人说，2018年曾是“串串年”，黄金发展的一年，4万多家的规模，61.5%的增速，让它成为了当之无愧的小吃爆品。那在瞬息多变、竞争愈加激烈的2019年，串串还会火下去吗？让我们一起来看看串串的发展趋势在哪里。
< class="pgc-img">众所周知，串串的起源是来自成都。换言之，串串是火锅的近亲。但在2016年之前，始终是火锅品类一家独大，串串总是无法与火锅肩并肩或者是超越或者的光芒。知道2017年，随着火锅市场的逐步饱和，串串在吃法上和味道上又和火锅并没有太大的差别，反而在价格上、门店装修设计上更占有优势。
再加上消费不断升级，到成都“撸串”成为一种潮流，“撸串”成为一种新的生活方式，兼之其食材丰富，社交属性突出，走红也在情理之中。但也伴随着串串的迅速扩张，这一品类的一些弊端也慢慢的暴露了出来。比如：食品安全问题、过渡依赖人工、同质化愈发严重等等。
< class="pgc-img">面对一系列的问题，2019年的串串行业，还会持续火下去吗？又或者说，它的发展趋势哪里。细分客群、细分品类、瞄准二三线城市市场，你们将会看到餐饮行业的希望。
细分客群：不管是在什么情况都进行分析自身品牌多面对的客群。做一个品牌，你要看清楚你的顾客是谁？你的消费场景在哪里？还要在消费者里面细分你的顾客，是年轻人还是中老年人，他在什么样的场景下消费……这个是非常重要的。如果你连自己的客群的调性都区别不出来，那还谈什么开店？谈什么创业？谈什么开好一家门店？
< class="pgc-img">细分品类：想从激烈的竞争中脱颖而出，就一定要做产品差异化，串串由此也出现了多种品类：冷锅串串、火锅串串、串串香火锅等。事实证明，做出属于自身品牌的独特品类，对于品牌的发展都会是一个非常不错的战略。
瞄准二三线城市市场：我们都知道，串串是在成都发力的，早在2017年就发力北上广，那么，接下来的市场细分，就应该在苗头放在二三线城市，甚至是三四线城市。
其实，不管是在哪个行业，都会面对市场竞争愈发激烈的情况。但只要找好自身门店、品牌的定位，结合自身品牌所针对的客户群体采取合理的应对措施，必定大有可为。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3671 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
用门店升级
来打破同质化竞争
2017年，是火锅串串的爆发元年。
因为拥有着标准化程度高、客单价低、易于复制等诸多优势，这一年也成为了众多火锅、麻辣烫等关联性较强的品类纷纷入局的一年。
根据天眼查数据显示，这一年里，以“火锅串串”为关键词的新增注册企业有20958家，新增品牌数量达到了近10年来的顶峰。
在当时，许多先于这波增长浪潮创立的品牌，都吃到了赛道红利，迅速抢占市场。据纪录片《沸腾吧火锅》描述，成都有两万多家火锅门店，其中将近四分之一都是串串火锅店。
经历爆发式增长后，自2020年开始，串串火锅增速放缓，每年新增企业数量由近2万家降至1.5万家左右。由于赛道入局者众，市场承载量有限，串串赛道红利衰退，趋于理性化。拥挤又内卷的串串赛道出现了一个亟待解决的问题——同质化竞争严重。
新品牌难以找到切入点、老品牌难以实现营收增长，性价比不高、同质化严重，让火锅串串从爆火品类变为常规品类。对于品牌来讲，亟须一个突破点来跳出同质化竞争的泥潭。
当时，已经连续霸榜重庆地区串串香榜单首位的大芊金，很快嗅到了这场危机，对门店模型进行了快速调整，打造出品牌的差异化优势。
而时至今日，大芊金的版本已经迭代到全新“串串大排档”版本。新版本带着喧嚣的烟火气和扑面而来的市井气息，最大地释放了消费者的情绪价值。武汉首店全新店店型一经面世，便带来现象级排队场面。
在串串赛道逐渐走向成熟的今天，大芊金，再一次走到了火锅串串的时代前沿。
这家别出心裁的串串店
