餐饮业经历“最难”上半年，下半年连锁加盟的机会来了？

饮人经历了“最难”上半年。

这并非危言耸听。在消费环境低增长的态势下，上半年餐饮行业的整体状况并不乐观。2024年上半年105.6万家餐厅倒闭，数量接近去年倒闭餐厅的总和。从统计数据来看，餐饮企业的倒闭率一年比一年高，而且倒闭速度直接翻倍。

2024年下半年，餐饮还会更难吗？餐饮人该怎么办？11月15-17日，ACE2024亚洲餐饮展览会（简称ACE2024亚餐展)将在济南市山东国际会展中心举办，或将为迷茫中的餐饮人带来更多发展新机遇，提供了解餐饮业发展趋势的交流平台。

难难难，餐饮业正经历时代的巨变

国家统计局数据显示，上半年全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%，对比2023年同期超过21%的增幅大大减少；限额以上单位餐饮收入7192亿元，同比增长5.6%。

京、沪餐饮市场更是直接收缩。当地统计局数据显示，2024年上半年，北京市餐饮业的营收总额为637.1亿元，同比下降了3.5%。其中，限额以上餐饮企业的利润总额仅为1.8亿元，同比下降了88.8%，利润率低至0.37%。从细分市场来看，快餐服务收入下滑了49.9%至2.44亿元，正餐服务更是直接出现了7651万元的亏损。与北京相比，上海餐饮业的经营状况更为严峻。2024年上半年，上海市规模以上住宿和餐饮企业直接亏损了7.7亿元。其中，餐饮业的营收同比下滑了5.6%，利润总额也大幅下降了70%以上。从消费趋势来看，上海市民的消费更加趋于理性，外出就餐的频率和消费水平均有所降低。

同时，目前已经披露2024年半年报的11家餐饮企业中，其中3家出现亏损，8家净利相比上年同期均有明显下降。

中国烹饪协会分析称，价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成目前餐饮行业“增收不增利”现象的几大因素。在不止一家公司的财报中，也有类似表述。

有业内人士认为，2024年下半年会更卷，未来3-5年餐饮形势都很难有大的好转。同时，未来餐饮业也必将越来越职业化，餐饮业经营将呈现两极分化，一类是个体经营者，一类为有管理能力的大连锁。从趋势看，餐饮的连锁化率将越来越高。

9月3日，在2024年餐饮产业大会上，美团核心本地商业CEO王莆中在会上表示，餐饮是一个有长久韧性、求变求兴的行业，正迎来三十年未有之大变局，正式进入深耕时代。

升升升，餐饮连锁化迎发展机遇

2024年餐饮产业大会揭示了目前餐饮行业存在的一些新趋势，在餐饮高质量发展的带动下，连锁化、下沉化正迎来新机遇，大型连锁品牌成为餐饮业增长主引擎。美团数据显示，今年7月，千店及以上连锁品牌门店数量同比增长超25%，扩张速度明显快于社会餐饮大盘以及其他规模类型品牌。

在此前，随着喜茶、瑞幸、奈雪的茶、海底捞等知名品牌都开放了加盟，餐饮业加盟模式也引发探讨。

根据CCFA联合普华永道发布的报告《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2024——百舸争流 韧则行远》显示（以下简称“《报告》”），餐饮业出现了一级市场投融资遇冷、企业探索高性价比、加速开放加盟等情况。《报告》指出，我国连锁餐饮化率近年来持续提升，由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，但与欧美发达国家相比仍处于较低水平，未来仍有较大的提升空间。

连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏在接受媒体采访时表示，中国餐饮行业的市场连锁化程度会不断提高，连锁化率的提升一方面是通过直营，另一方面是通过加盟的方式。而通过加盟快速扩张也是全球一些大品牌主要采用的方式。加盟模式也会是未来连锁餐饮企业发展、扩张的主导模式。

好好好，ACE2024亚餐展助力餐饮人穿越周期

连锁加盟作为ACE2024亚餐展的一大主题展，将在本届展会现场进行精彩展示，为餐饮从业者带来更多优质餐饮连锁加盟品牌新选择，助力餐饮人快人一步抢占加盟连锁先机。

而对于餐饮连锁加盟品牌来说，ACE2024亚餐展也是招揽加盟商的优质平台。大会组委会在本届专业观众组织上，一方面将组织餐饮连锁加盟店主前来展会现场参观，另一方面，还将积极与各地创业协会以及不同行业的跨界协会进行合作，进一步提升连锁加盟品牌的招商成功率。

