者 | 餐饮老板内参城市观察员 邹通
餐饮业刮起一股“拌面风”
随着这些年人们对拌面喜好的增加，拌面在需求端开始呈现出指数级增长。据抖音巨量算法显示，2022年拌面的搜索指数仅为41940，而截至到2024年6月，这一指数已飙升至410761，增长了近10倍。
若是把拌面的需求具象化在抖音等社交媒体上，就是相关内容在媒体端获得了巨大的曝光。例如，抖音上与拌面相关话题的播放量已近百亿，且仍在持续增长；而在小红书上，关于拌面的种草笔记已超过140万篇，同样呈现出激增的态势。
于是，为品尝一碗热腾腾的拌面，越来越多的消费者开始打卡起了各地的拌面馆。比如，武汉的余艳梅拌面世家，凭借19元的麻辣牛肉拌面搭配2元的面窝，成为外地游客争相打卡的热门选择。甚至有小红书博主不惜中转武汉，排队两小时只为品尝这碗美味的拌面。
除了武汉的麻辣牛肉拌面，新疆拌面也备受欢迎。新疆的腰站子拌面馆，其劲道爽滑、甜辣无比的新疆辣皮子拌面征服了无数食客。即便下雨，店外仍有人排队等候。此外，这家面馆还提供了碎肉拌面、毛白菜拌饭等多种口味供食客选择。
杭州的拌面同样不容错过。在老杭州，有一家社区拌面馆开了十几年，每天限量销售500碗，周末还暂停营业，却依然吸引了无数食客。这家店的招牌是7元一碗的葱油拌面，面条煮熟后搭配炸香的葱花和热油调味，口感清爽，香气扑鼻，令人回味无穷。
除了上述地区，西安、成都等地的拌面馆也备受游客喜爱，并引发排队热潮。因此，随着“拌面热”的持续升温，许多创业者看到商机，纷纷涌入拌面赛道。据企查查显示，2023年新增拌面企业2497家，比2022年多500多家。值得注意的是，2024年上半年新增拌面企业已超1000家，目前拌面企业总数已达26926家。
这其中还涌现出了不少规模化品牌。例如，五爷拌面自2018年成立以来，凭借其20多元的拌面，在山东、黑龙江、吉林、辽宁等20个省份开设了超过1000家门店，成为首家门店数量破千的拌面品牌。此外，华三爷拌面也于2021年崭露头角，其现炒浇头拌面在浙江、江苏等地迅速扩展，已有170多家门店。
熊麻婆卤味拌面同样表现出色，将拌面与卤味结合，推出了系列卤味拌面。为避开竞争，该品牌从安徽起步，并逐渐扩展至江苏、浙江、广西等多个省份，目前已有123家门店。另外，喜鹊拌面铺和勾魂拌面也凭借各自独特的拌面，在浙江和上海等地分别开设了60多家门店。
在众多品牌和创业者的推动下，拌面赛道也相继涌现出了许多细分品类。
- 沙县拌面：由面条、肉丝、蔬菜、花生碎、葱花、香菜等食材精心拌制，口感丰富。
- 干拌面：面条与调味料、蔬菜、肉类等充分拌匀，口味多变，如担担面、麻辣烫面、酸辣粉等。
- 椒麻拌面：四川、重庆等地的特色，面条与椒麻调味料混合，麻辣鲜香。
- 小龙虾拌面：以小龙虾和面条为主，搭配蔬菜、香料等，创新口感，深受喜爱。
- 蟹黄拌面：蟹黄与面条的完美融合，鲜美扑鼻，口感香滑，是美食爱好者的不二之选。
百亿次“围观”的拌面
到底有什么魅力？
从上述的趋势就可以看出，拌面不仅获得消费者喜爱，也成为创业领域的热门选择。预计拌面市场将涌现更多品牌和更细分的品类。那么，拌面究竟有何魅力，能够吸引消费者纷纷打卡各地的拌面馆，同时也激发创业者们开设店铺、打造品牌的热情？我们需要从消费者和创业者的角度分别探讨拌面的吸引力。
消费者角度：口感丰富，口味多样，价值实惠
在大众点评上，食客们对拌面馆的评价普遍聚焦于“口味丰富”、“选择多样”、“饱腹感强”以及“价格实惠”这四个关键词。
