节过后,我省企业逐步复工复产,餐饮业已经历了一个漫长的春节假期,困境当前,很多餐饮企业迎难而上、积极应对,通过“外卖”、外送“团餐”等方式寻求突破,在满足市场需求的同时,也为自身发展创造更多新机会。
探访
连锁、国营餐饮企业纷纷开启“外卖模式”
< class="pgc-img">>18日中午时分,在省会渝乡辣婆婆川越食空店,前厅的工作人员带着口罩、手套,穿着防护服,在她背后的桌子上,摆放着二十多盒打包好的餐盒,每当有外卖小哥进来,她都会拿着体温枪给外卖小哥监测体温,然后填好“安心卡”后,按照单子,将外卖放在台上,然后由外卖小哥取走。
这是疫情发生以来该餐厅经营的日常。“疫情发生后,我们在1月26日便开始停止堂食接待,但餐厅还有很多员工没有回家。”渝乡辣婆婆董事长李进飞说,疫情突然袭来,曾让他和15家门店里的1600多名员工猝不及防。但曾经历过“非典”的李进飞并没有气馁,他积极打通各种渠道和平台,在目前营业的11家门店开展了外卖业务。
不仅是渝乡辣婆婆,在省会,一些中小餐厅仍处于“闭店”状态,但不少连锁餐饮企业、国营餐饮等纷纷开启了“外卖模式”和“团餐”送餐服务。
燕风楼中华店联手红星饭庄推出营养盒饭。单点可在美团、饿了么外卖平台下单。团餐十五份起送,下单即送鸡蛋汤一杯……在燕风楼中华店的微信公号上,该店推出的包含米饭、肉、蔬菜的营养盒饭、红星包子等价格在十几元到二十几元不等,价廉物美的营养餐让不少网友留言“想吃”。
此外,餐饮老店中和轩、釜洋斋也推出了各式营养套餐,而且除了可以平台下单外,团餐预定3公里以内,15份就可以送餐到指定地点。而燕风楼、光明渔港在推出各式营养外卖的同时,还有订餐满额减钱、买赠等优惠活动。
深入
“无接触”、“监督卡”,配送重防护也重服务
餐厅门口体温检测、消毒液等防护设备一应俱全、前厅工作人员更是“全副武装”,每份订单都有的一张卡片……为了保证顾客能够吃上安全放心的食物,记者走访发现,餐饮企业在推出外卖的同时,更采取了“无接触”、“监督”等措施,让消费者点外卖更放心。
< class="pgc-img">>“菜品制作人:何X,体温36.2℃;配菜员:李XX,体温36.2℃;快递员:石XX,体温36.4℃”,在光明渔港的外卖餐品包装盒外,一张卡片上面清晰地标注着从制作到配送过程中接触过餐品的人的名字及体温记录以及监督员的人名、温度和店里的监督电话。
“这样的监督卡,也是因为这次疫情应运而生的。”李爱旗说,为了保障餐品安全,当外卖订单接单后,这个订单中的菜品由哪位配菜员配菜、哪位厨师制作、当日体温是多少都会进行记录,交给外卖小哥时,外送小哥的姓名、体温也会进行记录。“这样每一份的外卖送出去,都可以做到可追溯,目的就是为了让顾客放心。”
< class="pgc-img">>同样,在渝乡辣婆婆、麦当劳等多家餐饮企业的订单中,也都会有一张标注着生产、配膳、外送人员姓名及体温的类似卡片。“我们主要通过6个环节,加强疫情防控,保障店员、外送员和消费者的安全与健康。”李进飞介绍,除了外送单上的“安心卡”、每日对员工、外卖员测温外,他们还强化餐厅消毒,增强了消毒频率。同时,员工在餐厅、外送员送餐时,要求全员佩戴口罩;外送员送餐前后立即洗手消毒;专人装箱,搭配安心封口贴,每次配送后立即清洁消毒,从而保证食品安全、装餐安全、配送安全实时追踪。
< class="pgc-img">>而除了针对外送服务的“放心卡”外,麦当劳在全国餐厅还实施了“无接触到店取餐”,减少点餐、取餐过程中的人际接触;顾客在手机、餐厅自助点餐机或柜台点餐后,无论堂食或外带,员工都会将制作好的餐点装入打包袋并封口,放置到取餐处,顾客可根据订单编号自行取餐。
< class="pgc-img">>不仅是餐饮企业注重“无接触”和“防疫”。外卖平台也纷纷上线无接触“安心送”。石家庄市民王女士取外卖订单时发现,在外卖小哥制服胸前位置多了一张红色的标签,上面用醒目的字体显示“今日体温检测正常”。
