/张生勇
1990年代初，在成都大点的店子里吃火锅，还是比较洋盘的事情，因为走几条街都难得找到这样的火锅店。好多人不会烫，不是烫得太老就是没烫熟，所以，像样的火锅店还会安排机灵些的服务员教客人怎么烫。
1994年，东胜街与长顺街交叉口附近，有家吞之乎火锅店，老板罗亨长，他经常挽起袖子教客人们烫火锅。罗先生是文化人，这家店名来自一段文人轶事：罗先生和美食家车辐很熟，一天在街上碰面，互打招呼问吃过饭没有，车老打趣说是已经“吞之乎”。罗先生大约觉得这说法很不错，下海经商后便用作了店名。吞之乎店里还有一幅流沙河先生撰写的楹联：“庄周梦蝶醉者也，相如调鼎吞之乎”。
吞之乎火锅的食材基本上是毛肚、鸭肠这些，不过罗先生不这么叫。他把鸭肠叫做“九曲黄河”，烫的时候在锅里拉伸烫三次，每隔几秒提出来晾一下。毛肚变成了“爱情抹桌布”，展开后来回晃动，刚刚熟就要起锅。还有“水中芭蕾”，这是金针菇，“浪里白条”是粉条……方法不出奇，但说法很新鲜，一桌人听得津津有味，欢声不断。我在吞之乎吃过一次火锅，但到现在还能记得。
这段时期，成都能正儿八经取个名的火锅店，基本上都名噪一方。新南门的热盆景、八宝街三棵树、双林中横路大富豪，还有万年场狮子楼火锅大酒店等。
要说资格老，热盆景算一个，1980年代就开始做生意，火得不得了。还有个小天鹅火锅，因为地段偏，价格比较便宜。狮子楼1991年开业，那个服务水平把当时的成都人震撼了：有热毛巾擦手，桌子上备有专用纸巾，还有迎送客人的专车。老板在一楼大厅中央搭了个T型台，上演各类文娱节目。这种方式直到2013年，我还在香天下火锅见过，只是把T型台换成舞台，上演的也多是变脸这类民俗节目。
不管是吞之乎还是狮子楼，普通人都不可能常去，太贵了。最受欢迎的还是街头小火锅，这种火锅的前身是手提串串。小火锅也就是把手提串串用的蜂窝煤炉子变成煤气罐，带耳朵的锑锅换成不锈钢锅。
我和几位同事是双林派出所旁边青妹小火锅的常客。这个店只有20多平方米，摆着几张四方矮桌，桌子中间开圆孔放锅，四方放矮凳。小火锅店的好处是很放松，东西也不贵，吃得洒脱。下班后，一群人点上菜，要上10多瓶啤酒，猜拳行令，吃到深夜。
真正把成都火锅价格拉下来的，是罗傻儿，成都人都念做“罗哈儿”，带点憨厚的意思。罗傻儿真名罗孝法。1996年初，他在望平街口开了傻儿火锅店，啤酒、豆奶和白酒都可以免费，吃一顿人均最低20多块钱。
这下不得了了，客人四下赶来，一座难求。罗傻儿开的火锅店大都超过1000平方米，被人戏称为火锅城。那几年，火锅城开了很多家，还流行开架自助。双林路的川王府自助火锅一直到2010年才歇业。可惜傻儿火锅店1997年就已停业，关门的原因有各种版本，大都指向管理不善。
也是在这时，成都火锅开始迅速发展。各式各样的火锅四处都是：九尺鹅肠火锅的鹅肠鸭肠，口感脆嫩到极致；鱼头火锅的主材是花鲢头、白鲢头；冷锅鱼开创了冷锅吃法先河，经年不衰。还有烧鸡公、啤酒鸭、火锅兔、骨头汤锅……
很多经典的菜品都是这个时候冒出来的。比如火锅兔、冷锅鱼等。这个阶段的成都火锅，用“百花齐放”来形容最为贴切。
大约2000年后，火锅店老板们不再追求场面大，转而重视起成本和味道。品质稳定下来了，但口味也趋于同化，和纷繁热闹的1990年代相比，这之后的成都火锅，单调了不少。
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借火锅生意，海底捞养出了三家上市公司。
12月9日，特海国际控股有限公司（以下简称“特海国际”）通过香港联交所聆讯，公司将以介绍方式在港股主板上市。据悉，特海国际由海底捞分拆海外业务而来，主要在国际市场提供海底捞火锅。
