餐饮企业来说，逐年上升的用工成本早已成为行业之“痛”。但是即使在这种情况之下，很多企业依旧有着极大的人力资源浪费。换句话说，粗放式人力资源管理正在吞噬利润！
就拿排班这件事来说，由于餐饮行业岗位较多、工作时间较长、人员结构复杂，HR在排班上一旦做不到科学、合理，就很容易造成资源浪费。长此以往，将对企业发展极其不利。
现如今，大部分餐饮行业采取轮班制，比如一天分为早班和晚班，这样就很容易出现：
高峰期——缺人——服务压力大
低峰期——人多——人力成本高
我们都知道，餐饮行业最突出的特点就是饭点和非饭点时段，客流量有着明显的高峰低谷变化，如果HR只是采用单一的排班模式，必然会导致高峰用工不足，服务质量下降，低谷用工过剩，造成人员浪费。
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图片来源于网络
作为餐饮企业HR，到底该如何优化排班，达到降本增效？
先从餐饮行业的头部企业来看，它们在排班方面也有很多值得借鉴，比如HR都是在精细化的工时分类基础上，选择多种多样的灵活用工方式，这样可以实现人员工时投入与客流波动相匹配的优化排班，在节省人力成本的同时，保障了营收最大化和效率的提升。
当然，要做到优化排班，除了HR自身积累的经验，也要借助先进有用的排班工具。其中，喔趣科技智能排班软件从“四个一”出发，达成用工需求与经营节奏全拟合：
< class="pgc-img">1、一键精确预测业务数据
喔趣科技智能排班软件可以打通餐饮人事、考勤、收银、人事，融合AI技术，利用先进的大数据算法，通过多种预测模型，对往期日营业额、时段营业额预估做出精确适配的营业值预估。相较于其他智能排班软，喔趣科技的预测准确率达95%以上。
2、一键计算所需人员情况
通过对以往时段的营收数据分析，喔趣科技支持一键计算排班周期内全时段中，所需员工数量，细分至详细岗位属性的员工数量，让餐饮企业HR从此不再为排班发愁。
3、一键完成所有所需排班
通过大数据分析和内嵌员工技能标签，HR可以按照规则模型自定义添加规则，比如班次、天数、证书规则等，提高排班工时的规则性，降低法律风险。此外，喔趣科技智能排班软件还可以配合APP实现排班功能移动化，不局限于工作岗位，随时随地都可进行员工排班调整。最后HR还可一键输出呈现，让餐饮企业HR排班再也不是一件耗时耗力的烦心事。
4、一键完成异常数据调整
喔趣科技改变以往固定班次的排班方式，把每天的工作时间按照任务进行划分，通过这种任务排班的方式减少每日的无用工时消耗。它里面还有比较完善的异常数据调整功能，支持对特定时段内特定异常营业额的调整和优化处理，支持历史营业额差异预警与节假日差异预警，有效帮助HR精确计算出所需人力，还原数据的准确性，让精细化排班无处不在。
通过科学合理、灵活多变的排班功能，喔趣科技智能排班软件不仅可以帮助餐饮企业HR实现人力安排的合理配置，还能确保整体班制的舒适度，体现企业的人文关怀。据了解，目前包括华润万家、博世、肯德基等120,000+企业正在通过喔趣科技实现用工效能提升！
<> 1417 期“
上菜慢、顾客埋怨、员工急眼……很可能是你的餐厅排班出了问题。
本期《开店100问》，就带你看看那些员工少效率高的餐厅，都是怎么“聪明”地排班的？备战小长假，这份排班表你用得着。
”
■餐饮老板内参孟蝶发自上海
先来看两个场景
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用餐高峰期之前，员工或站或坐、无事可做玩起手机。
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用餐高峰期，服务员在为一桌客人点单，另外两桌客人呼叫要纸巾、加啤酒，可服务员分身乏术。
