洲特色餐厅推荐。
湖南老灶台，这家拥有16年历史的老店，时间是最好的证明。庭院式设计，农家风格让你置身于大自然，邂逅绿意与美味的绝佳之地，心旷神怡大抵如此。无由持一碗，寄与爱茶人。绿树成荫，鸟语花香，石径通幽入茶室。此情此景后佳人。
< class="pgc-img">大堂左手边是散桌宴会厅，一共10桌，始终坚持自给自足。蔬菜自己种，鸡鸭鱼自己养，牛羊自己喂，把绿色健康付诸行动。
资料来源：湖南老灶台。湖南老灶台拥有两千多亩的种植养殖基地，不仅保证了食材的新鲜和口感，还杜绝了黑科技和狠活，真是让每一个人吃的放心，吃的安心。
< class="pgc-img">每个包间都配备了茶室，据说湖南老灶台还拥有自己的茶园，所以在这里可以感受到茶文化无处不在。二楼也是包厢，有2个大桌30人豪华包间，这是在整个株洲都比较少见的超大包厢，相当的气派与奢华。不管是聚会还是商务宴请都是高规格不失礼。
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个商场开出近十家，湘菜馆排名第二的城市有多卷？
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李云赟（深圳市饮食服务行业协会执行会长）、李金枝；编辑：洪君。
深圳市烹饪协会湘菜专业委员会统计数据显示，目前深圳湘菜门店数量超7000家，稳稳占据了深圳外来菜系的头把交椅。
放眼全国，如今深圳湘菜馆的数量已经仅次于长沙的万家店，排名第二。
不过，湘菜馆越开越多，相似的门店也越来越多。在讲究效率、崇尚务实的深圳，很可能意味着残酷的竞争和洗牌。
< class="pgc-img">深圳胃，湖南味
定位深圳，在大众点评上搜索“湘菜”，显示共有6968家相关商户。考虑到疫情期间的负增长，疫情前这个数据要更高得多。另外，由于大众点评数据统计可能会有遗漏，目前深圳湘菜馆数量应该已经超7000家了。
< class="pgc-img">△图片来源：大众点评网截图
对比之下，搜索粤菜，显示共有10000家相关商户，这里面既包括了狭义的粤菜，还有广州菜、潮汕菜、客家菜及顺德菜等商户。搜索川菜，则显示有6473家相关商户。
这意味着，如果单独从菜系来看，湘菜，是深圳外来菜系之首，深圳餐馆里数量最多的是湘菜馆。
“现在深圳不管是哪条街、哪个商场，都有湘菜馆。”农耕记创始人冯国华如是说道。2004年就跑深圳创业的冯国华，开过湘粤结合的湘菜酒楼，做过牛蛙、湘菜，2017年时创立了如今已经小有名气的“农耕记”，开出了近百家门店。
如其所言，不久前的一个工作日，红餐网前往深圳走访发现，各大街道和商场都遍布湘菜馆的身影，有些地方光一个商场就有近十家湘菜馆，湘菜馆的数量非常夸张。
以位于福田区的皇庭广场为例，整个商场约有21家中式正餐门店，其中就有8家是湘菜馆。辣可可、小辣椒、费大厨、蛙来哒、李师傅脆肚这5家湘菜馆还位于商场同一层。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
工作日晚上近8点，其他菜系门店大都腾出了不少空位，这几家湘菜馆却依然一座难求。费大厨门前坐着十多位等位的顾客，其店员告诉红餐网，前面排队的还有16桌。隔壁蛙来哒也坐得满满当当，辣可可门前同样坐着数十位等位的顾客，还站着5位等待取餐的外卖骑手。
