面沸腾，一面焦虑，冰火交融的火锅市场，到底遭遇了什么？未来还有哪些发展机会点？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：杜言。
作为中式餐饮里的品类之王，火锅一直被认为是一门“好生意”。然而眼下，这门好生意却迎来了诸多变化。
< class="pgc-img">火锅市场上演“冰与火之歌”
先来说说“火”的一面。
《中国餐饮发展报告2022》显示，受疫情影响，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年随着国内疫情得到缓解，火锅市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元。
从数据上来看，2022年，火锅市场依然保持着扩容态势，也仍然是当之无愧的餐饮第一大赛道。
< class="pgc-img">同时，资本的“热钱”也持续涌入市场。
红餐大数据显示，仅今年上半年，火锅赛道就发生了5起投融资事件，珮姐重庆老火锅、熊猫烫火锅、魏老香火锅、小涮哥一人锅、牛爽爽相继获得资本青睐。其中，珮姐重庆老火锅更是拿下了亿元级的融资。
< class="pgc-img">此外，赛道也迎来了两大上市预备军。今年1月，七欣天国际控股有限公司在港交所递表申请上市；3月，粤式火锅连锁餐厅捞王也再度向港交所递交招股申请。火锅市场第三股的争夺战已经悄然打响，未来或将带动整个品类的资本化进程加速。
资本看好的背后，火锅赛道的一些实力玩家也交出了不错的成绩单，巴奴、珮姐重庆老火锅、朱光玉火锅馆等品牌纷纷在上半年加快了扩张的脚步，新店的表现也都可圈可点。
5-7月，巴奴在北京、合肥、武汉等多个城市开出新店,合肥首店开业当天翻台率突破6.3。
7月，朱光玉火锅馆登陆上海，在试营业短短八天后，拿下了大众点评“火锅热门榜”和“美食热门榜”双榜第一的成绩，在疫情过后的上海可谓“现象级”门店。
9月，珮姐重庆老火锅北京合生汇店、三里屯店开业，在正式营业后的第一个中秋节假期，三里屯和合生汇新店翻台率高达6.7和7.76，门店最高峰时段等位排到了四五百号。
< class="pgc-img">△图片来源：珮姐重庆老火锅
从上述种种迹象不难看出，火锅市场的A面依然火热。而与之相对的B面，则暗藏隐忧。
首先，一组数据显示，2021—2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家。关店速度与开店速度基本相持平的背后，说明火锅市场已经进入存量竞争时代，优胜劣汰加速。
其次，在疫情大环境下，火锅品类严重依赖堂食、供应链过长、菜品没有明显壁垒等短板进一步显现，大批火锅企业的生存因此雪上加霜。
今年以来，“火锅双雄”海底捞和呷哺呷哺就双双陷入亏损困境。海底捞发布的2022年中期业绩报告显示，公司上半年收入167.6亿元，同比下降16.6%，净亏损2.67亿元；呷哺呷哺上半年则取得收入人民币21.56亿元，同比减少29.22%。
以贤合庄为代表的一批带着明星光环的品牌，更是频频暴雷，加盟商维权、经营异常等负面报道接连不断。
< class="pgc-img">焦虑背后，火锅市场的症结何在？
一面沸腾，一面焦虑的背后，也折射出火锅市场目前的一些待解的难题。
1、市场竞争一片红海，行业内卷加剧
随着大品牌们加速跑马圈地以及新入局者的持续增加，火锅市场已经迈入胶着的“红海期”，同质化严重。为了争夺存量市场，品牌们不惜贴身肉搏，行业内卷愈演愈烈。
比如，当陷入锅底、涮品同质化的困境时，很多品牌试着在菜单上“做加法”，增加茶饮、甜品、小吃等产品，餐厅菜单越做越“厚”。结果，一味地加产品让门店的产品分散，顾客认知不清晰，采购成本及库存压力增加，后厨效率低。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
再比如，价格内卷。一些门店为了争夺客源，不惜打起价格战，以远低于成本的促销价打压对手、换取流量。
