面新闻记者 王清 实习生 钟馨怡
2022年，成都市商务局拟制《成都市建设国际美食之都五年行动计划（2021-2025）（征求意见稿）》，不仅提到成都要打造川菜文化传承创新基地，更是鼓励外地风味菜系来蓉发展。政策扶持给予行业信心，玉林菜市场的贵州糯米饭、山东淄博烧烤、甘肃天水麻辣烫等多种美食在成都炒出过热度，丰富外出聚会餐饮选择，也使蓉城消费者“足不出户”吃遍中国味道。近两年也有不少外省美食进入成都，你吃过几种呢？
海南美食—海南糟粕醋火锅
海南糟粕醋火锅是由二次发酵后的米酒酒糟加入灯笼椒、蒜熬制而成。汤底制作过程中不加油，不明火炒制，故而味道酸辣清爽，具有独特的发酵风味。
糟粕醋火锅适合搭配各种海鲜、肉类和蔬菜，煮出来的食材原汁原味，熬出来的汤底也更加鲜甜浓郁。最后再煮个面饼，制成一碗糟粕醋海鲜面，也是很多“饕鬄客”的吃法。
推荐店铺：
龙楼符记椰子鸡·糟粕醋 地址：锦江区东大路577号环贸1CD商场4层412
岐余食堂·中华料理 地址：锦江区下东大街段66号
新疆甜品—巴克拉瓦
巴克拉瓦原词在阿拉伯语中是“坚果”，是一道土耳其甜品，也是新疆日常生活中最常见的糕点之一。整体呈层状，是由黄油刷过的薄酥皮层层包裹着核桃、开心果等切碎的坚果烤制而成，成品色泽金黄，口感酥松香脆，有黄油和蜜糖的清香。配上一杯红茶，中和掉巴克拉瓦的甜，可谓是下午茶的经典搭配。
新疆糕点很多都含坚果，甜味也比较明显。加满果仁干果的巴哈利、酷似白色版拿破仑的娜帕里勇、香味浓郁的奶皮酥也都很值得探索。
推荐店铺：
小塔礼物 地址：成华区双桥子街道
新疆伊人之坊清真蛋糕店 地址：金牛区金府路88号附24号
山东经典—山东菜煎饼
圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。人们对煎饼的喜爱可不是现在才开始，蒲松龄就曾写过《煎饼赋》表达他的喜爱。传统的山东大煎饼非常朴素，其实就是一张大大圆圆如薄纸般的面张，菜煎饼便是煎饼延伸出来的做法。
菜煎饼起源于山东滕州，最特别的做法就是先把煎饼摊在鏊子上，然后把用调料拌好的菜均匀地铺在煎饼上，之后在菜的上面再盖一张煎饼，两张煎饼上下交替地烙烤，最后折叠切开，硬脆有嚼劲的饼皮加上丰富鲜嫩的菜丝，吃起来更加清爽无负担，与煎饼果子完全是两种口感。
推荐店铺：
山东菜煎饼 地址：高新区银泰城13栋1层附31
本帮菜—红烧肉
“本帮”是本地的意思，而本帮菜就是上海菜的别称。本帮菜中的不少菜式，大都重油重糖，比如上海红烧肉口味就咸中带有明显甜味，与其他地区的做法差别很大。因此有这么一说：上海人做红烧肉的时候，“一手酱油瓶，一手糖罐头”。
用肥瘦相间的带皮五花肉，加入酒、酱油、糖和其他少少量调味品，靠火候做出来的红烧肉，甜而不沾、肥而不腻，充分地展现了本帮菜浓油赤酱的特点。连皮带肉送入口中，那叫一个入口即化、油香十足，剩余的汤汁就是拌饭神器，即使没有配菜也能吃上一大碗。
推荐店铺：
十斗九·鲜吃食堂 地址：锦江区东安南路25号
郇厨·Mansion XUN 地址：高新区交子大道33号华商金融中心
1月9日，以“交接力”为主题，第八届｜中国TOP餐饮掌门人大会暨船井咨询2023会员年度总会，将在上海召开。
在距离大会仅剩13天的时间，船井咨询董事总经理郎禄媛，结合团队全员在2023年为全国餐企做咨询服务时的一线观察，以及多年陪伴中国餐企实战成长的专业洞察，分享了全年视野的行业梳理与总结。
今年年初时，船井咨询对中国餐饮2023年的经营状态，给出一个十分形象的描述：深蹲后起跳的一年。如今一年即将过去，大家的“起跳成绩”如何？这一年，虽然“内卷加剧”“消费降级”，成为行业内的高频词；虽然“好的更好，坏的更坏”成为全行业的显性特征；虽然消费端表现时刻创新高、时刻阶段性疲软……但在船井咨询看来，这全部都指向了一个极为正向的结论——中国餐饮全行业在加速进步、加速专业。
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经营良好的餐饮企业：具有4大共性特征
月5日，2023北京餐饮品牌大会在北京国家会议中心举办。大会由北京市商务局指导，北京烹饪协会、北京商报社主办，中国建设银行北京市分行支持，以“聚势创新 共享未来”为主题。会上，北京商报社、北京烹饪协会、深蓝智库联合出品《2023北京餐饮业观察报告》（以下简称《报告》），旨在洞悉北京餐饮业发展走向。
