承认吧，你的中央厨房一直在赔钱！妙招在此，听不听随你

个月前，红餐网专栏作者王冬明，针对当下中央厨房坑爹的套路进行了剖析（点击查看《95%的中央厨房都在赔本，餐饮老板你还打算继续跳火坑？》），后台留言颇多，尤其都是百字回复，当然也不乏质疑之处。

既然95%的中央厨房都在赔本，那还要不要搞？解决之道又在哪？在下文中，王冬明给出自己的答案。你怎么看？

先说说上篇文章的反馈的问题：

① 有朋友说，我上篇是光看病不抓药的文章，其实下篇才是重点，单篇数太多，本想一次写出来，7000来字，怕大家看吐了，所以剁了一刀。

② 有朋友反应，95%的中央厨房赔钱，危言耸听。天地良心，我开始给红餐写的是99%赔本，料到会有朋友质疑，才改成95%的，我见过中央厨房不少，其实还没见过不赔钱的。

③ 中央厨房我说了那么多不好，是要劝大家不要干吗？其实不是，只是告诉大家，中央厨房的大坑很难躲开。

为什么我会有此结论：

① 首先我是给企业做顾问的，换句话说，家丑不可外扬，所以很多老板咬碎后槽牙也不会告诉你他有多恶心，但病不避医，所以，也许你俩关系近到我无法超越，但我听到的是你可能永远听不到的事实。

② 其次我是做企业战略顾问的，有两个方面为主项，第一就是解决现在的利润问题，第二就是解决未来的利润问题，利润来源于投资与回报的差值，而中央厨房是很多餐饮连锁企业在发展投资过程中避不开的死穴。

③ 最后就是，我服务大多为实体餐饮连锁企业，中央厨房时这些连锁企业发展过程中的必经之路，所以我会经历的更多。

言归正传，下面我们说说中央厨房赔本的解决之道。

01

为什么中央厨房会赔钱？

原因有以下几点：

很多企业把中央厨房定为二线部门来看，和财务与人事一个性质，属于配套不盈利部门， 其实中央厨房应该作为内部市场化的部门，自负盈亏来运作，才能走出当包袱的角色。再说，谁说财务和人事不能挣钱了，只是传统企业太传统，这里不提，有机会细说。

很多企业对于建立中央厨房时，意淫部分太多，所以面对虚无的市场前景，进行盲目投资，造成投资从起点就是亏吐血的命，败局是娘胎里带的，不投胎是没有翻身的命了。

中央厨房在对一线服务上求大不求全，说白了，就是把供货产能当利润。中央厨房一般都会选择偏远的地方，房租便宜，有多大建多大，现有门店需求都是浮云， 结果搞了个功在千秋的大工程，恨不得上市后的产能都考虑进去了，别笑，见过好几个了。

在功能上单一，除了集中采买、集中加工之外，就是苦哈哈的送货，把中央厨房建成大厨房，偶尔搞个研发和培训都算锦上添花了。

02

为什么我们预估的市场如此虚无？

中央厨房想盈利这事撇一边不说，先说说保本吧，你就要把人工、物料、场地、损耗、能源、设备折旧、管理及配送等成本统统加在菜品里进行摊销。

我辛辛苦苦干一个月，苦巴巴干到月底一算，结果物料成本那么高，黑心老板用招儿阴我，让我的KPI如此难堪，不就是不想发奖金吗？任你财务说破嘴皮，都是一面之词，所以，营运、财务、中央厨房私下对骂，都是正常现象，当然，谁骂都会捎上老板的，何苦呢。

市场上一斤才1块钱，你的一斤1.2，心真黑啊，收了加盟费、品牌费、保证金，最后还是要月月挖走20%的利润的墙脚。其实加盟商自己上货，最后净菜也许会高达1.4一斤，但他不懂，因为他要懂到这个地步，你认为他还会加盟你吗，开玩笑 。

我曾将听过一个企业的高管说他们企业要投资上千万筹建中央厨房，我让他劝劝他们老板要冷静，结果这哥们拿出一套完整的筹建方案，有数据、有预估、有计划、有对策，对于上百家直营店和几百家加盟店来说，这个中央厨房简直就是一个供不应求的聚宝盆。我也只能作罢，毕竟热脸贴冷屁股的事干多了，我也没那么热血了。

