饮会计成本核算方法一般是采用倒挤成本进行计算，餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和，但由于餐饮产品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。
< class="pgc-img">餐饮企业会计核算的方法如下：
餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的成本费用严格地“对象化”，而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。因而餐饮产品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。
由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其单位成本，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。
1、永续盘存法。
永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。
需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本;若当月领用的原材料在月份内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的材料成本扣除。
按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户;对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理“假退料”手续。
2、实地盘存法。
实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。
计算公式为：
本期已销餐饮产品的总成本=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额
会计部门根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料成本后，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。
餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。
购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账
借：原材料
贷：现金（或银行存款）
根据制作间领料出库单入账
借：营业成本
贷：原材料
月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账
借：营业成本（红字）
贷：原材料（红字）
结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数）
借：本年利润
贷：营业成本
下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。
借：营业成本
贷：原材料
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
餐饮人都知道的计算公式，如果你是新手小白，都2023年了你还不会吗？如何计算门店到底是赚还是亏，你怎么做一个合格的老板。
一、房租占比
一定要记住整体的营业额里面，我们的房租只能够占到6%-10%，比如说营业额是10万一个月，那么房租就是6000-10000比较合理。
二、水电占比
水电在开店中占比在1.5%-2%左右，很多人对于会纠结是用电还是用气，宋老师开了24年面馆总结的经验是有天然气用天然气，没有就用三相电，液化气，生物柴油一般是很少用。
< class="pgc-img">三、食材成本
记住这个是重中之重，控制在营业额的32%-38%，可以长期和供应商合作拿批发价。过高的食材成本也是亏的原因。
四、调料占比
调料是味道的根本，但是成本不要控制，2%-3%左右。
五、折旧费
有的易耗品，比如垃圾袋、洗洁精、一次性用品。折旧费控制在0.8%-1.2%。
我们按照总投 资除以36个月，通常情况下是按3年的一个装修周期，也就是我们每个月的折旧费。
< class="pgc-img">六、员工工资
我们都知道开店主要大头就在于房租和人工，那么人工蕞好是控制在15%-25%，这个比例是20多年的经验总结。
开一家的毛利要达到55%-65%，这样纯利才能够有25%-30%，也就是说的不亏钱。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">月已经结束，全国到店餐饮线上交易额比6月同期增长20.2%，餐饮烟火气持续回归。
这也给餐饮人带来了极大的信心，子然感受最深的就是最近咨询品牌升级与开店的客户逐渐增多，说明大家都对接下来的布局充满了渴望。
餐饮利润一般是多少啊？或者餐饮利润高吗？
昨天一个刚毕业的小伙子，拿着餐饮行业大部分毛利率——60%当纯利率，让子然品牌老师帮他算算如果投资300万多久能回本。听到这句话，我也只能感叹一句：人是真天真，家里也是真有钱啊！