“别人有的，我也得有，别人没有的，我更得有，不然很容易被比下去。”一位经营火锅店多年的老板曾如是说到，而如这般没有意义的内卷还在不断上演着。
2、规模负效应初现，开店不再是万能解药
过去数年，基于广阔的市场前景，加上资本助推、消费需求变化等多重因素影响下，很多火锅品牌们争相走上“野蛮”扩张的发展道路：带着明星效应的贤合庄两年内新开700家店；小肥羊三天新开一家加盟店；海底捞仅2020年一年就新增门店544家……
结果谁也没想到，疫情持续了近三年。受疫情反复影响，餐饮经营承压，不少一度飞速扩张的火锅品牌泥足深陷，规模负效应开始逐渐放大。
当所有餐饮品牌门店都无差别经受疫情拷打，营收锐减的时候，火锅品牌新开门店面临的业绩增长乏力情况更严峻。入不敷出甚至可能没有收入，成为很多新开店面的真实生存现状。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
这点从海底捞的发展中也可见一斑。2019年海底捞翻台率出现下滑，从2018年的5次/日下滑到4.8次/日，2020年更是下滑达3.5次/日的最低翻台率。有不少业内人士都表示，海底捞翻台率下滑与连年扩张的门店数息息相关，也因此，2021年年底海底捞开启了“啄木鸟战略”的关店计划。
与此同时，团队管理断层、门店管理混乱等问题也一一浮现。以门店管理混乱为例，店铺扩张，导致品牌管理半径增大，具体到单个门店的监督经营往往会跟不上，进而导致门店管理、菜品供应、食安、财务等众多层面失控。
3、各项成本上涨，“三高一低”问题进一步凸显
疫情以来，消费者外出就餐比例减少，高度依赖堂食的火锅门店大受打击。客流下滑，收入锐减，更雪上加霜的是，受疫情防控，运输物流受阻，原料采购与冷链物流的成本明显提高，上游端的蔬菜、肉类等生鲜产品价格大幅上涨，还有火锅店常用到的一些调味料涨幅也不小。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
“不止是牛油，现在包括火锅店需要的起酥油、豆油等油类产品都涨价得非常厉害，同比都在20%以上的涨幅，而且这轮涨价潮也许还将持续。”大龙燚创始人柳鸷此前曾向红餐网这般说道。
火凤祥副总裁朱海峰在接受36氪采访时也曾算过一笔账，如果一家门店的单月营收达到50万元，那么锅底的营业额要占到30%。从经营成本看，锅底成本的占比大概在10%，生鲜原材料的成本在25-30%，房租成本在10%左右，人力成本大概为20%，其余则为水电煤费及相应的折旧、损耗。
各项硬性成本支出刺痛着众多火锅品牌的“神经”。利润下跌、成本上涨，不少火锅品牌陷入困境，但也只能选择硬扛，无法从根本上解决问题。
< class="pgc-img">进入下半场，火锅市场的机会点在哪？
值得一提的是，即便面临着一系列问题，作为餐饮第一大赛道，火锅红海中也仍然翻滚着机遇。
在红餐网看来，火锅市场下半场的机会点主要有四个：
第一，回归食材与口味，品质与口碑是不变的王道
艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，消费者选择火锅店时首要关注的是口味（74.7%）以及卫生状况（65.3%）。
在此之下，越来越多品牌意识到这一点，纷纷在食材和口味上下功夫。眼下，一些势能表现不错的品牌，大都在口味有自己鲜明的特色。比如，巴奴以一片毛肚纵横市场，珮姐老火锅坚持“即使走出重庆，也坚持不减一分辣度”。还有部分品牌也凭借一些特色菜品，如鸭血、腰片、脑花、鲜鸭肠等赢得了食客的喜爱……
好的食材和口味是火锅品牌安身立命之本，无论火锅市场未来走向如何，坚持一流的口味和品质是不会出错的铁律。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
第二，下沉市场潜力大，三四线城市或将成新增长点
纵观当前火锅市场，一二线属于厮杀严重的红海战区，很难再分得羹，而相对空白的三四五线城市仍然有不小的潜力。
