天吃什么？
首正鲜货火锅~
在食物届，火锅就是一个江湖
纵使风起云涌，它依然是我们心中的“主场”
十八般武艺见招拆招
才能稳住火锅的地位
< class="pgc-img">最近首正鲜货火锅来势汹汹
闯进了高升桥
向大家抛出了一颗“鲜炸弹“
引起了不少的轰动
< class="pgc-img">< class="pgc-img">我们检验一家店的第一步一定是进门第一眼看到的环境，一个舒适的好环境，就算是赢在起跑线上。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">首正就是那种一进门就会令人感到舒适的一家店，超高的层高十分敞亮，装修风格上既保持了整洁，又给人带来了极好的用餐感受。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">并排的木桌椅在柔和的微光下，仿佛在悠悠地诉说着别致的巴蜀风情。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">超大的开放式明档厨房，所以的备菜、出菜都在这里进行，食客能够更加直观的感受到菜品的新鲜干净，吃起来也更加放心。
< class="pgc-img">检验一家火锅店是否优秀的第二步，就是锅底了，锅底是征服我们味蕾的第一道关卡。超级可爱的卡通锅底造型，征服了不少吃货们的心。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">健康的一次性牛油锅底，还有着麻辣鲜香久吃不上火的特点，几十种绝密调料和长时间的先熬后炒，精华锅底是绝对没得说的！
< class="pgc-img">麻辣牛肉堪称首正鲜货火锅经典中的经典，被麻辣外衣层层包裹的牛肉若隐若现，将诱人的身姿展现得淋漓尽致。
< class="pgc-img">鸭肠的口感轻弹爽脆，鲜嫩无比，被处理的非常干净，毫无腥味。
< class="pgc-img">粉嫩的色泽感，像是加了一层天然滤镜，看起来很是诱人。
< class="pgc-img">落锅涮煮10秒左右鸭肠就会开始微微卷边了，这时候的口感是最棒的，集鲜嫩爽脆于一身，吃起来“咔咔”的，又脆又有韧性。
涮火锅最不可缺的要属毛肚了，超级大片的鲜毛肚，颗粒挺拔饱满，这也只有新鲜的毛肚才能做到了。
遵循着七上八下的原则，在辣锅里涮上一小会儿，这时候的毛肚充分的吸收了红锅辣汤的精华，放在嘴里还有”嘎吱嘎吱“的脆感，超级nice。
< class="pgc-img">一看这色泽就知道，这份鹅郡片快要鲜到掐出水了，且不说煮好之后的口感如何，光是端上桌，那模样只需一眼便可以断定它的鲜嫩度。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">鹅郡片一定要蘸着干碟吃，干碟里的辣椒粉可是老板精心选出的，那滋味贼爽！鹅郡片烫好后，直接夹到干碟里裹一圈，入口微甜并带着香气，后劲超辣。
< class="pgc-img">每天凌晨四点从屠宰场拉回来的新鲜黄牛肉，吃起来更新鲜，风味更佳。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛肉弹性十足，每一片都在锅底吸足了辣汤的浓香，辣汁与牛肉融合，在口中肆意绽放，香辣的汤汁流到嘴里时，食欲彻底被爽辣感打开。
< class="pgc-img">红白相间的尊品肥牛花纹均匀，肉质鲜嫩，油脂花均匀的分布在肌肉组织之间，如同雪花绽放般美丽，口感细嫩多汁，入口绵密。
< class="pgc-img">红糖糍粑我们都吃过，蛋煎糍粑却是很少见的，这也是一道首正的原创小吃。
< class="pgc-img">金黄的鸡蛋皮包裹着软软糯糯的糍粑，蘸着红糖汁，微焦的蛋皮配合着软糯的糍粑，口感绝对是一级棒！！！
