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里我主要讲一下门面价格的核心部分。因为选择任何一个门面，价格是很重要的一个因素。

一般情况下，价格比较难以取舍的地方是，不知道所选门面是贵还是便宜，他的性价比如何计算。

首先，在符合我前面提到的选址方法的基本条件后，大家可以按照下面的公式来衡量一个门面的可行性价值----是否值得投资。

门面价值

保本点=每天固定开支（房租+水电+税收+人工工资+杂项）

保本点X（1÷预定毛利率）=保本营业额

保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数=每天的保本上座率

这个保本上座率就是门面盈利价值了

门面值如果在40%--60%就可以做，如果高于60%你就要综合考虑了，得小心。

案例：

某典型二级城市中型商圈一楼门面地处路段两端，在拐角处

房产商给予的报价是3000千每月的房租。建筑面积为200㎡

下面我们可以按照上面的讲的公式进行套用。

首先，按照正常的座位及餐桌安排比例，200㎡的门面，应该在10—12张台。平均餐位数定位5人一般的店是4人台小桌 8人台大桌通常情况下，这样的店包间数目不是很多，县城可以适当增加包间数。

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以上的基本数据为：12张台平均餐位数5人人均消费定位35

12张台人员安排为：4名服务员月薪800

传菜生一名700 洗碗工一名600 配菜一名800 调味师的工资如果老板会做更好。一般大致定为2500左右

人员工资每日金额为：﹙4×800＋1×700＋1×600＋1×800＋1×2500﹚÷30=260

税收开支定在每日100

水电：50

杂项：50

算出门面每日租金为100元／日

下面可以套用公式了

260人工+100房租+200杂项水电等=560 固定开支

毛利定在50%

每日的保本营业额就是：

560×（1÷50%﹚=1120营业额

也就是说每天的保本点销售在1120元

1120元÷35元／人=32人

按保本销售35元／人算

35÷5=7桌

7桌÷12桌=58%

低于60%

上面案例的门面租金意思就是说：你每天只要卖1120元的销售（平均7桌人），便可以保本了，超出的销售的50%就是你的纯利润。如果低于1120元，就谈不上一分的利润了。

这个门面是可以操作的。其他的因素就要看你的门面条件了，地以上数字只是参考，主要大家会计算就可以段，配套设施等等。

饮选址，大家都是从商圈、客流量、地段等方面去考虑，但是红餐网专栏作者蒋毅却从盈亏平衡点去阐述选址。或许这个可以给大家一些不一样的角度启发。

本文由红餐网专栏作者蒋毅(ID: haoxiazhuanjiangyi)授权发布。

门店选址，一直是餐饮创业中，非常重要的一环，也是新手老板频繁掉到坑里的一环。虽然之前写过关于餐厅选址的文章，但主要是从门店选址的共性来说。今天，我想从另一个方面，来聊一聊餐饮门店选址。

1 天花乱坠的选址教程 可能是在割你的韭菜

门店选址极为关键，所以，网上介绍餐厅选址的文章，教程铺天盖地，吸引很多新手去缴费听课，然后被割韭菜。

在公众号，在知乎，在头条……在各种餐饮媒体上，一定可以看到各种“选址7条黄金法则”、“选址3条秘籍”、“选址35个建议”、“选址八大定律”等等。

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这些选址经验和技巧，不能说完全没用，但最大的共同点就是：

（1）它们总在不停总结过去的经验，但学习者总是掉进新的坑里。 如果一定要逐条总结，选址的坑又岂止7个、15个、36个呢？关键是，新的状况每天都在发生。

（2）这些技巧条目众多，光学会一个也没什么用，要全部学会，似乎也不大现实，并且浪费时间。 你的店一天没开，你就一天没有营收。这是个现实问题。

（3）不能抓住选址的本质，无法提炼真正关键的地方。 比如，一会儿说“定位”，一会儿说“补位”，一会儿又讨论什么“能见度”、“阴阳面”、“相对场域”、“路况研判”……某种程度来说，这些都属于现象层面的总结，如果你这些都学了，最后还是出问题，他会告诉你，那是因为你自己没把握好，还没学会研究“消费者日常动向特点”……

作为一个餐饮人，我对这些收智商税的东西十分反感，餐饮选址并不是什么高深的学问，但凡看到那些跟你弄得很复杂、扯什么几十年选址经验的东西，我的建议都是六个字：不要理、不要信。