半年之后，中央厨房大功告成，开门就是放了哑炮。效益好的直营店理直气壮的拒绝这番好意，大有“我的绩效我做主”的底气，效益不好的直营店则直接撂挑子了，而加盟店好像更加直接，集体抱团抵制，一个偌大的中央厨房，开一天的利润还不够水电费的呢，还是那就话：何苦呢。我们还是聊聊具体解决之道吧。

03

药方来了——怎么搞？

① 中央厨房要不要搞：答案是肯定的，如果你要开连锁，那么中央厨房必须搞。

② 中厨房为什么搞：因为三个方面，1、为面子；2、为发展 ；3、为挣钱

③ 中央厨房怎么搞：首先要把投资拉到最低、功能拉到最全，才能把利润拉到最大，切记这两点，有一个你没实现，那就是作死的套路。

1.把投资拉到最低

场地投资——首先如果你的门店在5家以下，那就选一家经营业绩差的门店，把更多的闲暇时间用来做半成品加工吧，这样还可以摊销房租和人工，不要另辟去租场地。

试问，有什么场地能便宜到0房租吗，如果你的门店10家以上，那么找一个交通便利的偏远地方，租个民房地下室什么的来做，原则就是没人投诉找麻烦就好。不要说什么标准工厂，你不丢个几百万上千万，你就不能合格，再说黑作坊都满地爬，你怎么也比黑作坊有良心。

设备投资——很多企业都会购买崭新的设备与工具，我就问一句，门店厨房的活儿中央厨房拿走一半干，那闲一半的设备，你留在门店不拉回来用，难道呕粪啊。

如果不够，那就去二手市场去买一些就好了，有不少二把刀干了没俩月就黄了的，有的设备又好又新又便宜，总之，如果企业规模没有50家开外，中央厨房就不要出现新设备。

人工投资——不要单独招聘，把门店由于集中加工配送而产生多余的人工一半拉到中央厨房干活。

技术岗位一定要比门店工资高，这样核心才稳定，技术不强的都用大爷大妈就好，洗菜切菜装货这些活，他们比小伙子效率高，而且心态稳定，工资要求不高，具体人力调配方法和比例这里不提了，字数有。

布局投资——很多中央厨房仓库、冷库是标配，中央厨房是有统一采购的功能，但没说买了都要拉来，一次买三月的，一星期送一部分，放在供应商的库房里，干嘛非得花好几十万建冷库，还烧电费。

一次买三个月中，至于这一次在几月份买，要看每种物料一年的季度低点在哪，如果不知道的话，那你就要去自行补课了，很有必要。

配送投资——大家要记住，货物分为三种：不加工、半加工、深度加工，不加工的直接让供应商配送到店，比如餐巾纸和抹布、罐头什么的；半加工的要捡常温储藏的，比如净菜、主食、甜品、饮料勾兑液等；深度加工的要挑核心利润高的，比如调料、腌制料及专有配饰等，千万不要上冻肉、海鲜和冰淇淋之类的，不管养还是租几台冷藏车，都是你沉重的负担。

2.把功能拉到最全

集中配送功能——所有门店订货直接到中央厨房，由中央厨房统一分类货物，根据需求来分类，哪些可以配送、哪些中央配送、哪些供应商配送、哪些需要供应站追加货物、哪些质量需要追诉供应商、哪些需要退货、哪些时间配货、哪些需要押款扣款和结款撕逼等。

集中成本控制功能——有些门店新上产品售卖很好，但市场因为断货或其它原因，成本突然上仰或下降，但门店数据如果等月底盘存结算，有可能门店越努力就越赔钱，但中央厨房采订单中心及成本会计周甚至天的监控，可以短时间做出反应，指导门店售卖，杜绝赔本赚吆喝，月底空欢喜后的骂大街的局面出现。

集中研发功能——很多餐饮连锁企业都有，但很多都是让门店研发，老板来定，搞得五花八门，甚至门店设备不一样，搞得一个新产品让很多店都鸡飞狗跳的。所以中央厨房在闲置时间，错时间来搞研发，可以提升场地及设备的利用率，以避免门店场地限制造成的研发虎头蛇尾的现象。

集中培训功能——很多人认为所谓的培训，就是把一帮厨师拉倒中央厨房培训，然后发往门店，其实这个观念很滞后。

中央厨房培训，首先是了解厨师能力的地方，免得又耍嘴皮的去门店裹乱的； 其次是为了让厨师适应环境，以免到了门店，不是累跑的，要不就挑三拣四跑的；最后就是建立持久信任，很多厨师抗不过最初的一个月，原因就在于，他们到了新的环境，缺乏安全感及认同感，所以在中央厨房的几天里，让他们认识更多的朋友，来增加归属感，迈过那颗易碎玻璃心。