作为国际化高端餐饮展，ACE2024亚餐展现场也将举办一系列行业论坛、对接会、大赛等活动，更好帮助餐饮人洞悉行业发展趋势，对接优势资源，为未来经营带来更多确定性助力。

尽管当前餐饮行业面临着发展的种种困难。但仍然有人非常赚钱，依然有人突飞猛进。依然有做餐饮一二十年，经历了各个周期，仍傲然挺立，一直稳定增长的餐企。这类餐企的领舵人一定是掌握了餐饮经营的规律。而他们一定都是善于学习、与时俱进的人。

11月15-17日，让我们相聚泉城济南，共话发展、共谋未来。

（ACE亚餐展，亚餐展，ACE，亚洲餐饮展览会，2024亚餐展）

亚餐展：http://www.aceexpo.cn/

精品长文创作季#

餐饮老板的最终归宿，可能是不做餐饮，也不做老板，而是做一个舒服、自信、躺平的局外人。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：王冬明，编辑：洪君

海底捞肯定会开放加盟的，这事我2年前就说过，只不过当初说的像疯话，如今结果出来了，再听起来就像废话了。如果各位有时间，我们聊聊废话，捎带手再听我再说几句疯话，看看未来还能不能变成再次奔现的废话。

下面我们详扯两件事：

1、海底捞放加盟的真正原因，其实和我们没关系；

2、未来2024年中国餐饮格局及加盟趋势。

看过我文章的朋友都知道我的风格，如果看几行不能入眼，请即时止步，千万别好几千字都看完了，再骂大街就不厚道了。

海底捞放加盟的真正原因，

其实和我们没关系

两年前，我在北京讲加盟实战课时，底下坐了30多个品牌老板，当时聊到一个观点：加盟是不是一个品牌的必经之路？

我给的结论是：一个餐饮品牌，只要在不断做大做强保持上升，只要中途别犯大错误突然崩了，只要思维摆脱了情怀幼稚化，三者条件一旦满足，做加盟这事是避无可避的一个必然决定，和品牌愿不愿意没关系。

话说得有点难听，当时就有一个餐饮老板代表大家发言质疑，说海底捞坚持直营不是也做到行业老大了，为什么海底捞能做到我们做不到？坚持直营到永久不可以吗？

△图片来源：红餐网摄

当时我没有直接回答他的问题，而是告诉他，为什么他认为海底捞不会放加盟，主要有四个原因，大家来听听我分析的有没有一丝丝道理：

放加盟都是差钱的，海底捞不差钱，所以海底捞不会放加盟；海底捞没有放加盟，证明品牌可以不放加盟；

王老师就是讲加盟的，所以看谁都必须放加盟；

加盟这事虽然我不会，但要找一个有说服力的品牌来证明自己不放加盟这件事是对的，至少要证明不是错的；

自己没做加盟，但你眼看对手靠加盟做大了，所以加盟这事心理愿意归类于缺德，证明自己没放加盟是因为节操高于对手。

同时我还给这位朋友3个解释：

海底捞到底会不会放加盟，时间可以证明一切；

我说的必然，是海底捞要满足我上述说的三个必然条件；

海底捞为什么开放加盟，这事不用在技术层面分析，我觉得没有必要分析，因为对于必然来说，原因是无关紧要的。

今天，海底捞官宣放加盟了，放加盟的真正原因，其实也和我们没关系。

篇幅有限，这个问题我就不展开说了，直接叨叨几句，对错自在大家心中：

首先海底捞放加盟这事，和割韭菜没半毛钱关系。我觉得主要原因就两点：

为未来极致成本做规模布局，加盟是最快最有效的方法，没得选；

放加盟是对海底捞股票利好的消息，利好消息本身比加盟重要，所以也不用替海底捞放加盟的规则、速度操心，利好消息的核心是利好，加盟门槛越高，放得越慢，利好才会又长又稳，这才是一个上市公司的诉求。

最后补充一个论点，餐饮品牌关于加盟与上市的关系差异很大，三种情况浅聊：想用放加盟推规模来上市，和上市失败后放加盟，及上了市开放结盟，玩法、目的、操盘方式、利润点、必然性，五个核心点都完全不同或截然相反。

大部分赛道龙头品牌的做法是：直营快速开店走规模上市，如果上市失败，就开放加盟推供应链上市，供应链上市了再反哺门店上市。不管通过哪种方式上市了，放加盟都能成为上市股票助燃剂的底牌。

△图片来源：图虫创意

2024年中国餐饮格局及加盟趋势

2021年年底，已经有不少餐饮直营品牌私下偷偷找我，商量布局加盟这件事，其中不乏一些有头有脸的赛道头部全直营品牌。由于品牌问题，这里就不说名字了，他们最终的做法也千差万别。我们说说这些头部纯直营品牌在加盟态度的结果，大家自己对号入座去。