商机
外卖量逐渐增多,困境虽在未来仍可期
< class="pgc-img">>“我们店从大年初二开始闭店,当时积压了大量的储备食材。”光明渔港裕东店总经理李爱旗说,为了自救也为了惠及周边老百姓,他们将积压的食材或送或进价出售,之后,又开展了“外卖”业务。“从一开始几十单到上百单,现在每天接单量在170单左右。”他说,初三开始时人们点外卖的还不多,现在随着复工企业增多,每天的订单量不仅比平时要多,每单的消费金额也要高不少。
同样从大年初二开始闭店的河北中鸿记餐饮公司,也从2月2日在旗下的8个餐饮店开展了“外卖”业务,业务量也在逐渐增加。“现在外卖量逐渐恢复到了平时水平。”河北中鸿记餐饮公司负责人董丽英说。
“目前,11家店每天的外卖单量在1500单左右。”渝乡辣婆婆总经理李进飞说,这几天,他们还谈了一个团餐客户,每天有二百份左右。“随着企业复工增多,相关需求还会增加。”李进飞说,他的期望是做到3000单/天甚至5000单/天,“这样就可以支撑我们挺过疫情。”
采访中,几家餐饮企业的负责人也坦言,目前企业推出的“外卖”虽然量不少,但相比企业目前所要负担的资金、成本来说,占比不大。不过,在困境面前,他们仍保持乐观、积极的态度。
在李进飞看来,疫情既是一次“大考”,也蕴含着“机遇”。“这次疫情虽然对餐饮业冲击很大,但我也从中发现不少新商机,比如高端外卖市场需求量就很大,相比此前的纯外卖,未来的外卖会更强调体验感、更多元。”李进飞说,下一步,他计划着开展订单式外卖服务,比如打造顾客私人定制,将服务由酒店搬到家庭,为老人举办寿宴等等。“在这期间,如果将服务做到极致,让顾客放心、满意,未来必将会有更好的发展。”李进飞如是说。
同样,董丽英也看到了线上市场前景。在他们的近期计划中,除了餐厅外卖外,更开始大力推广网上商城订菜业务。“现在许多人都有购买蔬菜、生鲜的需求,我们的网上商城也积极拓展业务,上线了针对单位、企业的蔬菜、生鲜配送业务。”她说,目前已经有7家单位、企业的员工可以直接从商城下单购买了,下一步,他们逐步扩大中线上商城的销售品种,同时扩展销售能力,方便社区居民购买。“面对困难,只要勇于开拓,春天总会到来。”她说。
对此,河北省饭店烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长俞静也建议,除了餐饮企业采取多种措施积极应对外,政府相关部门应出台政策切实减免饭店餐饮企业相关税赋,并对复工的餐饮企业免收员工体检等费用,同时减免社保费用等,此外,积极争取和出台延迟餐饮企业还贷时间的政策,对现金流出现困难的企业给予低息贷款等资金支持,减免水,电,气,排污费等,共同支持行业、支持企业度过难关。
此外,她呼吁,餐饮外卖平台减免、降低餐饮企业的佣金费率,各商业综合体减免进驻餐饮商家的租金,通过降租、免租来帮助餐饮企业渡过难关,共克时艰。
举措
房租减免,推广社会化团餐供餐服务
据悉, 河北省政府办公厅印发《关于打好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控阻击战促进经济社会平稳健康发展的若干措施》,其中提到,要积极培育消费热点。制定支持受疫情冲击的餐饮、住宿、零售等行业恢复运营平稳发展的政策措施,推动生活服务企业实现线上交易和线下服务相结合,推进电子商务企业与社区商业网店融合。
同时,还将加大信贷支持力度。对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、文化旅游等行业不得盲目抽贷、断贷、压贷,努力做到应续尽续、能续快续。鼓励银行机构给予企业特殊时期还本付息延期、下调贷款利率等支持,支持银行机构压降贷款费率,充分利用开发性金融应急融资优惠政策,加快中小企业融资平台建设,切实降低企业融资成本。
