多时候，在做餐饮空间设计和装修时，备餐间的设计有可能会被不小心忽略，因为大家一般会将注意力集中在餐饮空间设计风格和其是否能够营造出想要的用餐环境的问题上。其实，备餐间设计餐厅装修也是比较重要的一环。
备餐间即预备开餐所需要的场所。一般备餐间是餐馆厨房产品与餐厅前厅服务中联系较为广泛和接触最为密切的一种必须的设计，但往往没能被设计者以及经营者所重视。
备餐一般设在厨房与前厅比较方便的过渡地带，备餐人员起到一个收菜单、传递菜单、起菜、传菜、停菜等指挥作用。备餐是前厅顾客与厨房特殊信息沟通的部门，是前厅服务员与后厨厨师及时联系的关键。在饭口中为了减少顾客点菜出现差错，上菜及时合理，加菜、退菜传达及时，备餐中的查莱工作十分重要，其中设计好备餐间就更显得特别必要。
备餐间，根据店堂的规模而定。一般分宴会备餐和零点备餐。宴会备餐是在确定宴会的标准、档次和就餐人数以后，服务员可提前将本宴会菜单熟悉，并采取备餐工作。比如，为宴会所需的酒水、香烟以及菜单上菜品所需要的调味碟(椒盐、沙司、辣油等)和分羹汤的器皿、羹匙、口汤碗、骨碟、牙签、公筷等。如发现菜单中有虾类菜或螃蟹莱时，应准备洗手盅，必要时对食用异味菜肴要备嗽口水。菜单上如有拔丝菜应提前预备好凉开水，以便蘸食。如夏季天气炎热也应备好小毛巾，以备客人入座后使用，让顾客用餐前的心情愉快。
总而言之，餐厅设计中不要忘了合理的为备餐间做设计和装修，因为如果设计的不得当，还是会有可能影响到出品事物的口味和传菜速度的，从而进一步影响到服务质量，而在顾客心中对该餐厅的形象打了折扣。
/余源
< class="pgc-img">用廉价的代可可脂“冒充”巧克力，你能想象这是号称“冷饮界劳斯莱斯”的哈根达斯所为吗？
近日，哈根达斯关联公司通用磨坊贸易（上海）有限公司（以下简称“通用磨坊”）公布了一则行政处罚：哈根达斯部分产品由代可可脂制作外皮，非其宣称的巧克力外皮。上海浦东新区市场监督管理局责令哈根达斯停止发布违法广告，并对其罚款1万元。
不久，话题#哈根达斯用代可可脂冒充巧克力被罚#冲上热搜，许多网友感到不解：“那么贵还无法保证品质……”
自1996年入华以来，哈根达斯凭借进口身份自带高端光环。尤其是这句“爱她就请她去吃哈根达斯”的广告语，成功俘获无数80后情侣。
然而时光流转，市场上不断涌现的网红雪糕，正在慢慢蚕食哈根达斯的领地；而更受青睐的奶茶店们也在挑战哈根达斯的社交空间。
哈根达斯怎么了？曾经的高端光环去哪儿了？
在虚假宣传上翻车
近日，哈根达斯关联公司通用磨坊新增一则行政处罚。处罚信息显示，2020年7月20日，通用磨坊在其天猫网店“哈根达斯旗舰店”提供“2020中秋哈根达斯橙心橙意中秋月饼冰淇淋礼券预约配送款”产品预售服务，并发布订购网页广告（2020年7月26日活动结束，网页关闭）。
在广告中，预售礼券包含的“乌龙茶白桃月饼形冰淇淋”“茉莉花草莓月饼形冰淇淋”“抹茶月饼形冰淇淋”3款产品外皮成分表述为“乌龙茶巧克力外皮”“茉莉花绿茶巧克力外皮”“抹茶巧克力外皮”。但根据产品配料表、原料及原料检验报告显示，上述产品的外皮均由白色代可可脂巧克力脆皮制作而成，而非其网页宣称的巧克力外皮。
针对上述情况，上海市浦东新区市场监管局于2021年8月13日对通用磨坊予以行政处罚，包括责令其停止发布违法广告，并处罚款1万元。
上述提到的巧克力与代可可脂到底有何不同？