皇庭广场隔壁的领展中心城也上演着类似的场景。晚市期间，商场内农耕记、费大厨、湘辣辣、蛙来哒4家湘菜馆都座无虚席。
这些定位大众餐饮，客单价在80元左右的湘菜品牌，正是深圳湘菜江湖中的“当红炸子鸡”。与此同时，定价更高的中高端湘菜，也同样叫座。
同日晚8点半左右，深圳卓悦中心的隐厨尚在排队，店前一位排队的顾客表示，他们刚拿号不久，前面还有20桌，预计等一个小时左右。隐厨是来自哈尔滨的一个高端湘菜品牌，人均消费160元左右，目前在深圳已有2家门店。
走私房菜模式的湘园玖号生意也不错，主理人欧阳海林告诉红餐网，湘园玖号只做晚餐，包房基本每天都是满的，需要提前预订。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
今年是欧阳海林来深圳的第28年，如今他身兼数职，既是小芙蓉餐厅的主理人，也是深圳市烹饪协会湘菜专业委员会主席。
提到深圳湘菜市场，欧阳海林直言，如今深圳的湘菜市场比川菜市场要大得多，市场发展也已经比较成熟。
根据美团和雀巢联合发布的《2023中国中式餐饮白皮书》，深圳TOP10品类的订单量及销售量同比增速数据显示，湘菜分别以65%和36%的增速位于榜首，且远高于面包甜点、川菜等品类。
< class="pgc-img">“需求大、供给大、比较内卷、低中高三档都有。”红餐网专栏作者王鹿鹿用几个词总结了深圳湘菜市场的现状。
< class="pgc-img">△制表：李云赟；数据来源：大众点评
< class="pgc-img">400万湖南人，
撑起半边深圳湘菜市场
“深圳，湖南人的耶路撒冷。”这句流传甚广的玩笑话不少人都听过。湖南人穿过南岭来到深圳，湘菜也由此在这里落地生根，在深圳人的餐桌上占据了一席之地。
上世纪80年代，刚成为经济特区的深圳，通过一系列优惠政策，吸引了五湖四海的人才，其中湖南人高居榜首。
深圳统计局数据显示，截至2022年年末，深圳全市年末常住人口1766.18万人。其中，常住非户籍人口1182.71万人，占比约67%。
而据深圳新闻网报道，这上千万非户籍人口中，有将近400万湖南人，占比约三分之一，紧排其后的分别是江西、广西、湖北、四川等地的外来人口。
这些口味接近、无辣不欢的人群，共同捧红了深圳的湘菜。
顺着这段历史，我们梳理了部分知名湘菜品牌在深圳崛起的时间线：
< class="pgc-img">当然，遍布深圳的湘菜馆，也不全是靠“人”吃出来的。上百万湖南人推动了湘菜在深圳的传播和发展，与此同时，湘菜的在地化改良则让它被更多深圳人喜爱。
“一是湖南人多，二是湘菜的口味包容性比较强。”好餐盟创始人张好说道，作为《傲椒的湘菜》制片人，在他看来，湘菜的包容性能让其适应不同城市的需求。
如其所言，与众多出了原产地的菜系一样，到了外地总会有一些改良。以辣度为例，在深圳，湘菜不仅有辣，还有“微微辣”“微辣”“中辣”“特辣”……，有些贴心的湘菜馆还添了一个“广东辣”，来满足本地食客的需求。
同时，深圳湘菜还融合了其他菜式。号称湘菜天花板的魔戒，选取一些高端食材，例如15年的皇鲟鱼子酱，结合湘菜的创新烹饪手法，打造出精致湘菜。
深圳湘菜的魅力和湖广两地得天独厚的地缘关系密切相关。
冯国华表示，深圳离湖南近，且交通发达，两地食材运输方便，供应链好打通，对深圳湘菜的发展十分有利。
据了解，目前农耕记、小芙蓉餐厅、费大厨、芙蓉大酒楼等多家湘菜品牌都在湖南有自己的种植、养殖基地和收购点，门店食材可以当天从湖南运来。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