《2023北京餐饮业观察报告》
强势复苏，行业发展显韧性
如果说过去三年的餐饮业是在养精蓄锐，依靠着强大的韧性等待一个奋力前行的机会，那么今年的餐饮业便是奋起直追。随着消费潜力进一步释放，餐饮业的强势复苏展现出了行业极大的生命力。
根据国家统计局发布的数据，1-7月份，全国餐饮收入28606亿元，增长20.5%，其中限额以上单位餐饮收入为7365亿元，同比增长21.4%。就北京市场来看，北京统计局发布的数据显示，2023年7月，北京餐饮收入约113.07亿元，同比增长19.5%；2023年1-7月，北京餐饮收入约769.75亿元，同比增长34.3%。
《报告》指出，随着上半年的复工复产，餐饮消费潜力持续恢复。春节单店7天迎35万食客、“五一”部分餐厅排队等位超过1000桌、端午单店翻台率高达5-6番······伴随着一个个节日节点，餐饮人可谓连轴转，换来了餐饮市场的强势复苏，为拉动内需、保障供应作出积极贡献。
与此同时，餐饮行业迎来了更多的入局者。数据显示，北京市2023年1-6月餐饮业新增注册企业7610余家，与2022年同期相比上涨63%。首店方面，今年1-5月，共有403家品牌首店落户北京。从首店类型看，中国（内地）首店有37家，北京首店有366家；从业态分布看，餐饮业占比最高，占比63%。
快餐、茶饮占上风，成为引流利器
在餐饮的众多品类中，今年以来，快餐及茶饮成为了热度最高的品类。《报告》显示，从2023年上半年（1-6月）正餐、快餐、茶饮、面包甜点、火锅、烧烤六大业态的活跃门店数占比来看，快餐和茶饮两大主力占据了整个餐饮行业近70%的活跃度，其中快餐占比约36%，茶饮占比约33%。
从门店数量上看，位居北京餐饮门店数排名前列的品牌主要是饮品和小吃快餐品类，这也与北京餐饮各品类的占比情况相契合。与去年数据相比，瑞幸咖啡赶超去年的兰州拉面，成为目前北京餐饮门店数量最多的品牌，星巴克紧随其后。当然这除了瑞幸咖啡今年成为国内首家万店的咖啡连锁品牌外，也与饮品品类的发展相关。根据数据显示，2022年连锁化率位列第一的为饮品，提升至44%。
《报告》还指出，从北京商业体餐饮商户数TOP10来看，大部分商圈餐饮商户占整体商户数一半以上，部分商圈餐饮商户数甚至超过总体的70%。涉足的品类也较为丰富，包括正餐、火锅、小吃、茶饮等，其中茶饮和快餐品类的商户占比最多，餐饮似乎成了购物中心聚敛人气的利器。
加速扩张，下沉、出海成趋势
在各品类各品牌加速布局，市场一片欣欣向荣之时，竞争随之而来。为了抢占更大市场，餐饮企业在深耕“大本营”的同时，下沉、出海成为了品牌寻找新蓝海的重要方式。
《报告》指出，从企业的开店节奏和布局区域来看，不少餐饮企业从地方逐渐走向全国，填补空白市场区域。今年以来，茶饮品牌喜茶和奈雪的茶相继宣布开放加盟业务，其共同点便是以加盟方式来触达直营暂时覆盖不到的市场，从而进一步扩大市场份额。今年1月，Tims中国在官宣新增中文名时，就表示已加大了二三线城市的拓店速度，正加快部署进入更多三四线城市，持续加大下沉市场的拓展力度。
美团数据显示，在2018-2022年餐饮连锁门店地域分布中，一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩的趋势，三线、四线、五线城市的连锁门店分布提升显著；从2018-2022年的城市连锁化率来看，三线及以下城市5年城市连锁化率提升约8%。
《报告》还指出，今年以来，餐饮企业在海外市场动作频频，并透露出对于海外市场的布局规划，以不同形式扩大品牌在海外的市场份额。8月，喜茶于英国伦敦开出了首家门店，也是继新加坡5家门店之后，喜茶亚洲之外的首家门店。库迪咖啡宣布开启国际化战略，海外首店选择落户在韩国首尔，并启动全球合伙人招募行动。瑞幸咖啡今年4月在新加坡两店齐开，在海外市场讲起了新故事。
除上述内容外，《报告》还汇总了今年以来北京餐饮关键词及大趋势方向，餐饮创始人们解答行业疑问，通过数据解读、案例分析及企业大咖专访等形式，为众多餐饮企业及餐饮人送上一份“参考书”。
来源：北京商报记者 何倩 胡静蓉
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