天晚上很想吃火锅，街上火锅店都不开门，叫了个巴奴毛肚火锅的外卖锅，开始还担心有没有店里好吃，结果送来还真不错，终于不用去门店排队叫号了。
< class="pgc-img">经典的毛肚，七上八下涮着，卷起以后，蘸着专用的小料，立马新鲜入口，吃着还是那么的脆爽开胃，感觉自己家就是人气很旺的火锅店。
< class="pgc-img">内蒙古羔羊和厚切牛肉，味道鲜嫩醇厚，绣球菌营养丰富，心情如绽放的花朵，烘焙豆皮油香可口。鲜鸭肠嚼着很有弹性。
< class="pgc-img">这两天给家做饭，感觉凉皮，蛋糕，面条都吃腻了急需这顿巴奴毛肚火锅，重新拯救一下胃口。
< class="pgc-img">遗憾的是没有喝到菌汤，等到疫情过去，必定要去锦艺城，好好的再大吃一顿。你是不是在家也想吃火锅了，赶紧在网上安排一下，送到家非常快。
< class="pgc-img">在家不能出门，你想不想尝试一下，郑州巴奴毛肚火锅的外卖锅？#美食疫情##吃在郑州#
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">月27日，巴奴在其官方微信公号上宣布，外送服务将于6月1日正式下线。
巴奴负责人杜中兵曾表示，产品主义的高品质火锅消费体验是巴奴不变的战略，外送只是非常时期的非常之举。
与巴奴一样，大部分在疫情期间加重外卖的火锅堂食品牌最终选择回归，堂食和外卖比例几乎恢复到疫情前。
后疫情时代，还有哪些自救方案需要餐饮老板们作出取舍？
总第 2377 期
餐饮老板内参 戴丽芬 | 文
曾宣布五一停外送，
延期后还是决定终止非常之举
5月27日，巴奴在其官方微信公号宣布：外送服务将于6月1日正式下线。
巴奴在公众号中表示：巴奴一直致力于为顾客提供极致的毛肚火锅餐厅体验，从未尝试做外送。2020年的这场疫情，让巴奴做出了前所未有的改变。
疫情期间的这个特殊尝试，其实巴奴也有过反复的过程。
2月18日起，巴奴在北京、上海、郑州、无锡等20个城市推出了外送服务。3月26日，巴奴官方宣布，外送只再做一个月，五一就停。
当时，巴奴很坦诚地表示，火锅外送对其来说是一个新尝试、新挑战。“堂食全面复工后，会回归打造更高品质的堂食服务体验。”
但4月29日，巴奴官方服务号又发文称：外送暂不停止，后续关闭时间，将根据疫情发展另行通知。
最终，巴奴还是在疫情将息之际关闭了外卖业务。
此前，巴奴负责人杜中兵在接受媒体采访时曾表示：产品如何呈现，并不是战术选择，而是战略选择。产品主义的高品质火锅消费体验是巴奴不变的战略，外送只是非常时期的非常之举。
“堂食的产品是门店，外卖的产品是盒子，价值不一样。明明是两套东西，两种逻辑，你都要自己干，顾客的认知是容易乱掉的。如果非要干外送，你就得另起一摊儿，用另一个品牌另一个团队来做，共享你的供应链就可以了。 ”杜中兵说。
道哥工作室主理人、餐饮“段位竞争”提出者王新磊认为，巴奴撤退外卖的主要原因，还是基于对自身成长型品牌的定位。
对于海底捞来说，品牌已经很成熟了，做外卖就是加法。而巴奴的基础客群就这么多，如果一直做外卖可能分流堂食的顾客。在这个阶段，首要的事情还是保持住堂食的人气。
王新磊观察郑州的巴奴门店说道，现在20多家门店，和以前只有十几家的时候人气相差不多，这段时间各个餐厅门口都排着长队。这就说明巴奴的堂食经营还是在不断成长。
大部分火锅选择回归堂食
