020年是艰难的一年，对于餐饮行业来说能坚持下来真的更难，有些餐饮小店在这次疫情结束前倒下。
关门的不仅是一家家餐饮小店，更是背后一个个家庭的经济来源、无数个三五人的失业。
作为小店本身，更应该主动自救。
< class="pgc-img">1.加强线上渠道运营
线上外卖：从整个餐饮行业来看，此次疫情冲击下，外卖确实成为诸多餐饮企业的一大重要“自救”路线，可推出门店爆款折扣，线上促进销售和为线下门店引流。
< class="pgc-img">如果门店已有外卖的，则需检视外卖策略，
对线上折扣力度和线下门店折扣
充分权衡，线上不可与线下差距较大，
影响门店堂食。
< class="pgc-img">短视频直播：如今各大自媒体平台的网红厨师、厨娘很多，
很多也都是从零开始，
红不红无所谓，至少能为门店起到一定的宣传引流作用。
门店销售不足，营收不抵成本，就一定要加强引流。
外卖+视频+直播，线上三招引流利器，都可以尝试。
2.加强爆品 复购引流
无爆品，不餐饮。说的就是爆品对餐饮品牌的重要性。
它的重大意义主要体现在这2个方面：
1、作为核心产品，打造品牌知名度。
2、提高店铺营业额，创造利润。
确保门店主打菜品口味稳定、份量足，门店招牌菜当中的爆款，
更要确保品质，
并适时推出一定赠品、赠券（赠券一定是下次使用），
及时吸引门店经过人流进店消费。
< class="pgc-img">当次消费中，只要菜品口味好，招牌爆款又确实物超所值，
自然就是绝佳的宣传，
二次再消费的概率不会太低。
尤其周边上班族，当小店成为附近小白领们的工作餐首选地时，
基本营收就有了保障。
当然，门店堂食在做好店堂营销的同时，服务品质千万不可下降，否则就不是为复购蓄水，而是拒客了。
< class="pgc-img">3.有条件的 可以越门占道经营
当然，此条需在许可范围内。
出门出摊，主动截客，也是当下餐饮渡困的一种有效手段。
早前，武汉某五星级酒店在户外广场摆起大排档，并推出适合夜市排档消费价位的
应季爆款小龙虾菜品，
引得周边吃货们趋之若鹜，让酒店压力也不致于彻底断了收入。
< class="pgc-img">疫情之后，各地餐饮门店下楼出门摆摊度困的，近来也越来越多。
经营轻快餐、小吃面线品类的小餐饮，更加具备出门摆摊条件，活下去也更容易。
小有小的好，人工成本不高，经营方式相对灵活，可以外卖、出摊，还可以借短视频、直播的风口引流线下，
多种办法，实现盈亏平衡的机会还是比较大的。
今餐厅遍地都是，到处都是新开的餐厅，虽然餐饮一直呈现入门门槛低，高收入的特点，但不乏很多刚开的店还是抵不过餐厅开不过三个月的宿命。
很多餐饮外行人介入餐饮，都用自己惯认为的方式去经营，初期可能还会有所盈利，或者说能够实现盈亏平衡，但后期由于方向上、制度上的错误，餐饮的收支呈现绝对的盈亏非平衡模式，这很明显说明经营门店有问题，从而导致门店没有利润，或者说利润很低，那为什么会出现这些情况呢？
以下几点都是促使餐饮的利润不高的原因。
1.餐厅没有一个好的管理模式
很多餐营者初开餐厅的时候，都没有一个好的运营模式，不管是针对店内人员还是针对店内的菜品，供应链等都没有一个好的管理模式，完全出于想一出是一出的感觉，导致餐饮经营一直处于不太好的境地。
甚至服务员整体懒散，服务水平做的不到位，都会导致餐厅没有盈利。
2.餐厅没有利用O2O进行营销
如今餐饮运营已不能再采用N年前的传统餐饮模式，传统餐饮形态已经不能适应如今市场的发展。如今的市场主体主要以80、90后为主，而这些新新消费群体都是追求高性价比、好的环境和好的消费体验的。
