1】组织结构优化
火锅店岗位的设置，既要满足当前的发展需要，要取消一些没必要的岗位，做到员工进行岗位优化，才能提升整个公司的实力。比如将原来分散在不同部门的相关工作整合或压缩为一个完整的工作，或者是将之前有几个人做的工作，整合成一个人来完成。就比如著名的海底锅火锅，就赋予了员工很大的权力，在某种情况下甚至有权利给客户免单，大大加快了现场紧急事件的处理能力，也提高了顾客的满意度。
【2】培训员工
火锅店可以采用多种用工的方式，不是每一个岗位都必须要全日制用工。在寒暑假旺季，可以招聘暑假工，有效的减少社保和公积金费用，减少火锅店的人力成本。并且要通过相应的培训工作，增长员工的专业知识，提高员工的专业能力，使员工能更有效的处理现有工作或者承担更多工作，实现人力资源增值。要充分的调动员工的积极性和创造性，让员工自动、自发的去工作，提高员工的工作效率，减少监督的成本，做出更多的业绩，实现人力增值。
【3】加强企业文化培训
火锅店要加强文化培训，增强全体员工的成本意识。只有将成本控制意识作为企业文化的一部分，消除成本无法降低的错误思想。作为火锅店全体员工都要进行培训教育，要让所有员工都认识到成本的重要性，形成民主和自主管理意识。提升员工的工作态度和责任感。
【4】菜品成本
火锅店要想降低人力成本，那么降低货源的成本也是一个好方法，对于进货的渠道要货比三家，要力求以最低的价格拿到最优质的货。
（本文章由壹玖长红文案组供稿）
（图片均来自网络，如有侵权请联系删除）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">中国餐饮报告2019》数据显示：餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，或高至30%。
疫情突袭，高损耗成为了“最后一根稻草”，压垮一大波餐饮企业。
如何降低损耗？这个恒久的问题又一次击中了餐饮人。
总第 2427 期
戴丽芬 | 文
压死餐饮人的不是疫情，
而是30%的损耗！
精细化管理专家、日本物语集团董事卢南曾以一颗土豆剖析餐厅损耗。
他在一家餐厅仔细观察土豆的制作过程：20斤土豆，2个阿姨花了45分钟才削完，后面又花了一个小时，才完成土豆的切配工作。
卢南算了一笔账：“45分钟削完20斤土豆，最后切出的土豆条称了一下，出成率只有64%。”
“也就是说，20斤土豆，只有13斤做成了净菜使用。这其中，如果按照18元/时的工资，最后要有27元的人工削皮费，还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元来算，那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”
< class="pgc-img">
土豆的故事并非个案，被诸多餐饮人忽视的食材、人力成本正在吞噬餐厅。
卢南提出用FLR比率来衡量餐厅的亏损情况。影响FLR比率的食材、人力、租金，正是餐饮行业的“三高”压力所在。FLR比率超过70%，门店很可能处于亏损状态。
< class="pgc-img">
近几年，租金、人力成本一直在毫不留情地增长。再加之疫情带来的经营压力，如今FLR比率超过70%以上的餐厅并不少，基本已经没有利润可言。越来越大的成本压力，正在倒逼着餐饮供应链的变革。
能有效帮助餐企降低人力成本和空间成本的餐饮半成品应运而爆发。越来越多的供应链企业开拓了半成品服务的业务线，面向B端餐厅提供半成品供应链服务。
产品力是核心竞争力
半成品趋势已然成型，不过大多数食品工厂依然处于只能给餐厅提供部分菜肴简单处理的阶段。
根据内参君的观察，餐厅使用半成品的最直接目的是节约成本，不过半成品的核心竞争力却并非价格，而是产品本身。原因是餐厅对于产品需求多变，品类差异化比较大。低价的产品能招揽来一时的客户，而有特色且满足餐厅降本增效需求的产品，才能帮助餐厅立足长久。
一些具备独立研发能力的半成品供应链企业也深刻认识到了这一点，在半成品研发道路上不断创新，助力其在新赛道上跑马圈地。专注牛羊肉供应链的如康集团、小龙虾供应链的信良记便是这类企业的典型代表。