此外,还提出了减轻房屋租金负担。对承租国有资产类经营用房的餐饮住宿百货业中小企业免收1个月房租,免半收取2个月房租。鼓励大型商务楼宇、商场、市场运营方适度减免疫情期间租金。为落实好这一规定,2月8日,河北省商务厅、省国资委联合印发《关于减免餐饮住宿百货业中小企业房屋租金有关事项的通知》。
其中,提出符合条件的餐饮住宿百货业承租企业,应由企业法人或委托人持企业法人营业执照(含卫生经营许可证件)、企业法人或委托人证明文件、国有资产类经营用房承租租赁协议(原件或同等法律效力的复印件),向承租的国有资产类经营用房产权业主提出减免租金申请。国有资产类经营用房产权业主根据所属国有资产管理部门通知要求办理。承包国有资产类经营用房转租的非国有资产经营用房业主,应协助转租的餐饮住宿百货业中小企业办理申请房租减免事宜。
鼓励大型商务楼宇、商场、市场运营方等其它非国有资产类商业用房的业主,参照国有企业在疫情期间对承租国有资产类经营用房的企业减免租金的做法,与广大餐饮住宿百货业中小企业承租户一道,采取灵活多样的方式给予租户在疫情期间房屋租金的减免和优惠。餐饮住宿百货业各行业协会要充分发挥职能给予协调指导和支持。
此外, 近日,河北省商务厅会同省饭店烹饪餐饮行业协会研究制定了《河北省疫情防控期间社会化团餐供餐服务方案》及《河北省疫情防控期间社会化团餐供餐服务规范》,在疫情防控期间,将在全省范围内推广餐饮企业向广大团餐需求单位(当地机关、团体和企事业单位)提供集体用餐供配送服务保障模式,从而全力应对各行各业开工开业在即、节后返程高峰带来的社会化餐饮需求。
(燕都融媒体记者李春炜)
着我国外卖餐饮市场规模不断扩大,“叫外卖”已成为很多人特别是年轻消费者的生活方式。然而记者走访发现,在餐后的垃圾回收处,时常有外卖被吃一半、扔一半,“舌尖上的浪费”仍较严重。
近年来,各地积极开展“光盘行动”,大力整治浪费之风,厉行节约观念更加深入人心。但专家提示,这项工作需常抓不懈,莫让外卖成为餐饮浪费“高发区”。
警惕点餐“超必要”现象
截至2021年12月,我国网上外卖用户已达5.44亿,外卖市场规模持续扩大。然而,“外卖经济”升温的同时,其背后的餐饮浪费现象也不容小视——写字楼垃圾回收处多份外卖余量超过一半,没喝几口的奶茶直接被扔进垃圾桶……记者近日走访发现,一些浪费情景令人触目惊心。
此前,安徽农业大学经济管理学院教师宋亮等,以安徽省在校大学生为例进行餐饮外卖食物浪费水平调研,结果表明,仅31.5%的受访者表示外卖就餐几乎不浪费。
记者调研发现,一些点餐的“隐形套路”成为消费者超量点餐的“推手”:
——“加单”反省钱,点餐“超必要”。多位消费者称,满减折扣、“天天神券”、外卖红包已成为点外卖的“标配”,种种促销活动常常让自己“越算越浪费”。“有的时候点得越多越便宜,不少消费者会为了凑满减、用红包而‘强行加单’。”长期在食品行业工作的朱琳说。天津消费者张女士说,一些平台商家还会推出0.1元送小吃等活动,很有诱惑力,虽然超出自己的饭量,但有时还是忍不住想点上。
——小份价格高,大份搞促销。记者在一家商户的点餐页面看到,该餐厅的招牌菜之一“传家肘子”小份菜50克重,标价78元;大份菜1000克重,标价138元。两者价格相差近一倍,大份菜的菜量却是小份菜的20倍。多位消费者表示,十分欢迎小份菜,但有的分量太少、性价比不高,明显不划算。
——强凑起送价,点完吃不了。“多数外卖商家起送价在20元左右,一些商家起送价超过50元,必须点够分量才能配送。有时朋友们中午会点麻辣烫,虽然每份食材很便宜,但凑够起送价送来就是满满一大碗,吃不完又很难打包带回家。”朱琳说。广东消费者孟女士说,一些饮品店的起送价也高于单杯产品的价格,“想喝奶茶时点一杯送不了、点两杯喝不完”。
有关专家指出,随着近年来餐饮外卖行业的快速发展,不少消费者选择点外卖就餐,亟须警惕点餐“超必要”现象造成规模较大的餐饮浪费。
外卖浪费为何禁而不止?