首先，拌面的口感多变且层次感强，这主要归功于其独特的制作手法和多样化的配料。面条经过精心煮制后，呈现出弹牙的口感，这是面条质地和煮制时间完美结合的体现。在拌面的过程中，面条充分吸收各种调料的味道，如酱料、醋、油、香料等，这些味道与面条的口感相互交融，形成了一种独特的口感层次。以芝麻酱凉拌面为例，芝麻酱的醇厚口感与面条的爽滑口感形成了鲜明的对比，使得整道菜品在口感上更加丰富多元。同时，芝麻酱的香气也与其他配料相得益彰，为整道菜品增添了浓郁的风味。
其次，拌面的口味多样，满足了年轻人追求新鲜、个性化的需求。从酸辣开胃的酸辣凉拌面，到葱香浓郁、面条爽滑的葱油拌面，再到酸甜清爽的番茄鸡蛋捞面、口感醇厚的蚝油茄汁拌面等，每一种口味都有其独特的魅力，让食客们可以根据自己的口味偏好进行选择。
最后，拌面的价格实惠，让食客们能够轻松享受一顿美味的餐食。根据大众点评上的信息显示，一碗拌面的价格通常在11元至20元之间。例如，在西安南稍门的一家疆糊传说滚辣皮拌面王的面馆里，一份西怕辣子皮拌面只需11元，稍贵的滚烫辣子皮拌面也仅为18元。而且，这家面馆还提供白面免费续加的服务，加上其他配菜，一顿饱餐下来仅需23元，非常实惠。
创业者角度：覆盖人群广，细分赛道多，连锁空间大
对于创业者而言，选择项目时通常会考虑以下几个判断标准：首先，品类需求的判断，包括该品类是否为刚需、能够覆盖的客群数量，以及在扩张过程中是否受到地域限制。其次，品类差异化的考量，如品牌竞争程度、是否存在足够的细分赛道等。最后，品牌的规模化能力，即该品类是否易于标准化。按照上述标准来衡量，拌面确实非常符合创业者的要求。
首先，覆盖人群广，无地域限制。拌面属于面食的一种形式，它具备面食的一切属性，如适合不同年龄的客群、不同性别的人群等等。此外，拌面的发展也没有几乎限制，几乎可以在全国各地扎根发芽。如根据企查查显示，26926家拌面企业，在各个省份均有分布。
其次，细分拌面种类繁多，为创业者提供了丰富的选择。首先，地域特色鲜明，不同省份拥有各自的招牌拌面，如西江的辣子皮拌面、河南的勾魂拌面等。其次，从制作方式上看，拌面也呈现出多样化，包括现炒拌面、现拌擀面、浇头拌面等多种选择。再者，口味各异，如蟹黄拌面、卤味拌面等，满足了不同人群的口味需求。这些不同的拌面类型均可作为独立的创业赛道，为创业者提供广阔的探索空间，如熊麻婆卤味拌面，结合拌面与卤味，短短三年间便成功开设了100多家门店。
最后，拌面的制作简单且供应成熟，具备量化基础。其制作方式极为简便，仅包含煮面、调料和搅拌三个步骤。此外，拌面作为面食的一种，从原料采购到后厨加工，再到后端运输，都拥有成熟的解决方案。其简单性体现在步骤清晰、每一步都有明确的量化标准，如煮面的时长、配料的标准等。
拌面赛道的“内卷”
说完了拌面的独特魅力，接下来我们探讨一下各大拌面品牌是如何通过升级和改造，实现品牌的规模化增长的。
一方面丰富品类，构建矩阵，稳定空间。
首先，通过“食材+”的方式扩充了拌面系列。华三爷拌面就是一个典型例子，他们结合鱿鱼、毛血旺、炒鸡、腊肉等食材，推出了辣麻血旺拌面、葱爆鱿鱼虾仁拌面、蒜香芝士龙虾拌面、爆汗辣炒鸡杂拌面、生爆腰花拌面、虾仁双菇拌面等多款新品。其次，通过“拌面（擀面）+汤面”的组合，丰富面类产品线。如五爷拌面以拌面的干面属性为基础，推出了五爷炸酱面、意式番茄肉杂酱面等；同时也研发了多款汤面产品，如青菜卤蛋面、五爷小面、云南石头番茄面等。最后，以“主食+辅食”的方式，延伸出了小吃、卤味、炸串等多种产品。