根据《食品安全国家标准巧克力、代可可脂巧克力及其制品》（GB 9678.2-2014）中的相关规定，巧克力指以可可制品（可可脂、可可块或可可液块/巧克力浆、可可油饼、可可粉）和（或）白砂糖为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固态或半固态状态的食品。
而代可可脂是指以白砂糖、代可可脂等为主要原料，添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固态或半固态状态，并具有巧克力风味和性状的食品。
按照我国的标准，巧克力中的代可可脂含量不得超过5%，超过这个数字，就要在包装上注明“代可可脂巧克力”。
中国新闻周刊登录某购物平台查询发现，在同一家烘焙食材店铺中，500克的代可可脂售价为24元，而同等规格的纯可可脂价格则为59元，贵出一倍不止。
针对此次被罚事件，中国新闻周刊多次致电哈根达斯母公司通用磨坊官方电话，但截至发稿电话仍未接通。
原通用磨坊大中华区总裁朱玺2017年曾在天图投资举办的一场活动中透露，哈根达斯月饼的销量在全国是第三名，但是利润是最高的，平均净利润率超过60%。
今年哈根达斯同样推出了月饼冰淇淋，不过相关产品表述已经修改为“外裹茉莉花茶巧克力味外皮”“外裹含有扁桃仁碎的黑巧克力味脆皮”等。
高端定位不管用了
此次事件之所以引发网友关注，归根结底还是因为哈根达斯的“贵”。
哈根达斯原为美国冰激凌品牌，隶属于通用磨坊公司旗下。2002年雀巢收购了哈根达斯在美国全部注册商标权，而目前在中国的哈根达斯门店，则仍由通用磨坊管理与运营。
与雀巢在美国采用快消品思路运营哈根达斯不同的是，哈根达斯在国内始终走的都是高端路线，号称“冰淇淋中的劳斯莱斯”。
1996年，哈根达斯在国内的第一家专卖店在上海开业。当时国内的人均工资只有数百元，雪糕平均定价也仅为5毛钱，吃一次哈根达斯却要几十元。此外，宛若星级酒店般的精致装潢，以及“爱她就请她吃哈根达斯”的广告语，进一步强化了其高大上的人设。
在国内市场，哈根达斯85g单球杯装冰淇淋价格为35元，如果使用华夫杯则为43元。在零售渠道，一盒81g的草莓冰淇淋要39元。
哈根达斯最近推出的月饼新品则堪称“天价”。这款名为“卢浮映月”的冰淇淋月饼礼盒，售价高达1188元，一盒8个，平均每个月饼148元。
打出高端形象后，哈根达斯又顺势切入商超、便利店、餐饮、电商等渠道。曾经在北京很火的自助餐厅金钱豹，一大特色就是哈根达斯不限量，随便吃。
根据麦肯锡研究院数据显示，从2006年至2015年，哈根达斯在中国的销售额每年增长23%。
然而近年来，哈根达斯在中国的日子并不好过。根据通用磨坊财报数据显示，公司旗下的高端冰淇淋业务收入从2019财年的8.13亿美元，降至2020财年的7.18亿美元。
哈根达斯还屡屡传出关店消息。据赢商大数据显示，从2019年初至2021上半年，哈根达斯关店数量高达26家，其中位于大众化及中档购物中心的占比高达65.38%。在王府井APM，此前位于一楼的哈根达斯多年前已经被移至负一层。2017年，哈根达斯在北京望京凯德MALL一层入口的黄金位置，也被一家咖啡店取代。
某大型商场负责人表示，哈根达斯已经不再是优质商场的优质区位首选。他分析，哈根达斯让出核心铺位，原因可能有两个，一是房租成本太高，企业经营情况无法负担，二是企业引流能力不好，商超需要更具流量的品牌。