与巴奴一样，大部分在疫情期间加重外卖的火锅堂食品牌最终选择回归，堂食和外卖比例几乎恢复到疫情前。
近期，小龙坎的外卖业务已经大幅下降。小龙坎集团副总经理荣幸表示：“疫情过后，外卖和堂食的比例应该会慢慢趋于正常，外卖是疫情期间独有的经济模式。火锅本来就是重社交的消费场景，平常消费者并不会把火锅打包回家吃，只是因为疫情才催生了火锅外卖行情。”
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呷哺呷哺华中区域总经理白杨也和内参君聊到了堂食的不可替代性。在他看来，外卖更多的是把便利性、品质放在首位，堂食则更注重人与人之间的交流。
“尤其是对于年轻人来说，火锅是很好的社交场景。顾客除了享受高品质的产品，也体验到一对一的服务，以及装修设计营造的环境体验。”白杨说。
整体来看，火锅外卖订单量随着堂食复苏下降，已经不像疫情期间那般火热。要不要选择继续做外卖，还需衡量自身实力。
餐饮进入后疫情时代
还有哪些自救方案需要取舍
不仅是火锅，由此延伸到整个餐饮行业。疫情期间曾经发挥了自救作用的那些“权宜之计”，后疫情时代，还值得继续投入吗？
中国连锁协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示：疫情期间，91.6%的样本企业发力外卖产品，其中，73.2%尝试着拓展团餐外卖业务。
对于许多餐饮人而言，外卖、团餐、社区团购等新的玩法，在平时只是“锦上添花”。
1.外卖（坚持指数：四星）
根据美团研究院公布的调研数据，疫情期间维持营业的企业中，近53.6%的商户外卖收入占比超过总营收的一半，42.9%的商户外卖收入超7成。
然而，对于整个餐饮业，外卖收入只是往常收入的“九牛一毛”。外卖只能用于“止血”，要彻底恢复往日元气终究还需要靠堂食。
疫情期间，太二、巴奴这些向来坚持堂食的品牌，如果不开通外卖，几乎就等于没有收入。因此，他们选择将外卖作为临时方案。
“堂食+外卖/外送”已经成为很多餐饮企业的选择，可以这么理解：每多打通一种经营模型，企业的抗击打能力就能增加一重，企业就能加深一层经营的护城河。
2.直播（坚持指数：两星）
眉州东坡、云海肴、兜约下饭菜、米鲜米线等大大小小的餐企也加入了直播大潮。
直播可以给有规模的头部餐企加深品牌效应，快速带来流量。
直播看似低门槛，但不是每个品牌都玩得起的。大家都太过于强调直播带货了，这样的销售转化背后对品牌信任的要求更高，没有积累还是很难转化。
对于小品牌来说，直播并不能在短期内带来直接转化，选择能够快速转化订单的方式才是首要任务。
3.社区团购（坚持指数：0.5星）
疫情期间，大部分消费者居家隔离，原来分散在写字楼、商场等消费场景都聚集到了社区。随着各行各业复工复产，社区场景的消费回到以前，餐饮社区团购显然已经不是一门好生意。
仅有一小部分企业继续做社区团购，这部分企业既有零售产品，也以此作为私域流量的入口。
比如吉祥馄饨，公司在年前就已经计划相关的社群营销战略，在疫情的影响下，吉祥馄饨开始针对线下社区做社群运营。吉祥馄饨营销中心副经理曾茂告诉内参君，虽然全国基本都不隔离了，但他们社区团购的订单只下降了两三成。
对于不具备类似条件的餐企，内参君建议还是不要继续做了。
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4.团餐（坚持指数：1星）