一方面，打磨店型，打通后端，进行规模化扩张。
五爷拌面通过优化小店模式，如改善后厨设计、缩小后厨面积、引进智能设备等措施，成功将门店面积缩减至60平米。此举不仅降低了用工成本，还增强了门店的客流吸纳能力。为了实现品牌的规模化扩张，一些拌面品牌也加大了对供应链的投入。例如，五爷拌面已投入上亿元，在沈阳、长春、济南建立自有粉面加工工厂，这三个工厂的产能足以满足未来5000家门店的粉面需求。
最后，错位竞争，稳定基本盘，再寻机会。
许多拌面品牌纷纷选择以不同地区为起点，构建竞争壁垒，并逐步向外辐射拓展店面。例如，华三爷已占据浙江市场（124家门店），并逐渐向江苏（28家）和上海（14家）辐射。熊麻辣芦苇拌面则从安徽起步，将门店拓展至浙江和广西。这些品牌的战略意图明确，通过集中攻占头部品牌的战略空白市场，构建市场壁垒，逐步在各地试水，实现规模化发展。
不起眼的“拌面们”
正在努力打开新天地
从总体来看，拌面面馆赛道会持续细分，区域拌面会崛起，拌面也会呈现多元化发展。
1、区域化拌面正在崛起。
如新疆拌面，在抖音上获得了9.6亿的曝光，市场上也涌现出多家专卖店。这些面馆主要推出新疆特色的“辣皮子拌面”和过油拌面，价格适中，人均23-30元，且提供无限续面的服务。除了新疆拌面，这些面馆还拓展了新疆小吃的品类。其中，拌面王品牌在西安南稍门、高新四路、曲江六号、凤城七路等地开设了四家门店，每家门店在大众点评上的评分均稳定在4.1以上。新疆拌面经过多年的发展，已占据当地市场的重要地位。根据企查查数据显示，新疆维吾尔地区有14752家拌面企业。
与此同时，上海的葱油拌面也迎来了爆发式增长。在抖音上，葱油拌面的相关话题播放量高达42亿；在小红书上，相关笔记数量超过14万篇。葱油拌面的发展呈现多元化趋势，一方面通过零售化，以方便面形式在各大零售渠道销售，销量可观；另一方面，许多餐馆将其纳入菜单，作为拌面的一种选择。无论哪种形式，葱油拌面都在市场上展现出强大的活力。
在新疆拌面的引领和“拌面热”的推动下，未来将有更多地域性拌面迎来发展高潮，如陕西的拉条子拌面、河南的大盘鸡拌面、上海的葱油拌面等。
2、拌面正在呈现多元化发展。
首先，拌面食材的多元化。一方面，通过拌面+肉类来凸显拌面的价值感。如西贝的辣牛肉拌面、五爷拌面的重庆辣子拌面、华三爷拌面的牛肉拌面等等。此外，一些面馆品牌为了探索拌面的高价格区间，开始在拌面中加入蟹黄、小龙虾、蟹粉、虾尾、牛蛙等高价值食材。如市场上流行的蟹黄拌面，将蟹黄的鲜美味道与面条的香滑口感完美融合，让拌面价格扩充到60元以上。
其次，拌面口味的多元化。以“康师傅为例”，它就推出了全新拌面品牌“干面荟”，并升级了现有品牌“康师傅拌面”。康师傅拌面在口味上主打牛肉食材，同时推出了XO酱海鲜炒面、铁板牛柳炒面、蚝油牛腩捞 面、椒麻鸡丝拌面和韩式火鸡拌面等五种新口味，涵盖了海鲜、牛肉、鸡丝等多种风味，满足了消费者口味多样化的需求。
最后，卖点的多元化。如有些拌面馆，为凸显拌面的烟火属性，开始尝试现炒浇头。例如，五爷拌面推出了重庆辣子鸡块拌面，陈香贵推出了小炒皇牛肉拌面，华三爷拌面推出了柴火香干炒肉拌面、牛脸肉拌面等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3803 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
