3课 奶茶（上）

第一，什么是奶茶？

顾名思义，就是把奶制品和茶结合在一起的一种饮品。

纯原味奶茶

第二，3种奶制品。

1,牛奶制品，有鲜奶、甜奶油、淡奶油、淡奶、炼乳等等。

2,植脂奶油。

3，植脂末，又叫奶精。严格说植脂末不属于奶制品，因为它与奶制品一点关系都没有。应该属于替代牛奶制品的产品。加在奶茶里提升口感、降低成本。市场上大多数奶茶是用植脂末调制出来的。

商用奶茶调配：加奶精

第三，6种茶。

茶按汤色分类，有6种，分别是：红茶，绿茶，青茶，黑茶，黄茶，白茶。

调奶茶用的茶叶

其中，常用于调制奶茶的茶叶是：红茶、绿茶和青茶，而红茶是运用最广泛的。市场上大多数的奶茶是用红茶为基底调制的。用绿茶调制的奶茶，叫奶绿。用青茶调制的奶茶，叫奶青。

作为奶茶的基底红茶，有整叶茶和颗粒茶（CTC）两大类。调奶茶用的红茶一般不会只取茶枝的某一个部位，经常会见到茶芽、茶叶、茶梗混合使用的情况，或者多个产区的红茶混合使用。

红茶叶是调奶茶的主要原料

用来调奶茶的CTC颗粒茶

既然提到了产区，我们插入一个关于红茶产区的小知识。世界四大红茶产区是：中国的祁门红茶、印度阿萨姆红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡锡兰红茶（其实还可以加上东非，东非除了咖啡好，红茶也是很好的）。聪明的奶茶店主会根据自己的喜好，把两种或两种以上的茶混合在一起，调成属于自己奶茶店特色的风味茶底。

用来调奶绿的绿茶底，大多采用茉莉花香型的绿茶。

奶绿用的原料：茉香绿茶

青茶又叫乌龙茶。用来调制奶青的青茶底种类很多，像台湾的冻顶乌龙和四季春，福建铁观音等等。

青茶调的奶茶叫奶青

一杯好的奶茶离不开以下三个因素：一是要奶好，二是要茶好，最后就是调配技术要好。没有好的奶茶原料调出来的奶茶始终不是好奶茶，给你好的原料没有好的技术也不能调出美味的奶茶，那要怎样去判定好奶、好茶、好奶茶呢？

杨枝甘露

下面饮朵拉大杯茶教你如何来判断：

首先是：好奶的特点

1.粉体呈现均匀的乳白或乳黄色，不添加人工香精及色素；

2.冲泡后乳液无漂浮分层，具有天然乳香味；

3、口感醇香和滑爽，回味持久。

其次是：好茶的特点

1.茶叶形状均匀，无茶梗及细末；

2.具有特征香味，无异味；

3.茶汤色泽红艳明亮，无浑浊，香味馥郁，滋味浓强鲜爽，苦而不涩，回味甘甜。

最后：好奶茶的特点

1.呈现丝绸般光亮的色泽，无漂浮和分层；

2.馥郁的茶香与悠悠的奶香相互存托；

3.口感醇厚爽滑，回味茶香甘甜。

追求生活品质的时代，一杯五星级酒店特调奶茶早已超越了简单的饮品范畴，成为了一种味蕾的艺术享受。然而，是否想过只需几步简单的操作，在家中也能泡制出那般丝滑醇厚、层次丰富的星级奶茶呢？本文由资深茶艺师倾情奉献，为你带来全方位在家制作五星级酒店同款奶茶的实操手册，让每一滴茶香都满载高端品味。

一、红茶的选择

全球各地的红茶产区各有特色，其中尤以斯里兰卡高地、印度阿萨姆和中国祁门等地的红茶备受推崇。斯里兰卡高地红茶，尤其是锡兰高地的乌沃茶、汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，因其独特的地理气候条件孕育出丰富的风味。乌沃茶以其饱满的色泽、强烈的刺激性和余韵悠长的甜味著称；汀布拉茶口感清爽柔和，带有迷人的花香；努沃勒埃利耶茶则相对清淡，适合偏好轻柔口感的饮者。同时，国际市场上也有多款知名品牌的红茶可供选择，如Dilmah、TWG Tea等，它们严格把控源头种植和加工工艺，确保产品的卓越品质。