据国家统计局数据显示，三四线及以下城市人口占比高达77.55%，这是一个相当庞大的人口基础，而庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。三四线城市生活成本低，工作和经济压力相对小，人们更愿意将闲暇的时间花在享受生活上，消费需求和潜力也有不断攀升趋势。
眼下，火锅品牌们也已经正在下沉市场开始有所动作，部分品牌将获客目标从以前的一二线用户下沉到了三四线城市用户。据红餐大数据显示，相比2020年度，2021年三线及以下城市的火锅门店数占比均有所提升，仅三线城市火锅门店数占比从20.6%提升至21.7%。
< class="pgc-img">未来，三四线城市或将成为火锅品类发展新的增长点。但也要注意，下沉市场的客群需求与一二线城市是完全不同的，食物本身的味道、性价比以及便利性是否符合三四线城市消费者的需求？经营模式是否需要调整？将火锅店开到下沉市场之前，品牌还需周密思考。
第三，聚焦细分小品类，有料火锅成新宠
从火锅细分品类的市场占有率来看，传统的川渝火锅仍是火锅界王者，但市场已经趋于饱和；相比之下，近年来，鱼蛙类、猪肚鸡、椰子鸡、虾火锅和羊肉火锅等有料火锅则焕发出新的活力。
红餐网观察发现，鱼火锅如小小河边鱼、李二鲜鱼，虾火锅如王婆大虾、虾吃虾涮，猪肚鸡如淼鑫、淼福，牛杂火锅如古乐牛香、沙胆彪，在各自所属的区域市场内都占有一席之地，而正在冲刺IPO的粤式火锅捞王和七欣天也都属于有料火锅。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
和同等价位的川渝火锅相比，有料火锅显得更加实惠，符合当下的消费趋势。另外，川渝火锅类型占据火锅市场绝大部分市场份额，品牌数目众多，品牌之间的同质化严重，差异化的用餐体验越来越不明显，而有料火锅作为更加细分的品类，从锅底到口味上能给消费客群带来新鲜感。
据《2022中国火锅大数据报告》显示，有料火锅市场规模从2019年的867亿元增长至2021年的966亿元，在整个火锅市场中的占比则从16.7%增长至18.5%。当赛道变拥挤时，将更多精力放在更加细分的小品类上，未尝不是一个好的选择。
第四，破解同质化难题，柔性定制或成趋势
没有差异化区别，也意味着产品的议价能力弱。说白了，价格定高了，顾客不买单、不复购，定价低了，又没有利润。
如何打破同质化困局？我们看到，行业上游的一批供应链企业纷纷推出了定制服务，可复配出火锅品牌想要的专属风味以及产品。一些火锅品牌联手供应链开发的个性化产品，也获得了不错的市场反馈。
比如湊湊火锅跟玖嘉久联合，开发了一款猫爪虾丸，一上市就受到顾客热捧；重庆刘一手火锅联合澄明食品，打造“刘一手番茄底料”，实现了锅底的个性化和差异化……
可以想见，未来，“柔性定制”将成为解决火锅口味以及产品同质化的新趋势。
小 结
作为中式餐饮最大的细分品类，火锅的市场规模和发展空间无疑巨大，但从另一方面来看，赛道“内卷”也异常严重，大部分玩家深陷同质竞争、成本高企、增长乏力等困境中。
挑战与机遇共存，眼下，火锅行业以及赛道内的所有玩家们，急需打破发展桎梏，找到破局的新增长点。
语
2022年的火锅赛道分外冷清，巨头陷入了亏损窘境，诸多头部品牌也在纷纷收缩阵地。
火锅品类到底怎么了？火锅未来还有希望吗？
本文看点：
1.火锅市场低迷，品牌开店大降速
2.网红火锅出现闭店潮
3.黑马品牌逆势发展
4.火锅开始回归正宗和自然
< class="pgc-img">今年的火锅市场陷入了低迷状态。
火锅巨头海底捞、呷哺呷哺相继陷入了亏损窘境；欲冲刺上市的七欣天、捞王，上市申请材料纷纷失效，至今没有新进展；不少网红火锅也陷入了闭店潮，“贤合庄卤味火锅”如今门店仅剩高峰时期的一半；火凤祥今年只开出了20余家新店，不足去年的零头；曾经创下日排3000桌的“电台巷火锅”，当前在营门店数不足30家。