有些直接开放加盟，快刀斩乱麻，要不不干，干就大张旗鼓地干；

有些偷偷做了子品牌，主品牌负责直营立牌坊，子品牌负责加盟裂变；

有些轰轰烈烈搞加盟，又想要钱，又想保晚节，所以大搞内部加盟；

有些高开低走，要大不要多，走的是起步代理及验资的策略；

有些在收购其他小品牌放加盟，挣一本万利，赔了小钱换晚节；

有些还在观望，毕竟当时海底捞这些行业大佬还在直营这条路上，像指路明灯一样指引着他们，在餐饮的大海上义无反顾地坚持直营做大做强。

2022年和2023年如此窘境之下，仍然有很多品牌以加盟模式，每月以百家甚至千家的奇葩速度，完成了弯道加油的奇葩壮举，原因就一个：

餐饮不会消失，只会改变，大势越是恐慌之下，业内的大多数越怂，这样看似疯子的品牌才能有鹤立鸡群的机会。

2024年会发生什么？我可以很笃定地说，市场必然会出现5个结果：

1、顾客消费两极化。大众餐饮将出局，高端消费及低端消费会成为主流。高端餐饮门店的装修投资，会超出很多餐饮人投资的能力。反过来，低端消费会出现“地板消费”，换句话说，消费能力会跌破大多数餐饮现有成本线。两边一堵，现有中型规模的餐饮就很难有存活机会了。

△图片来源：图虫创意

2、门店数量两极化。中型门店数规模的餐饮将大量倒闭，快速出现万店规模品牌及单店的匠人品牌，这两类品牌都是通过极端规模来解决成本问题，万店品牌从地产、供应链、人力等方面来压低成本，匠人品牌在通过自有商铺和自己干活来压低成本。

3、食材品质两极化。高端食材将成为高端少数餐饮的必需品，预制菜成为低端餐饮的必需品，手工食材将成为匠人唯一的选择。

4、个人创业及新品牌成功的概率将进入微观时代，概率可忽略不计，不管是对于人、小型资本、跨赛道投资者而言，加盟也许会成为大多数人唯一可选的最优方案了。

5、在很多国内餐饮连锁品牌以加盟跑完巨无霸规模后，餐饮市场将爆发巨无霸之间的“并购战”，出现从以规模降低品牌成本，升级到行业垄断来降低行业成本的格局。

很多龙头品牌为什么突然都疯了一样放加盟？并不是为了大家眼中那一块八毛的加盟费，而是为了做大市场，用市场来压低供应链成本，用供应链产生的低成本打败同体量的对手，用对手的倒下来实现主导市场的权限，有了这个权限，才能在经济下行的未来滋润平稳地躺赢下来。

各位餐饮同行，我要说一个论点，可能会有点危言耸听，但你们可以想象一下：大品牌靠规模压低成本互殴，百家门店规模以下的品牌必然会成为炮灰。如果我说的这句疯话两年后又恰巧成为了废话，留给各位的选择只有三个：

一年内成为餐饮巨无霸，至少是一个地区或一个小赛道的巨无霸，大家掂量掂量自己的概率：

几年后龟缩成为匠人，在一个小铺子里起早贪黑地守店，甚至三代守一店，闲得无聊时对着一个食材抠持，抠持好了，十几年后也能成为个米饭仙人、寿司仙人、红烧肉仙人什么的；

2024年“守直营＋放加盟”，进可拼个未来，退可成为匠人，大不了年底打包变现，从此不再过问餐饮江湖，做一个有故事的滋润躺平人。

不管是3年前对餐饮消费断崖下滑的预判，2年前笃定海底捞会放加盟的预判，1年前认为加盟马上会进入疯狂时代的预判，还是今年餐饮人最后机会的预判。我的这些预判全部来源于欧洲及亚洲其它国家的过往，中国现在的各种餐饮发展现状，都是过去很多国家的餐饮人用身家反复验证的了，远的不说，大家看看日本经济、餐饮业形态、消费变化，虽然和中国不尽相同，但也是高度复刻。

△图片来源：图虫创意

小结

各位看官，如果您都看到这里了，就说明认为我的废话还有点道理，我在此感谢您的耐心阅读，篇幅问题，内容肯定有不尽之处，望多多包含，不要留言骂我哦，最后再送上一段废话作为此长篇大论的结束语。