小店继续做团餐难度系数极大，连锁品牌相对还存在入局的机会。
对于大部分餐饮品牌来说，入局团餐有两大门槛：一是学校等地方的团餐需要有人脉有资源；二是账期长，需要企业有足够资金实力作为支撑。如果没有的话，就需要用低价去竞争，利润非常低。
西单大悦城的Home Thai店长告诉内参君，疫情期间为了自救，他们谈下了一家公司的团餐合作，但是因为竞争激烈，利润被压到非常低。他坦言，堂食能够做起来就不会继续做团餐。
而连锁品牌做团餐还有机会。一是可以和潘多拉等团餐运营企业合作，进驻到学校、公司的食堂档口；二是入驻丰食等平台，开启团餐外送业务。
结语：非常之举，正常时期效果需评估
疫情期间诞生了种种自救方案，而最终适合于自身企业的并不多。巴奴选择继续坚守产品主义，也有更多的企业正在拓展产品的边界。
疫情带给餐饮业真正的改变是：性价比、刚需产品强势崛起。消费者在消费降级的同时，还希望享受高品质的服务和产品。在这样的趋势下，只有高效运营的企业才能长久。
而那些“非常之举”，在大环境回归正常之后能发挥多大效应，还需要餐饮人结合自身具体情况审慎评估。
统筹｜周渔 视觉｜张劲影
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年初一，湊湊内部拍板决定做火锅外卖。
三周后，湊湊的火锅外卖业务在北京的6家门店正式试点上线。
“确实是疫情催促了我们快点把这个事完成，”负责此次火锅外卖业务统筹的湊湊CMO杨婷婷告诉虎嗅，“原先有在思考怎么做（火锅外卖），但没想到会这么快。”
2019年底，湊湊在上海开出第100家门店。按照品牌成立三年半来计算，湊湊平均13天就开出一家门店；在2019年，开店速度更是达到了7天/家。尽管一直提供茶饮外卖，但对忙着在线下迅速拓店的湊湊来说，火锅外卖还没有正式排上日程。
疫情打乱了许多安排。杨婷婷介绍说，除武汉市内3家门店在1月23日当天就已闭店外，湊湊大部分门店后续都配合当地政府或购物中心的要求，停止提供堂食服务，闭店比例在50%以上。
在意识到疫情带来的严重影响后，对湊湊来说，外卖就成为了必须马上要做的业务——这也是许多火锅品牌的下意识反应。
2月13日，巴奴毛肚火锅于郑州、邯郸上线火锅外卖服务，后陆续在北京、上海、无锡等地区上线。
对视火锅如命的川渝人来说，更是难以承受这么长时间不能吃火锅。2月13日，重庆市火锅协会梳理出了重庆35家推出外卖的火锅品牌，总共72家门店。家庭、个人、企事业单位均可订餐，团体订餐则需提前一天订餐。配送方式可以选择第三方无接触配送或团餐自取等。
此外，2月15日起，海底捞外送也开始逐步恢复营业，海底捞方面表示，目前已升级为“安心送”，支持“无接触配送”，暂不提供入户服务与锅炉具的租赁使用。
对在家馋着火锅的消费者来说，能大饱口福当然是好事；但对餐饮企业来说，这被疫情“推了一把”的火锅外卖成为了一道考题。由于火锅属于生食外卖，对配送的要求较高，在资源匮乏的情况下，该怎么解决食材、包材、配送、员工培训等多方面的问题？
在家吃火锅，怎样才能像在店里一样？
目前，湊湊的火锅外卖依托于新上线的小程序“湊湊Get”。为了备餐方便，现在只售套餐，分为2~3人餐与4~5人餐，价格分别为388元与588元，但现阶段会员有7折优惠，算下来价格在270元~410元。套餐中囊括了门店中人气较高的产品，但不含锅具。整体来说，延续了湊湊堂食的较高客单价，消费者还可以同步下单茶饮。