茶咖、预制菜、情绪价值……
2024餐饮6大热门新趋势出炉
2023年，茶饮、咖啡赛道势头依旧，卷细分、卷创新、卷副牌，“价格战”的桎梏下，一些小众精品咖啡店倒下，一些赛道黑马蹿出，更有“万店品牌”出炉……
在过往两年中反复陷入两难境地，在骂声中卖爆的预制菜有了“官方”不断出台的新政策加持，也开始拥抱“好口碑”……
而现制酸奶的爆火与负面，“黑科技”时代下的智能化比拼……都成了2023年餐饮行业的热门事件。
3月27日-30日，上海国家会展中心，第三十二届上海国际酒店及餐饮业博览会即将盛大开启，预计展示总面积达40万平方米，吸引3000家优质展商，预计发布上万款新品，超25万位从业人员交流。
届时，2024年的餐饮热门趋势将会重磅揭秘，更有6大特色展区，沉浸式体验。
>>>咖啡赛道门店激增，品类开始加速细分
2023年，国内现磨咖啡市场门店数量增长达到惊人的58%。咖啡市场一片火热，同时竞争加剧，通过赛道细分来打开增收增利新局面，已经势在必行。
在今年展会上，咖啡展区作为HOTELEX酒店与餐饮展的拳头板块，集合了行业优质资源，汇集咖啡产业链各个环节的头部企业和明星品牌，包括王力、香季、品克、百胜图、MHW-3BOMBER、白矮星、Melitta、来回、索玛、艾渥卡、捷辉、NUOVA DISTRIBUTION CHINA、格米莱、OATLY、CIMBALI、MONIN、和沁、MingS、咖博士、福腾宝、开展、酒总、麦诺……等，从咖啡豆种植、采购、加工、运输，到贸易、设备制造等全流程进行现场展示及体验。
更有重头戏“咖啡赛事”，将呈现咖啡冲煮、拉花、烘焙及咖啡师大赛等国际赛事精彩对决。
>>>茶饮赛道“卷上加卷”，爆品、黑马不断冒出
过去一年，茶饮品牌们出海、下沉，冲击IPO，集体开放加盟，更有一些爆品如瑞幸与茅台联名推出的酱香拿铁；黑马如一鸣惊人的茉酸奶等热门事件出现。
规模化进程加速，赛道“卷上加卷”，但同时“创新”也带来了市场新的细分机遇。
在本届展会的现制茶饮特色展区板块，数家优质企业同聚，汇聚君乐宝、生合生物、桔品茶叶、溜溜果园、帮利茶业、佰利鲜、意利、逅唐茶业、魔饮咖啡、茗朝、鲜活饮品、奕方、循香、维益、凯利威、格瑞、黄山水工、普兰德、广禧、大晃传英、饮之健、大闽、速品、森糖、巧源、家联……等优质企业同聚奶源、茶底、小料、鲜果、设备、包装无所不包。
>>>在骂声中卖爆，预制菜市场规模已超5100亿元
根据艾媒咨询的相关数据显示，我国预制菜产业已经连续三年实现了20%以上的增速，2023年的整体市场规模预计已超过5100亿元。
产业高速发展，越来越多玩家进入赛道比拼，但产业与消费者间对于“预制菜”的定义仍存在模糊地带，大众口碑的翻身还需时间验证。
在今年展会上，预制菜特色展区将从选材、标准、工艺、运输等多维角度，集中展示预制菜从田间到餐桌的全部生产制作流程，由仟味、盛大、今味、嘉豪、正腾、聚口福、多吉、独凤轩、鑫美臣、双盈、安琪、滋杨味、统幸、厚德、卓典……为现场专业观众打造进一步深入人心的安全和健康认知。
>>>“黑科技”大比拼，智能化技术成核心竞争力
继机器人摊煎饼、无人送餐餐厅、无人自助餐厅后，越来越多的“黑科技”手段加持餐饮行业。咖啡品牌库迪推出新品牌茶猫，用全系列“机器人”做奶茶；肯德基也与美团无人机达成合作，上线无人机配送业务……
智能时代，餐饮行业对于科技化应用手段的探索一直没有停过。而在如今的质价比需求下，效率的比拼也至关重要。