很多餐厅都能看到这两个场景。因为餐饮的特殊性，员工真正高效工作的时间，最多也就6个小时，其他时间基本处于待命状态。
员工待命状态时，餐厅付出了人力成本却没有收益。员工超负荷工作时段，又容易造成员工抱怨、服务质量下降、效率降低。这个矛盾如何解决？
合理的排班系统，可以让员工在单位时间内高效工作，提高员工满意度、减少离职率，随之降低企业招聘、培训成本，提高用工效率。
01
｜基本姿势｜
常见的几种排班制度
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一班制：一天内员工同时上班、同时下班。
优点：工作时间内没有交接班。
缺点：工作时长较短，一般适用于后台服务的行政、后勤人员。
两班制或三班制：目前餐厅最常见的一线人员排班制度，员工分成早晚两班或早中晚三班，每班工作8小时。以普通中餐为例，早班主要服务午餐高峰期，晚班主要服务晚餐高峰期，中班在午餐高峰期前到岗，补充服务午晚两餐的高峰。
优点：较好地满足餐厅运营和预准备工作。
缺点：班次增多，需要进行排班整体协调。
平衡式上班制：这种排班方式较灵活，员工每天的工作时间不一定需要达到8小时，可在一周或一月内调整平衡，平衡后平均每天工作8小时即可。
优点：人力配备可与工作量相匹配，保证在营业时间内有充足的人力。
缺点：管理较为复杂，员工上下班时间无规律，需要随时进行协调和管理。仅适用于兼职员工或补充服务的员工。
弹性工作制：近几年引入餐饮业的新制度，把员工上班时间分为核心工作时间和弹性时间。核心工作时间内，员工必须到岗，一般是3至4个小时；弹性时间内，员工可在管理人员协调下自由选择上下班时间，两部分时间相加达到8小时即可。
优点：既能满足运营高峰的需求，又给员工足够的时间自由支配。
缺点：管理协调工作量大。
02
｜划重点｜
教你几个衡量人效的公式
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餐饮业所追求的“人效”，较多是在关注“人均产值”。
人均产值的常用计算公式为：
云食传媒联合创始人李林虎介绍，中国餐饮企业的管理有不少是借鉴了麦当劳、肯德基的管理模式，而大多数餐饮企业的排班系统也都是从麦肯排班系统演变而来。
尽管目前餐饮业态丰富、品类众多，门店运营时间长短不同，但有基本的排班注意事项是通用的。
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首先餐厅要确认岗位标配的数据，一般分为服务组、生产组、管理组，以岗定人。
“以岗定人”，是从运营角度考虑需要哪些流程、哪些岗位，根据运营需要设定岗位，能者上、庸者下，避免员工消极怠工，是一种较为科学、便于管理的用人方法。
而具体排班时，需要参考几项数据——
营业额、客流量（部分餐企还会参考客单价）。根据这几项数据进行排班预估，根据餐厅岗位安排适当数量和类型的员工，在恰当的时间和岗位，实现最佳人效、使顾客和员工都满意。
排班管理人员进行营业额和客流量预估时，一般可参考之前三周或四周的数据，结合其中可能出现的特殊情况。
以普通中餐为例，一般以营业额为参考数据进行人均产值（人效）评价：
这个工时还可细化到每个小时，即：
不同餐企、品类的人均产值各有高低，以普通中餐为例，人均产值在75元至100元。
如果低于75元，则人效偏低，可进一步调整排班制度。如果高于100元，则人效较高，需要观察员工是否超负荷工作、是否影响工作效率和状态。
03
手把手教你排班步骤
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04