从2月17号上线到今天，湊湊陆续在北京地区的14家门店（除门头沟等偏远地区）上线了火锅外卖服务。杨婷婷表示，3月份还将往更多的城市去推外卖服务，同时，湊湊也在找合适的锅具供应商，预计未来会随外卖提供锅具。
“外部资源短缺是我们在过年期间启动这个项目的最大挑战，”杨婷婷说，“包括包材、系统对接等等。”
由于过年期间所有的工厂处在停工状态，想要定制品牌专属包装基本不可能。此外，食品的包装也并不简单，食物接触材料都需要经过相关单位的安全检验过关才能使用，而此前湊湊店内的打包材料则以茶饮外卖所需材料为主，仅含少部分打包盒。
但湊湊的优势是，背靠呷哺呷哺集团。据杨婷婷的介绍，呷哺本身就在做外卖业务，湊湊为了紧急上线外卖，使用的其实是呷哺原有的餐盒，也因此省去了检验的步骤，再通过腰封等方式为湊湊品牌做露出和形象展示。
对于需要保持温度的餐点，湊湊紧急采购了一批金色的保温袋（为了与原有的企业色进行呼应），再用大的不干胶去封装，最开始的一批甚至是纯手工加工的。
从包装上的“折腾”就可以看出，对湊湊这样一个客单价较高、强调氛围与体验感的中高端的火锅品牌来说，怎样保持品牌形象、怎样提供给顾客不亚于堂食的感受，是筹备外卖的过程中最头疼的问题。
比如，湊湊堂食中最为花哨、精致的摆盘在外卖里只能变成规规矩矩的小盒子；农历新年前上线的新品“企鹅丸”因为其“站”在鸳鸯锅中间“跳水”的小视频在抖音上爆火，一时之间成为爆款，但这样在堂食过程中才有的体验感难以复制到家里来。
此外，火锅这个品类在外送上的要求也比较高。火锅的外卖菜品均为生鲜，因此不能混送、对温度的要求（保温或保冷）严格，湊湊目前与专业骑手公司合作，现阶段是顺丰，未来可能接入更多的骑手公司。
但好在，顾客目前需求的强烈程度或多或少抵消了部分堂食与外卖的差异感。于是接下来的问题就变成了——怎样更快速地、供给到更大的市场？
除了很快要在更多城市上线外，杨婷婷表示，未来火锅外卖也会接入美团、饿了么等第三方平台，但与大平台的系统对接需花费的时间更长。
该怎么迎接反弹？
1月23日，在武汉宣布封城的当天，湊湊马上成立了疫情应对小组，高管层面开始每天早上固定开会。除了忙碌于外卖业务以外，疫情期间还有很多问题要解决。
比如食材。同样由于背靠呷哺集团，湊湊拥有比较良好的供应链能力，早期就对于部分过剩食材进行了退货及订货量的调配。对于那些保质期短的食材，则做了“公益送”，或在每家门店的粉丝群里售卖，让消费者来门店进行自提。
而在员工方面，湊湊表示目前没有削减员工工资的计划，并在疫情蔓延期间面向员工做了多种培训课程。
首先，对于门店店员来说，此前从来没有过做火锅外卖业务的经验，因此需要迅速进行相关培训；其次，面向前线员工，湊湊提供主要关于服务的培训，即一线员工该怎样向顾客提供更好的服务，高管层面则在接受领导力相关的课程。
杨婷婷认为，这些培训“都是对长久业务有帮助的”，在她看来，当疫情结束时，餐饮业将会迎来V形的反弹，重点是在这段时间里做好准备去抓住这个V形反弹的契机。
湊湊方面表示，目前还不便透露火锅外卖业务能在营收上带来多大程度的弥补，但在准备外卖业务的过程中，发现消费者的消费需求正在逐步积蓄。
在等待需求释放的时间里，几乎所有的火锅品牌都忙着做外卖、开源节流，被疫情“推了一把”的火锅外卖能否圈住核心粉丝、维持住消费者与品牌之间的黏性，就要等待V形反弹来临后的行业洗牌期来揭晓答案了。
本文图片均由受访者提供。