红茶的分级标准严谨而复杂，包括OP（Orange Pekoe）、BOP（Broken Orange Pekoe）、FBOP（Flowery Broken Orange Pekoe）等多种级别，分别对应完整叶、破碎叶及含芽叶的不同形态。在奶茶制作中，高等级的红茶往往能带来更为馥郁、深厚的茶汤，OP级别的红茶因保留较多完整叶片，冲泡后呈现出浓厚而不失细致的口感，而BOP或FBOP类别的红茶，则可能释放出更强烈、迅速的茶香，使奶茶整体口感更为饱满，尾韵持久，回甘明显。

二、鲜奶的甄别

至于奶茶中的另一主角——鲜奶，全脂牛奶与低脂牛奶的选用差异显著。全脂牛奶含有较高的脂肪含量，使得奶茶在醇厚度和丰满度方面更胜一筹，它的天然乳脂能与红茶的苦涩完美融合，达到口感上的平衡和谐。相比之下，脱脂牛奶虽然热量较低，但由于脂肪含量减少，在调制奶茶时可能会显得较为单薄，无法充分展现奶茶应有的醇香口感。

针对乳糖不耐受人群的需求，植物奶成为理想的替代品。燕麦奶以其特有的谷物醇香和丝滑口感深受喜爱，它在奶茶中不仅提供了良好的口感支撑，还增添了一份健康的气息。豆浆作为另一种常见的植物奶选项，尽管其豆腥味需要适当处理，但在某些特定配方下却能与红茶碰撞出意想不到的风味组合。无论是全脂牛奶还是植物奶的选择，都应依据消费者的口感需求和健康考量，旨在打造一款兼顾美味与营养的五星级酒店级奶茶。

三、茶叶熬煮技巧

在茶叶熬煮阶段，预处理尤为关键。正确的洗茶过程不仅能够有效去除茶叶中的尘埃和可能存在的杂质，还能通过短暂的热水接触唤醒茶叶内部的香气分子。通常先将茶叶用约80℃至90℃的热水快速冲洗一遍，随后立即倒掉水，这一过程犹如为茶叶热身，准备迎接后续的深度熬煮。

对于较为粗犷的红茶品种如正山小种或阿萨姆红茶，可使用接近沸腾的热水（约95℃至100℃）进行冲泡，浸泡时间通常在2至5分钟之间，具体时长视茶叶种类、等级和个人口味喜好而定。

五星级酒店奶茶之所以常常采用两次冲泡法，是因为这种方法能够更好地平衡茶叶中的单宁与氨基酸，既能提取出茶叶深层次的醇厚味道，又能防止过久浸泡导致的苦涩。第一次冲泡主要提取茶叶的基本风味，第二次冲泡则是进一步提炼茶叶精髓，两者结合，使最终的茶汤层次丰富，口感圆润均衡。

四、奶与茶的比例调控

经典的奶茶配比一般遵循茶重于奶的原则，大致比例为茶：奶=1：1.5至1：2之间，但这并非固定不变，可以根据消费者对茶味浓淡和奶香强弱的个人喜好进行微调。在调配过程中，关键在于掌握均匀混合的技术，确保茶汤与牛奶充分交融，释放出二者合一的最佳风味。

为了防止奶与茶因密度不同而导致的“油水分离”现象，调制时需借助搅拌或者专业的雪克壶进行剧烈摇晃，使茶汤与牛奶在高速撞击中充分融合，形成细腻顺滑的质地。此外，也可以采用低温加热的方式，缓慢升温的同时不断搅拌，促使奶与茶相互渗透，达到浑然一体的效果，这样制作出的奶茶既有茶的底蕴，又有奶的醇香，方能成就一杯五星级酒店水准的精致奶茶。

五、个性化配料添加

?珍珠、波霸等Q弹元素：这类配料为奶茶增添咀嚼的乐趣。其制作过程中需先将木薯淀粉与水按比例混合搓揉成团，切成小粒后煮熟。为了保持珍珠的弹性与甜度，煮制时要精准掌控火候和时间，煮熟后迅速捞出并过冷水，再用适量糖水浸泡保存。提升珍珠口感的秘诀还在于选用高质量的淀粉，以及适时更换糖水以保持新鲜度。