依托于十几年的牛羊肉供应链服务经验，从两年前开始，如康就在布局面向餐饮渠道的熟制食品品牌“如厨”。从调理包起步，如厨在深耕快捷菜肴品类的同时，也开始研究创新的 “硬菜”半成品，比如最新出品的烤羊腿羊排。
羊排、羊腿该类产品因加工环节复杂，一直是比较“难处理”的菜品。餐厅自己制作，需要历经清洗—腌制—蒸煮—蒸烤等多个环节，从原料到出餐平均耗时需12-16小时左右，不光需要匹配专业厨师、料理师等多名后厨人员，并且需要设置整套厨房产线，还需要配置专门的蒸烤设备。
如厨最新推出的这款烤羊排、烤羊腿类产品，可以帮助餐饮门店大大节省预处理时间，缓化后，烤箱烤制15分钟快速复热，即可出餐。复热后餐品表面金黄、焦斑均匀，表皮酥脆，口感不逊色于现烤制餐品。
但这类半成品生产及研发门槛并不低。据内参君了解，如厨在开发该系列产品的基础投入成本就不容小觑。一台独家定制的大型蒸烤设备，耗资近2000万元。并为之配备独立研发及厨师顾问团队，同餐饮企业一起定制定向研发产品，才有了完美匹配餐企的产品面世。
除了设备、人才的投资，规模化、标准化生产能力也是至关重要。如厨研发总监孙先生告诉内参君，现在如厨的车间日均产能可达到40吨以上，能够稳定保障各类餐饮客户的需求。
以一款与某中高端火锅品牌合作的产品为例，该品牌对产品的需求量一年约2000-3000吨。如康成熟的供应链资源，以及规模化生产能力，正是促成了这份合作的原因之一。
如厨蒸烤产品的诞生，也意味着餐饮半成品的升级。餐饮行业的半成品不应该仅是依靠现有常规菜品，简单处理的净菜配一个调味料理包。为餐企提供具有技术壁垒的特色半成品，做到降本增效、打造餐厅招牌特色才是最终目标。
餐企如何用好半成品？
标准化是半成品供应链的关键。在硬币的另一面，它也可能掣肘餐厅菜品的独特性。
这就要求餐厅把握好产品标准化与特色化之间的平衡，与供应链企业共同商讨，不断在口味和食用方式上推陈出新。
前不久，国内一家大型火锅连锁品牌与如康合作推出了一款红油口味的酱卤产品。这款产品既可即食，也可放到锅中涮后食用。
另一家中高端火锅品牌也与如康达成了定制化合作。此前，他们的一款火锅菜品烹饪比较简单，直接加热即可，营养成分高，但油脂成分也高。经过如厨的蒸烤技术处理，油脂流出来了，而胶原蛋白仍然留存在其中，不仅更加健康，香味、色泽也更好。
即便是标准化的半成品，餐厅也可以在摆盘设计上做出创新，依据自身定位来摆盘，凸显餐厅的风格。
借鉴美日经验,
半成品有望快速上涨
目前，我国餐饮半成品仍处于发展早期，工业化程度参差不齐。疫情唤醒了餐企对食材、人工效率的重新思考，也推进了餐饮半成品的发展步伐。
把时间线放长，餐饮连锁化、外卖的崛起，一直都是餐饮半成品这场浪潮背后的助推力。
借鉴美日经验，在其餐饮连锁化率迅速提升期，餐饮半成品快速增长，我国餐饮半成品营业额有望在这几年快速上涨。尤其具备差异化产品和规模化渠道的餐饮半成品企业，更容易在这个阶段快速突破。
锅桌上，摆着美食也摆着行业痛点(图片来源：视觉中国）
被描述为起源于战国时代的火锅，行业本身却还停留在春秋一般的时代——霸主兴替，小国林立。
2017年，正赴港IPO的海底捞已然成为江湖盟主，占有火锅市场份额2.2%，随后的五强公司中，一家占有0.9%，另4家分别占有0.8%。剩下的，则是不计其数的小品牌、小连锁。在火锅业飞速发展的形势之利下，如此分散的格局，自然避免不了行业内的问题繁多。
火锅业长期存在的“口水油”问题只是最为沸腾的一部分，就像吃火锅的最后一环，现在让我们穿过逐渐冷却的油水，用漏勺一探锅底还有多少困扰行业的其他残渣。
食品安全问题久治未痊愈
5月底，小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨等地的3家加盟店，被梨视频曝光后厨存在老油循环使用等问题。这再次引起社会对火锅行业关注，全国多地食药监局对当地的小龙坎门店进行了突击检查。
记者注意到，多年来，在巴蜀式火锅行业，频频被曝出回收使用“老油”的问题，行业也一直致力于根除这类问题。早在2011年8月，就有5000家火锅店，针对火锅老油循环使用的问题，发起了“把一次性锅底进行到底”的行业整改。今年1月，重庆火锅行业又开始新一轮整治。重庆市食药监局当时公告，对5家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查。