业内纷纷调侃，张勇的第三个IPO，主要由老外们贡献。
2016年7月，海底捞旗下调味料供应商颐海国际在港交所挂牌上市。2018年9月，海底捞登陆港交所。加上此次通过聆讯的特海国际，海底捞旗下已拥有三家上市公司。
招股书显示，特海国际分拆上市前的股东架构中，海底捞持股90％，股权激励平台持股10％。分拆完成后，特海国际将拥有独立上市地位，不再是海底捞的附属公司，但海底捞创始人张勇、舒萍夫妇将继续成为特海国际的控股股东。
海外一年吃出17亿
海底捞的海外生意，要从10年前说起。
公开资料显示，2012年，海底捞新加坡克拉码头店正式营业，标志着海底捞正式开启了全球化道路。
招股书显示，截至2022年12月2日，特海国际已在亚洲、北美洲、欧洲和大洋洲的11个国家开设110家餐厅，遍及新加坡、泰国、越南、马来西亚、日本、美国、加拿大、英国及澳大利亚等地。
弗若斯特沙利文报告显示，按2021年的收入计，特海国际是国际市场上源自中国的最大中式餐饮品牌；截至2021年底，按照自营餐厅覆盖的国家数目计，特海国际也是国际市场上最大的中式餐饮品牌。
海外版海底捞吸金能力不低。
招股书显示，2019-2021年以及2022年上半年，特海国际分别录得营业收入2.33亿美元、2.21亿美元、3.12亿美元及2.46亿美元（约合17亿元人民币）。2019-2021年，公司营业收入复合年增长率为15.8％。
值得注意的是，海底捞火锅在东南亚市场最受欢迎。
招股书显示，东南亚市场是特海国际的主要收入来源。2022年上半年，东南亚、东亚和北美洲市场分别贡献了61.0％、10.5％和19.7％的收入。
具体来看，东南亚共有61家餐厅，每家餐厅平均收入239.9万美元；东亚共有17家餐厅，每家餐厅平均收入148.3万美元；北美洲也有17家餐厅，每家餐厅平均收入277.6万美元。
不过，过去几年特海国际受疫情冲击比较大。尤其是东南亚市场的情况，很大程度上影响着特海国际的整体利润。
招股书表示，由于新冠肺炎疫情的影响及新餐厅占公司餐厅的大部分，2019-2021年以及2022年上半年，特海国际分别净亏损3300万美元、5380万美元、1.51亿美元和5570万美元。
特海国际解释称，自2020年起，公司业务受到新冠肺炎疫情严重影响，因为许多国家实施限制餐厅堂食及社交聚会的严格措施，导致客流量减少及多家餐厅暂时关闭。例如，2021年，特海国际马来西亚餐厅以及新加坡餐厅，分别暂停堂食平均147天及52天。
不过，疫情给特海国际带来的冲击或正慢慢减弱，体现在其运营数据已经开始得到改善。
招股书显示，2019年特海国际整体翻台率为4.1次/天。尽管疫情期间，公司实施了诸如折扣等一系列措施以提高翻台率，但2020年和2021年的翻台率仍仅有2.4次/天和2.1次/天。
2022年上半年，特海国际整体翻台率得到改善，为3.0次/天。这和国内海底捞的翻台率基本持平，据海底捞披露的2022年中期业绩显示，今年上半年，海底捞平均翻台率为2.9次/天。
火锅小分队纷纷出海
除了海底捞，还有哪些火锅俘获了外国人的胃？
在美旅居多年的刘林（化名）告诉亿欧：“在美国吃火锅，小肥羊的火锅店见得最多。海底捞也有，还有刘一手等这样的川渝火锅。“
让刘林最惊讶的是小肥羊。他表示：“在国内生活时已经很难看到小肥羊的身影了，但在国外发现这个品牌还挺受欢迎。”
在美国版贴吧Reddit上，小肥羊甚至被外国食客称为“真正的Chinese food”。其线下店也往往生意火爆，还曾经吸引扎克伯格等名人打卡。