集中核心功能—— 餐饮核心就是产品，产品核心就口味，口味核心就是调味料，所以，中央厨房一定要有秘制勾兑核心产品调味料的功能，让你的加盟商有你的时候能做出“咖喱味的屎”出来，没你的时候只能做出“屎味的咖喱”来，我就不信加盟商还敢嘚瑟。

集中利润功能——中央厨房只做利润高的产品深加工，其它的能找第三方的找第三方、能找代工的找代工，不要嫌贵，不要把我说加盟商那种幼稚思维的毛病自己犯一遍。

深加工什么呢，紧记四点：① 效期够长；② 利润够高；③ 价格不透明；④ 不可短时间替代。

举个例子：秘制干调，效期1年起步，市场找不到货源，更别提询价了，利润看你的胆色了，总之谁都离不开。10块钱的一斤的肉，你加1块，送10斤，对方能恨死你，但是1块钱成本的秘制调料，你卖6块一袋，两袋够你10斤肉的利润，对方还要多囤一些呢。都是10块利润，挣的方法不一样，原因就在于总额，一个是价格透明的110块钱肉钱，到处都有，一个是12块钱的秘制调料，爱要不要。

集中展示功能——有了中央厨房，同行之间的面子有了、供应商压价的资本有了、加盟宣传的资本够了、门店每天的最大成本支出数据有了、利润附加值有了，还有其它的诉求吗，这些基本也就全了，什么，你的中央厨房太小不够看，说实话，你扔个1000万，也没几个过去看的，最后你自己看着都闹心。

集中成本压缩—— 有了中央厨房，再开新店、厨房面积可以压缩，等于房租压缩了，前厅的面积增大了，等于餐位变多了，设备部分去除，等于投资成本降低了，人工用少了，等于人成本下降了，产品质量稳定了，等于管理简单了，闲店加工半成品，等于开源节流了，总之还有很多好处。

作者说

其实还有很多要说的，本来想分成上中下三篇来说的，不过估计大家也没这个耐性了，字数虽多，但也是笼统讲解，很多话题没有展开。认不认同都感谢大家的支持，对与不对都感谢大家都请包涵，4000来字，也算我尽力了，博大家一看。

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作者：王冬明，餐饮品牌战略顾问，15年餐饮连锁经验，曾任职于麦当劳与百胜餐饮集团，专注于先进而实用的企业战略及营运改革方案。欢迎交流。（微信：think_vip）

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读：

随着我国社会主义市场经济的繁荣发展，食堂承包企业之间的竞争越来越激烈，服务也成为扩大市场、提高效益的重要手段。拥有一套完成的服务流程是食堂承包企业文化、品质、员工素养等多方面的体现，服务将在很大程度上决定着竞争的胜负。

北京建国快餐对于食堂承包托管项目中，拥有完整的团体用餐服务标准，开餐前认真做好餐厅清洁工作，整理好个人的卫生及仪容仪表，做好开餐前的各项准备工作并按规定准时开餐，每餐所供成品在开餐前15分钟布置完毕，根据用餐情况对服务人员进行合理安排，做好用餐人员的分流工作，避免出现用餐人员等候拥挤现象。

为使供餐服务达到预定目标，防止开餐服务中质和量产生偏差。开餐前，项目经理对员工仪容仪表做检查，保证服务员进入指定岗位，按规格摆好餐品，备好工作台必用工具、物件等。及时与厨房核对、了解当天菜肴情况，包括：菜名、烹制方法、口味以及各类食品备餐数量，做到心中有数，提前计划补救措施等，以免因偏餐或中途断档造成就餐客人不满意。

后厨工作人员都需要了解每天的开餐任务及菜单，做好所需的原料、调料和各种用具的准备，严格按照工作流程进行加工操作，做到投料准确适时，勾芡上料适度，准确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、型好，确保制作质量。

用餐时，传菜人员及时将餐品从厨房运送到餐线上，放入保温台中，保持餐品供应不断档；餐饮服务人员及时整理餐台和餐品，保持餐台卫生和餐品整齐；收台服务员及时将餐桌擦干净，保持餐桌无油迹、无污迹、无水分，餐椅归位，不拖拉餐椅，做到无响声；收盘处随时保持干净整洁，将用过的餐具分类码放好，装满后及时运回洗手间清洗消毒。必要时双手接过客人的回盘餐具，避免因餐具磕碰导致响声过大。