在本次展会的餐饮设备特色展区中，汇聚了业内一流的餐饮设备制造商，包括美得彼、瑞仙、高达/英联斯特、创绿、酒总、金佰特、华菱、强安、名厨、美厨、翔鹰、燕诚、聚鑫、博精特、佳迈、迈科、金城、海尔、星崎、星星、创历、久景、罗特、浪拓、金达利、冰创、冰山松洋、净平环保、科蓝……还将有最新的智能厨房设备、厨房净化设备、洗碗机、制冷设备以及全自动智能米饭生产线等展示。
>>>消费分级的餐饮行业，情绪价值成为比拼关键
多位商业观察家及餐饮资深专家都曾表示，情绪赛道是当下最值得关注的赛道之一。消费出现分级，消费者需求不再只追求低价或贵价，而是在价格维度上更多衡量附加情绪价值。
一套精美的餐桌，一份别具心思的摆台，都将给消费者带来情绪价值和仪式感的惊喜。
在本届展会筹备的桌面用品特色展区中，楠宋、昂升、伟业、高淳、陶溪川、上下、Wedgwood、ATHENA、RIEDEL……众多国内外知名品牌，用极致工艺美学，让众多展品无不体现着品味与实用的优雅融合，为餐厅的运营提升，带来更多创意。
>>>新中式烘焙后，品类开始转向“小、轻、健康”
烘焙赛道的火热很难在单一维度下衡量，尽管过去几年“新中式烘焙”网红品牌们出现颓势，但赛道逐渐摸索出新的故事。
更小、更轻、更健康的烘焙大单品们接踵而来，贝果、吐司等产品大爆。有数据显示，烘焙食品已经成为国内休闲食品行业的第一大品类。2023年国内市场烘焙规模已经超过3000亿元。
本次展会的烘焙特色展区上，涵盖了预制烘焙、烘焙原物料、设备、成品等，君乐宝、早苗、卡比詹尼、海力、科博、高贝食品、南侨、吉猫、鑫万来、可颂、熊猫、顶亨、海融……以潮饮的思维赋能烘焙产业新发展。
下探行业最深度
20+大佬独家解读餐饮趋势
3月28日，“定心增长，迎风而上”2024第二届中国餐饮生态大会，也将在本届展会的分论坛中重磅登场，同时将现场发布中国餐饮最具价值供应链TOP100榜。
本届生态大会上，齐聚20+重磅餐饮大佬，解读最鲜活的头部案例，分享最实际的增长洞察，共同组成一场最烧脑的趋势论道。
过去一年，餐饮企业放开加盟、奔赴万店、加速出海、冲击IPO、拥抱下沉市场......尽显热血澎湃，行业强势复苏。
2023全年，中国餐饮收入首破5万亿大关，达到52890亿元，同比增长20.4%。三年“磨练”，刷新历史的喜报，稳固增强的数据，昭告着餐饮行业已经满血而归。如今，餐饮生态开始迈入新纪元！
无论是实现规模扩张，还是销量飙升，在狂飙复苏的时代里，整个餐饮生态上下，如何洞察并跟进新趋势，如何打造成熟供应链，如何选择正确的服务商，品牌自身又该以何种姿态面向市场，在激烈竞争中脱颖而出，实现基业长青？
在此次生态大会中，将重磅开启四大议题。
案例解读，透过专业视角看问题，从行业最鲜活的样本中挖掘行业新机会；头部洞察，借用大品牌的动向，去洞察行业变迁背后所隐含的真正密码；黑马论道，在差异化战略打法背后，时刻掌握消费新需求，实时推出好产品；流量集结，品类成熟化升至天花板，向内求存、向外求变成为突破的关键。
春之复苏之际，万物生，从一场头脑风暴，引领风向最前沿，下探行业最深度。
更多重磅餐饮分论坛值得关注
在餐饮老板内参主办的2024中国餐饮生态大会之外，还有不少餐饮人值得关注的分论坛。
>>为商业赋能——2024第三届餐饮设计年会&设计的价值
餐饮空间的设计如何提升品牌竞争力，如何为商业赋能。该论坛将邀请国内外知名设计师、行业专家和企业代表，从餐饮设计的创新、多元化、商业模型等方向进行分享，探讨设计带来的价值。