不少受访者告诉红餐网，湖南本地食材加上现炒，保证了深圳湘菜的口味正宗，两地发达的交通则为供应链打造提供便利。换句话说，原产地食材直供，既保证了深圳湘菜的好吃，又为品牌的规模化发展提供原料优势。
如果从精神内核来看，热烈香辣的湘菜与高强度、快节奏的深圳生活搭配和谐，相得益彰，亦是湘菜在深圳大行其道的重要原因。
对此，2046湘味厨房创始人刘小莉解释道，香辣容易带给食客一种释放的感觉，让人觉得酣畅淋漓、十分解压；而湘菜馆里的招牌菜辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头等，制作流程成熟、出餐速度快又平价，深受打工人喜爱。
< class="pgc-img">深圳湘菜的下一站
从1985年湖南省驻深办开出第一家湘菜馆——芙蓉餐厅，湘菜在深圳这片土地上已经走过近40年。眼下，无论是街头巷尾的小馆子，还是大型商场的连锁店，深圳的湘菜馆越开越多，与此同时，一场洗牌也悄然酝酿。
在深圳街头走一走就会发现，几乎每家湘菜馆的菜单上都是辣椒炒肉、剁椒鱼头、小炒黄牛肉，菜品极其雷同。很多门店的装修风格也如出一辙，入口处设置一个食材陈列区，摆放着辣椒、茄子、丝瓜等，主打一个农家乡土风。
“部分湘菜馆密集的区域，从价格带、产品到服务、就餐环境都大同小异，同质化竞争导致分流，不少门店的生意已经有明显下滑。”王鹿鹿说道。
一些风格雷同的湘菜馆打了一个“时间差”，趁“正主”还未开过来抢占市场，但随着深圳湘菜品牌的连锁化发展，靠模仿立足的湘菜馆必然会因缺乏核心竞争力而倒下。
眼下，深圳湘菜市场正步入洗牌阶段。对餐企而言，如何才能延续深圳湘菜的“热”“辣”度？
首先，聚焦湖南特色食材。
消费者在面对一家湘菜馆时，首先考量的肯定是口味。因此，湘菜馆必须重视口味，而湘菜要做得好吃，食材很重要。
湖南地跨长江、珠江两大水系，拥有洞庭湖盆地，港汊交织、湖塘众多；同时，湖南又多山地及丘陵，物产丰饶，自古就以“湖广熟，天下足”而闻名，拥有着丰富的食材。
湖南境内有著名的食材有汉寿甲鱼、临武鸭、湘黄鸡、宁乡流沙河花猪、浏阳黑山羊、湘西黄牛、道州灰鹅、樟树港辣椒等等。尤其是湖南辣椒，光是“国标”辣椒产品，湖南就有13种。
这些湖南本土的食材正是深圳湘菜的一大特色。
红餐网在走访深圳湘菜市场的过程中也发现，深圳不少湘菜馆都设有专门的食材陈列区，部分门店还特别标明食材源自湖南哪些区域。
欧阳海林告诉红餐网，目前大多深圳湘菜品牌使用的都是湖南本土食材，且对食材的要求越来越高，讲究亲民的同时更强调食材的新鲜和升级。
其次，重视菜品“微创新”。
在传承中创新，是一个历久弥新的话题，湘菜在深圳的发展一样离不开创新与融合。
具体来看，“微创新”是深圳湘菜创新的重要路径，在菜品基因的基础上，从小处着眼，贴近用户需求；小步快跑，快速试错迭代，与时俱进。
准确地说，是利用该品类在消费者心中的高认知度，赋予其一些紧跟时代潮流的内容，无论是从餐厅环境到用餐体验，还是营销和互动。
这方面，魔戒、农耕记等品牌的做法值得肯定。号称湘菜天花板的魔戒，其菜式融合了不少高端食材（比如15年的皇鲟鱼子酱），结合湘菜的创新烹饪手法，打造出精致湘菜；农耕记则在湘菜经典单品辣椒炒肉中加入了小鲍鱼，在湘菜“香辣”的基础上，增添了海鲜的风味。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