< class="pgc-img">号称油条届”小鲜肉“的茴香小油条，小巧玲珑，色泽诱人，一口咬下去，首先感受到的是焦酥外皮，咬起来绵劲十足，口腔还不断环绕着茴香独有的香气。
< class="pgc-img">金灿灿、香喷喷的茴香小油条，既可以蘸着酸酸甜甜的番茄酱吃，还可以涮在火锅里吃，每一种吃法都让人爱不释口。
< class="pgc-img">嗷~对了，店里还有免费的冰棍可以吃，从免费的冰糕到免费的小吃、水果，品质都是超级棒，绝对做到了一流，每一口都能感受到老板用心做好店的满满诚意。
首正鲜货火锅（高升桥店）
地址：武侯区高升桥东路1号
< class="pgc-img">春第一家火凤祥鲜货火锅入驻红旗街万达5楼已一月有余，还有馋粉没去尝过吗？！先不说明星效应，就光是鲜货火锅这一关键词，就足够吸引人了。食材每日鲜货直达，新鲜看得见，这火锅想不好吃都难！
< class="pgc-img">锅底更是令人出乎意料。上桌自带仙气，中间的金凤伴随着袅袅青烟，仿佛是腾云驾雾一般。
中间的特色酸汤鸭锅，满满都是料，喝汤涮菜两不误，一口酸爽到尖叫。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">主打的四喜牛肉更是不同凡响。双椒/藤椒/酸菜/原味，一份牛肉就尝遍4种滋味，一次性满足你的味蕾。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">火凤祥
鲜货火锅商行
红旗街万达5楼
01
郑恺的火锅店开到长春了甜品/水果不限量供应哈根达斯竟能免费吃
< class="pgc-img">郑恺亲自操刀的火锅店，入驻长春不过一个多月，就晋升为长春火锅界的人气王！好家伙，一进门就感受到了火爆的人气，外面排队不说，里面更是座无虚席。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">门口摆着好几筐免费的水果、小食，全都随便吃，更是有不限量的布丁甜品随便拿，千万不要错过免费的哈根达斯哦！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">02
凤冠锅底/袅袅轻烟酸汤鸭锅酸爽开胃喝汤涮菜两不误/锅底满满都是料
< class="pgc-img">凤冠锅底酸汤鸭鸳鸯锅喝汤涮菜两不误
作为必点锅底，酸汤鸭鸳鸯锅上桌自带仙气，中间的金凤更仿佛是腾云驾雾，展翅欲飞，与店名相呼应！
< class="pgc-img">锅底满满都是料。手工炒制的底料配上大块鲜牛油、花椒、辣椒...甚至还有卤锅的鸭心、翅尖，太震撼了！
< class="pgc-img">中间的酸汤鸭锅底绝对是火凤祥的独家定制。四川酸爽萝卜与新鲜鸭肉熬煮而成，沸腾之后，一股酸爽的香味扑鼻而来。先喝汤，后涮菜，浓郁的汤汁酸爽开胃，一口就暖到了心底。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">03
当家花旦-四喜牛肉双椒/藤椒/酸菜/原味一份牛肉尝遍4种滋味
< class="pgc-img">酸菜牛肉双椒牛肉原味牛肉藤椒牛肉
一份牛肉竟然足足包含了四种口味！双椒、藤椒、酸菜、原味，选择困难症也不用怕了，一次性满足你的味蕾。四种牛肉各据一方，红、黄、青、绿交相掩映，视觉上给人强烈的震撼。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">四种口味各有特色。经过红油锅底的涮煮，完全激发出牛肉的香气，刚入口就能感受到细腻的肉质，滑嫩爽口，令人大呼过瘾。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">04
涮品每日鲜货直达火锅万千,还是我鲜。
< class="pgc-img">屠场鲜毛肚
< class="pgc-img">屠宰场鲜毛肚，片片饱满盈润，根根分明的毛刺，更是印证了其无与伦比的新鲜程度。在锅里“七上八下”后，吸足了锅底的鲜辣，吃起来弹嫩爽脆，巴适得很。