那么，哈根达斯的高端人设不管用了吗？
遭遇新兴品牌集体围剿
“如果从经营模式本身分析，哈根达斯线下客流量下滑其实是正常现象。”和君咨询资深连锁专家文志宏表示。
在他看来，哈根达斯的门店主要都位于购物中心，而这些年实体零售客流量下滑严重，所以不可避免会影响到哈根达斯。中国实体商业客流研究报告显示，2020年全国购物中心累计总客流为259亿人次，相比于2019年的415亿人次，减少了37.6%。
另一方面，随着哈根达斯陆续进入便利店、商超、电商等渠道，消费者如果想要购买哈根达斯不用再专门去门店购买，所以也会在一定程度上分流哈根达斯的顾客。
食品产业分析师朱丹蓬则表示，近年来，国内冷饮及甜品市场竞争不断加剧，也给哈根达斯造成了巨大压力。
中国新闻周刊走访发现，在便利店的冰柜里，哈根达斯正在被众多网红雪糕围剿。
2019年双十一，钟薛高一举战胜哈根达斯，问鼎天猫冰品类目销售冠军。另据星图数据统计，2019年618期间，哈根达斯在冰淇凌品类中的销售额占比仅为6%，远低于钟薛糕的15%、和路雪的14.8%、中街1946的11.8%，位居第六。
而在商场，哈根达斯门店也会被鲜芋仙和满记甜品这类甜品店分羹，甚至其主打的社交空间也遭遇到喜茶、奈雪等品牌的挑战。
哈根达斯也在积极探索转型，从签下迪丽热巴、刘昊然等流量明星，到与LINE Friends搞联名开设快闪店；从更换多年未变的广告语，到调整门店装修风格，都在试图将自己拉回到年轻消费者的身边。
根据通用磨坊财报数据显示，2021财年公司旗下高端冰淇淋业务有所好转，回升至8.20亿美元，但增速不及2015年之前。
在朱丹蓬看来，哈根达斯进驻中国市场较早，在渠道布局上也较为成熟，但在产品创新方面并不明显。“冰淇淋不再局限于夏天，而是成为日常零食，拥有着更多元的消费场景。想要在这场竞争中脱颖而出，品牌除了拥有过硬的产品力，还有要有不断创新与应变的能力。”
以钟薛高为例，该品牌在成熟品类的缝隙中通过创新找到新的成长机会，踩着国产高端雪糕的赛道红利入局，从而一举成名。
《中国冰淇淋》杂志总编辑祝宝威曾表示，现在冰淇淋企业发展迅速，市场竞争激烈，不懂创新，迎合不上这个市场的企业终究会落后，更甚者会被市场所淘汰。
用公筷公勺不是矫情 有效降低传染病传播风险
一顿饭感染一桌人，一场酒席连累一群人。自新冠肺炎疫情发生以来，国内多地出现因聚餐、聚会而导致集聚性感染新冠肺炎事件。
新冠肺炎诊疗方案反复指出，经呼吸道飞沫和密切接触是主要传播途径。也正因如此，这场全民阻击战打响后，专家们一再提醒民众“戴口罩、勤洗手、常通风，不出门、不聚餐、不扎堆”，尽力阻断病毒的人际传播，减缓疫情扩散蔓延。与此同时，公卫专家对“中式合餐”（也叫共食）这一传统饮食习俗投去了空前严厉的目光———一盘盘美食，大家一起夹，甚至你夹给我、我夹给你，筷来箸往的热闹与温情中，病毒的传播有了可乘之机。专家们大声疾呼：分餐是预防、减少各类疾病交叉感染机会的有效途径。为打好舌尖上的防疫战，应尽早付诸行动，以更文明更卫生的分餐替代合餐。
其实，鉴于合餐的弊端，早在17年前“非典”期间，不少地方就推行过分餐制、公筷公勺等措施，亦获得了民众广泛认同，但“非典”过后，这些措施的生命力就逐渐消退了。