竟然大有来头
回顾大芊金的几次升级，会发现大芊金几次都精准地踩在了赛道变更期。
2015年，大芊金空港首店开业。彼时的大芊金，走在了串串赛道的领先位置。据报道，开业不久后的空港店翻台率就能达到7.56，在经历了为期一年消费者、市场的双重考验之后，大芊金的名头迅速打响。
一年后，大芊金已经坐稳了重庆地区串串香榜单霸主，至今仍然保持重庆串串香好评榜第一。
时间来到2019年，也就是上述串串时期经历了起步期、红利期、爆发期后，市场开始进入高度内卷的时期。也是在这一时期，大芊金在重庆站稳脚跟后，嗅到危机，快速迭代升级，开出“火锅+甜品”的新店型。
要和遍地开花的其他串串门店竞争，离不开差异化。所以大芊金这次的模型升级着重在产品创新方面，在串串门店加入以“冰汤圆”为代表的甜品，率先开启串串品牌的“火锅+甜品”模式。
现在看来在火锅店中吃到甜品，是再正常不过的事情，但要知道，这一模式在火锅圈流行开来才不过2、3年的时间。可以说，当时的大芊金已经出现了领军之势。
◎现在，大芊金家的甜品更加多元化 越来越多的网友被“甜品”种草
2022年，西安首店的正式开业，标志着大芊金完成西北片区点位布局，实现区域三级跳。西安首店的表现更加出色，日均排队桌数达到700桌，日均翻台率创下8轮次的新高，霸占西安五榜榜首，成为西安全城美食榜第一。区域三级跳其实也预示着大芊金在不久的将来，开启全国扩张战略布局。
时间回到现在，2023年9月，大芊金武汉首店在热闹非凡的城市中心江汉路正式开业。这次大芊金门店做了最新升级，升级到了“串串大排档”版本。
经历了8年时间，大芊金版本不断更替，在对产品、选址、团队配置经历了轮番升级后，现在全新“串串大排档”版本，旨在抓住消费者的“情绪价值”。
这里的情绪价值，不单单指消费者通过门店搭建的场景，获得情绪上的释放，而是指品牌通过场景、菜品、模式多方位结合，给消费者带来全新的用餐体验。
食客们在充满着烟火气的大排档环境中，在“街头尾巷”市井氛围感的包裹下，把酒言欢、好不惬意。相较于火锅100+的人均，按盘计价的大芊金，每盘价格在4-16元不等，消费起来更加轻松、没有负担，价格也十分“大排档”。
最新的营业数据直观地反映出，新版的大排档店型对消费者多有吸引力。数据显示：江汉路店单日接待人数达465人、翻台率高达8.3轮；南京路店单日接待人数达607人、翻台率高达7.9轮。大排档概念的升级，对品牌来说是又一次从形象到营收能力的升级。
也是由于新店型的出彩，10月17日，大芊金“炙热如初·向新而生”全新店型发布会暨华东区域启动仪式在武汉东湖举行，同时将充满市井烟火气的串串大排档场景，搬到了坐落于东湖沙滩的发布会现场。
四维全新升级
融合成全新“串串大排档”
大芊金串串火锅升级后的大排档版本，从门头到内里都更加吸睛、对消费者更具吸引力。
>>>先是场景创新，为消费者带来更足的烟火气
升级后，大芊金门店变成一个更具诱惑力的食欲抓手。描述起来，这个门头好像不过是红黄蓝三原色的组合，但其中大有千秋。
各样组成霓虹发光的元素巧妙融合，组成一幅琳琅满目、新潮欢乐的图景。站在店外，几乎就可以想象得到进店后撸串的酣畅淋漓，恣意放松。
进店后，热锅的沸腾，肉串颜色的转变，上面挂着的油料，扑满鼻腔的香味，带来更加直观的冲击。光是有视觉冲击还不够，桌上热辣滚烫的红锅被串串填满，配上塑料板凳、盈红色的金鱼灯，仿佛一个自带柔光的滤镜，让人忍不住想要拍照分享。
什么是人间烟火？这就是令人向往的人间烟火气。
>>>自主研发创意签菜系列，让产品更丰富
新一版门店菜单也有明显改动，产品数量再度增加，以超大、超吸睛的“霸王大签”系列做主打，搭配自主研发创意签菜，如“藤椒猪肚”、“糖蒜牛肉”、“桂圆牛肉”等让消费者意想不到的组合，140+的SKU构成的产品，让消费者有更多更大的想象空间。
满足顾客吃串串香火锅的多元需求后，大芊金还提供了更多风味选择。