小肥羊是国内老牌涮羊肉火锅，1999年在内蒙古包头市诞生。小肥羊是典型的内蒙古风味火锅，汤底清淡，强调肉质的鲜美，食用时多用蘸料。
“小肥羊从来就不是一家家族企业，一直有国际化的眼光和战略。”原小肥羊董事会主席张钢曾强调。
公开资料显示，2003年，小肥羊第一家海外店就落地美国洛杉矶。为了适应海外市场的需求，小肥羊调整菜单简化品项，去掉了外国人抗拒的动物内脏，还制作了简单的火锅食用指南。同时，小肥羊在菜单上使用了大量图片，让外国消费者在点菜时一目了然。
2011年，小肥羊被百胜中国收购。此后，小肥羊不仅加速在海外市场扩张，更把火锅相关配料“打包”运往海外。截至目前，小肥羊生产的火锅配料等零售商品，常见于在美国主流商超和电商货架上。
2016年，小肥羊以“快乐小羊”的新品牌身份出现，进一步聚焦海外市场，首家门店落地美国波士顿。据公开资料，截至2021年5月，快乐小羊已将中国火锅推广到8个国家45个海外城市，海内外门店共计100家。
除了内蒙风味，川渝火锅也深受海外市场喜爱。
据不完全统计，除了海底捞的特海国际之外，香天下、小龙坎、刘一手等川渝火锅品牌都在不断扩展海外业务。
比如2015年开始进军国际市场的香天下。口味上，香天下延续了四川火锅重麻、重辣的正宗口味，食材上也大幅保留了国人钟爱但海外少见的特色菜品，例如毛肚、鸭肠、鸭胗等等。
香天下还试图通过门店装修输出中国文化。在美国纽约的法拉盛店，香天下再现了四川省绵阳市北川羌族自治县的一座羌族旧宅；在美国的布鲁克林店，内置中国古风四方亭台楼阁建筑，还为消费者呈现四川变脸等节目。
成都的小龙坎也是近年来的火锅出海新秀，其主要阵地在北美和马来西亚。口味上，小龙坎推崇正宗四川牛油火锅，食材上也保留了四川特色。小龙坎官网显示，目前其在全球已经拥有了33家海外门店。
图源：小龙坎火锅官网
呷哺呷哺也在今年拉开了在海外布局的序幕。2022年1月，呷哺呷哺旗下高端火锅品牌湊湊海外首店落地新加坡。呷哺集团表示，未来5年计划在新加坡布局50家门店，包含呷哺呷哺、湊凑等品牌。
呷哺集团创始人、董事长贺光启认为，国内餐饮品牌经过多年的发展，在标准化、供应链、食品安全等方面非常成熟，已经具备出征国际餐饮市场的条件。
“走出去”没那么容易
火锅是国际市场上最受欢迎的中式餐饮类别之一。
招股书数据显示，按餐厅收入统计，火锅品类占2021年国际中餐餐饮市场的11.1％。不过受疫情影响，国际火锅店市场规模一度从2019年的373亿美元，降至2020年的256亿美元。
当下，餐饮行业正从疫情的影响中逐渐复苏，火锅的国际市场规模也在持续增长。据弗若斯特沙利文数据预计，到2026年，国际火锅店市场规模达到465亿美元；国际市场的火锅店数量预计将从2021年的13.4万家，增加到2026年的16.9万家。
不过，面对异域他乡在饮食文化、技术标准、食品安全、生活习惯等诸多方面的不同，中国火锅“走出去”的挑战无处不在。
“技术从来不是问题，但必须有足够的胆量和自信，找准市场和当地受欢迎的口味。再者就是要有充足的资金实力。”四川省火锅协会相关负责人表示。
他透露，目前在海外开一家火锅店的费用大约在500万元至800万元，一般还需要有经验的合伙人来进行本地化运作。
清华大学总裁培训班讲师、资深餐饮咨询专家赵庆也认为，管理体系和人员培训力度挑战不可小觑。
“管理体系的不完善可能导致火锅产业运营不顺畅，行业资源得不到很好的协调利用；而人员培训力度不够，意味着店长不能完整把店面运营起来，还需要其他人辅助管理。”
工信部全国商业与股权研究中心资深研究员邵铁健认为，火锅产业供应链也是关键。