当前，疫情防控形势已初步呈现持续向好的态势，生产生活秩序也在逐渐恢复。全国多地的地方政府开始倡导推广分餐制，鼓励民众使用公筷公勺。那么，推行分餐制有哪些难点，解决的关键在哪里，分餐制情境下如何既保持中华传统饮食文化的氛围，又文明、卫生地提高民众的日常生活质量？对此，本报记者展开了调查。
分餐的益处不仅仅在于减少交叉感染
中国人重亲情、重交流，这一点在餐桌上体现得更加鲜明。一家人、一群朋友，围坐在桌子前，举杯共饮，互相夹菜，合餐，让人感觉更加方便和温馨。殊不知，这样的行为却暗含极大的健康风险。重庆医科大学公共卫生与管理学院教授赵勇表示，在亲朋好友交流情感的同时，细菌和病毒等致病因子也会通过碗筷互相“交流”。如大家所熟知的幽门螺杆菌，就能通过这种方式传染。
分餐是预防、减少各类疾病交叉感染机会的有效途径。分餐制适合个人需要，每人一份，互不干扰。学生在学校吃的套餐、份饭和自助餐，其实都是分餐的形式。“有孩子的家庭更应该采取分餐制。”赵勇说。
首先，较之成人，儿童的免疫力更低，更容易感染病毒。有的家长看孩子年龄小，会口嚼食物喂孩子，或用嘴巴吹气的方式让食物变冷再喂食，这都增加了病从口入、交叉感染的风险。分餐制能够最大程度上减少家长与儿童之间唾液的接触，降低疾病的传播率。其次，分餐制可以有效进行营养搭配和合理控制食量。每位家长都努力为孩子提供多样化的食物，保证各类营养素的均衡摄入，但问题随之而来，孩子可能偏爱某种食物而摄入过量。分餐制则有助于解决这个问题，按照孩子的营养需求分好餐，把饭菜量控制在一个合理范围内。最后，分餐制还能大大减少食物浪费，做多少夹多少，夹多少吃多少。通过实行分餐制可以倡导中华传统美德，对孩子具有良好教育意义。
中国疾控中心营养学首席专家赵文华研究员指出，关于分餐、公筷公勺的使用，以往说得多、做得少。在新冠肺炎肆虐的今天，我们不能再只是说说而已，更要付诸行动。改变传统的合餐习惯，关键要转变观念和认识，要积极践行，更需要每个人坚持不懈的努力，久而久之，使之变成代代相传的健康生活方式。
全面推行分餐制已具备一定群众基础
香港理工大学创新及科技发展总监、食品安全联盟召集人刘乐庭博士表示，使用公筷公勺是一件好事，对个人卫生以及公共卫生都非常有好处，应该推广。“以往我们习惯合餐，更多的是因为聚餐时，特别是与家人和好友时，觉得用公筷好像有一种隔膜，或是对别人不信任。但我觉得这是不必要的。”刘乐庭说，在选择生活方式的问题上，有些时候必须要以科学的角度去看，而不是传统习惯。
< class="pgc-img">摆盘西餐化是高端中餐近年来的一个流行趋势，也是分餐制的一种体现
事实上，随着时代的发展、社会的进步，有很多人已经认识到了合餐的弊端。去年一家机构对2007名受访者进行的调查显示，有46.4%的受访者表示在家吃饭时会采用分餐制的用餐方式。而对在外就餐，56.2%的受访者表示会采用分餐制，59.3%的受访者建议餐桌上使用公筷公勺。这说明，全面推行分餐制已经具备了一定的群众基础。
“五星级酒店一直有公筷公勺的设置，”广西桂林市某五星级酒店传媒总监张女士接受记者采访时表示，相信通过这次疫情，很多人会开始注意选择更加文明、健康的就餐方式。餐饮企业在这方面会比客人更加重视，日后也会推出更多相关的产品，引导客人注意用餐卫生安全。
< class="pgc-img">近年来高端中餐逐渐探索分餐制形式，由厨师在后厨提前分餐再呈现给顾客