他们对互联网了解颇深，喜欢进行线上晒图，从而能够带来更大的人流量，而很多餐饮人之所以没有更好的盈利其一就是没有很好地利用线上O2O进行营销、利用线上营销来吸引线下客户群体到店。
3.餐厅定位不成功
很多非专业餐饮人都是随波逐流，本身对餐饮知识包括餐饮的运营、菜品的进货渠道以及菜品的烹饪、服务员的管理并不十分清楚，只是出于外行人对这行的浅显认知从而进行接触，不做市场调查，看到哪个排队的餐厅多就开始东施效颦，进行模仿，本来定位粤菜，结果里面各种寿司、各种川湘菜显得尤为突兀。
那应该如何去提高门店利润呢？
做好菜单品牌定位
菜单要符合品牌定位，要符合餐厅调性，了解品牌定位后，用以符合品牌调性的风格去设计。除此以外，要注重给菜单注以品牌故事。能够对餐厅营销起正面积极的作用。
顾客通过菜单看到品牌故事，会对其思维产生一定影响，通过对品牌的价值和文化了解达成认知，一旦对其产生认可信任，就不再轻易改变了。
优化产品线，菜单做减法
品类有清晰主线，菜单不一定要把所有的数量放上去，减数量不减品类，产品按照一定的主线划归，一般是按照是按照食材类、烹饪类等。
但是也可以延伸一下，比如聚会最划算、来店最不能错过、最爱小清新等，第几轮吃什么等。尝试更多分类创意，菜品划分要有清晰主线。
巧妙处理，让菜品提高客单价
好的菜单是看起来便宜，但是能提高客单价，在菜单设计中可以将低毛利的菜品“隐形处理”，一般不刻意点的话会忽略。
将主打菜，毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起，提升主打菜的品质，保证口碑，颜值高菜让顾客觉得用餐划算，出品快的能提高翻台率，毛利高的菜提高店面整个营收。
在高峰时期要留住顾客
在高峰期时，服务员要时刻进行餐厅巡视的工作，多观察、多说话，热情招待每一位顾客，让进店的顾客不能空手而出。
最大限度的利用店内的桌椅，如有四人座完全可以介绍顾客拼桌用餐;如果都满座，那么请在巡视的过程中多多注意正在用餐的顾客的用餐情况，可以让顾客一人去点餐，另一人在桌位旁边等待即将用餐结束的顾客。
这样能更好的提升顾客的用餐体验，从而更好的促使顾客的二次消费，提升餐厅的营收入。
要积极追求创新
求新是饭店经营工作的主旋律，是饭店经营管理者的基本功。求新，一要让思想从传统的套路、程序、定式中冲出，做到既对现有知识和能力进行扬弃与发展，又对新事物、新知识、新情况进行大胆探索和创造;
二是着眼于新的经营实践，善于用新的视角观察客源市场需求，用新的服务方式解决问题;三要坚持在经营理论与经营实践的结合中创新，既继承前人又不墨守陈规，既借鉴经验又不照抄照搬。
要利用线上O2O进行有效营销
如利用支付宝口碑可以帮助餐营者们线上锁定会员，并对所拥有的会员进行线上管理，不管是会员的星座、血型、年龄、性别、喜爱的餐厅类型都能轻松获得，还能轻松了解会员每个月在餐饮上的支出以及最近会员的动向，依此来针对店面消费情况进行线上营销。
不管是开辟新客户还是拉动二次客户，都是很好的方案。其中发放二次券就是很好的方案，能有效提高客单价，拉动回头客消费。
引入标准化智能机械，提升效率
在门店引入标准化智能机械，提升门店的加工能力。通过引入智能化设备，餐厅将改变部分产品的生产流程，做到“时做时销”。这意味着在冷链环节上的支出会减少。如此一来，门店将承担部分食材加工流程，可充分利用门店员工的闲时时间。
如今的餐饮行业，从十几年前的“暴利”转入到目前的“微利”阶段。
正因如此，更应该用精细化的管理来支撑餐厅、科学解决运营的问题，让每一个环节都实现“开源节流”的良性循环，帮助餐饮在“微利”时代真正赢利！
细节不应忽视，这些都将可能会成为餐饮问题的漏洞！
< class="pgc-img">| 铅笔道记者 刘小倩