还有很多品牌，今年也都纷纷减速刹车。比如谭鸭血老火锅今年1-10月仅新开50余家，相比前两年，新开门店数大幅缩水。
因此，许多人内心不禁生出疑问，火锅品类到底怎么了？火锅未来还有希望吗？
< class="pgc-img">火锅不再沸腾？
得益于食材多样、强社交属性的特点，火锅一直以来都是最受欢迎的中餐品类之一。《中国餐饮发展报告2022》显示，2016年至2019年火锅市场规模持续增长，2020年受疫情影响出现下滑，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年反弹至5630亿元。
< class="pgc-img">2022年初以来，新冠肺炎疫情在全国多点散发频发，给火锅市场带来较大影响，增长面临一定的压力。再加上消费者的消费态度渐趋谨慎，比如消费者外出就餐的频次和消费预算或均有所下滑，而火锅的聚餐属性强、人均消费较高。
在以上种种因素的影响之下，2022年火锅市场的整体表现较为低迷。
（1）巨头亏损，火锅头部的日子也不好过
海底捞和呷哺呷哺上半年分别亏损2.67亿、2.8亿，继去年规模性关店后，今年在扩张上都踩了急刹车。据红餐大数据显示，海底捞今年1-10月新开门店仅有20余家，目前门店数1300家。呷哺呷哺原本计划2022年开店150家，但1-10月仅新开20余家，目前总门店数830+家。
头部火锅品牌尚且如此，腰部以下火锅品牌承受的压力可想而知。
（2）较多品牌采取收缩举措，火锅赛道现闭店潮
今年以来，较多火锅品牌都采取了收缩举措，一方面加速关闭了不盈利的店面，另一方面放缓了新店开张速度。
比如重庆火锅周师兄，去年8月曾获得黑蚁资本1亿元A轮融资，去年高调攻入上海、深圳等一线城市，并长时间霸占大众点评热门榜。但进入2022年之后，仅1月在上海新增一店，至今没有再开出新店，目前共有20余家门店。
而门店数一直保持在火锅规模榜前十名的谭鸭血老火锅、德庄火锅等，门店数量相较上一年度也都有不同程度的缩水。红餐大数据显示，德庄火锅今年1-10月新开门店均不足去年的一半，谭鸭血老火锅亦存在这种情况。
< class="pgc-img">去年比较火的地摊火锅，如今也出现大规模闭店潮。比如七七地摊火锅高峰期约有200家店，如今在营门店仅剩约170家。
此外，曾经备受追捧的明星火锅，也呈现出了发展疲态。比如贤合庄卤味火锅，门店仅剩高峰期的一半；在明星郑恺退出了火凤祥股东后，火凤祥的发展也放缓了许多。并且今年以来，几乎没有明星再入局火锅。
< class="pgc-img">火锅品牌获融资的难度大
光从投融资事件数上来看，2022年火锅赛道融资数量跟去年相当。据红餐大数据显示，2022年1-11月，火锅领域发生了7起投融资事件，跟去年全年的火锅赛道融资数量差不多。
< class="pgc-img">仔细观察上述表格会发现，绝大多数融资都发生在上半年，进入下半年仅有莽三毛肚火锅获得投资。而且，今年获得融资的品牌，除了珮姐、信良记外，其他品牌的知名度不算高，不过也各有特色。因此，可以发现2022年火锅品牌获融资的难度在加大。
牛爽爽主打“热卤+牛肉”，聚焦下沉市场。2022年1月在上海开出首店，目前在上海、合肥各有一家店。虽然卤味火锅并不新鲜，但牛爽爽的最大亮点在于供应链。其创始人张爽曾是杨国福麻辣烫的吉林代理，后来创立了火锅食材超市川鼎汇。
熊猫烫火锅是一家以熊猫为IP的创意火锅，聚焦于2~4人轻社交场景，主打牛油麻辣+水果鸡汤的双拼锅底。2021年9月在深圳开出首店，2022年相继在深圳、东莞新开4店。
小涮哥成立于2017年，以重庆口味、一人食为特色，人均消费不到30元。莽三毛肚火锅是一个创立8年的老火锅品牌，目前在重庆开设了3家店，有自己的花椒、辣椒种植基地和物流配送。
魏老香这个品牌创立于2004年，总部位于北京，主打酱香型火锅。魏老香所属企业于2015年在上海股权托管交易中心挂牌上市。或是因为品牌老化，近些年声势渐弱。红餐大数据显示，其目前有20家门店。