< class="pgc-img">首先一定要纠正没做过餐饮的人一个观念：毛利率≠利率≠纯利率！这也不是他一个人这么觉得，好多“一腔热血”想干餐饮，但是啥都不知道的小白都是这样理解的。
毛利润和利润不是一码事，不能划上等于号。
< class="pgc-img">很多餐饮店老板对毛利润和利润的定义不够清晰，比如，饭店收入1000元，当天的菜品成本是600元，那利润就是400元，甚至认为毛利润就等同于利润，导致他们在调整菜品成本时出现问题。
< class="pgc-img">毛利润=菜品售价-菜品原料，利润=毛利润-人工、房租、水电煤气等其他费用。
< class="pgc-img">从上述两个公式可以看出，利润是最后餐饮店老板赚到手里的钱，而并非是菜品售价减去菜品原料。
像是房租，几乎都是一年一交，水电煤气费也都是一个月一交，在计算成本的时候很容易被忽略，所以好多餐饮老板再算账的时候感觉自己没有赚到钱，是因为当初菜品定价的时候没有将这些成本算进去。
菜品的价格影响着利润，但并不能决定利润。因为影响利润的因素有很多，比如各项成本，比如消费者点餐的数量等等。所以我们想要提升利润，不能只从菜品价格上着手，还可以调整其他的因素。像是服务员适当的推荐，推出儿童套餐，提高顾客进店消费次数、调整产品结构等等。
< class="pgc-img">餐饮店最忌讳“薄利多销”，原因就是薄利多销后，单品利润降低，而人工成本没有变，人工成本利润率自然会降低。简单来说就是每天都在支付同样的人工成本，但收入降低了。人工成本利润率=(利润总额/人工成本总额)×100%。
据有关数据表明，餐饮业80%的利润来自20%的回头客，即忠诚粉丝；而老客户所产生的销售额是新客户的15倍以上。所以，餐饮店的重点应放在如何维护老顾客上，而并非是如何挖掘新顾客。当然，这不代表不需要挖掘新顾客，只是维护老顾客要放在第一位。
< class="pgc-img">1、缩短产品线
疫情的出现，各地政府、社区对于聚会聚餐进行了管控，导致很多餐饮的堂食无法正常营业，很多门店只能通过外卖的方式进行营业，门店的整体就餐人数相对以往，都出现了不同程度的减少。
如果产品线过长的话，会分散菜品的点购率，还会因为备菜过多带来更多的食材损耗，导致食材成本增加。
< class="pgc-img">餐厅要下架两类产品：滞销类产品、低利润产品。可以根据历史的销售数据，下架滞销的、单量低的产品，使效率最大化。
疫情期间，无论食材成本还是用工风险等都在增加，但如果涨价的话，可能会给顾客造成不好的感知。
所以为了保证利润，在这段期间内可以对那些低利润产品进行阶段性下架。这样做不仅能控制食材损耗，还能减少人力成本。
2、增加食材利用率
增加食材利用率是指，对于某种食材，我们通过不同工艺、做法以及菜品组合的方法，拓展出不同的菜品形式。比如土豆，我们可以做成土豆炖牛腩、酸辣土豆丝、鸡汁土豆泥等。
< class="pgc-img">通过这种方式，可以在不增加过多食材成本的情况下增加菜品SKU，让整个菜单显得更丰富。
3、优化套餐结构
疫情期间大家基本不外出，所以家庭就餐属性陡增。
在这个时候，我们可以设计一些多人套餐并提高占比，在满足家庭就餐场景需求的同时，拉高整体客单价。
< class="pgc-img">在设计家庭套餐时，需要考虑小孩、老人等特殊群体的用餐需求。比如套餐内的某些产品不宜过辣，口味不宜过重，要兼顾营养和好吃等等。
同时，家庭用餐的时间相对较长，除了吃饱，更多是以休闲为主，这个时候套餐里的菜品搭配应该更加丰富和多样化，多小吃和饮品。
当疫情影响不那么大时，我们再去逐渐降低多人套餐比例，增加单人餐以满足需求。
4、增加团餐模式引导
在疫情期间，很多餐饮企业开始了对团餐的尝试。比如金鼎轩等等。
< class="pgc-img">我们可以通过外卖平台公告、线下随餐单页、微信公众号等方式对消费者进行团餐订购引导。
5、半成品产品销售
现如今，消费者对食品安全更加重视，他们对餐厅的食材，出餐环节及卫生环境等都会很在意。
< class="pgc-img">再者由于供需不平衡，此时我们可以增加半成品类，产品的销售，在抵消消费者对价格敏感度的同时，也能让大家看到我们的新鲜的食材，增加消费者的信任感。
6、打造爆品、引流产品
“核心菜品”是门店招牌特色菜品，疫情时期，还要打造门店各品类下的“明星产品”，以激活顾客下单欲。
< class="pgc-img">调整不同类型产品的占比。在整个菜单结构里不同类型产品都会有不同占比。在疫情期间我们可以适当降低引流产品的占比，同时提高利润产品的占比。在引流产品的食材选择上可以选一些提高免疫力、营养型，比如果蔬类、豆制品类等。
将积压食材设置为引流产品。对于门店积压的食材，可以进行促销和引流，拉动客源的同时降低库存，提高现金流的周转。不建议对消费者已经形成的认知做过大调整，不能因为短时间的疫情去打破这种花大价钱培养出来的顾客认知。
< class="pgc-img">餐饮店需要制定合理的利润，但很多餐饮店老板不知如何制定，完全不知所措。因为经营的项目不同，决定了每家餐厅的利润比都是不同的，所以并没有一个完全正确利润比可供餐饮老板作参考。餐饮老板也完全没有必要在这件事情上太纠结，有什么问题尽可咨询子然，子然团队愿意帮助更多餐饮老板打造超强生命力、盈利能力强的门店！