用自动化改造奶茶生意，在外行人看来，总有一种用大炮打蚊子的感觉，但高紫梁却认为，自动化恰好解决了奶茶行业的最大痛点。
一般奶茶店的主要投入可以分为两个部分：商场租金和人力成本。如果是一家占地200平的商超奶茶店，要满足正常营业，人员储备需要高达60人。由于高流动性，能在店内工作3个月以上的都能称之为老员工，这也导致店铺的培训成本增加。
2018年8月，高紫梁作为联合创始人创办茶里小怪兽，并任项目COO，希望用无人奶茶机器人解决行业的问题。在降低成本与提高效率的同时，满足当下很多人的无接触用餐的需求。
经过两次产品迭代，目前的茶里小怪兽已经是一个“无人奶茶工作站”，可以利用双臂机器人完成点单——制作——取单全流程。机器占地8平米，成本为35万元，日均盈亏平衡点约为常规奶茶店的一半，106杯。在保证产品标准化的前提下，茶里小怪兽单店的初步投入比常规奶茶店少30%。
如今，高紫梁和团队正在打造3.0版机器人，预估今年11月面世。
此前，项目完成2300元天使轮融资，资方为全球知名私募基金Invus。
注：高紫梁承诺文中数据无误，为内容真实性负责。铅笔道作客观真实记录，已备份速记录音。
布局无人奶茶店
像往常一样，高紫梁在晚上把王司嘉约了出来，在一起聊天诉苦。
“自动化的项目越做越大，但垫资却越来越厉害，而且国内近2年制造业企业的产能扩充需求似乎已经达到一个瓶颈。”高紫梁认为， 这个生意还是要做，但感觉可以换一个方向，至少是个有利可图的方向。
无论方向如何选择，毫无疑问的是，他们俩都看好并打算一直重仓将数字化和自动化结合的产业。
这与他们的背景相关，两人在软硬件行业已经沉淀了近10年。
王司嘉近10年于上海冀晟自动设备有限公司任副总经理，管理过 150 人团队，并与机器人自动化企业 ABB、KUKA、FANAC 等紧密合作过10年。
高紫梁曾为近 2000 家企业提供联合营销咨询和策划服务；2014 年任舞象合伙人及 CMO，曾是阿里新零售服务核心供应商。
在选择目标行业时，他们先讨论出自动化所带来的最大优势：更高的效率和更标准化的产品。在弄清楚这个问题之后，他们发现劳动密集型的餐饮行业无疑最符合这一标准。
< class="pgc-img">为了确定这个判断，高紫梁专门找到一些行业头部奶茶品牌的HRD做调研。一家200平米的头部奶茶品牌分店，人数最多时单店人员储备高达60人（涉及轮班）。一些主打中端市场的头部奶茶店，50平米的范围也需要12位工作人员，一天的销售额大概400杯左右。
“有HRD告诉我，他们奶茶品牌门店的员工年替换率高达128%，基本每年重新换血，工作3个月就算是元老。”他分析，假设该品牌有100家连锁门店，每家门店需要50位员工，HRD则需要招5000个员工，每天都在招人，根本没有时间做企业文化建设。
除了员工招聘，员工培训也是餐饮公司的另一大成本。为了保证产品口味的标准化，新入职员工都需要接受培训，而人工也就意味着有误差。
“茶饮制作流程包括萃茶、煮珍珠、打奶盖、加冰块等诸多环节，可能今天这个员工的心情不好，放糖的时候就多放了点，煮茶的时候少煮了2分钟。”高紫梁表示，这些都会影响产品口味。
他补充道，更大而又不可忽略的背景是，经历新冠疫情后，无接触已经占领人们的心智，而通过机器来降低人工成本、提升效率成为各个行业的趋势。
一番调研过后，高紫梁和王司嘉认为，依靠自动化技术的无人奶茶机器人应该大有可为。
一台机器日销148杯奶茶
2018年8月，高紫梁与王司嘉共同创办茶里小怪兽，前者任公司COO。茶里小怪兽试图推出一个“无人奶茶工作站”，利用机器人完成点单——制作——取单全流程，消费者也能透过全封闭的透明玻璃房，观看奶茶的制作过程。产品主打腰部市场，客单价为18元。