可节省人工成本的小技巧
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1、采用分班制度
久如香品牌市场部总监张春云介绍，可以安排员工将每天的工作时间分段，比如午晚餐的歇业时段可以让员工不上班或安排少量员工值班，节省工时。
比如主营午晚餐的中餐、正餐店，在两顿饭时间的歇业时间可以让员工下班休息，保证运营时段及时到岗即可。
2、使用兼职工、小时工作为正式工的补充
比如两班制的餐厅，在午晚餐高峰时可聘请一些兼职工、小时工补充忙时的用工需求。这样既能满足高峰运营所需，又不必增加正式员工所需的劳保和福利待遇。
但使用兼职工、小时工等计时员工需要注意培训，尽量让计时员工也能熟练工作。
如果企业培训能力强，还可以参考麦肯的小时工制度用工。
3、一人多岗
对于按照岗位定员或设备定员的员工，在工作时间有时会出现无事可做的情况，可以考虑一人多岗。
但使用一人多岗时，也要安排轮岗工作学习，掌握一人多用的技巧，进而提高人效的提升，还要注意不同岗位之间的动线，以方便、高效为重。
4、以奖励机制，促使员工主动满负荷工作
通过技术培训和奖励机制，提高员工的劳动定额，从而使同样的工作量由较少的人员完成。但要注意员工不可超负荷工作，疲劳作战也会影响工作效率和服务质量。
真老陕创始人郭青杰说，尤其是快餐类门店，从上午开始运营到晚上打烊，员工很容易疲劳上岗，在制定机制时也要注意分别制定工作量或工作时间的上限和下限。
5、根据客流量错峰上下班
对于生意火爆、全天高效运转的小店，可以选择根据客流量安排员工错峰上下班。
眷茶熙地港店店长安鹏介绍，眷茶的高峰期一般是临近中午持续到接近晚上的时间段，因此店铺采用“每半小时或一小时增加一名到岗员工”的排班方式，员工陆续到岗，工作满8小时后下班，在每天中间时段的客流高峰期保证最充足的人手即可。
你在餐厅排班方面有什么心得？欢迎在评论区跟我们交流。
班难，过年排班，更难！
在举国欢度春节的日子里，餐饮人却始终忙碌在岗位一线，他们既然无法享受亲情团聚的其乐融融，也无法感受一年忙碌后的短暂休假。
面对餐厅正常营业和员工休假回家的矛盾，管理者要如何通过合理的排班来解决春节人手不足的问题呢？
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员工都想回家过年，怎么排班？
每年到春节前的十几天，一波波“回乡潮”开始袭来。朋友圈里面，已经有很多朋友纷纷晒出回家的火车票、高铁票。
然而，有人欢喜就有人愁。
女餐在某餐厅当收银员的小敏的朋友圈发现她抱怨：“最新排班通知出来了，别说年二十九、年三十了，连大年初一、初二也不能回家，我真是服了这个餐厅的排班。”
在北京某连锁火锅品牌的门店经理小美也很苦恼，在微信群里向同行朋友求救：“年底了，要怎样排班才能让团队的所有成员都满意？“即便到了现在，她为员工排了4年的班，但还是很头疼，安排得不好，下属抱怨是小事，但是由于员工的情绪问题导致餐厅不能正常运行，影响工作效率和餐厅的服务水平，问题可就大了。
想不到，这个问题一发出，就引起了同行朋友的共鸣——
“因为换班分歧，团队里的两个小组差点打起来了……”“排班的问题我总是搞不定，所以人际关系特别紧张……”“马上年底了，好多员工一早就来找我请假，说要回家过年，大家都想请假了，怎么排班？”
春节期间，员工想休假回家，餐厅要开门营业，怎么排班？
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既要满足餐厅正常营业，
又要保障员工休假，排班好难！
在餐厅管理中，科学排班与管理是排班经理行使管理职能的重要体现。