第三，建立品牌认知。
目前，不少深圳湘菜品牌的品牌认知是大概念、大范畴，比如“特色湘菜”“新概念湘菜”等，很想把所有的消费者一网打尽，但实际却适得其反。品牌认知的大而上，造成顾客心智上的概念模糊，反而使得品牌无法与其它品牌造成区隔。
老子曰：“天下大事必作于细，天下难事必作于易。是以圣人终不为大，故能成其大。”
湘园玖号定位于高端湘菜，其实很多品牌也在说自己是高端湘菜，概念太泛。反而，湘园玖号是有祖庵菜基因的，如果用祖庵菜来描述“高端湘菜”，是不是更容易建立高端定义？
< class="pgc-img">△祖庵豆腐，图片来源：艾美饮食薛志平供图
再如，本世纪初风头无两的湘攸大碗菜，一个“攸”（攸县）+“大碗菜”就带出了浓浓的“土”味。同时，湘攸大碗菜的风行，还带火了攸县香干这种地方特色食材。
换句话说，如果从地域或者湘菜细分上去建立品牌认知，则更有心智机会。比如长沙官府菜的代表谭家菜、祖庵菜，湘西的酸辣及腊味，洞庭湖区域岳阳、益阳的湖鲜、河鲜，常德的甲鱼，浏阳的蒸菜，当然更少不了占据湘菜半壁江山的衡阳菜系！
聚焦单品、品类细分，也是差异化品牌认知的一个很好的选择。
目前在深圳发展的湘菜品牌中，也有不少聚焦在单品的。费大厨聚焦辣椒炒肉，辣可可聚焦现炒黄牛肉，湘椒聚焦干锅鱼子鱼泡，黄晓猫聚焦剁椒大鱼头，湘阁里辣聚焦剁椒嫩鱼头，都取得了不错的成绩。
聚焦单品更容易建立“认知产品”，也更容易通过“认知产品”建立品牌认知。
当然，不是聚焦单品后就不卖其它产品，你还可以有“配套产品”、“周边产品”。确立“认知产品”其实是为了建立以“认知产品”为核心的产品秩序。
谈云海博士在《认知产品》一书中说道，“靠产品本身的差异化价值和持续创新带来的更好体验，才是真正的屠龙之术”。
这里，有必要将“认知产品”和“爆品”作一个区别。某种程度上，笔者并不认可“爆品”概念。“认知产品”必须要基于企业的独特长处，是既能发挥该“独特”长处，又能解决某个用户痛点的代表性产品。而用低价烧出来的“爆品”，则来得快，去得更快。
最后，连锁化经营。
从表一的数据可以看到，深圳湘菜品牌的连锁经营率还很低。
纵观深圳的湘菜市场，我们会发现一个有意思的数据，人均客单价在100元以上的品牌，门店数量都不高。例如人均消费130元的湖南老灶台只有6家，2046湘味厨房有4家，而更高客单价的湘园玖号、魔戒（天然台）都只有一家。这当然与这些品牌的门店投入大、选址要求高有关，人才团队的制约也是重要原因。
反观价格区间在50-80元的湘菜品牌，门店数则明显趋高。做得较好的如农耕记、费大厨、厨嫂当家、湘当爱、湘阁里辣等。
深圳饮食服务协会湘菜名厨专委会主席刘文告诉红餐网，早期深圳湘菜馆多为单店，近年来品牌化、连锁化的趋势越发明显。
以深圳势头正盛的部分品牌为例，红餐大数据显示，目前农耕记在深圳拥有近60家门店。冯国华告诉红餐网，农耕记在深圳的目标门店数是100家。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
大众点评显示，去年11月在深圳开出首店的湘辣辣，如今已有7家门店，且即将入驻深圳四家商场。
费大厨也没有停下开店的步伐，费良慧表示，目前费大厨在深圳已开出23家门店，新的门店即将开业。“在深圳，费大厨二十多家店这个数量是远远不够的，我们会加大费大厨在深圳的开店力度。”
