”能够助力经济持续增长。不过，法国经济学界对此态度谨慎，认为解散国民议会引发的政局变动和地缘政治博弈导致的需求疲软将成为制约法国经济稳定预期的重大阻碍，“怠速运行”下多个结构性痛疾将成为影响法国经济增长的巨大挑战。
法国国家统计和经济研究所近期公布的数据显示，在外贸与投资回暖的助推下，二季度法国经济环比增长0.3％。造船业订单交付等助力出口保持强劲，而进口部门则因投资孱弱与家庭消费萎靡拖累有所疲软，整体上进一步弥合了新冠疫情冲击所带来的损失。同时，企业投资在连续两个季度下滑后重新步入正轨，实现0.1％的增长，其中服务业投资上涨明显，有效对冲制造业投资颓势。同时，法国公共财政支出仍然处于高位，其中政府消费增长0.3％，政府投资增长0.6％。法国统计局也同期将2024年法国经济增长预期调整为1.1％，高于此前设定的1％的增长目标。对此，法国经财部长勒梅尔态度乐观并指出：“2024年累计增长率已达到政府设定的目标，并可能最终超出预期。法国经济持久稳健的表现与其他欧洲国家，特别是德国有所不同，显示出法国政府推行的供给调节政策及系列改革措施正在发挥效果。”
法国经济学界对本季度经济数据保持谨慎态度，认为法国当前面临的政治僵局与外部形势动荡所引发的需求疲软值得警惕。一方面，法国统计局发布的数据显示，7月份法国商业景气指数仅为94，下降了5个点，是自2021年2月法国疫情全面暴发以来的最低点，其中工业与商业部门下降最为明显。对此，法国雇主协会提醒，“解散国民议会与提前选举后的前所未有的政治环境，正在阻止商业信心的小幅复苏。在商业领袖的视野中，法国的商业前景正在不断恶化”。勒梅尔也警告，“摆脱当前的政治僵局至关重要，否则将使经济增长和公共财政付出巨大代价”。另一方面，法国经济观察与研究中心专家认为，在欧元区增长弱于预期、美国大选不确定性上升、俄乌冲突与巴以冲突热度不减等诸多复杂因素下，法国的外部需求正不断弱化。据统计，当前，法国相关行业的外国订单水平已降至2021年5月以来的最低。
另有法国经济学家警告，相较于短期的经济困境，当前法国经济“怠速运行”下的多个结构性痛疾难解，将对经济的发展与韧性带来长远负面影响。在公共财政方面，近期，欧盟相关机构针对法国等7个欧盟成员国启动了过度赤字程序，强行要求法国调整预算，并在9月提交“可信的预算轨迹”。对此，马克龙政府为2024年设定的赤字削减目标为250亿欧元，并计划在2025年继续保持节流状态以改善公共财政状况，最终在2027年将预算赤字的国内生产总值（GDP）占比控制在3％以内。但政治变动可能对法国的减赤努力造成冲击，而治疗“赤字癌症”的相关措施也将引发“双刃剑”效应。一方面，公共支出削减幅度过大将导致经济增长放缓，进而导致税收减少，加剧公共账户失衡；另一方面增加税收与社会保障缴款将制约企业活力并加大民生压力，更将挑起不同政治群体间的无休止拉锯。对此，有商业界人士表示，艰难的预算博弈与持续的增税威胁无助于商业信心的恢复，不稳定的政治环境正在干扰企业制定长久的发展计划。在此背景下，企业更多持观望态度，并以冻结投资和招聘维持“怠速运行”。
法国经济形势观察所专家指出，虽然近年来法国政府大力创造就业机会，但在客观上阻碍了生产力的恢复。在侧重供应端的就业政策下，所创造的就业机会更多是以共享工作量的形式落地，而非实际推动生产，真正通过核心价值、改造工艺、创新技术及新增投资等转化的生产力持续处于被压制状态。在购买力方面，尽管2023年法国家庭购买力曾略有上升，但多项民调数据显示，“生活水平正在持续恶化”。在二季度的数据中，家庭商品消费作为引领经济增长的传统支柱为零增长，其中食品支出有所减少，而天然气和电力消费有所增加。