?布丁、豆花等嫩滑元素：这些配料提供了奶茶的柔和质感。自制布丁或豆花时，应关注原料的新鲜度及凝固剂的选择，比如豆浆与石膏或吉利丁的巧妙搭配。购买成品时，应挑选质地细腻、口感纯正的产品。它们在奶茶中的存在，不仅增加了营养成分，也使得整体口感更加丰满，平衡了茶与奶的浓郁味道。

?果酱、糖浆等调味元素：诸如香草糖浆、焦糖酱、水果酱等都是提升奶茶风味的神器。在调制奶茶时，可以根据主题风味选择相应的糖浆或果酱，通过精心测量与混合，既可以增加甜度，也能带来丰富的香气，如香草糖浆的馥郁、焦糖酱的甜蜜以及果酱的清新，都能令每一口奶茶都成为味蕾的享受。

六、冷热调配手法

?热奶茶的调制：热奶茶的制作讲究茶与奶的和谐统一。首先，高品质红茶经过精心熬煮后，待温度稍降却不失热度时，缓缓加入预先加热至适宜温度的牛奶，这一过程需轻柔且逐步完成，避免高温破坏牛奶中的蛋白质结构，影响奶茶的整体口感与顺滑度。

?冷奶茶的制作：冷饮奶茶的制作则依赖于冷却技术和冰镇艺术。在茶底冷却后，可通过添加适量冰块直接降温，或者提前将茶汤冷藏，以实现快速冷却。冰镇后的奶茶经由雪克杯的激烈摇晃，使茶、奶与冰块充分交融，不仅可以快速降至理想的饮用温度，而且能使配料均匀分布，口感更为顺滑。此外，冰块的选择也很重要，使用纯净水制成的冰块可确保不会稀释奶茶的味道，同时提供持久的清凉感。

七、专业器具的认识

?煮茶壶/保温壶：在奶茶制作中，一款优良的煮茶壶至关重要。陶瓷壶因其独特的透气性和保温性，能保留茶叶的原香，而不锈钢壶则以其耐用、高效导热和长时间保温的特点备受青睐。理想的煮茶壶应当有足够大的空间让茶叶充分舒展，壶嘴设计精细，便于控制茶汤流出速度，保证茶汤浓度适中。

?计量杯/称重器：精准计量是确保每一份奶茶口感一致的关键。专业的计量杯具有清晰刻度线，适合精确量取液体；而电子称重器则用于准确称量粉末状或固体原料，如茶叶、糖分以及各类粉圆和配料。对于高端奶茶制作而言，每一次投料都应遵循严谨的比例，从而达到最佳的风味组合。

?搅拌棒/奶泡机：搅拌工具用于奶茶调和时帮助茶汤与奶和其他配料更好地融合，确保口感均衡。手动搅拌棒操作简单，适用于快速搅拌；而电动奶泡机则能够快速打出细腻丰富的奶泡，为奶茶增添绵密丝滑的口感。对于某些特色奶茶，如拿铁奶茶或卡布奇诺奶茶，高品质的奶泡更是不可或缺的组成部分。

八、奶茶储存保鲜之道

?短期保存：刚制作完成的奶茶若无法立即饮用，应妥善储存以维持其最佳状态。例如，利用具有良好保温功能的保温壶，可以在数小时内保持奶茶的适宜温度，避免因冷却过快导致风味减退。另外，不同的配料应分别存放，如珍珠、布丁等应在室温或冷藏条件下单独保存，待饮用时再与奶茶主体重新组合。

?长期保存：针对奶茶的基础成分——茶汤和乳制品等，建议采取分开储存的方式以延长保质期。茶汤冷却后可密封冷藏，一般可保存2-3天，使用前需适当加热恢复风味；未调和的牛奶或奶精应按照包装上的说明存放于冷藏区，并在开封后尽快使用。至于其它配料如糖浆、果酱等，亦应密封冷藏，每次使用时取出所需量，避免反复开关造成污染和加速变质。通过这种方法，即使是在较长时间后重新调制奶茶，也能最大限度地保持原有的口感和品质。

总结全文，制作五星级酒店级别的奶茶并不难，关键在于细节的把控和对食材、工艺的尊重。通过以上的详尽指南，相信您在家就能轻松调制出媲美星级酒店的奶茶，尽情享受每一个甜蜜而优雅的下午茶时光。