当然，连锁化发展并非深圳湘菜发展的唯一道路。不少匠心湘菜馆比如湘园玖号、小芙蓉餐厅、胡湘畔·渔家小院等，甚至是街头小馆，同样是深圳湘菜不可或缺的部分。
只是正如刘文所说，目前整个餐饮业都在往连锁化的方向发展，深圳湘菜要扩大影响力，连锁化规模化是品类发展的必经之路。
第一排左一）时鲜楼老师傅万承安：65岁；
（左二）时鲜楼新掌门人陈勇；
（左三）时鲜楼老师傅涂立波，67岁，中国烹饪大师；
（左四）时鲜楼老师傅曹寿林：65岁；
（左五）时鲜楼老师傅熊建秋：65岁；
（第二排左一）时鲜楼老师傅付星如：74岁；
（左二）时鲜楼老师傅朱枝昌：66岁；
（左三）时鲜楼老师傅魏四角：72岁；
（左四）时鲜楼老师傅万卫党：66岁，一级面点师；
（第三排左一）时鲜楼老师傅李建中：65岁。
记载中，时鲜楼创立于1923年。距今98年。但是要算上其创始人白起龙从天津到南昌，1919年起在广益昌（原三泰商场）门口摆摊卖水饺的时间，时鲜楼实为已经102年。
老南昌人口中传诵的“八大餐厅”，时鲜楼、新雅酒家、万花楼、东方红、上海餐馆、光明餐厅、服务大楼及新桂园餐厅。八家餐厅各有特色，时鲜楼提供北方面点，万花楼提供清真食品，新雅注重南昌本地菜肴，但论规模和生意火爆程度，唯时鲜楼首。
1957年公私合营后一直到上世纪90年代，时鲜楼一直是南昌最红火的餐厅之一。2017年，时鲜楼的招牌再次出现在南昌城里。面对未来，借三年赣菜振兴行动计划的东风，时鲜楼要走品牌扩张之路，以数字化转型为核心竞争力，让国人一说到赣菜就知道有个来自江西的百年老字号，名叫时鲜楼。
2021年1月，几位姓白的山西客人走进位于南昌丰和大道的时鲜楼。他们不是为了美食，他们是时鲜楼的创立者白起龙先生的孙辈和重孙辈，路过南昌发现他们爷爷当年开的店居然还在，特意前来看看。回想102年前，1919年的南昌街头，三泰商场的门前一个名叫白起龙的山西小伙，从天津来到这里，挑着货担热情叫卖着饺子，甚是吸引南来北往的过客。
风里来雨里去，卖饺子的货担郎经过几年的辛苦努力，1923年终于在胜利路上的文子祠巷3号开起了一家北京饺子店，后来又叫北京时鲜楼，北味时鲜楼，到今天的时鲜楼。
时鲜楼，南昌第一家百年历史的老字号酒楼。100年的时光，见证了江西餐饮走过的峥嵘岁月，积淀了江西餐饮人百年传承的工匠精神。
< class="pgc-img">当年，这是南昌最火的酒楼，这里有江西最好的师傅，一代一代的师徒传承，见证的是赣菜发展前进的步伐，留下的是南昌餐饮的一块金字招牌。
【第一部】 “老坐”
现在退休的老师傅们，大多都是1971年被时鲜楼招进去的那批费用工。那时他们个个都还是16岁左右的少年，青葱岁月，从此和餐饮结下了不解之缘。
在他们的眼中，师傅都是极其威严的。小徒弟有次上班迟到了，吓得站在巷口哭，不敢进店怕被师傅骂。那时的师傅已经五十来岁，都是新中国成立前就已入行，吃过很多苦，学得一身本事，自然不会轻易就教给这帮毛头小伙。
于是，乖巧的徒弟们只能努力干活，费力讨好师傅。他们每天凌晨4点，就早早起床，把厨房里所有瓶瓶罐罐浸泡的食材换干净水，为师傅磨好刀，擦干净案板，烧好水，泡好茶。
晚上，学徒们就专门加班炸肉皮，包括炸扣肉、蹄膀等。所有学徒出师的人，没有一个不受伤的，脸上、手上、身上的炸伤，或是通炉时被钢筋火钳、火签划下的伤，一辈子都留在了身上。