对于他们而言，机器的制作并不是一件难事。2019年春节期间，第一代机器诞生。由于概念机是为了测试功能而生，团队并未在外观设计方面下功夫，团队内部甚至为其取名为“阿丑”。
当时，第一代概念机只能支撑7个SKU，单日产能最高值为200杯。
去年1月份，第一代机器在上海落地。这是一款造价35万元的机器人，占地8平米，机器内部可支撑上下水循环，单店日产能500杯，盈亏平衡点为106杯。
高紫梁做过横向对比计算，与传统奶茶店相比，茶里小怪兽的机器优势更明显。
一方面，占地空间少，可挑选点位多。传统奶茶店至少需要20～40平，且需要有上下水，能选择的空间有限。如果不是大品牌，商场也不会出让一楼等绝佳地理位置的商铺。但茶里小怪兽占地面积小，对上下水循环要求低，可以放在服装层、电影院旁等任意位置，且租金低。
另一方面，回本周期短。他以上海一家正常经营的奶茶店为例，盈亏平衡点为250杯，一线商场略有下浮，街边店的日销售额会偏高。但茶里小怪兽砍去了人工成本+大部分租金成本，日销量即使只有100多杯，也能实现盈亏平衡。
< class="pgc-img">机器落地后的第一个周五，高紫梁和团队去现场查看。发现透明的机器外观吸引了消费者拍照并排队购买，当天数据显示，机器销售了148杯。
< class="pgc-img">中途，高紫梁还特意找到十几位消费者询问感受。“牛奶都是现场开盖倒的，制作过程也很干净，口味还不错，价格不贵，机器人还蛮新奇的。”
听到消费者评价，高紫梁的心才算彻底踏实了下来。
获投2300万
第一代产品验证了功能的可行性，也就退出了历史舞台。
在研发第二代机器时，团队更多地会从商业化的角度考虑，至少需要25个SKU，保证所有产品的精准配比。
“第一代机器解决了加奶、加茶的时长，但是没有办法精准到加多少克糖。”他说道，用户在购买奶茶时，通常会告诉奶茶店店员少糖或者半糖，员工会凭借自己的感觉来控制糖量，但机器却不可以。
理论上来讲，奶茶原料配比越精准，口味会越好。茶里小怪兽要做的就是将这些细节也实现机器化操作。
< class="pgc-img">经过升级改造，茶里小怪兽的第二代机器人采用双臂设计，一臂负责制作奶茶，一臂负责搭配小料。
相比初代机器，第二代机器由360度透明圆柱体改变成了长方体单面半透明。他介绍，这是为了在机器内部增加更多可储存液体的空间，提供更多SKU。
与此同时，机器的运营也开始同步跟上。
除了机器设计，茶里小怪兽还会提前安排一位品牌大使到机器旁边，引导用户建立会员体系，销售品牌周边等。
< class="pgc-img">2020年5月1日，2.0机器落地上海。
“我记得有一位40多岁的大姐在购买完我们产品后说，这个时代是会变的，人做的产品不安全了，但是无接触的机器会顶上。”高紫梁说道。
< class="pgc-img">图注：3.0概念机
现阶段，团队把所有的精力都放在第三代机器产品研发上，预计今年11月上线。团队的目标是，在完全符合国家机械和食品安全的标准和要求的前提下，第三台机器要达到每60秒出一杯奶茶的速度。
2019年6月，茶里小怪兽宣布完成2300万元天使轮融资，资方为全球知名私募基金Invus。
高紫梁回忆融资过程，当时Invus的两位女性投资人飞到虹桥机场后，就赶往松江厂房去看机器。投资人来了之后，品尝了好几杯，最终产品的实力完全说服了她们。
在盈利方面，高紫梁并不担心。无论是直营、加盟、销售机器、销售机器核心组件、卖广告、卖会员，还是卖奶茶等，都可以成为茶里小怪兽赚钱的途径。“但过去的经验告诉我，最好是聚焦于一点，所以我们还是主打通过销售奶茶获得利润。”