对此，有经济学家指出，“家庭商品消费的表现显示出法国民众正开始过紧日子，特别是在食品通胀率已大幅改善的情况下，食品消费仍然有所下降的现象极具代表性”。在外贸方面，法国经济学家指出，法国生产体系可持续增长与为实际收入创造条件的能力正在减弱，集中显示为法国在全球贸易市场中的份额持续下降。据统计，自2019年以来，法国出口表现持续下滑，在俄乌冲突加剧能源价格上涨等综合因素下，法国企业的生产成本不断上升，企业在全球范围内的竞争力减弱。2019年至2023年间，法国在全球贸易市场的份额损失约22％。
面对当前经济数据的整体向好，法国政府及经济学界均保持了相对冷静与谨慎的客观态度。无论是应对短期内政治洗牌将带来的持续冲击，还是中长期多领域结构性难题未解，均需优先创造相对稳定、可持续、可预期的内外环境，充分立足民众核心诉求与长远发展，以耐心细致的政策设计与长久规划的改革勇气逐个击破顽疾，切实重赋经济活力与韧性。 （作者：李鸿涛 来源：经济日报）
有世界三大菜系之一的法国，在许多人眼里，法餐更被视为高级料理的代名词。
在骄傲的法国人心中，这片土地孕育的法式料理直接投射到民族自豪感。然而，也正是在法国，却以肉眼可见的幅度拜倒在低价的美式快餐之下。来自美国的连锁餐厅一旦登陆，常吸引大批法国本地人前去排队，美式快餐文化的风行，甚至为当地带来了肥胖问题。
这篇文章就来聊聊这个话题。时间拉回到2010年，联合国教科文组织将法国美食文化列为非物质文化遗产。精致的法餐，源自中世纪时期，当时的法兰西国王正是大名鼎鼎的路易十四。路易十四极度重视饮食，对王室餐点立下极高的标准，他也经常举办大型宴会，向贵族彰显王权。从汤品前菜到肉料理主菜，包括其间的酒水与餐后甜点，无疑不是十分考究，搭配无比华丽的餐具，经典的法国贵族用餐模式应运而生。
18世纪末的法国大革命让路易十六丢了脑袋，但一把封锁在上流社会的法餐向下推广到普罗大众，这是因为当时社会阶级剧烈流动，大批宫廷厨师失业，只好到民间开餐馆谋生。从大革命到之后的帝国时代，短短20年间，法国全境餐厅数量大增五倍，民间的厨艺也快速发展。此后，法餐遍布天下。当前的法国拥有全球最多的米其林星级餐厅，而这个大名鼎鼎的米其林指南也正源自法国。从一开始，轮胎公司的旅游建议一路演变成世界美食界的圣经。如今的小红书，早已是全球美食指标。
然而，一向以美食品味自傲的法国人却不得不面对一个现实：该国餐饮市场中，那些没有文化底蕴、不入流、不健康的素食快餐却占据了庞大的市场份额。特别是来自美国的汉堡，正俘获一代又一代法国人的味蕾。统计数字显示，法国餐饮服务业的全境江山，素食快餐店就占据了近一半的市场规模，其中美式汉堡更是法国人最爱的快餐类型之一。按照机构统计，全法国每年能卖出超过十亿个汉堡，相对于6700万的总人口数，由此可看出汉堡在法国的热销程度。
在当前的法国，越是年轻的族群，越热爱素食，特别是年轻世代与家庭客群。镜头来到2023年的巴黎，一则新闻冲上社群热搜，一对本国新人在婚宴上舍弃传统法式料理而采用麦当劳汉堡来宴客。看在思想较保守的法国人眼里，美式快餐文化正侵蚀着当地的饮食传统。统计数字显示，巴黎传统咖啡店的数量从2002年到2022年这20年间已从1900多间减少到1400间。虽然新冠疫情带来些许影响，但更大的还是涉及到饮食习惯的变化。
过往法国传统咖啡店供应的不只是饮品，还有餐点，而美式快餐连锁餐厅发起的竞争直接瓜分掉大半的份额。与此同时，法国近年又掀起素食热潮。统计数字显示，2023年全法的素食连锁店已多达52500间，比2019年暴增了两成。同年年底，来自美国的甜甜圈连锁店Krispy Kreme进驻巴黎，吸引数百人漏夜排队抢购。