师傅引进门，修行在个人，是每个徒弟的心得体会。师傅不会多说，徒弟自己多看，伺候得师傅高兴了，指点一二。记下来写在本子上，每人一个手抄本怀揣在兜里，那可就是秘笈。就像电影里演的一样。
抻面
时鲜楼老师傅 万卫党
到上世纪80年代，那个时候各行各业流行技艺比赛，俗称“比武”。这就成了当时餐饮界这批当年的学徒如今掌勺的年轻人的大舞台。
已经66岁的面点师傅万卫党很不屑现在抖音上那些把面拉成头发丝的表演，因为这不过是几十年前他早就玩过的。当年在南昌市的抻面比赛上，他们拉的面只加盐和碱，全凭手劲，从一块面坨拉出一根根面条，拉出头发丝大小穿针更不在话下。“当年省政府门口挂过我拉面的牌子，现在一身的肌肉都还是那时候练出来的。不像现在的面加了化学剂，一拉就成功。”
还有擀饺子皮，万师傅一分钟擀出70多张的最好成绩。拉面比赛上，同样分量的面粉，别人拉3碗面条，万师傅可以拉出7碗，出面率极高。参加比赛的前三名胜出者，工资加四级，奖金600元，外加一枚镀金的奖章。
万师傅很感慨，以前各行各业都时兴比赛，出现了很多能人巧匠。“现在没有了比赛，其实年轻人就应该多比武。那个时候的年轻人个个巴不得多做事，抢着做事。”
戴眼镜的大厨
时鲜楼老师傅 涂立波
厨师中，涂立波是唯一戴眼镜的。他说这是家族遗传，实际上从小刻苦努力，爱读书，探索知识的真谛，让这位戴着眼镜的大厨充满了书卷气。他学徒前只读到初二，但是非常爱钻研。
所以他知道，师傅们要的葱姜水，葱姜不能切只能拍背后的科学道理；牛油、猪油、植物油，各种油的燃点不一样，热度就不一样，做菜的方法也不一样；在当年没有冰箱、冰库的条件下，如何把鸡鸭鱼肉这些食材保鲜，那才是真正“懂货”的师傅。如今已被评为中国烹饪大师，江西餐饮烹饪行业协会副会长的涂立波认为，现在更应该提倡有文化的人来做厨师，厨师必须要有文化，有思想，才会越有发展潜力，知道如何举一反三。
罗喜弟
当年，时鲜楼有个名气很大的烧菜师傅罗喜弟，个子不高，体重不足百斤，清瘦。他的工资在上世纪六七十年代就有74.5元，是餐饮师傅里收入最高的，全南昌市也只有三位这样级别的厨房师傅。
徒弟涂立波聪慧好学，跟着罗喜弟，16岁学徒，不到三年就出师。为多学本事，涂立波经常每个星期天到师傅家里去坐坐，聊天喝茶。其实就是想通过跟师傅聊天的过程之中去学手艺，学老菜。后来他还跟着师傅一起带着赣菜去北京，在人民大会堂，在中南海钓鱼台国宾馆进行赣菜表演，留下毕生难忘的经历。
跑堂师傅饶用中
在反映过去的影视剧中，一般酒楼都会有个喊堂的师傅，迎来送往，那是十分惹眼。当年时鲜楼也有一个著名的跑堂师傅饶用中，在时鲜楼干了一辈子喊堂的活，一直干到了上世纪70年代末，他是南昌最有名的喊堂师傅。饶用中每每站在厅前迎客，客人点的每一道菜他都不用写单子，大声地喊出菜名，后厨的师傅们听到了，也都一一记在心中立即忙碌起来。大光头的饶师傅不仅记性好，嗓门大，满面红光还能说会道，农民来了有农民的话，商人来了有商人的话，收工前酒楼里最后剩下的备菜，只要后厨向他知会一声，包准都卖掉。饶师傅家住瓦子角，上到南昌市市长，下到平民百姓，当时没有不知道他大名的。
怎样才能叫师傅？
师傅是“那一个，手上不被切掉二两肉”。
师傅是一把刀从刀尖到刀背就能把整边猪肉进行分档，排骨、猪肉、龙骨、肥肉，包括每一块后腿肉上的七块半肉，分得清清楚楚。
师傅是放在案板上的食材必须物尽其用，不会有一点浪费。一条鱼一片片地片下来，有厚有薄，有窄有宽，切成的所有鱼片，块块都一样，条条都一样。一天下来，旁边的垃圾袋里没有任何东西，手边的抹布干净得可以擦头。