此外，建国快餐“食堂承包项目部”尤为重视员工的培训工作，所有员工均需进行严格基本功训练和业务知识培训，在职员工合理利用淡季和周末休息时间进行培训，提高业务技术、丰富业务知识。统一着装，准时到岗，做到工作认真细致，始终保持微笑的服务，使用服务敬语，打造建国快餐特有的“食堂托管团体用餐服务标准”。

总结：

服务是食堂承包企业展现细微工作的综合表现，每一位消费者都有可能成为企业的“活广告”。因此，服务的态度和水平、能力都将成为企业对外树立形象的基础。在经营服务的过程中时刻保持微笑，会让整个工作氛围更加和谐，也能提高工作效率，给消费者一个更好的消费体验。

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据《中华人民共和国消防法》有关规定，餐厅属出租场地，根据“谁租用、谁负责”;“谁经营、谁负责”的原则，租用人为出租场地消防安全负责人。为确保餐厅的安全，特制定下列消防安全管理制度，在经营过程中必须履行以下条款：

1、贯彻执行“谁租用、谁负责;谁经营、谁负责;谁主管，谁负责;谁在岗，谁负责”的原则，落实逐级防火安全责任。

2、餐厅属定时营业的营业场所，必须严格执行消防安全清场制度，租赁单位当日清场结束后，不得私自起用场地的设施、设备，以免引发火险事故。

3、在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散标志要随时完好。

4、所有工作人员都要参加酒店的消防知识培训，了解本单位灭火器材的位置及性能。所属工作人员必须做到“四懂四会”：懂得本岗位的火灾危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的方法，懂得逃生自救方法;会报警，会使用消防器材，会扑救初起火灾，会组织引导人员疏散。

5、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用前必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。未经允许，不得随意布置电源线路和安装使用大功率电器设备。

6、保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应急照明灯要及时进行检修，确保正常运转。

7、改装设施、设备前应与上级领导及时沟通，不得擅自改、装设施、设备，以免引发火险事故。

一、厅面消防安全管理制度

1、配备的消防设施和灭火器材，必须随时保持完好有效，不准随意的挪动和损坏，定期安排人员进行检查，如发现有异常情况应及时进行维护。

2、严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。

3、严禁私拉乱接、安装其他用电器具(各种大功率电器)，如确实需要时必须提前向领导请示，经同意后方可安装。

4、厅面需要点蜡烛时，必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内并不得靠近可燃物。

5、服务员在收台时，不应将烟头、火柴梗卷入台布内，以防引发火灾。

6、厅面应多处放置烟灰缸、痰盂，以方便宾客扔放烟头和火柴梗。

二、厨房消防安全管理制度

1、 严格执行液化气灶、柴油灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下使用。

2、 装气的钢瓶不得存放在住人的房间和人员稠密的地方，气瓶与炉灶距不少于1.5米。

3、 经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问题，要立即停用修理。如发觉室内有液化气石油气气味，要立即关闭炉灶开关和角阀，切断气源，及时打开窗户，严禁在周围吸烟、点火或启动电器开关。检查露点可用肥皂水，严禁使用明火试漏。更换液化气罐时应使用泡沫水进行安全检测，以便及时消除安全隐患。

4、 炉灶点火时，要先开角阀后划火柴，再开启炉灶开关，如没有点着，应关好炉灶开关，等油气扩散后再重新点火。

5、 用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、脱落或被老鼠咬破而使气体溢出，如发现有问题时要及时的进行修复。

6、 使用液化石油气炉灶不能离人，锅、壶不得装水过多，以防水溢出扑灭炉火，逸出液化石油气。

7、 钢瓶要防止碰撞、敲打，周围环境温度不得大于35℃，不得接近火炉、暖气等火源、热源。

8、钢瓶不得倾倒、侧置，严禁用自流的方法将油气从一个钢瓶倒入另一个钢瓶。

9、厨房工作人员不得自行处理残液，不允许随意排放油气，更不得用残液生火或擦拭机械零件。

10、发现角阀压盖松动、丝扣上反，手轮关闭上升等现象，应及时通知相关人员处理。

11、餐厅工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。

12、厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾。

13、油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。

14、油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。

15、厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年应清洗一次。

16、厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。在使用中发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运作，及时检查维修。

17、工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源。