在Krispy Kreme进军法国之前，美国的Popeyes炸鸡也早已扣光花都。至于麦当劳与汉堡王这些早就立足当地的连锁快餐巨头，也正积极推动展店计划，以本国传统美食自傲的法国，今年为何成为快餐战场？现象背后有以下关键。首先是当地蕴含的庞大商机。以龙头麦当劳来说，法国的麦当劳门市数量早已排名全欧洲第一，后续还有展店的空间。在美国市场饱和之际，扩大法国的营运规模，变成了合理的商业决策。
第二，法国年轻世代对美式文化相当着迷，特别在串流平台兴起以后，美剧成了文化传播的利器，也带动美式快餐推广至全球。第三，法国人的饮食方式正在改变，传统的法餐文化虽然在世界各国都广受肯定，但高价位、慢节奏的饮食特征却不符合年轻一代的偏好。相较之下，简单粗暴的快餐始终还是孩童们的最爱。如果把镜头回推到三五十年前，当时的法国人民绝对很难想象这国家会爱上美式快餐。而如今，法国年轻人早已被冠以"麦当劳世代"的名称。
这段时间内，究竟发生了哪些事？回顾过往，我们可以发现，美式餐厅企业的商业策略无比细腻。时间拉回到1970年代，麦当劳首次进入这个美食王国，比利时的快餐也紧随其后，来到法国展店，这正是快餐文化在法国萌芽的开端。
从1983年到1996年，法国的快餐市场蓬勃发展，总是翻了五倍。然而时间来到1999年，原本朝气蓬勃的快餐产业却面临危机。当时正值纷乱的世纪末，世界各地爆发反全球化的运动，大型跨国公司也纷纷遭到抵制。而来自美国的麦当劳顶着"垃圾食品"的臭名，很自然变成了法国抗议者的眼中钉。
当年最经典的一幕莫过于抗议领袖布菲率领众拆除南特境内的一间麦当劳餐厅，以当时的氛围来说，美式快餐似乎遭到民间的抵抗，但这些快餐巨头是不断优化商业战略，以麦当劳来说，他们就制定出三大策略，成功打下法国市场。
第一步是因地制宜。麦当劳登陆法国后的初代菜单基本就是复制美国版本，但从1995年起，法国门市便开始使用在地牧场产制的起司，标志着本土化流程的启动。2011年，法国麦当劳推出本土化的法式面包，一路将汉堡改造成符合法国人口味的形状。与此同时，麦当劳也注意到法国人的用餐时间较长，他们随后推出不同的咖啡、甜点和饮品选择，满足市场需求的同时，拉高法国人的平均消费金额。
第二是本土化的营销与定位。与美国不同，麦当劳的法国门市专注营造温馨优雅的风格，针对"垃圾食品"的诸多条件去做调整，洗刷不健康的恶名，成功吸引法国人进店用餐。
最后一点，强化与在地供应商的连接。在餐厅被拆事件之后，法国麦当劳大刀阔斧转型，将九成的食物原料承包给法国本地的供应商。而麦当劳本身更直接成为法国牛肉的最大买家，在做出改变以后，麦当劳大力宣传以上重点，强调与法国本土的联系。经历一代又一代的渲染，法国人虽然还记得麦当劳来自美国，但既然食材出自本地，还推出具有法国特色的餐点，大幅度的本土化自然可以收买人心。
此后，美式快餐餐厅在法国蓬勃发展。等健康上的疑虑又再次重回舆论的风口浪尖。早年的法国人一向给人注重穿搭、重视身材的印象，而老美则是他们口中肥胖的大老粗。时间来到当前，虽然法国人在欧洲仍算很瘦，但国民的肥胖程度却在上升。统计显示，法国成年人的肥胖比例从1997年到2020年翻了一倍，其中18到24岁的年轻族群肥胖率更翻了四倍。热腾腾的数据虽然有许多解读方式，但不令人意外的也成了人们指责美式快餐的佐证。法国国会此前就发布一份报告，将该国快餐业的成长视为肥胖问题的主因。
总结来说，法国人拥有悠久的传统文化，美食更是值得自傲的一环。然而，美式快餐的销售力实在太强，搭配上正确的商业策略成功席卷这个古老的美食王国。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">港置地文华东方酒店Amber餐厅