< class="pgc-img">凤尾鲜腰花
< class="pgc-img">腰花竟然能切得切形似凤尾，简直是太有颜值了。在锅中微涮，花刀处即片片飞翘，蘸上香油碟，脆爽软嫩，一点腥味也没有。
< class="pgc-img">鲜牛黄喉
< class="pgc-img">就连黄喉的造型也相当的别致。每一片都绑上竹签，涮起来十分方便。吸满了汤汁的黄喉，口感更是爽脆无比。
< class="pgc-img">蒜香掌中宝
< class="pgc-img">蒜香味的掌中宝，这还是头一次吃。煮好后放在口中咀嚼，脆骨在齿间摩擦碰撞，连带着浓郁的蒜香一起给了舌尖最妙不可言的冲击！
< class="pgc-img">凤祥肥牛
< class="pgc-img">手工鱼籽虾滑
< class="pgc-img">鲜对虾
< class="pgc-img">云南包浆豆腐
< class="pgc-img">必点包浆豆腐。煮熟后漂在锅里，鼓囊囊的，白白胖胖，吃起来滑滑嫩嫩，堪称是入口即化。
< class="pgc-img">现采白玉菇
< class="pgc-img">笋片王
< class="pgc-img">★卤味&小吃★
糯鸡脚
< class="pgc-img">店里还有各种卤味小吃。糯鸡脚胶质感满满，软软糯糯，一嗦就脱骨，咸香适口，卤味香十足。
< class="pgc-img">卤牛蹄筋
< class="pgc-img">< class="pgc-img">凤祥酥肉
现炸的酥肉，金黄焦脆，一定要趁热吃，蘸上干碟，越嚼越香。
< class="pgc-img">05
环境/氛围
< class="pgc-img">复古、独特的民国商行风情，让人一进店就恍若穿越，鲜货商行、甜品铺...店里随处可见的都是浓浓的民国复古元素。
肚现场改刀、小酥肉现切现炸、蔬菜摆在摊摊卖、鲜肉挂在勾勾卖……
短短几年，鲜货火锅领域就涌出了诸如杨光会、香佰里、味道攻略、吼堂、火凤祥等连锁品牌。
餐见君发现，街上大大小小的火锅店，不少都在店招上打着“鲜货”名头。这不，南宁有家菜市火锅，未正式开业就冲上热门榜第一，在小红书上刷了屏！
鲜货火锅是怎么火起来的？背后有哪些经营逻辑？这波红利还能持续多久？
< class="pgc-img">未开先火！最近，“鲜货火锅”频频出圈
到底什么是“鲜货火锅”？
一般来说，鲜货火锅的肉类是屠宰场直供、青菜时蔬是天然净菜，所有食材当天采购、当天售完，达到这几个基础标准，才能称之为鲜货火锅。
但目前，该品类在全国的普遍认知表现是：拒绝冻货、拒绝碱发制品；所有肉类全部现切；采用新鲜活体蔬菜。
< class="pgc-img">在餐见君看来，鲜货火锅表面上是创新，本源上则是回归。它讲究食材现场操作，注重打造体验感，让消费者直观传递产品价值。因此，能在火锅红海夹缝中，开辟出一片天地。
最近，南宁有一家火锅店，还未正式开业，就登上当地火锅热门榜第一。原因是：和传统火锅店不一样，它更像一家文创菜市场，集潮流和复古于一身！
店里没有固定菜单，每一个食材分类都有专属档口：元气蔬菜铺、团结豆腐坊、阿荣肉铺、叁鱼水产档等等，“新鲜”贯彻始终。
< class="pgc-img">▲图片来源于公众号南宁圈
每个档口都有个性复古的标语，服务人员现场点单，顾客推着小车子，穿梭在各个摊位前选菜品，现点现切，现点现做，看上哪样拿哪样.....吆喝声、买卖声此起彼伏。
可谓是把集市概念，100%融入到了鲜货火锅。提到“把菜市场搬到火锅店“，不得不提鲜货火锅鼻祖杨光会。
2015年，他们就提出蔬菜现摘现烫、牛肉猪肉进堂现卖，把菜从土壤直接搬上餐桌，顾客亲眼所见牛肉从整块切下来入锅的情景。
这不，“新晋排队王”吼堂老火锅门口也出现了“菜市场”，据说每天早上会更换成当天的新鲜蔬菜，后厨的蔬果备量不足了，直接来这里搬......