受疫情影响，火锅品牌接触资本的意愿变得更加强烈，但也正是因为市场低迷，品牌想获得融资也并不容易。
< class="pgc-img">火锅黑马品牌逆势发展
所谓时势造英雄，在当下整体不甚乐观的火锅消费市场，依然跑出了一些黑马品牌。
下图是北京、上海、广州、深圳四城大众点评近期火锅热门榜TOP6，虽然这只是一段时间内商家综合流量的排序，但从品牌在四城的出现频次上，也能体现出一定的品牌实力。
< class="pgc-img">综合上述榜单以及观察君对火锅市场的持续观察，有几个品牌很值得关注。
今天我们首先来说说珮姐重庆火锅，目前在上海、广州、深圳这三座城市中，珮姐在当地的门店都排在该城市热门榜的前五名。
其实，疫情这三年以来，珮姐一直保持着较高的热度。在深圳、广州站稳脚跟后，其今年9月初次“进京赶考”也取得了不错的成绩。据红餐大数据显示，珮姐目前有50余家门店，今年1-10月开出了7家新店，相比去年略有降速。创始人颜冬生表示，盲目追求数字不是他们的发展目标，沉淀和持续发展才是。
< class="pgc-img">其次，值得关注的是楠火锅，近期人气较高，发展速度也较快。据红餐大数据显示，其目前有近390家门店，今年1-10月新开门店超过200家，2021年也开出了100多家新店。
楠火锅原是重庆偏僻巷子里的一家小店，后来通过一系列抖音运营举措而出圈。它被消费者种草最多的是独具创新的各式甜品，以及“简陋”的市井风门店环境。据了解，其团队成员以90后为主，对年轻群体消费习性有较为精准的洞察。
< class="pgc-img">△图片来源：楠火锅官方公众号
第三匹黑马则是朱光玉火锅馆，2020年8月在重庆观音桥开出首店，去年开店十余家，今年加快了拓店速度，目前红餐大数据显示其共有58家店。今年更是攻入了上海、深圳开店，目前两市的门店皆稳踞当地火锅热门榜榜首。
还有一些火锅新秀，今年的品牌势能也在加强。
比如创立于2018年的五里关火锅，起初是坐落于成都五里墩一间居民楼里的不起眼小店，随后凭借高口碑而走红。今年前10个月开出了40家新店。据红餐大数据显示，目前其共有77家门店。
鸿姐老火锅，主打“重庆私房老火锅”，是从上海火起来的，网友对其的评价多集中在“口味地道”上。如今在上海、苏州等地都进入了火锅热门榜前五名。据红餐大数据显示，目前共有25家门店。
今年的黑马榜上还少不了怂重庆火锅厂。九毛九2022年中期财报显示，怂火锅的翻台率从去年上半年的2.2上升至今年同期的2.4，客单价进一步上升至130元，同店销售额增长18.7%，可见其增长势头。据红餐大数据显示，其今年开了10家新店，目前总门店约有25家店。
今年的火锅黑马还有在下沉市场“闷声发财”的广顺兴猪肚鸡，今年已经在河南、河北低调开出了80余家新店。
< class="pgc-img">火锅品类进入成熟期
“回归”成发展主旋律
综合黑马品牌的共性以及主流火锅品牌的动态，我们能洞察到火锅的一些发展趋势。
比较显而易见的是，有料火锅持续流行，比如广顺兴猪肚鸡，就属于性价比较高的有料火锅。今年海底捞也重磅推出了有料锅底——酸辣味型的泡菜鸭锅底，锅底有丰富的鸭肉和冬笋。
除了有料火锅持续流行之外，火锅市场还呈现出明显的回归趋势，下面我们从口味、食材、空间体验方面逐一解读。
（1）火锅口味回归正宗化
通过盘点今年的火锅黑马品牌，观察君发现，重庆火锅占了较大比例，珮姐、楠火锅、朱光玉、鸿姐等都是重庆火锅，而且它们有一个明显的共同点——都在强化“正宗重庆味”。
比如珮姐，将坚守“重庆的辣”定位成品牌未来的发展方向，进入北京、上海市场时，珮姐在味型上也没有减辣度。
其创始人颜冬生曾表示，恪守本味就是最大的创新，门店坚持从重庆空运特色食材。其收回加盟做直营，也是为了真正把重庆火锅带出去，他们甚至还把“坚持直营”写到了北京新店的门头上。