皇后大道中，两侧街市随上下山道起伏，奢品店与高端写字楼鳞次栉比；复一转身，喧闹小店与热闹的兰桂坊镶嵌在半山腰。人潮如织，金贵与烟火气恰到好处的交融，呈现一派瑰丽的，中国香港繁华之景。
中国香港的第二家文华东方酒店：香港置地文华东方酒店便置于此景之中，让宾客感受到“一城双扇”的魅力。作为“新文华”，酒店从客房到餐饮服务设施都独辟蹊径，其中酒店旗下餐厅“Amber”在开业伊始便以“革新”之姿初露锋芒，而后多年稳坐二星宝座，在近两年，更连续获得绿星。
< class="pgc-img">香港置地文华东方酒店Amber 餐厅主厨Richard Ekkebus
作为餐饮界目前的核心主题之一，“可持续发展”在许多餐厅都有不同的表述，今天《大厨去哪》专访香港置地文华东方酒店Amber 餐厅主厨Richard Ekkebus，与大家分享他的从业经历及“永续”理念。
从工程师到“年度厨师”
< class="pgc-img">Richard Ekkebus
Richard的童年在荷兰一个宁静的小渔村度过，祖父母经营的小餐厅，或许就是他早期的美食启蒙。17岁那年，他离乡求学，同时在一家名为Chateau Neercanne的米其林一星餐厅担任厨房杂工。
或许是命运使然，这份本用作补贴家用的兼职激发了Richard潜藏已久的烹饪热情，随着对餐饮兴趣的不断加深，他毅然放弃了正在进修的工程专业，决心成为全职厨师。
他先是在大厨Hans Snijders的带领下工作一年，建立了传统法式料理的烹饪基础；随后又前往荷兰南部的海牙（The Hague），为帮助餐厅摘取“二星”的大厨Robert Kranenborg工作。
时至今日，Richard也经常回忆起与Robert共事的日子，这位将烹饪形容为“玩火（Playing with Fire）”的主厨十分严格，在他的帮助下，Richard的烹饪技巧及精准度都大大提升。也是在这段工作经历中，Richard赢得了在荷兰厨师行业赫赫有名的“年度厨师”奖项（The Chef of the Year）。在得到这份肯定后，祖母和Robert亦鼓励他离开荷兰，前往法国进一步学艺提升。
乡村少年巴黎探险记
< class="pgc-img">从孤身一人前往巴黎，到组建优秀的Amber团队，Richard走过了漫长的职业之路
想象一下，并非今日，而是在二十世纪末，一位荷兰“乡下男孩”来到了世界之都巴黎，语言和文化的适应自不必说，远离亲朋的孤独亦是常态。而更加艰难的是，当时巴黎的高级餐厅鲜少聘用外国人，即使在后厨的一方小天地，本土主义的排外思想也十分盛行。
在最初跟随米其林三星厨师Alain Passard工作时，后厨的同事没有人叫他的名字，只有“荷兰人”这个代称，更有甚者故意弄坏他的厨具设备，给他错的食谱。
这种霸凌让每天16-17小时的高强度工作变得更加艰难，情绪也时常处于崩溃的边界。直到有一天，疲惫与恍惚之中，Richard不小心从楼梯上滑落摔断了两根拇指。厨师告诉他，他只有两个选择，要么放弃，要么继续。于是Richard卸下了绷带，继续工作，也是从那天起，他获得了厨房里的尊重，他再也不只是“荷兰人”，所有人都会叫他Richard。
之后，Richard又跟随“传奇厨神”Guy Savoy工作，这一次，他在餐厅团队中收获暖心的兄弟情谊，每个周末一起在公园打榄球的美好经历让人难忘。
纵横四海，开启多元美食文化新篇章
历经辛苦在巴黎“扎根”后，求知欲又驱使着Richard步履不停，前往圣艾蒂安（Saint Etienne）为Pierre Gagnaire工作。“Pierre就像一个不需要乐谱的爵士乐手，是一个创造天才，想法超前，不安于现状，常常带出新颖的想法。”这种旺盛的创造力让Richard倾佩。