如何在春节期间人力不足甚至很紧张的情况下，做出一个既满足餐厅正常营业需求，又能保障员工休假回家的合理排班？这是大多餐企的排班经理一直以来都在平衡的现实矛盾。
尽管目前餐饮行业里的排班制度很多，但仔细考究后，这些排班制度的缺点也显而易见。
排班制度
一班制：要求一天内员工同时上班、同时下班，然而这种工作时间长较短，一般只适用于后勤人员；
两班倒，这是目前餐厅最常见的一线人员排班制度，一部分上早班，负责早餐和午餐部分，另一部分上晚班，负责晚餐和宵夜，但在就餐高峰时，人手又显得不足，故对人手较少、接待任务重的餐厅不太适宜；
平衡式排班：这种排班方式相对灵活，员工可以自由支配时间，每天的工作时间不一定需要达到8小时，可在一个星期或者一个月内调整平衡，平均每天8小时即可，但是如此一来，员工上下班时间便无规律可寻，需要随时协调和管理，容易造成排班经理压力过大，仅适用于兼职或补充服务的员工；
弹性排班：这是近几年引入餐饮业的新制度，将餐厅服务人员分成人数不同的多个小组，高峰时人员比较集中，非营业时间里，只留少量员工做准备和收尾工作，而让大部分员工得到休息，但缺点是管理协调工作量大。
这四大常用的排班方式各有优劣势，应用于日常人员变动不大时的排班管理，问题不大，但在年底春节期间，一边是餐厅生意的火爆，一边是员工的休假缺席，或许只有更科学的排班方式才能解决餐厅人手不足的难题。
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春节期间餐厅怎样排班，
才能实现餐厅正常运营和员工休假的平衡？
“很多员工一早就来请假，说要回家过年。苦口婆心地劝说年底餐厅忙，人手不足，坚持到春节高峰后就给他放假。员工直接说，好多年没回家了，三岁的娃都不记得我长什么样了。你说遇到这种情况，除了一面安抚员工一面招聘，我能怎么办？”面对员工的春节团圆诉求，李老板很是无奈。
事实上，缺人是在餐饮行业里的常态，年底这样的情况就变得尤为严重了。一方面人员的流失，亟需招聘人手补上空缺，另一方面是员工休假回家过年，门店经理需努力协调进行排班。
面对这种两面夹攻的情况，
餐厅有哪些科学的排班方法，
来应对这种失衡？
1、正餐餐厅，更注重排班细节
到了年底，休年假、离职、跳槽…...每一个都能把餐厅杀个措手不及。由于行业的特殊性，主打正餐的餐企基本上都是全年无休的。而合理的排班，可以提高餐厅的效率，增加营业额。
（1）未雨绸缪，提前储备人员
“春节前两到三个月会统计员工的休假安排，因为火锅这个品类在过年的时候反而特别忙碌，所以我们会对员工有大批量的需求，我们必须把准备工作放在前面。”
井格火锅相关负责人告诉女餐，井格门店大多是除夕、初一有休假，其它的时间都是正常上班，他们会根据员工休假情况，评估用人情况，提前召集一批寒假工学生，先进行培训，在分配到店。
一般兼职员工可以工作一个月或者到正月十五、十六左右，一来可以缓解春节期间的用人压力，二来还可以和节后招聘人员补充衔接上。
事实上，集易操作、成本低等优势于一身的寒假工和小时工，是目前大多餐企用以解决年底用工荒、排班难最常用的办法。
疆二代的运营经理彭先生告诉女餐 ，“我们一般都会提前3个月，在公司内部做个小调查，统计好春节期间回家过年的员工，然后再根据每家店的具体情况来招聘兼职，填补春节时员工休假导致的空缺。而且，我们企业还有长期招收学徒，在年底排班上面，学徒也是可以派上用场的。”
而部分有实力的餐企如海底捞、西贝，甚至在一些地方与当地高校建立了校企合作关系，每到年底，学校便为他们输送实习生。
（2）科学的排班，除了增加人手外，还要提高工作效率