楠火锅早期的slogan是“在重庆，好吃的火锅都在巷子里”，如今改成了“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”。此外，其门店中的耙鸡脚、九宫格等热卖爆品也都是重庆特色。
< class="pgc-img">△图片来源：楠火锅官方公众号
鸿姐老火锅也是以地道重庆味出圈。门店坚持每天手工现炒锅底，毛肚从重庆屠场空运到上海等都是为了还原正宗重庆老火锅的味道。
< class="pgc-img">△图片来源：鸿姐官方公众号
五里关火锅在产品研发上遵循四川传统饮食文化，比如很多火锅店都喜欢用冰汤圆搭配流行水果，但它家就只有传统“配方”——米酒、红糖、汤圆。并且推荐顾客食用“蒜泥+原汤”的正宗油碟吃法。
合众合创始人姚哲表示，随着火锅快速渗透到全国，改良火锅已经对消费者进行了市场教育，消费者对于火锅口味的接受度在日益提高，从而催生了新的极致体验需求，譬如部分区域消费者追求口味的正宗，不改良定位的火锅品牌开始爆发。
在北京，主打正宗重庆火锅的壶·茶馆、芈重山老火锅，今年以来热度持续升温。其他细分火锅品牌也呈现出了一定的“正宗更受欢迎”的倾向。就像老北京火锅牛街清真满恒记，常年霸屏北京火锅热门榜榜首。羊没了内蒙菜正是因为特色的蒙古包以及正宗的冰煮羊，征服了许多广州人。
（2）火锅食材回归新鲜
口味正宗化的同时，火锅食材也在回归本源和正宗，对新鲜的要求越来越高。
不少餐饮人都知道，重庆火锅起源于朝天门码头，水手、纤夫将屠户弃之不用的牛内脏煮而食之，久而久之，形成了麻辣毛肚火锅。为了吃新鲜的毛肚、黄喉、鸭肠等，早期很多火锅店就开在屠宰场附近，后来在品牌连锁化发展需求下，火锅食材逐渐走向标准化、工业化。
但随着近年来餐饮消费的不断升级，人们越来越追求新鲜、健康的饮食理念，品牌也开始朝这个方向发力。虾滑上桌前现捣；豆苗、豆芽下锅前现割；鲜鸭血、鲜毛肚、鲜鸭肠逐渐代替血旺、发制毛肚、冻鸭肠。
怂重庆火锅厂刚面世时就是以“屠场现杀现送、限量供应的鲜切黄牛肉”为最大卖点，而且明确承诺：不新鲜就退菜。10月新开的北京首店，菜单上尽显新鲜，比如“鲜鲜鲜鲜鸭血”“纯手打的虎虾滑”等。
< class="pgc-img">△图片来源：怂重庆火锅官方微博
海底捞则用高科技加持新鲜食材，比如其在10月的上新中强调对“捞派生鸭血”的保鲜工艺进行了全面改良，通过“低温急冻”“十二道微生物防护”技术保障新鲜又安全。
巴奴继提出“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的产品理念之后，如今对新鲜的追求又进一步升级为自然。在今年的某一个论坛上，巴奴创始人杜中兵曾对外表示，未来，巴奴在产品主义的基础上全面走向“自然的美味”，为顾客创造全方位、立体化、内外一致的自然美味。
观察君发现，当下的火锅界已经开始逐渐摒弃花里胡哨的摆盘造型、虚头巴脑的故事噱头，转而更加重视追求食材本身的新鲜品质。
随着这一轮珮姐、楠火锅等火锅黑马逐渐走向全国市场，它们在打造自身竞争力的同时，也将不断推动整个行业的再升级。
（3）体验回归自然、烟火气
除了正宗的口味，新鲜的食材之外，火锅门店的空间体验也有了新的变化。
随着竞争加剧，近年来市场上出现了很多主题火锅店，复古、酒吧、太空、艺术、赛博朋克等风格层出不穷，但从当下占据一线城市火锅热门榜的品牌来看，回归自然的市井风格明显占了上风。
珮姐、楠火锅、五里关、鸿姐等都是市井风格，环境装修上不酷炫、不夸张、不跳脱，而是呈现出消费者记忆中巷子里的火锅店该有的样子，让消费者没有距离感。
比如鸿姐在上海的门店，特意把进店的动线设计得狭小曲折，就是为了找回重庆特色“洞子火锅”的熟悉感。在珮姐的北京首店中，石头桌子、木头椅子、纸糊灯罩，让人一秒感受到山城的江湖气。
还有的品牌用手工现做来凸显市井烟火气。比如成都五里关火锅，门口放着两个大石臼，用来现场捣蒜和捣糍粑，冰汤圆也是在门店现做，柠檬茶现打；鸿姐家自带糖水铺，提供现熬的红豆冰稀饭，现煮的手搓汤圆。这样做既体现了产品的新鲜感，又增加了烟火气。