2017年，我就在我所有的课上都说过：

压缩直营，试着接受加盟，降低投资，储存现金流。有一天大势所趋之下，绝大部分人的经验、能力、实力，都会变得微不足道，餐饮老板的正事是做老板，而不是做餐饮，摒弃情怀，不要妄图做什么匠人，有一天如果我们都被逼的不得不做匠人的时候，那就没得玩了。

餐饮老板的最终归宿，是不做餐饮，也不做老板，而是做一个舒服、自信、躺平的局外人。

以上这大段废话，我至少在讲课时面对面，和几百个餐饮老板作为结束语说过，请问看到这篇文章也听过我讲课的朋友，还有多少人记得呢？

源：餐饮老板内参

3937期

作者 |餐饮老板内参 内参君

真不一样！

很多餐饮人都觉得生意更难做的2024年，杜伟强继续加码餐饮。今年5月，他又加盟的两家新店在上海接连开业。

杜伟强表示，“观察基本盘以后，我觉得蛋糕还在，需求还在，只要选对地方选对位置，还是有一定市场。蛋糕有可能会变小，但切中市场需求，还是能有尽量多的份额。”

“在低谷期上车，爬到高峰期，这个成长过程比较符合我的想法。在高峰期上车，反而有可能直接下来。”

杜伟强是加盟商群体中的少数。90后，上海本地人，之前没有开过餐饮店也没做过加盟，现在，两年不到的时间里开出4家永和大王加盟店。

谈及经营，他有更多“跳出当下”的表述。接受细节的波动，追求长期的投入产出比。

他说，“我对那种几个月回本的东西不是很感冒。所有生意都不可能一帆风顺的。按正常逻辑，高收益跟着高风险，半年回本的另一面可能是半年亏光。我想要安全系数更高、更稳定的长期收益。”

两年不到的时间里开出4家加盟店，这个看似冒进、不符合餐饮常理的选择，背后其实有许多放眼长远的思考。

杜伟强反映出年轻一代餐饮加盟商的思想转变。

过去餐饮加盟关系中，品牌方和加盟商联系薄弱，两者分别是加盟费用的缴纳方和收款方，一手交钱，一手交货（配方），往后你走你的桥，我走我的路。

餐饮品牌方更早作出改变，立足长期主义，通过加大对加盟商及加盟门店的管控与扶持力度，降低加盟门店与直营门店的经营差异，让加盟门店获得更强的生存能力。同时，也有效地降低品牌口碑下跌的风险。

以杜总为例的年轻一代餐饮加盟商，更追求长期主义。这也反映出：加盟关系中，加盟商端也开始出现了对更长远的、更紧密的加盟关系的需求。

首先从模式营运的角度选择加盟。杜总介绍，他本就在考虑通过加盟入局餐饮行业。

“自己开个店做自己的牌子，显然对我来说门槛太高了。因为你要想很多的事情，包括所有的产品，管理，供应链等等，你要规划得很好。对我来说，目前可能是没有办法满足各方面的。所以加盟是我参与餐饮行业一条比较简单能落实的路径。”

2022年一次机缘巧合，他看到永和大王的加盟电话，从此开始和品牌联系，参加层层面试。

当时正处于特殊时期，堂食业务受限。顺应趋势，杜总选择开一家纯外送餐厅。第一家加盟店2022年10月开业，在七宝万创，可以覆盖周边写字楼及商圈客流。门店开业即火爆。不到两个月，他的第二家永和大王加盟店开出，这次是标准店型。

杜伟强加盟永和大王开出的第4家门店

其二，单次加盟多店。杜伟强认为，单一家门店的业绩太片面。永和大王有多种加盟店模型，他希望多试水，找到最适合自己发展的门店模型。现在他的4家加盟店，包含永和大王的三种加盟店型。

工作日下午两点半，内参君和杜总约在他的第4家加盟店，永和大王上海浦江中心店。浦江生活广场是一个环形、由多栋建筑构成的商场，多室外部分，38度高温的午后，整体人流量不大。餐饮店占比高，因而来往的不少是外卖骑手。

虽然过了午市时间，门店依旧上座率很高，目测超过80%，在这个商场中很难得，且不时有外卖骑手进来取餐，门店堂食和外送订单都比较可观。

杜伟强加盟永和大王开出的第3家门店

杜总表示，新店开业会有一定红利期。门店整体营运数据稳定下来之后，会考虑再发展更多门店。

更看重硬实力

谈及杜总选择加盟永和大王的原因，他回答，更看重品牌的硬实力。永和大王穿越周期，品牌依然年轻，依然有很强的竞争力，总部对加盟门店强管控、高速响应、非常负责，这和他的发展理念契合。