“哪个餐企不想在过年的时候多赚钱，但为了确保年夜饭当天到店的顾客能够感受到更好的堂食服务，我们宁愿放弃部分业务。”眉州东坡店长告诉女餐 ，眉州东坡在年夜饭当天，下午四点以后不再接收外卖订单。
职业女性餐饮网了解到，为了能让客人预订到年夜饭，同时保证更好的供应服务，眉州东坡在年夜饭团圆宴那天实行四班轮岗，将中午和晚上拆分成四个时间段，也就是把“两餐”变成“四餐”。
< class="pgc-img">“如果只有两个时段，食客接待量有限，每年很多人想订年夜饭都订不上。”该店长向女餐解释，将中午和晚上拆分成4个时间段，一来可以分散客流，把服务和体验做得更好，二来也能把餐厅的午餐和晚餐时间做前后的延长。
“眉州东坡团圆宴的套餐和零点几乎各占一半，年夜饭当天大概会服务将近100桌客人。”
年夜饭当天特别考究一个餐厅的运营状况，而有效分排班可以保证效率和降低出错率。眉州东坡具体是如何做的？
在年夜饭当天的高峰时段，正餐眉州东坡会从眉州小吃那边抽取部分员工过去帮忙；
部门之间一把手直接对接，比如前厅经理对厨房总厨，各自传达给下面的人；
此外，为了在年夜饭当天提高工作效率，眉州东坡还有一个小招数：按餐厅档口推荐菜品。比如通过后厨档口蒸锅、水锅、炒菜、凉菜等分类来让零点客人点菜，提高出菜速度，而套餐部分则由总厨和前厅一起商定，注重菜品、口味搭配的同时，也能站在顾客的角度考虑。
（3）身兼数职，一个人同时负责几个小工种
一个餐厅的工种一般有两大类，前厅和后厨。前厅包括店长、服务员、收银员、传菜员等，而后厨则包含厨师长、炒菜师傅、切菜工、洗碗工等。
平常，一个员工一般只负责一个工种，但是在年底用人不足的时候，餐厅内部人员也会做灵活的调动，比如前厅和后厨的工作，很多员工都能胜任，一个人负责几个工种，如果有人缺席，其它人可以替补。
“我们过年期间有85%的员工都要坚守在一线岗位上，但是年底店里一般都会忙不过来，像我们后厨，既要做好自己的菜品工作，还要帮忙收拾餐具，收完餐具之后还要帮忙搞卫生。”湖锦酒楼的产品研发部总监王盛刚告诉女餐，“春节期间，店里很忙，但是人手又不足，我们一般都是前厅后厨到处帮忙。比如，后厨忙的时候前厅的同事也是要自己去厨房端菜，没有传菜员，虽然很辛苦，但大家都会相互理解。“
2、快餐、小吃类餐厅：预留部分员工值班
相较于正餐餐厅，快餐类餐厅，在春节期间的排班则比较统一。
“春节期间，除了各火车站、高铁站的门店营业之外，其余门店都会休假。”某连锁快餐店的市场部总监告诉女餐。
< class="pgc-img">他认为，过年期间，大多数人都回家过年了，消费人群只剩下当地的消费群，再加上一般快餐店的选址都是在商圈店和社区店，主要的服务人群为办公室白领和附近小区居民。“白领人群春节放假，消费者人群锐减，业绩都会下降很多，所以一般情况下都只有少数门店营业，或者干脆全部放假，而在火车站、高铁站的门店，则仍然按照两班倒进行排班，和平时没有很大差别。”
而另一个地方小吃品牌的排班经理张红也表示，“春节会正常营业，因为我们的门店几乎都是开在商场里面，虽然春节期间顾客不多，但是仍然有人购物、就餐，因此店里会有三分之一的值班人员。”
餐厅排班是一门艺术，
也是考验每一家餐厅管理问题的一大杠杆！
排班合理到位，可以让员工高效率地工作，提高员工满意度，餐厅才能正常运营；排班安排不合理，那么很容易造成内讧，甚至还会引起离职洪潮。
马上就要过年了，你的餐厅排好班了吗？
燕子（应本人要求化名）告诉职业女性餐饮网，从2009年开始从事餐饮行业，至今已有9个年头。“9年里没有一年陪伴父母、老公和孩子过年”，说到这，她眼中泛起一丝泪光，“不过干一行爱一行，只要能让别人过好年，我们累点、辛苦点也值得。”
餐饮人辛辛苦了，感恩一路同行。。。