< class="pgc-img">川渝仍是大本营，人均消费80元以上
鲜货火锅，并不是某种新品类火锅。很早之前，不少重庆火锅专门开到屠宰场旁边，以便采购新鲜牛肉牛杂。这便是鲜货火锅的雏形。
随着火锅分化，它开始走向连锁经营模式，在产品、服务、装修、运营等方面逐渐注重品牌化打造。
接下来我们就来看看，截止到2021年5月，部分鲜货火锅连锁品牌的现有门店数、人均、门店主要分布区域（根据窄门餐眼公开数据整理）。
< class="pgc-img">＞鲜货火锅多以直营为主，因为产品特殊属性，大规模开店受限，因此多在100家之内。
＞起源于重庆，目前川渝还是大本营，依赖地域优势，就地取材，才有主打鲜货的底气，重庆人民喜欢吃、懂得吃，也是推动因素。
＞人均消费基本都是80元以上，相比火锅人均消费60~90元，属于中高端水平。
＞相对于“杨光会=鲜货火锅”的认知，以及火凤祥的明星效应，大多鲜货火锅的品牌效应稍显不足。
< class="pgc-img">主打“鲜”；强调现场感；档口分工明确......
统观鲜货火锅，普遍存在几处共同点，分析如下——
当下火锅店都在追求“鲜”，但大多只局限在呈现上，比如央厨痕迹严重的，裹着保鲜膜，被整摆在雾气缭绕冰柜里。而鲜货火锅做得更大胆、更直接。
比如成都“火锅黑马”味道攻略，毛肚当天从屠宰场直供，在顾客眼皮底下处理改刀、上秤摆盘；鸭胗是师傅厨房现场剖解；小酥肉是现切肉现炸；糍粑是厨房现做，甚至包子都是自己剁馅自己包......
< class="pgc-img">▲味道攻略现场处理食材展示
基本每家鲜货火锅店，都能看到明档挂着的新鲜牛肉，师傅现场切肉的身影。为了证明食材新鲜，集体打出广告语：从原产地和屠场直达餐桌，最快x小时。
好比映山红鲜货火锅，提出“菜品新鲜，拒绝冻肉”的价值主张，并提炼了“凌晨4点屠场现杀，送货上桌8小时”的产品信任状。
就连怂重庆火锅厂也在往“鲜货”上靠近。通过装盘、上菜方式多个维度体现其“鲜”的概念，比如上桌时通过“干盘挂肉、倒盘不掉”的方式来展示其新鲜。
餐见君还发现，大多数鲜货火锅都通过店内巧妙的档口形式，一来让食材看得见传达信任，二来增强体验感，三来可以让菜品的价值感更强。
比如，上文提到的吼堂，共设置有8个大小的明档橱窗，食材的操作都在顾客眼皮子底下进行。有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草......而且很巧妙地把各个出菜口做成了档口，摆出加工好的食材。
< class="pgc-img">▲吼堂
无独有偶，先前餐见君去杨光会探店，进门处有个mini菜园子，放的都是应季蔬菜，标注着价格。除了蔬菜现摘、鲜肉海鲜现杀，还能看到各类档口，如杨家糖水铺、杨光会鲜汤铺、杨家米粉铺等。
以及前文提到的前进菜市，则是把档口分区做到了极致。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲杨光会部分档口展示
< class="pgc-img">供应链是最大痛点，切勿噱头大于内容
如今，鲜货火锅被明星资本盯上，引发大大小小火锅店跟风，其背后原因有二：一是消费者对新鲜、健康的诉求成为主流，二是打造超级体验感，成为红海竞争利刃。
把握火锅品类分化甚至进化的趋势，彰显独特的品类特色，鲜货火锅，的确是一个非常好的战略方向。
< class="pgc-img">那么它会不会和很多新模式一样昙花一现？答案是否定。
因为鲜货火锅和其它新品类火锅存在本质差异，首先它不是一个新事物，生命周期非常健康，其次，迎合消费升级需求，产品主义仍是王道。
味道攻略创始人钟清斌告诉餐见君，鲜货火锅还有很大的提升空间，他正往产品精细化发力，很多品类都有做深度开发的潜力，比如说牛肉，货源比较紧张，现切操作起来比较麻烦，如何解决这一痛点，还需深耕。
不容忽视的是，也不乏有投机分子，滥用鲜货的名头，食材质量根本跟不上，生命周期也很短暂。
所以，未来，阻碍鲜货火锅进一步做大的重要因素就是：食材供应链。要保证食材新鲜、及时，供应链的培养是关键。
最后，餐见君建议，扎扎实实从细节抓起、从原材料抓起，采购、储存、加工，都要更加精细，切勿噱头大于内容。