《食品安全法》明令禁止“用回收食品作为原料生产食品”，为何仍有火锅店回收使用“火锅老油”？成本或是其背后驱动商家铤而走险的原因。
小龙坎“使用老油”事件曝光视频中，就有相关火锅店工作人员称，这么做是因为成本太高。
那么，一次性火锅底料的成本到底是多少，是否远高于消费者能接受的锅底费？
一位从事火锅生意十多年的业内人士告诉《每日经济新闻》记者，行业内标准锅一锅的底料成本在50~70元。锅底费在这个范围内才不算亏损，如果锅底费有亏损，火锅店就只能降低菜品成本，或走薄利多销的路线。
新华社今年1月还报道，一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士就此算了一笔账：1斤火锅底料成本为15~20元，一般情况小锅要用2~3斤火锅底料，大锅用4~5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30~50元（含大小锅）左右，还不够成本。而使用“潲水油”，大锅耗油1.2斤左右，小锅耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可节约成本1000多元，一个月下来可以增加数万元的收入。
在高利润诱惑之下，如何拦截老油？西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为，应从根源上寻求对策，安装监控系统、打造明厨亮灶，实现回收过程全程监管覆盖。巧的是，小龙坎已对外称，截至6月1日其所有门店已安装后厨监控系统。
2011年，就曾有火锅企业集体承诺不用“老油”的事件（图片来源：网站截图）
行业高增长下多痛点待解
虽再被曝出存在食品安全问题，但火锅行业近年来保持高增长。弗若斯特沙利文咨询公司的数据显示，中国火锅餐厅数目由2013年的约40.6万家增加至2017年的约60.1万家，并预测在2022年将增加至约89.6万家。
89.6万家火锅餐厅可以从餐饮业中分得几分利？据弗若斯特沙利文分析，中国餐饮服务市场总收入2017年为39644亿元，其中2017年中式餐饮占有市场份额的80.5%。而火锅又在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，为13.7%，其中，巴蜀式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%。
行业参与者数量增长迅速的同时，火锅市场也一直高度分散。数据显示，2017年，海底捞占有火锅市场份额2.2%，随后的五强公司中，一家占有0.9%，另4家分别占有0.8%。
分散的市场下，自然是更为激烈的竞争。上述从事火锅生意的业内人士对《每日经济新闻》记者表示：“近几年餐饮行业竞争越来越激烈，火锅餐厅数量大幅增加，除了市场的扩大，可能还因为经营火锅餐厅相对其他实体经济准入门槛较低，几十万到一百万就可开店。”
众多的参与者与激烈的竞争之下，正是“老油”滋生的环境。而且，“火锅这个业态的问题不只‘老油’”。一位火锅行业长期观察者对《每日经济新闻》记者表示，火锅行业背后还存在餐厨垃圾处理、环保、菜品的安全等大众关心的问题，以及消费者味觉习惯的改变、工业化生产添加剂等专业问题。比如，其中的菜品食品安全问题就在非连锁的小火锅店比较严重，因为菜品的供应涉及到复杂的供应链体系。
此外，需要回收的油量非常大，但现在的回收油产业链支撑不了整个行业这么大的回收需求，而回收油处理不到位又容易造成一定程度的环境污染，长期来讲是不可取的。
而上述从业人士则提到了一些更实际的问题，他认为对于连锁火锅企业来说，人工成本、原材料成本、房租租赁成本的增加，也给企业经营带来挑战。
至于解决办法，业内人士表示：“企业只能更多地去加强自身供应链的建设，增加企业与企业间的合作，通过集约化生产在源头上降低部分成本。”比如，海底捞就在招股说明书中称，拥有自己的底料加工工厂和较为成熟的供应链体系。而据小龙坎负责招商的工作人员介绍，公司也拥有自己的底料加工工厂和采配中心。
每日经济新闻