2 餐饮新手要学会选址 只需要抓住一个点

开餐厅，选择铺面地址可以只用一个标准：盈亏平衡点指标。

为什么呢？

因为所有人开餐厅，目的都是赚钱，而要实现赚钱的目的，就是要让你的营收稳定地、持续地高于盈亏平衡点。

所以，我们第一阶段的经营工作（目标），必然是围绕着盈亏平衡点展开。在这之前，我们的选址，就要以盈亏平衡点来做为指标。

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3 怎样根据盈亏平衡点来选址

（1）什么是盈亏平衡点？

盈亏平衡点是餐厅经营者必须理解，且学会计算的关键指标。最简单的计算公式是：营业额-（可变成本+不变成本），结果为正时赚钱，结果为零时保本（即达到盈亏平衡），结果为负时亏损。

◆可变成本：随着营业额的增减，会随之变化的成本，如食材采购成本、水电气成本、税负成本等。

◆不变成本：在一个时段内相对固定不变的成本，也可以说是不因为营业额的增减而增减的成本，如房租成本、人工成本等。

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◆经营毛利：营业额减去可变成本，余下的就是经营毛利。但在实际计算中，不少餐饮老板习惯用营业额-食材采购成本，然后将结果直接视为毛利，而将水电气、税负等成本归入不变成本。这本来只是个算法问题，没有本质区别，但缺点是往往会显得毛利虚高，给自己增添一份迷之自信。

◆经营纯利：经营毛利减去不变成本和可变成本里面的税负成本，以及经营损耗以后的利润，就是餐厅老板到手的纯利。

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（2）用盈亏平衡点来指导选址

我们来举个例子：

假设租200平米的商铺开烤鱼。

厨房占50平米，经营面积为150平米。

可以摆30~35张餐桌，最多可同时接纳约120名顾客。

假设，房每月房租约4万。

店所需要员工：前厅10~12人，后厨5~6人，总数算17人。若不考虑请大厨，人均工资3000~3500元，每月约6万。

水电气每月约2万。

至此，成本为房租+人工+水电气=12万多/月，往上浮一点，月成本算13万。

如果毛利达到60%，想要保本，月营业额在21~22万元。那么，每天的盈亏平衡点为7000~8000元。

如果桌均消费200，每天需要接待35桌，才能达到盈亏平衡点；如果桌均消费150，每天需要接待50桌才能达到盈亏平衡点，这就需要有翻台了。

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这时候最重要的是，你已经明白，你每天实际需要接待多少桌客人才能达到盈亏平衡。接下来，你就以这个指标作为标杆，来指导自己的实际选址。在看一家店铺时，就要开始调查，它能不能在满足自己上面那些经营需求的基础上，坐到足够的桌数。

请注意，一定不要靠猜，重点参考下面两个指标：

1）营业额指标：我们调查周边同一商圈的餐厅，了解一下大家的平均营业额普遍处于什么水平，如果大家都低于7000元，那这间铺面的经营风险较高；如果所有铺面的营业额都高于7000元，则风险相对较小。怎么调查呢？看小票统计是最靠谱的方法之一，虽然累一点，但一般人都能执行。如果这都做不到，脸皮厚一点，在旁边观察一整天，好好统计一下，也没什么技术上的难度。

2）客流量指标：同时调查同商圈的这些餐厅，看看它们的上座/翻台率，如果各家餐厅都坐不满，连30桌都没有，说明这一位置客流量不足，经营风险较大；如果各家餐厅都轻松接待超过50桌，排队现象比较普遍，客流方面的风险就相对较小。

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当你懂得通过盈亏平衡点来进行选址时，就已经抓住了餐厅选址的核心部分。网上那些各种碎碎念的选址口诀就不用再放在心上。什么“阴面没生意，阳面生意旺”……这些都是现象层面的问题，而且有很多反例，并不足以预防你在选址问题上犯错。

重复一下，为什么说盈亏平衡点是餐厅选址的核心呢？因为你开餐厅的根本目的就是赚钱，就这么简单。低于盈亏平衡点就是亏，高于它就是赚，所以我们以这个点作为基础的目标点，也叫保本点。

而开餐厅赚钱，只能通过“顾客买单”这一行为来实现，所以我们通过盈亏平衡点，追溯到顾客每日、每桌买单的场景中去，建立准确的目标，然后一切工作，都围绕这个目标，通过这个场景来实现。