阵容含括如麻六记、大董、金悦、鲁采、宫宴、全聚德、海底捞等。
>>餐饮变量策略设计大会
餐饮行业走入存量时代阶段，我们需要寻求新变量，主营业务的不断深耕当然是重中之重，但同时，加快步伐走出第二、第三乃至第n增长曲线同样成为众多从业者、投资者、设计者共识。
在餐饮变量策略设计大会上，将有餐饮创业、策略设计、营销推广、头部达人等餐饮行业全链路上的嘉宾大咖，专业探讨餐饮策略新时代,直面变革，寻找未来餐饮新定义。
>>价值·回归——2024 第19届中华餐饮双创论坛
疫情后的第一年，餐饮相继经历开店潮流、倒闭潮，网红落寞、浮沫破裂，虚假的繁荣与自嗨已成为过去。
消费呈现分级，消费观点发生改变：炫耀式消费正在慢慢褪去，消费者更加注重实用刚需层面。餐饮企业要想在极度内卷的市场中分得一杯羹，必须从商业本质层面上，价值回归，寻求创新破局方法，才能适应市场需求。
在中华餐饮双创论坛中，巴比馒头、小杨生煎、柠季等超20位重磅嘉宾，500+餐饮行业人士将汇聚一堂，一起探讨“价值回归”下的餐饮经营和破局之道。
今“探店”成为热词，为了满足年轻群体和新中产消费者“注重社交、跟随潮流”的需求，餐饮的消费场景被持续拓宽，“新餐饮”逐步进入投资人视野。记者从企查查数据研究院获悉，《2021年五大“新餐饮”赛道投融资数据报告》出炉，酒饮、茶饮、面食、咖啡、烘焙成为五大风口。
扬子晚报/紫牛新闻记者 徐兢
低度酒令资本“上头”，茶饮国潮养生风兴起
据CBNData《2020年轻人群酒水消费洞察报告》显示，在2020年酒水消费市场中，90后、95后是唯一消费占比提升的人群，而低度酒则成为“年轻人喝的第一口酒”。从地区分布来看，“微醺”经济主要集中在上海、北京、深圳、广州、杭州等城市。
茶饮近些年也搭乘国潮风，一路高歌前行。数据显示，前十月蜜雪冰城、奈雪的茶、喜茶、沪上阿姨等奶茶品牌获得融资，其中奈雪的茶于6月30日赴港上市；喜茶完成5亿美元的D轮融资；蜜雪冰城获得20亿元的战略投资。国风传统养生药茶饮品“荷田水铺”拿到两轮战略融资；以药食同源为灵感的“椿风”等均获得融资，这些新品牌的共同点是主打养生。
地域特色品牌备受追捧，新中式国潮烘焙品牌崛起
近几年面馆行业转而向中高端发展，面条生意获得了新消费投资人的青睐。其中，和府捞面已完成近8亿元E轮融资；主打川渝风味、极具地域特色的“遇见小面”完成超1亿元的战略融资。
今年国产精品咖啡品牌来势汹汹。7月，精品咖啡品牌Seesaw宣布完成A+轮过亿元融资。在城市分布上，上海、北京依然是精品咖啡的沃土。
如今，能让消费者排起长队的不仅有奶茶，还有新中式烘焙品牌。资本作揖，品牌昂首。其中“墨茉点心局”在成立短短一年开出20家门店，已经完成B轮融资。新烘焙品牌乘着国潮风，走进国人视野。
业内人士点评——
“适合”与“理性”才是最重要的准绳
业内人士认为，“新餐饮”品牌致力于从单一的餐饮模式向餐饮+空间+零售“三条腿”走路的模式转变，而国风、国潮的兴盛，恰好契合了年轻人的精神追求。但万物过犹不及，“适合”与“理性”这两个词，才是最重要的准绳。
国潮虽然是当下的市场趋势，但不代表所有站上风口的人都能起飞。任何赛道都没有常青树，新消费一个接着一个，永远会有一批更年轻的人存在，消费市场也会随着时代不断变化。浮于表面的“伪国潮”并不能救其于水火，盲目跟流不一定能带来回报。而从一时的“网红”到“基业长青”有很长的一段路要走。
来源： 扬子晚报