< class="pgc-img">在Pierre的指导下，他学会了如何打破传统，创造专属自己的烹饪特色，在圣艾蒂安，Richard也与妻子相遇组建家庭，开启人生新篇章。
锤炼技艺、从融入到管理团队，甚至组建家庭，法国的经历像变幻莫测的海风，夹杂严苛与浪漫，逐渐雕刻出一位成熟厨师的面貌。借着这股风力，以满溢的求知欲与好奇心为燃料，Richard扬帆起航，望眼世界。
他先是和妻女一起来到非洲毛里求斯，在这个多元化的热带岛屿学习融合五种不同美食文化的菜肴，并担任了世界闻名的皇家棕榈酒店（Hotel Le Royal Palm）的行政总厨，新的生活方式、烹饪风格、口味和语言给了他更为广阔的视角和更多维度的思考方式，为日后的创意之路增添色彩。
儿子出生后，Richard再度出发，前往美国纽约和旧金山，又因为911事件、伊拉克战争等时代动荡，启航前往北美岛国巴巴多斯（Barbados），参与了重建价值6亿美元、备受赞誉及喜爱的Sandy Lane酒店。
Amber，改变与突破的永续风向标
< class="pgc-img">香港置地文华东方酒店Amber餐厅
宛若飞鸟自由漂泊终将归巢，游历四方的Richard将自己旅程的终点选在了汇聚世界脉动的美食之都：中国香港。2005年，Richard与文华东方酒店集团合作，于酒店开业之时创立了在此后一路摘星的Amber。
彼时中国香港大多酒店的精致餐厅都以传统法式为主，而Richard最初对Amber的定位便是以“改变与突破”为命题的新精致餐饮。在当时的香港，这种别出心裁的定位十分大胆，在开业初期也遭遇许多反对，更不断与旧文华东方酒店比较，但Richard对这些“杂音”置若罔闻，多年来的经历早已塑造了他不轻易妥协并专注于目标的性格。
< class="pgc-img">香港置地文华东方酒店Amber餐厅
之后便是餐饮界耳熟能详的故事：Amber连续15年荣获米其林二星，在2018年，这家餐厅还曾短暂关闭，以新面貌重启，继续书写传奇。在Richard心中，这些荣誉对团队和自己而言都是很棒的激励因素，而在诸多荣誉中，连续两年续誉“绿星”是别具意义的里程碑，不仅认可了Amber可持续发展理念上的努力及坚持，更代表着Amber成为高级餐厅“永续”发展的风向标。
对Richard来说，“永续”绝不是刻意迎合市场的表演，而是早就根植于心的生存之道。
< class="pgc-img">荷兰漫长的海岸线，图片来自：www.zeeland.com
由于地理、气候原因，荷兰有59% 的地区容易受到洪水的影响，在他出生的弗利辛恩尤甚。Richard的父母和祖父母都曾经历洪水灾害，甚至因此失去家人和朋友。对他来说，对大海的恐惧与尊重是与生俱来的本能。大自然的狂暴一面与不断加高的防洪堤坝不断提醒他海平面上升的事实，如果不扭转全球气候的影响，这场与海洋的战斗必然会失败。
虽然不是环境专家，但因为环境破坏导致的鱼类减少和品质变化却是作为厨师的直观感受。年复一年，到达餐厅的海产从外观、味道、出产的季节时间、产地都开始发生改变，甚至有些海产在Richard严格的标准下已排除在外，不再可用。每天处理食材时，这些不可能忽视的问题让人心痛，不断提醒他必须做出改变，不断提高对永续理念的认识。
中国香港是Richard年少时从李小龙电影和詹姆斯克拉维尔书籍中窥见的梦影，是多年漂泊后的栖身之地，对这座城市的热爱也带来长远的忧虑。
“我同意人类天生擅长发现问题，但不擅长寻找解决方案。因此，在过去18年，我孜孜不倦地改善过度浪费这一星级酒店业现状，将其转变为更符合道德标准的运营管理。”
