人们的心目中，粤菜一直是“高档菜”的代名词，其高端的用料配合精良的制作，使这个菜系特别显得高档、大气、上档次。而高档的粤菜食府，更是追求精益求精，不但钟情于各种高级食材，还喜爱在菜品里，融合各种中西烹饪技巧。下面，请欣赏一组——
20款高档粤菜欣赏
法式香草汁焗脆皮澳龙
< class="pgc-img">姜葱炒澳洲大泥蟹
< class="pgc-img">生炒手剥海中虾穿瓜片
< class="pgc-img">20年陈皮蒸石头鱼
< class="pgc-img">豉椒炒生猛赤贝皇
< class="pgc-img">豉汁烧流浮山大生蚝
< class="pgc-img">龙虾鲍汁八宝饭
< class="pgc-img">葱香生焗大闸蟹
< class="pgc-img">XO酱和牛松烧脆皮豆腐
< class="pgc-img">龙井茶香龙脷球
< class="pgc-img">百花煎酿秋葵
< class="pgc-img">桂花芝士焗东瀛金瓜
< class="pgc-img">黄金满屋
< class="pgc-img">焙面咖喱明虾球
< class="pgc-img">珍馐冬瓜盒
< class="pgc-img">太极双味加拿大龙虾
< class="pgc-img">珊瑚白玉球
< class="pgc-img">鱼子酱蟹粉芙蓉
< class="pgc-img">自磨杏仁豆腐布甸配官燕
< class="pgc-img">腿茸白玉蒸蟹拑
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都讯随着复工集结号的吹响，全省各地各行各业陆续复工，作为与民生紧密相关的餐饮行业，能否恢复堂食呢？还是只能在包间里消费呢？昨日，广东省餐饮行业协会发布了《广东省各区县风险分级》（截至2月18日），明确对全省各区县的餐饮企业复工提出风险防控指引，其中最安全的四级地区，可开展堂食；次安全的三级地区，具备条件可开放堂食；较危险的二级地区，禁止堂食，可开包间；最危险的一级地区广东暂无。
据悉，按照疾控部门的指引，全省目前以县（市、区）为单元划分防控区，并根据疫情现状及发展态势，按照近14天新增报告确诊病例数、近14天新增报告本地感染确诊病例数、近14天是否发生本地爆发疫情等标准，分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级、Ⅳ级共四个等级。各防控区的防控等级由所属地级以上市新冠肺炎防控指挥部办公室每周组织一次评估确定。目前，全省II级防控县区14个、Ⅲ级防控县区38个、 四级防控县区76个。疾控部门将根据疫情变化情况，对防控区划分进行动态调整。本次发布的评级为2月18日的评级。
广东省餐饮行业协会面向全省发布了餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引，接下来将按照一二三四级防控区的划分，逐步恢复餐饮业的堂食。其中，全省将推出“一人一桌”的样板店。
南都记者注意到，根据这份指引，四级防控区可以恢复营业。针对三级防控区，停业后首次恢复堂食的餐饮单位需全面清洗消毒；用餐人员进入餐饮经营单位前必须测量体温；有条件的餐饮经营单位要制定用餐人员可追溯制度，每桌登记至少一名就餐客人的姓名和联系方式。
有连锁餐饮企业的负责人表示，目前要看这个评级来调整复业的节奏，处于四级和三级的防控区的门店将优先开业，二级防控区的店由于只能开包房，会看市场情况再作考虑。
广东省餐饮行业协会公布本周全省各区县风险防控评级：
一级风险防控地区：无
二级风险防控地区：禁止堂食，可开包间 9个区县
（海珠、白云、番禺、越秀、龙岗、南山、福田、宝安、香洲）；
三级风险防控地区：具备条件可开放堂食 40个区县
（天河、荔湾、增城、花都、黄埔、罗湖、龙华、盐田、龙华、光明、坪山、金湾、斗门、南海、禅城、顺德、三水、江海、鹤山、蓬江、恩平、台山、信宜、电白、化州、封开、惠东、惠城、大亚湾、博罗、惠阳、兴宁、五华、乐昌、新丰、武江、吴川、霞山、清城、普宁），
四级风险防控地区：可开展堂食：广东其他79个县区（不含东莞、中山）为四级。
以上内容由广东省疾控中心每周更新。
采写：南都记者 吴广宇 通讯员 邓晓娣
日，广东省餐饮服务行业协会（简称：广东餐饮协会）为了解新型肺炎疫情对广东省餐饮行业的影响，做了一个问卷调查，收集企业困难和诉求。
在6个小时的时间内，广东餐饮协会收到了550份有效问卷，协会秘书长程钢告诉新京报记者：“受疫情影响，当前餐饮企业形势严峻，我们正在协调各方帮助企业解决问题。”