新增产品也都各有来头，不单是占一个SKU的坑位，而是经过研发部门精心挑选的流量趋势单品。从颜值到口味到和其他菜品的适配度，3项优秀，才成为门店新品。
>>>用“大排档”做价格印象锚点，突出整体高性价比
今年餐饮消费体现出务实理性的特点。顺应餐饮消费趋势，大芊金新一版门店也整体调整了菜品价格，让利顾客，让消费者在大芊金能够吃得更加开怀自在，愿意持续复购。
相较于火锅动辄人均100+的客单价，“大排档”的口号一经打出，就给人高性价比之感。人均80可以品尝到更多菜品的客单价，也将大芊金复购不断拔高。
>>>标准化程度进一步提高
新一版门店进一步提高门店标准化，从后厨的菜品准备、到前厅的服务环节，多方面提高餐厅标准化程度。
通过标准化程度提高，相应地提高新一版门店的人效坪效，提高营收能力，为品牌持续让利消费者留出足够的空间。
大芊金的内功同样扎实
场景是餐饮品牌寻求创新时的热门选项。
火锅赛道身为餐饮界最卷赛道，同时具有门店体量大的特点，卷场景更是常见，装修上的优化升级已成为许多热门火锅品牌的标配。但这并不意味着每一个新风格的装修都能够引起消费者的打卡，甚至是持续复购。
大芊金全新大排档版本是场景升级的一个范本。以装修风格改变切中消费场景升级，打造当下费者最愿意体验、最能唤起消费者食欲的场景，在这样的基础上做美学升级，门店具有打卡传播的势能，但不会成为仅能出图的“道具”。
这次升级体现出品牌强大的内力。卷场景的前提是品牌的产品、运营、组织力已经做到了无懈可击，否则也是个“空壳子”，很容易被击破。
经历了8年的发展升级，大芊金，在对产品、选址、团队配置经历了轮番升级后，在营销能力、产品创新、运营能力等方面都形成了自己的独家优势。
与此同时，大芊金一直是“整活”的一把好手。
强大的营销团队使得大芊金每每有新品面世，在抖音、小红书、微博等社交平台便会形成“爆款”风，像是“盒子冰”、“神仙荔枝冰粉”、“锅巴糍粑”等单品，在小红书、抖音上曝光已经超过2亿+。
话题度一旦打开，新客便如“自来水”一般涌入。能紧抓网友种草话题点的营销能力，加上过硬的产品创新能力使得大芊金能够牢牢抓住消费者，将新客留存、转化拉到最高。
目前，大芊金已经在全国布局了100家门店，成为了火锅串串赛道当之无愧的领头羊。（注：100ji家门店包含已开业和待开业门店总数）
从在重庆扎根开出第一家门店，到复制出六家门店，大芊金花了6年时间；紧接着，从六家直营门店，到立足西南中心、开启全国战略性布局，大芊金只花了2年时间……
现在，大芊金的布局版图正在飞速扩张。在短短的半年时间内，大芊金完成了门店的再一次升级，正式开启串串大排档时代。
一路高歌猛进的大芊金，这次准备向华东进军。
<>经消费场景和产品核心的两次迭代后，来自四川的串串席卷全国，进入高速发展的快车道，成为目前市场上最为火爆的品类之一。
串串品类深入人心，但是在市场上没有一家成规模、有影响力的串串品牌。换言之，串串品类仍处于“有品类、无品牌”的发展阶段。
2017年9月，火锅品牌虾吃虾涮创始人牛艳打破了这个桎梏，她创立了一个新的品牌——乐吃串串锅。
< class="pgc-img">通过主题文化的打造，以及精细化运作，牛艳将乐吃做成了一个高复购率、粘性强的餐饮品牌，半年开出30多家门店，直营店单月利润可达10万元。而北京广渠门店一个200平门店，其周末日营业额就能达到3万元，生意十分火爆。
当下，串串市场不仅竞争市场大、入局者众多，且同质化严重、淘汰率高。那么，乐吃串串锅是如何在众多竞争者中突围而出的？
< class="pgc-img">差异化：让顾客知道我是谁？
同质化竞争严重是串串品类不可绕开的一座大山。要越过这座大山，最重要的是要告诉消费者：我是谁？这听起来非常简单，就是一个自我介绍。然而，不论是新手小白，还是餐饮老炮儿，都很容易在这个问题上栽跟斗。