他认为：“走出去是个不错的选择。任何火锅企业没有强大的产业供应链支撑，就会处处受到限制，品质与安全也不能完全得到保证，走出去基本就是奢谈。”
本文源自亿欧网
天下火锅，半个娱乐圈都来打过卡！
说到香天下火锅，可以说，是中国半个娱乐圈的深夜食堂。38位明星轮番打卡，连英国首相吃过的地道川味火锅。
目前，香天下已经开遍全球，全球范围拥有600家以上的门店，已经做到了将四川味道带入世界美食文化之中。
在阜阳，咱们就可以吃到香天下火锅。香天下火锅在阜阳的打卡点就在阜阳七彩世界四楼。
进入店内，光从装修风格就能感受到老成都四川火锅的气息，木椅、翠竹、红灯笼……，以及小马扎，壁画，以及各种装饰，清一色的老四川风格。
位于七彩世界的香天下更是有着180°的全景落地天窗，视觉开阔，可以做到边吃火锅，边看城市街景。
全景落地窗
全景落地窗
BEAUTIFUL
明档式的厨房，食材的加工保证安全、食用放心，分分钟为您还原真正的老四川味道。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">全市唯一一家，吃前你要先看小熊洗澡
火锅锅底全从成都空运过来，正宗成都老味道！2斤纯牛油，与多种中草药一同熬制数小时，方能制作出一头巴适的小熊。
对锅底有不同需求的你来说，鲜、辣各种口味任你选！汤底由骨头、老鸡精心熬制而成，营养健康不易上火。
锅底沸腾，菜品齐备，此刻，你要自己根据口味调出一碟蒜泥酱料碟，配上牛油香十足的鸳鸯火锅，最是降火解辣。
< class="pgc-img">吃火锅不要为选菜发愁！为你推荐必吃菜品榜单
安格斯肥牛
01
薄、透、长是它的特点，进口的安格斯谷饲牛肉，品质好的没话说~，口感爽滑，就这么任性！
瞧瞧，一米多长的肥牛卷，你见过吗？
只需要轻轻一涮便入口，其细腻爽滑的感觉就迎着舌尖而来，瞬间，惊爆口腔。
精品毛肚
02
吃川味火锅怎可少了大片毛肚，遵循“七上八下”的原则，大片大片塞入口中，爽脆又过瘾~~
巴掌大的毛肚，分量十足，颜色周正，表面的小尖尖挺拔分明，口感爆脆~~
首相丸子
03
顾名思义，这个小丸子可大有来，据说前英国首相卡梅伦，特别钟爱“香菜丸子”，赞不绝口，把第一份香菜丸子吃光了以后，还特地加了一份，直呼过瘾！故而“首相丸子”便被叫开了！
首相丸子选用肥瘦相间的上等五花肉剁碎，加入香菜、葱、鸡蛋调匀，先将手工刀剁，再用木棍用力将肉团甩打。故而，如此繁复的纯手工制作，成就了其绝佳的口味！
吃这个火锅，咱不比发愁，拿起小勺子一个一个放到火锅里，等待丸子浮起来就表示煮透煮熟啦！迫不及待的捞起两个，只想试试连首相都称赞的丸子，味道如何。
农家酥肉
04
提前腌制好的酥肉，炸的外酥里嫩，拿起来直接吃，一口接着一口，那叫一个爽。
香天下宽粉
05
香天下采用优质大米，经过先进的生产工艺精制而成，是真正的健康宽粉。
口感柔韧爽滑！香天下贴心的将宽粉切成统一的长度，再裹上香油，滋溜一吸滑入口中，可带劲了！
在香天下，还有几十种美味等你来品尝！
还有让人欲罢不能的香辣串串！
香天下串串系列，胶原皮肚串、毛肚上上签、麻辣牛肉串、精品鸡尖全是你必点的串串~
在香天下，除了新鲜毛肚上上签，其他的串串都是事先经过腌制入味，上桌时红彤彤的，看着就让人食欲大增！
麻辣牛肉串、精品鸡尖煮熟之后，辣味更劲爆！香辣爽滑，辣劲直击喉咙！对于不吃辣的，可以放在清汤里涮。
端午节放假了！
放假了，放假了！放假了
< class="pgc-img">冲鸭！吃香天下火锅，
咱过一回川味的瘾！
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