2月4日，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢接受了新京报记者的专访，一方面对上述报告进行了更为全面的解读，另一方面也提出了切实帮助餐饮企业渡过难关的具体建议。
受疫情影响，餐饮行业或迎闭店潮和离职潮
根据广东餐饮协会的报告可知，“春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入几乎为0；参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多；绝大部分企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力，客流、现金流严重不足的困境如无法得到及时缓解，将在1-2月内引发闭店潮。”
具体来看，550份有效问卷里，共156家经营宴席的正餐在1月18日至1月31日的经营业绩较去年总计下降近2亿元，平均每家企业下降约120万元。
关于外卖业务，83家餐饮企业在春节期间开展了外卖业务，其中52家的营收比2019年同期下降50%以上。
在复工计划上，550家餐饮企业中，225家会在2月10日之前复工，248家会在2月11日至20日期间复工，51家会在2月21日至29日期间复工，26家会在3月之后复工。448家企业表示，其经营业绩受复工延迟的影响非常大。
程钢告诉新京报记者，受疫情影响，餐饮业将会迎来闭店潮和离职潮。
广东餐饮协会的报告也显示，550家餐饮企业中，262家表示会维持现状，11家表示会新开门店，其余均在今年一季度有闭店计划，其中，79家表示会关闭10家以上门店。
众所周知，餐饮业属于劳动密集型产业，大规模闭店意味着大量餐饮从业者会失业，据悉，550家餐饮企业中，275家会适度减员，118家会大幅减员。
“我们目前正在和人力资源公司对接，帮助餐饮企业将这些离职人员安置到其他岗位，减轻社会压力。” 程钢说。
现金流压力大增，有饭店摆摊卖菜去库存
餐饮企业现状如何？面对记者的提问，程钢毫不犹豫地表示：“形势严峻。”
他具体解释道：“一方面是疫情期间，很多门店停业了，营业的门店收入也不理想，进项少了，但是固定支出等在那里，员工工资要发，门店租金要付，还有水电各种能耗，餐饮企业的现金流面临巨大压力。”
广东餐饮协会的报告显示，550家餐饮企业中，495家表示“营业收入大幅度减少”，453家表示“门店租金压力难承受”，366家表示“食材原料采购成本升高”。
另一方面，程钢告诉新京报记者，“人力成本和租金成本是当前餐饮企业面临的主要难题，食材原料只是其次，现在有的饭店由于顾客少，为了去库存，已经在门店摆摊卖菜了，主要为了处理保存时间短的生鲜食材。”
在调查问卷中，广东餐饮协会还设置了一个问题叫“本次疫情对企业2020年长期经营影响预测”，其中，408家认为“线下客流量难以快速恢复”，313家认为 “门店经营难以为继，甚至大批量关店”，365家认为“现金流瘫痪”，190家认为“大面积裁员”，81家认为“转向小门店、纯外卖经营”。
程钢表示：“此次疫情对餐饮行业影响很大，持续时间预计会很长，即使疫情结束后，也要观察消费者的消费信心和门店的消费客流才能判断恢复正常所需要的时间。”
餐饮企业和协会的呼声
那么，餐饮企业希望得到政府和社会各界的哪些支持呢？
广东餐饮协会的报告显示，550家餐饮企业中，335家希望“免除或者降低营业税”，185家希望“不强制购买员工五险一金”，301家希望“免除租赁税”，425家希望“提供物业租金补贴”，319家希望“提供门店水电煤等能耗补贴”，290家希望“提供农产品等食材采购补贴”，271家希望“提供免息金融融资扶持”，245家希望“外卖等平台抽点减免”。
广东餐饮协会也呼吁各级政府相关部门及时出台各类普惠性、持续性公共政策，据程钢介绍，他们具体提出了5点建议，分别是：1. 减免、延征2020年度所得税、增值税，2019年所得税延迟半年征收；2. 减免、延迟、不强制全员缴纳社保费用；3. 适当降低餐饮行业最低工资标准，对不裁员的餐饮企业发放稳岗补贴，鼓励餐饮企业灵活用工以充分吸纳就业；4. 免除2020全年房产税（含从价计征和从租计征两种），建立租赁专项基金对营业中餐饮企业给予精准性补贴；5. 大幅降低水、电、气等能耗收费标准。
另外，程钢还告诉新京报记者，餐饮企业能否渡过难关，资金很重要，对此，广东餐饮协会也呼吁各家金融机构提供扶持政策，最大限度解决餐饮产业链现金流问题，具体建议有4点：1. 为餐饮企业提供免抵押、免息贷款支持；2. 为给餐饮减租、免租的物业主提供房贷降息免息支持；3. 为餐饮企业提供供应链金融免息低息支持；4. 降低餐饮相关企业已有贷款利息，并做到不抽贷、断贷、压贷。
新京报记者 阎侠 编辑 李薇佳 校对 李项玲