< class="pgc-img">乐吃串串锅的品牌创始人牛艳，在4年前，创立了一个名为“虾吃虾涮”的火锅品牌。仅仅4年时间，她把虾吃虾涮从一家小店开到了全国800多家门店，占据了虾火锅近90%的市场份额，深受顾客喜爱。
这其中的关键，就是告诉消费者：我是谁，我有什么不同，为什么要选择我？而这些问题的答案，可以在品类基因里找到。
目前大部分消费者对于串串有一个固有的认知--串串来自于成都。通过实际的市场调查，牛艳发现，串串的起源其实是乐山。但是市面上打乐山牌的串串火锅品牌却并没有出现，且乐山的本土品牌在市场的表现也不甚强势。通过市场的深度分析，牛艳认为乐山串串大有可为。因此，为了区分市场，牛艳便决定以乐山串串为切入点，创立全新的串串品牌--乐吃串串锅。
彼时的乐山市政府也在试图将乐山串串打造成城市名片，但苦于市场运作能力不足。而牛艳有着成功运营虾吃虾涮800多家门店的经验，其运作能力得到了市场的验证。因此，二者一拍即合，共同打造出了乐吃串串锅。
< class="pgc-img">借助乐山政府的协助，乐吃串串锅在创立之初便立于市场竞争的高地，快速找寻到正宗乐山串串的品类基因和优势，为后期的发展奠定基础。
< class="pgc-img">品牌化：从消费场景和需求上满足顾客
找准品牌的定位和切入点，是打造品牌的第一步。其后，品牌需要通过场景、产品、文化、营销等多个维度，将品牌的价值和内涵，传递给消费者，从而形成独有的品牌心智和市场竞争力。
而要做到这一点，最重要的是站在消费者的角度去思考。
1、 主题文化：一进门就感受到乐山文化
< class="pgc-img">乐吃串串锅的起点非常高，背靠乐山政府的支持，轻而易举地扛起了正宗乐山串串的大旗。
而在餐厅环境的打造上，牛艳给乐吃串串锅注入了乐山当地的文化色彩，从门头、LOGO、装修上去体现这一要素。
乐吃串串锅门口处是一首小诗“仁者乐山，智者乐水、福者乐吃“，将乐山人的豁达乐观表达出来。此外，每个门店的电视上，会播放乐山市的宣传片；桌面、墙壁印刷着关于乐山人文风景的图案和文字；店内设置了“乐山特产汇”区域，专卖一些乐山乃至四川的特产；包厢外也挂着写有乐山当地风景区名称的吊牌。
通过一系列的环境打造，乐吃串串锅呈现给消费者一个有文化价值的就餐环境。
2、串串+火锅：高性价比的消费场景
< class="pgc-img">串串可以算是火锅的变种。但是相比于火锅，串串更有围坐一炉热热闹闹的社交场景与感觉，但又没有火锅那么高的客单价。
在价格带分布上，串串香位于麻辣烫和火锅之间，客单价30～50元的店铺占48.46%，相对较低的客单价，使得串串香覆盖的人群更为广泛。
乐吃串串锅以串串菜品为主，配以火锅涮菜菜品，打造“串串+火锅”的超值感受。其高性价比的消费体验，直接带来的好处就是消费频次更高、复购率更高。
3、 口味有特色：正宗乐山味道+本地化特色
< class="pgc-img">现市面上的串串口味相近，同质化严重，随着00后消费群体的浪潮来临，他们会选择个性化的产品和服务。若想寻找出路，一定要有自己的特色。
乐吃串串锅以正宗乐山串串口味为主。牛艳介绍，乐山串串的特色不在锅底，在于它的口味。乐山串串的锅底底料比较清淡，口味主要靠腌制时用的调料以及食用时的蘸料。两者的结合，才是正宗乐山串串的味道。
此外，乐吃串串锅还根据各地消费者的口味习惯进行深度研发，推出不同的风味选择。
针对爱吃辣的消费者，乐吃串串锅推出了重口味的麻辣锅底。而针对不太喜欢吃辣的消费者，乐吃串串锅则推出了有咸味的卤味锅底，非常适合重口味的北方市场。
4、食材取胜：包罗万象的新鲜食材
从食材上来说，串串什么都能涮，任何的肉类、蔬菜都可成为串串的菜品。
和同品类餐厅不同的是，乐吃串串锅没有丸子一类的产品。牛艳介绍，乐吃串串锅80%的产品为新鲜肉类和来自四川空运过来的鹅肠、毛肚等盘装产品，剩余20%则为蔬菜和其它产品。
而在牛肉、猪肉等常见的肉类菜品上，乐吃串串锅通过不同的制作方法，深度挖掘出了其菜品的特色。