到此，餐饮似乎就变得简单一些了。

结语

当你做到通过盈亏平衡点来选址之后，再去考虑比如外卖配送的便利程度、交通的便利程度，等等，当然都会有帮助。

但这些明显是属于锦上添花的工作，从来没有一家餐厅，是可以光靠便利的交通而做成功的，我们在选址时，首先要聚焦于核心的问题。

扩散一下，在将来经营的过程中，也要找到并聚焦于核心的问题，不要被各种枝叶末节耗尽了精力。

饮酒店基本财务公式

餐饮酒店基本财务公式

1、餐饮酒店财务的五要素：营业额、成本、毛利、费用、利润

2、综合性酒店：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额+客房营业额

3、纯餐饮：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额

4、菜金营业额=冷菜+面点+热菜+每个档口的菜品营业…

5、营业额=成本+费用+利润，营业额=成本÷(1-毛利率）

6、毛利=营业额-成本

7、利润=毛利-费用

8、成本率=成本÷营业额

9、毛利率=毛利÷营业额

10、费用率=费用÷营业额

11、利润率=利润÷营业额

12、毛利率=1-成本率

13、利润率=毛利率-费用率

14、成本=营业额×（1-毛利率）

二、开店筹备经营数据公式

1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2、职工人数=（期初次数+期末人数）÷2

含义：反映计划期人员数量

3、季节指数=月（季）完成数÷全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4、座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%

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含义：反映日均座位周转次数

5、餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6、菜品人均消费=菜品销售收入÷接待人次

含义：客人食品消费水平

7、饮料比率=饮料销售额÷总销售额×100%

含义:饮料经营程度

8、饮料计划收入=销售收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9、餐饮计划收入=接待人次×菜品人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10、日均营业额=计划期销售收入÷营业天数

含义：反映每日营业量大小

11、座位日均销售额=计划期销售收入÷（餐厅座位数×营业天数）

含义：餐厅座位日营业水平

12、月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13、餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）÷营业收入×100%

含义：反映价格水平

14、餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15、喜爱程度=某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

16、职工接客量=客人就餐人次÷餐厅职工人数

含义：职工劳动程度

17、职工劳效=计划期收入（创汇、利润）÷职工平均人数（创汇：工作贸易等途径取得外汇）

含义：职工贡献大小

18、职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%

含义：工时利用程度

19、工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

20、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出货

含义：反映库存水平

21、平均库存=（期初库存+期末库存）÷2

含义：月度在库规模

22、期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×（1+月度销售额÷各月平均销售额）

含义：计划期初库存安排

23、期末库存=平均库存×2-期初库存

含义：年末预计库存额

24、月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）÷2

季度流动资金平均占用=∑ 季度各月占用÷3

年度流动资金平均占用=∑ 季度各月占用÷4

含义：年、季、月流动资金占用

25、流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

26、流动资金周转次数=（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入

含义：流动资金管理效果

27、投资利润率=年底利润÷总投资×100%

含义：反映投资效果

28、投资偿还期=（总投资+利息）÷（年利润+年折旧）+建造周期

含义：反映投资回收效果

29、库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢

30、客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数

含义：就餐客人状况

31、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小

32、食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100%

含义：反映原材料利用程度

33、净料价格=毛料价÷（1-损耗率）

含义：净料单位成本

34、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排

35、附加值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

36、附加价值率=附加价值÷总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理的工作能力

37、劳动分配率=人事成本÷附加价值×100%

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含义：人事成本开支的合理程度

38、利润分配率=实现利润÷附加价值×100%

含义：利润分配使用合理程度

39、门面价值计算公式：

营业额：（房租+折旧）÷营业额=10%

保本营业额=（房租+折旧）÷10%×52%

中餐厅行业保本点约52%，火锅行业保本点约45%

三、开店投入产出比测算

案例：一家小型主题餐厅，房租每年60万，投资装修140万，按照五年进行摊销折旧，人均消费65元，求年度营业额、保本营业额？

折旧按照5年，140万÷5年=28万

年度营业额：880万=（60万+28万）÷10%

保本营业额：880万×52%=457.6万

月度营业额：880万÷12个月=73万

日营业额：73万÷30天=2.4万

餐位数：2.4万÷65元÷2餐=184餐位

四、餐饮酒店费用包括三大类：能耗费用、消耗费用、易耗费用。费用率一般大约占比40%。

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1、能耗费用大约占比29%：包括水0.5%、电2.5%、人工18%、税收5%、折扣1%、赠送1%、福利1%等等。

2、消耗费用大约占比10%：包括房租、折旧。

3、易耗费用大约占比1%：一次性用品等。

注：以上数据是一个行业参考值，可以根据地区以及企业实际数据作为指标。