巴奴亦在追求回归自然，其9月重磅升级的苏州店，采用由泥、沙、石组成的夯土墙，呈现质朴之感，再运用古铜台上锅、陶土餐具等进一步来强化这种自然之感，就像官方所说“给人以亲近自然的惬意”。
< class="pgc-img">△图片来源：巴奴官方微博
而在人均消费100元以下的火锅市场中，空间体验也在回归乡土风情。农家乐风格明显的地锅鸡受到越来越多都市青年的追捧就是典型例子。拥有350多家门店的地锅传奇，70%的门店都位于一二线城市。
由此不难看出，无论俗雅，无论高价还是低价，火锅消费者一样都向往自然。
结语
因为市场规模较大，掘金者众，一直以来火锅行业的内卷都比较激烈。
但经过疫情的洗礼，消费需求回归刚需、理性，火锅品牌也逐渐回归到真正为顾客创造价值（让顾客舒服地吃一顿好饭），回归到遵循餐饮本质的经营之道。
食材力求新鲜，产品更多地采用手工现做，门店空间设计上也在回归自然、烟火气。
相信在这一波火锅黑马的引领之下，火锅市场未来会沸腾依旧。
来源 | 餐饮深观察
撰稿 | 餐饮品牌研究院
设计 | 黄李辉
小餐饮企业接连在四板挂牌上市。近日，广州海记餐饮企业管理有限公司在上海股权托管交易中心上市，这是继北京严氏麻辣香锅餐饮有限公司、魏老香餐饮管理（北京）有限公司和安徽尚京餐饮集团之后，又一家餐饮企业在四板挂牌上市。
北京商报记者了解到，目前我国的证券市场主要有主板市场（深圳中小企业板和上海主板）、创业板、新三板和四板市场。其中主板市场主要针对成熟企业，对上市企业要求最高，例如企业应是依法设立且存续满三年的股份公司 、需要连续三年盈利等；创业板主要针对创新型和成长性中小企业，要求企业连续两年盈利等；新三板则要求企业的股本总额不低于500万元。总之，主板市场、创业板和新三板相对于四板市场来说，在主体资格、企业盈利、资产要求等方面对企业都有不同程度的硬性要求，而挂牌四板则几乎没有门槛。
北京商报记者从上海股权托管交易中心了解到，“企业存在下列情况之一的，不得在中小企业股权报价系统挂牌：无固定的办公场所；无满足企业正常运作的人员；企业被国家有关部门吊销营业执照或其他合法执业证照；存在重大违法违规行为或被国家相关部门予以严重处罚；企业的董事、监事、经营管理人员存在《公司法》第一百四十六条所列属的或违反国家其他相关法律法规的情形；本中心认定的其他情形”。“实际上只要是一家正常运作的合法企业就可以挂牌。”有业内人士告诉北京商报记者。
据悉，中小企业目前的融资渠道主要有银行贷款、发行私募债等方式，中小企业因为信誉度低、企业可抵押物少等原因，很容易被银行拒之门外，而民间融资的借贷利率又高让不少企业无法承受。同时作为餐饮企业，财务不透明、盈利能力难以估量等问题也让餐饮企业融资面临不少困难。而在四板上市则给中小企业提供了一个展示企业形象的公共平台，增加企业的信用等级，有利于银行贷款，同时也有利于企业进行规范化运作，吸收风险资本投入，引入战略投资者。不少企业也将四板作为基础，为挂牌创业板、中小板及主板做铺垫。北京严氏麻辣香锅餐饮有限公司相关负责人严永祥告诉北京商报记者，企业挂牌四板重点是为转板做准备。
北京商报记者注意到，这些在四板挂牌的餐饮企业店面分布一般位于城市郊区，例如北京严氏麻辣香锅餐饮有限公司在北京的店面分布为顺义区、平谷区（3家）、密云县，魏老香在北京的店面分布也多集中于房山区、通州区、大兴区等。此外，这些企业主要发展加盟店。味之坊上市后就以发展180家餐饮连锁加盟店为目标，魏老香曾创造了一天内签约40家加盟店的纪录。“目前公司有20多家直营店，挂牌四板后，未来只做加盟店。”严永祥告诉北京商报记者。
然而，由于挂牌四板门槛较低，导致挂牌企业资质参差不齐，同时，一些餐饮企业在扩张过程中，在自身的产品和技术等方面还不成熟的情况下迅速扩张，并没有形成一整套的经营管理模式。有业内人士表示，虽然一些企业可以通过出售特许权获得不菲的收入，但却给加盟商和投资者带来风险，也给企业以后的发展带来隐患。（北京商报 记者 贺陈慧 实习记者 程诚）