< class="pgc-img">好比如牛肉串串，乐吃串串锅有香辣牛肉、麻辣牛肉、香菜牛肉、中草菇牛肉、香葱牛肉、孜然牛肉等十余种不同的选择。此外还有郡肝、郡把、鸡翅、掌中宝、鱿鱼、鸭舌、鸡胗、鸡心等数十种不同的选择，可以一一满足不同消费者的需求。
而在蔬菜食材方面，除了常见的蔬菜食材，乐吃串串锅还引入了菜卷、血皮菜、折耳根、雪魔芋等特色菜品，丰富的口感和体验让消费者大呼过瘾！
5、乐山特色产品：人无我有的战略高度
乐吃串串锅的门店内设置了极具特色的“乐山特产汇”区域，专门销售一些乐山乃至四川的特产。此外，乐吃串串锅还引入了多款乐山特色的产品。
比如，干臊面是本地特有的一种面食，在当地的江湖地位不亚于小面，因此被牛艳顺理成章的用在了乐吃的菜单上。再比如，乐山人小时候喜欢喝的荔枝味的汽水，也被牛艳引进到了乐吃，并且它还有一个美丽的名字“峨眉雪”。
< class="pgc-img">这些极具乐山特色的产品，进一步提升了品牌的价值和内涵，在消费者心中树立起品牌的认知。
牛艳介绍，乐吃串串锅不断通过消费场景的打造，消费触点的设置进行暗示，最终在消费者品尝到产品后，感觉到之前的暗示同体验一致，这样的好才能真正被记住，从而被传播。
< class="pgc-img">打市场：优质加盟商决定市场竞争力
在牛艳看来，串串具备规模化发展的因素：社交属性强、品类认知度高、市场教育成本低，而且麻辣口味接受度高、价格合理、受众广泛、不依赖厨师、容易标准化等。
< class="pgc-img">相比于走正餐赛道的火锅、走快餐赛道的冒菜和麻辣烫，串串的想象空间更大。而且，从经营角度讲，串串不论从菜品设置、人员需求等，都比火锅更为灵活、简便。 甚至串串香的开店回报周期都在一年之内，快的半年之内就可收回成本。这也是串串香能够成为大品类的一个必要条件。
未来串串会走入“1+1＞2”的时代，市场中那些有资历、有团队、有运营经验的品牌会逐渐“长大”，投机性的品牌发展机会越来越小。
从创立乐山串串锅伊始，牛艳及其团队就有开放加盟的计划。“在中国谈起”加盟“二字，就犹如老鼠过街人人喊打，不是加盟可耻，而是只加盟不管理的管理才可耻。而在牛艳看来，做加盟就是选人 。
1、 选择真正热爱餐饮的合作伙伴
餐饮是非常辛苦的行业，从供应链、管理、品牌到营销，每一个细节都决定生死。
牛艳认为，乐吃串串锅的合作伙伴可以不懂餐饮，但是必须热爱餐饮、热爱学习。没有经验不可怕，没有经验还不愿意学习正确的运作方法才可怕。
2、 跟上总部的步伐
乐吃串串锅在后续的运营和市场竞争中，会根据市场环境的变化和资源的升级积极调整战略和才略，而这就要求加盟商的配合。
只有积极的配合和统一步伐，才能共同将乐吃串串锅的品牌做大做强。加盟商如果与餐饮企业的步伐不一致，加盟合作效果就会大打折扣。在牛艳的规划中，现在乐吃串串锅的目标是筛选出优质的加盟商，稳扎稳打地把每个店做好。
3、共享化的管理模式
与市场上的其他加盟品牌不同，牛艳并不忌讳加盟商相互认识和学习。在她看来，只有相互学习和借鉴，才能够将品牌推动得更为快速和健康。
乐吃串串锅会主动为合作伙伴搭建沟通的桥梁，鼓励他们互相分享解决问题。此外，每隔三个月，乐吃串串锅会组织旺店考察，实际考察店铺运营的实况。
牛艳介绍，乐吃串串锅的合作战略并不是无根浮萍，这些都是过去4年虾吃虾涮总结出来的成功经验，也是其4年开店800家的关键所在。
参某说
< class="pgc-img">串串的品类爆发，让市场的竞争突然变得激烈，以至于很多从业者大喊“串串的红海到了”。
在牛艳看来，串串的红海远远不到。未来2-5年，仍是串串火爆发展的高速时期。而乐吃串串锅要做的，就是抓住市场的机遇和风口，抢占品类头部的位置。
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