2008年，Richard响应世界自然基金会，承诺不会在餐厅中使用蓝鳍吞拿鱼，之后，文华东方酒店集团亦停止供应鱼翅料理。永续海鲜的产品规则不断制定与完善：不购买休渔、繁殖期和繁育期较晚的鱼种、餐厅鱼类食材需以线钓或徒手潜水猎捕等永续手法打捞上岸、选用少为人知的海鲜入菜，增加选择就是增加生态多样性。
早在Amber建立初期，Richard就希望在菜单上加入更为环保的本地海鲜，但在当时的环境中，没有人会去高级法国餐厅吃本地鱼，食客们需要的是蓝龙虾、和牛、鱼子酱。让Richard欣慰的是，现在这种心态已经改变，他也可以开始尝试使用本地、永续的海鲜来烹制料理。
Amber尽可能选择低碳排放量及质量高的食材，确保供应商与餐厅的环保理念一致，在保证食材新鲜的同时尽量降低运输能源，同时增加蔬菜在菜谱的比例, 餐厅亦常设素菜及纯素的选择，通过提供各种有趣、美味的素食菜肴，证明蔬菜并不平平无奇，素食也能大放异彩。在2018年餐厅重启后，他更是用植物乳制品完全取代动物性乳品，包括法餐中常用的奶油也不再使用，并摒弃精制糖份，定义法国菜的新风潮，这些举措于永续与均衡饮食健康都有积极作用。
< class="pgc-img">譬如洋蓟 (artichoke)就是Richard喜爱的蔬菜，以白葡萄酒、番茄、洋葱与罗勒来炖煮至恰当的熟度，煎到略微焦糖化，再加入一些青葱以及来自云南羊肚菌。将羊肚菌跟大葱快炒，然后用一点雪利酒和羊肚菌汁来收汁，做出类似昆布鲣鱼高汤的酱汁。用素黄油乳化，加入切碎的松露和橄榄油让风味更浓郁丰富，最后加入切碎的生洋蓟，让这种蔬菜在一道菜肴中展现多种风姿。
< class="pgc-img">Amber菜品：鳕鱼,红灯笼椒,四川花椒
6月餐厅推出的夏季菜肴，也有大量的时令水果、蔬菜元素。譬如菜单中的鳕鱼(toothfish)主菜，配搭了发酵灯笼椒及类似罗姆斯科酱的番茄酱汁。
餐点中的黄油用乳酸发酵成的坚果酱取代，以此减少碳排放，四川花椒的加入与发酵蔬菜的微酸与川菜中的酸菜鱼有细微相仿之处，在法式餐点中融入中式味型。
< class="pgc-img">Amber菜品：白芦笋,无笼养殖鸡蛋蛋黄,伊比利亚火腿
“随着中国香港设定了 2045 年实现碳中和的目标，时间在流逝，为了这个城市和我们市民的利益，我们都应该尽早加入这股潮流。”
< class="pgc-img">目前，Amber团队大多来自中国香港，也有Amber团队来自世界各地、不同国籍的成员。多元化厨房团队加强了创意交流，也更能开阔思维，Richard表示，之后，Amber将带领团队向更高目标发起挑战，以米其林三星的荣誉为引导目标，希望可以向餐饮业界展示出领导地位，告诉所有人：“绿色可持续餐饮与精致奢华体验可以共同完美呈现。”
Q&A
您认为优秀的厨师需要具备什么品质？
好奇心及求知欲。这两大要素能让厨师拥有持续探索世界各地的厨艺文化的热情，不断推动个人发展，优秀的厨师要勇于冒险及创作。
如果不做厨师，您会从事什么职业？
童年时代我的梦想是成为消防员或兽医；现在，建筑师也是我心中的理想职业。
除了做菜，您还有哪些兴趣爱好？
我喜欢登山和阅读、收集书籍。
为了提升攀登时的体能，我每个星期会至少跑120公里。每天跑15公里上班也是我开启漫长一天的准备工作。
我收藏了大量纸质书，特别是那些大型的Assouline和Taschen书籍，我的家看起来就像座小型图书馆。不过为了节约空间，现在我的妻子已经要求我用电子阅读器读书了（笑）。
- End -
我们有多个美食爱好者、中餐、西餐、西点厨师讨论群，如要加入，请搜索olivegta添加康大头为好友，备注相应的群名字，大头会拉你入群。