近年来,各地纷纷出台反食品浪费的相关条例,不少商家也严格遵守,然而外卖浪费现象依然较为突出。专家认为,这反映出目前平台治理和餐饮业发展面临的一些问题。
——餐饮企业经营压力。天津市餐饮行业协会会长李家津、某餐饮品牌创始人韩云峰等表示,目前外卖点餐平台少、入驻商家多,商家往往居于弱势。竞争加剧和成本压力加大,使商家想方设法增加销量,在推行小份菜等举措时有所顾虑。“有时不得不参加一些免运费、打折活动,成本还是要商家承担,做外卖的利润被压得很低。”餐饮个体经营者杨先生说。
——菜量标识不够明确。记者在一外卖平台上随机选取20家中式餐厅统计发现,其中11家在菜品说明中未标识原料、分量或标识不全。“大多数消费者并不希望浪费食物,但比起堂食能‘眼见为实’,点外卖时消费者看不到实物,从商家给出的餐品图片上也难以估计菜量,这在客观上就容易造成‘超必要’点餐。”天津社会科学院社会学研究所副研究员王小波说。
——小份菜普及率有待提升。数据显示,2022年“小份”这个关键词在某外卖平台的日均搜索量超过13万次,消费者对外卖小份菜的需求十分旺盛。朱琳等消费者表示,小份菜出单率较高,顾客评价普遍不错,但很多商家还是没有设置小份菜选项,一些商家提供的小份菜种类有限,仍需持续加力推广。
——个性化服务仍需完善。一位河北消费者表示,有时备注了不要葱姜蒜、不要辣椒等个人需求,但商家并未阅读,餐品送来后不知如何处理。专家指出,目前部分商家在满足不同年龄、口味消费者的个性化需求方面还存在欠缺,客观上也容易造成餐饮浪费。
多措并举减少外卖浪费
记者了解到,针对外卖浪费,近年来外卖平台企业一直在推进相关反浪费举措,例如鼓励商家丰富菜品规格,提供小份菜、单人餐等多种选择,在确认订单页提示消费者“适量点餐、避免浪费”等。专家认为,下一步还需多方发力,促进相关举措更好落实,形成勤俭节约的外卖新“食尚”。
某外卖平台相关负责人表示,平台商家可完善套餐设置、进一步优化菜品,根据点餐人数、类型设置菜品多样、内容丰富的套餐,更好照顾和满足消费者个性化、差异化的需求。王小波建议,未来可通过更有力的引导和激励,加快推广小份菜、单人餐等,倡导形成合理点餐、防止浪费的良好风气。
完善图片说明、使消费者一目了然也很重要。王小波建议,平台与商家可进一步细化完善对菜品分量、成分的标识说明,让消费者对菜量有更加清晰的概念,尽量避免浪费行为发生。李家津等认为,未来平台可推出“菜量自动提醒”功能,在消费者设置用餐人数后根据不同餐厅的情况给出菜量提示,帮助消费者进行选择。
朱琳、韩云峰等认为,针对外卖浪费,相关平台企业要进一步承担起应有的社会责任。平台可牵头优化满减等促销机制,避免过度价格竞争,形成良性的商业环境。
“未来可进一步推动反食品浪费法落地落实,通过不断完善法律机制、加强行业监督等方式防止食物浪费。”王小波说。
(原题:莫让外卖成为餐饮浪费“高发区”)
栏目主编:张武 文字编辑:房颖 题图来源:IC photo 图片编辑:邵竞
来源:作者:新华社 刘惟真 邓浩然
11月财经新势力#
外卖市场从起步之初,就已经开始内卷了,怎么跳出内卷致死的“万人坑”?红餐网专栏作者王冬明分享了15条忠告,与餐饮人共勉。
< class="pgc-img">>本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:王冬明。
这几天,多家茶饮品牌在联合抵制外卖满减,有的直接取消了外卖平台的满减折扣,有的把平台满减改为“50-1”“70-1”。
一些商家在接受媒体采访时,给出的理由是,“现在生意难做,没什么利润。”
其实前不久我刚写过一篇关于“餐饮内卷”的文章,今天就再来写一篇关于“餐饮外卖内卷”的文章。为什么要把外卖从餐饮行业里单独拎出来聊?因为,外卖市场从起步之初,就已经开始内卷了!