品牌硬实力：29年餐饮品牌，穿越周期，依旧坚挺

永和大王是亚洲知名餐饮上市集团快乐蜂餐饮集团在中国市场的主力品牌。从1995年在上海开出第一家餐厅到今天，永和大王已经进入中国大陆市场29年，穿越餐饮发展的一个又一个周期。

至今，永和大王在中国大陆市场已经稳步发展超过460家门店，建立起以华东地区为中心、同时强有力覆盖华南、华北、华中等多个区域核心城市的门店网络，其在北上深一线城市的门店数占比50%以上。

并获得众多品牌荣誉：连续十二年获得由第一财经媒体主办并颁发的“食品健康七星奖”；连续十一年获得由中国质量检验协会颁发的“全国质量诚信标杆企业”等，以及餐饮连锁企业中为数不多的ISO22000食安管理体系认证餐饮企业。

对许多90后、及更年轻一代的00后而言，永和大王是小时候就见到、从小吃到长大的品牌，陪伴一代人。因此，很多消费者甚至潜在消费者对永和大王具有天然的信任感。

在永和大王门店中，可以看到：经典产品如现磨豆浆、手工大油条、卤肉饭、鸡腿排到今天依旧抗打，是门店的流量王；“系列性创新产品”同样具有强劲的产品力，吸引消费者点单、持续复购。

系列性创新是永和大王的产品创新思路。例如，近期推出的新品鲜牛肉豆花锅，它和永和大王同期还研发的酸菜鱼豆花锅、早餐菜单中的豆花产品等，同属于“豆花系列”，是经典招牌产品现磨豆浆的延展系列，在门店每天现做现卖。永和大王以豆花为原点，以当下消费者口味趋势为灵感，做成产品创新延伸，形成年轻化产品矩阵。

深入供应链源头创新是永和大王产品迭代升级的方法。永和大王以“美味”为品牌DNA，以食品安全为企业准绳，注重食材的供应链建设与优化，用好产品为好口碑打下坚实基础。

7月11日，永和大王与黑龙江省肇源县人民政府签署了战略合作协议，在当地建立专供永和大王的大米种植基地，持续为品牌餐厅提供品质优越和稳定的东北大米。

数字化能力：位居前列，数字化订单比例超80%，会员数突破2300万

永和大王是较早搭建数字化平台的餐饮企业之一，并且在持续完善餐饮服务的数字化链条。

例如，由快乐蜂中国自主研发的OFC系统，曾获得2024年中国饭店协会举办的首届餐饮数字化优秀案例奖。该系统可以在实时监测门店的进货量与销售量，并对二者的偏差进行控制。由此一石二鸟，通过数字化工具同步实现加强食安管理、降低食材损耗。

目前，永和大王的数字化订单比例超过80%，目前会员数已突破2300万，位居同品类前列。

一方面，永和大王外卖业务建设卓有成效。数据显示，在永和大王覆盖的外卖商圈中，有超过60%的永和大王餐厅的单店订单量占据该商圈外卖商户的Top10，万单店有13家。永和大王在美团、饿了么两大平台外卖订单量均位居前茅。这也是为什么永和大王可以成为疫情期间成为较早恢复营业的餐饮企业。

另一方面，永和大王同样较早地洞察、布局餐饮电商化，已通过抖音直播带货等形式打造出多个全网爆品。

管理硬实力：成熟运营机制未雨绸缪，为门店发展提供全方位支持

经过多年加盟连锁模式的探索发展，永和大王已经拥有成熟的运营管理机制赋能加盟门店。

集团店长培训计划将为门店拓展计划储备足够的店长人群，及招募店员，以解决加盟门店日复一日的标准化流程工作，应对处理门店日常运营的具体问题。

品牌加盟部以月为周期对加盟门店数据总结复盘，帮助加盟商分析回顾门店盈利模式等细则，辅助加盟商找到适合自己的营运模式、制定相关决策。

也就是说，加盟伙伴无需操心门店具体细则，细节问题可以交给有高速响应、有成熟营运机制的总部，自身的精力可以被解放出来投入到战略战术决策中。毫无疑问，这是加盟模式中一种新颖的、对加盟伙伴来说更有吸引力的“强管控”方式。

就是长期主义者

餐饮老板内参创始人、CEO秦朝在《内参圆桌派》中曾经表示：餐饮业真正的玩家，就是长期主义者。

餐饮潮流更替速度加速，单靠营销、资本“单一长板”创造的网红品牌，陨落速度越来越快。在当下到未来的慢经济周期中，餐饮企业生存发展、穿越到下一个周期，更加需要从长期主义出发，做长线规划。

上场的新一代加盟商也许没有太多餐饮经营经验，但他们已经看到了长期主义在未来餐饮市场的关键作用。