北京肆月河豚创始人段然说，分餐制是餐饮的一个趋势，而且现在很多高端的宴请都是每个人两双筷子，也就是双筷制，所有的菜品都有分羹，避免了人和人之间的接触，这将是分餐制的发展方向。
辽宁沈阳市西塔江山韩式料理店是沈阳市外事接待的定点餐饮单位之一，创始人侯中华表示，该店始终坚持分餐制，每桌都准备公筷公勺供客人使用。同时，店内服务员还提示客人选择使用公筷公勺。侯中华告诉记者，她自己身体力行，在家中已经实现了家庭成员各自使用自己的餐具，以不同颜色加以区分，以有效减少“病从口入”。
辽宁大连市美食文化协会会长高成聪接受记者采访时表示，大连市美食文化协会已经制定了《餐饮企业复市营业新冠肺炎疫情防控工作指引》团体标准，今后全行业将按照这个标准执行。其中重要的一条就是用餐管理方面，堂食餐桌间距不少于1.5米；餐厅员工要安排引导顾客分散就餐；鼓励餐饮企业采用分餐、套餐、外带、外卖等方式分散供餐用餐。
大连乐厨餐饮服务有限公司董事长刘彩华告诉记者，从乐厨创立伊始便实行严格的卫生制度保障顾客的饮食安全，坚定执行公筷公勺的分餐制，就餐人员之间保持适当的空间距离，及时更换杯盘餐具，随时清洁桌面卫生，有效防止各种传染性疾病的交叉感染。这种预防为主、未雨绸缪的饮食理念在这次疫情防治中得到了广大顾客的认可。
推行分餐需要文化加持循序渐进
当然，中餐实行分餐制用餐，现实难度也不小。共食可以视为一种人际关系亲密的隐喻性行为，体现了中国人和气、热闹的饮食氛围，在饮食空间上也体现了对于“整体”的重视。使用圆桌或八仙桌，每个个体与餐桌中间的菜肴之间的距离是相等的，加上取食过程是一个“分享”的过程，通过食物的分享连接整桌人。分餐，在一些国人的眼中，不无矫情的意味，甚至被认为不谙人情世事。
不少商家对实行分餐制也是有苦难言，因为实行分餐制会大大增加厨房和服务人员的工作量和劳动强度，顾客接受程度不同也是一大障碍。中餐和西餐不同，中餐菜系复杂，品种丰富，其就餐形式、做菜方式的特点导致很大程度上不适合分餐，如拔丝苹果、沸腾鱼等。要实行完全的分餐制，就得需要考虑改变现有的许多中餐菜式，考虑菜的造型和烹饪方法，有利于小份分装。北京章丘大厦海泰食府营业经理年丹告诉记者，疫情之前，海泰食府尝试做的营养膳食就是所有菜分餐，但效果并不好，“客人不太习惯桌面上没有菜”。
对此，赵勇指出，推行分餐制不能急于求成，“长期的行为观念或者习惯是很难改变的，慢慢来，循序渐进就好”。
而在餐饮从业者的角度，应赋予分餐这种用餐形式以新的时代内涵和文化元素。北京宴董事长兼俏江南CEO杨秀龙认为，如果把分餐制粗浅地理解为公筷公勺、一人一食，那仅仅是分餐制的外在形式，也很难坚持长久。推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展已经被写入了十九大报告当中，餐饮文化、礼仪文化、吃的文化也是中华优秀传统文化的重要组成部分，也必须与时俱进，实现创造性转化和创新性发展。
杨秀龙表示，如今社会资源极大丰富，国人已经不再为吃什么而发愁，吃的氛围、文化、情感交流才是人们更在乎的。“无论是家庭用餐还是外出用餐，让用餐回归情感交流的属性，才是最重要的。”杨秀龙举例说，北京宴将一道五味鱼头通过赋予其人生五味的寓意和文化元素，加上顾客之间的互动，很好地解决了合餐而不合食的问题。“端上来是一盘菜，分到每人是一份餐，期间传递是一份情。”
（中国食品报 记者 王磊 刘艳芳/文 王超/摄）