< class="pgc-img">>外卖市场内卷,已经长达10多年
很多人把“内卷”解释为:大家明明可以通过正常付出得到的收益,却要因为不必要的竞争,而付出更多无效的努力来保持收益的一种奇怪社会现象。
其实,如果只认识到这里,那就还没有意识到内卷的严重性,因为内卷最终的结果是“劣胜优汰”。
现在餐饮行业的内卷某种程度上是之前市场红利的产物,之前挣钱了,很多人就当卷着玩了,俗话说得好“有钱难买我乐意”,但现在餐饮大环境红利过去了,还这么卷,那就只能用另外一句俗话解释了,“凭能力赚的钱,再凭实力亏掉”。
以上说的还是餐饮行业整体的内卷现状,外卖更惨,起步就是内卷起步。2010年左右,国内外卖市场起步,很多做外卖起家的连锁品牌,都有资本或供应链背景,上来就高开高打地打价格战,导致市场上来就经历了10多年的血雨腥风。
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
接下来,我简单介绍一下外卖内卷这场战争中的三个“杀手”。
第一种:资本希望通过外卖连锁,短时间内用很低的成本占领某个行业,于是拿钱赔本去砸。餐饮利润那么低,咱也不是地主家的儿子,哪能玩得起,进去就会被卷死。
我也和很多餐饮老板说,每年必须买本餐饮大数据,看看哪个品类进了大量资本,自己品牌如果能靠上,赶紧迅速做大做多拥抱资本,如果不想拥抱资本,赶紧龟缩,别等会人家切蛋糕的时候,没注意不小心把你当无辜群众挤兑死了。
第二种:看中了资本的喜好,自己做个品牌来做这种低成本的连锁外卖模式,赌的就是钱烧完前有没有金主爸爸输血或接盘。
七八年前,那个时候多少品牌出来烧,我记得最疯狂那年,北京办公室附近天天有人免费送各种吃的,下单全免费,从早吃到晚,说白了就是刷单的一种,你还想做外卖,你再便宜有人家免费有市场?
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
第三种:老餐饮企业抢份额,亏本来做市场。疫情来了,眼看营业额下降,很多大牌餐饮转战外卖,我打开外卖订单,依旧真材实料,价格绝对惊喜,只要量大便宜,那绝对外卖量和好评度高高的。说白了,只要你亏钱亏得够狠,顾客就没一个不满意的。
当时很多餐饮都没有入局,就是因为真心卷不起了。疫情三年,实体店已经尝到了内卷的苦果,很多人都想着把外卖作为堂食店的补充,但外卖之前已经卷成红海了,你进来也只能陪着往里卷。
很多人说平台太黑,把利润都抽走了,其实这里的问题在于外卖市场、外卖规则、及外卖的历史遗留问题,和外卖平台关系不太大。
< class="pgc-img">>15条忠告,跳出外卖内卷的“万人坑”
我对外卖市场的现状不太乐观,现在的餐饮圈太浮躁、太乱、太激进了,做外卖永远把注意力放在做营业额、做单数、做营销上,从来没想着从降低成本及提升利润的角度来做营销,上来总是在刷单、刷好评、刷业绩上下功夫。
别的地方我知道的不多,就拿北京来说吧,这半年外卖内卷致死尤其严重。比如,很多餐饮品牌的外卖出现了很多不属于自己乱七八糟的菜品,还有很多餐饮品牌下架了一些成本高的主力产品,甚至有不少餐饮品牌外卖店开始大规模倒闭。
在此,我也给大家一些建议,字数有限,说得不系统,主要是想让大家试着换个角度看外卖这件事,跳出主流挖的坑。
1、堂食如果挣钱,外卖菜品加价后再打折,别为了低价值流量把堂食的利润赔进去,卖几份无所谓,聊胜于无,就当玩了。
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
2、外卖不要直接供应预制菜,拆个包倒个碗也成,否则价值感很低。
3、供应链进入外卖行业,不要自己来做,尤其顶着预制菜供应链的头衔放品牌加盟,这种玩法的成功率只存在于理论,不拿大几千万砸,基本白掺和,有这钱不如入股垄断个对口的小餐饮品牌的进货。
4、正餐或简餐堂食店做外卖,要明白一个道理,堂食和外卖的顾客消费能力、消费场景、消费人数是不同的,正餐及简餐消费是2-4人,外卖消费主流是1人,改变一下自己对顾客画像的原有认知吧。
5、正餐或简餐堂食店做外卖,菜品分量单份重量不用相同,一个人吃,单份菜品重量可以降到堂食1/3,价格是原来的1/2。
6、外卖如果不是饮料或甜品,不管什么菜品,都要配主食,否则人家总不能吃你家菜,配人家的主食吧。
7、单份菜品一定要最小售卖单位,比如烤串或火锅串串,一串为单位,如果不是外卖爆火店,别整一把一把的,最后设置起送金额就好。
8、堂食和外卖菜单可以完全不同,但菜品基底要相同,比如你是火锅店,外卖可以开个麻辣烫店,火锅不做外卖,麻辣烫不做堂食。堂食火锅要外观要仪式感,外卖不需要,一些没有问题但卖相不好的菜品就可以做麻辣烫。
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
9、纯外卖不要找黄金位置,堂食店吃的是客流,外卖店吃的是商圈,所以外卖店不要找临街或进商场,只要来个人流量大的商圈中心的犄角旮旯的地方就成,这样做房租有惊喜。
10、外卖的游戏规则很重要,和堂食的规则完全不一样,怎么做引流,怎么做单量、怎么做利润、怎么做排名、怎么做好评,这都是规则的事,不是烧钱的事。
11、外卖包装不要花哨,很多餐饮在这方面瞎花钱,绝大多顾客都混到点外卖的份上了,你想提升回头率,搞个烧钱花哨的包装,不如在外卖菜单上,放几张厨房卫生、干净的照片,效果更好。
12、外卖菜单的排序要分类清楚,点击率高又便宜的往上放,然后是便宜的,再然后是点击率高的,最后才是其他的。我见过有品牌堂食鱼卖得好,结果外卖头一个菜品就是一条180元的鱼,顾客点进来看到心脏病都犯了。
13、外卖店选址在犄角旮旯了,也就是顾客看不到了,那就别做什么门头了。非要做,来个喷绘布就成了,纯外卖店顾客不来店里,你还整什么装修,装给自己欣赏吗?干净卫生就好,装修免了,二手设备就好,投资额是黄金街边外卖店的20%就够。
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
14、堂食、外卖、外带是三码事,很多人把纯外卖店做成了外带店,还天天骂大街说外卖不好做、不挣钱,拜托,外卖店和外带店两码事。
15、外卖店要在供应链上高标准,经营上低标准,供应链要保证小学没毕业2天就能独立操作的水平,经营管理要的是责任心,所以夫妻店才会是开设外卖店运营成本最低,且存活率最高的类型。
好了,其实关于外卖的事及技巧还有很多很多很多,再写我都觉得自己废话多了,字数有限,就叨叨到这里吧,能看到这里的,不管您骂不骂我,我都谢谢您这份耐心。
最后一句废话:灾年也有撑死汉,丰年也有饿死骨,外卖怎么挣钱,还是思维逻辑的问题 。