师傅是对自己吃饭的家什那是看得比命还重，擦得干干净净的案板，磨得锋利的刀，洗得锃亮的锅勺，胆敢有别人动用了一下，师傅定然是要拍案板，扔锅勺，大发雷霆的，吓得整个厨房都鸦雀无声。
师傅是案头的配什么料，灶头的就知道烧什么菜，不用废话，催促，各怀绝技，肉丝用手一抓一两就是一两，一毫不差。
师傅是“喝摇壶子酒（就是客人走后酒瓶里剩下的几滴酒汇总），梳子鱼（客人吃剩的只留下骨头的鱼），铃铛子肉（还是客人吃剩下的菜里的肉星）”。
时鲜楼老师傅们的这些叙述，竟是永远值得我们传承的！不管我们已步入多么发达的社会，这些细节所体现的正是餐饮师傅们的一种工匠精神。
【第二部】 时鲜楼
1923年，白启龙从街边挑担叫卖到在胜利路上开起一家水饺店，虽然只是一张桌子四个凳，却真正拉开了这家南昌百年老店的创业之路。
百年间，时鲜楼几次改名，几次改建，从小巷里一间屋的小店到两层楼的酒楼，再到迁至胜利路63号，盖起三层楼的水泥大楼，高墙上“时鲜楼”的霓虹灯牌闪亮耀眼。成为四十多年前南昌乃至江西最赫赫有名的酒楼。
肥而不腻的水晶包
时鲜楼最初是创始人白起龙开的北京饺子店，北方面点自然是时鲜楼一直以来最大的特色。烩饼、烙饼、葱油饼、排条饼、馅儿饼、水晶包、叉烧包、豆沙包、肉包、糖包、阳春面、葱油面、肉丝面以及水饺，应有尽有。加了肉丝的排条饼要一角多钱，那就是高档食物。三两的阳春面一角二分钱，二两九分钱，打卤面三角钱。
< class="pgc-img">回忆当年的时鲜楼，老师傅们几乎异口同声，时鲜楼的包子是无人不知。包出来的包子必须是罐子口鲤鱼嘴，包子做完之后，中间来一刀，上下左右层次一样，一般大小，一样的厚度，馅在正中间，一口要吃到肉。做到这样才能叫师傅。
每到逢年过节，“抢时鲜楼的包子那是要打死人的”。这时候，时鲜楼上上下下全体一起来做包子，一夜忙到天光，酒楼每个桌上的包子都堆成了山，外面买包子的队伍排到了马路那一头，一天要卖上万个。一两多的包子，肉包子5分钱，糖包子4分钱，买包子除了钱还要凭粮票，任凭你排了多久队，一人只能限买20个。
遗憾的是，时鲜楼的水晶包子，现在在南昌已经吃不到了。因为它做法讲究工序复杂。选用的是里脊肉上面的那块肥肉，打成薄片，之后用糖压紧，压上个把星期，肥肉变硬，拿刀切成小丁，再用糖去拌，如果加点桂花糖，那更是特别好吃。记者曾有幸吃到时鲜楼老面点师傅万卫党做的水晶包，真正是肥而不腻，甜度适中，其实很适合现代人的口味。
< class="pgc-img">现在的水晶包
15元一桌的婚宴
时鲜楼的炒菜以北方为主，木须肉，糖醋鲤鱼，酸辣汤，芙蓉鸡片都是深受大家欢迎的美食。本地菜则是油淋鸡，三杯鸡，香酥鸭。把肉丸做成长条，像眉毛一样，菜名为眉毛肉丸烧海参，也是地道的赣菜。
店高档菜好吃，自然是婚宴的不二选择。时鲜楼的婚宴最低曾是10元钱一桌，是在1971年以前。后来15元、25元、30元，逐步价格走高。即使是10元钱一桌，那也是4个冷菜，4个热炒，4个大菜，再加两色点心，鸡鸭鱼肉样样齐全。大菜里还包括时鲜楼的经典老菜红烧杂素，里面肉丸、五花肉、猪肚、海参、鱿鱼、鱼肚，山珍海味都有。
时鲜楼的婚宴是摆在二楼，大概能摆到四五十桌。老师傅记得，有一年的国庆节，三天做了八九百桌婚宴，忙得酒楼里的人到处借椅子板凳。
宴请外来贵宾的首选
作为当时南昌最好的酒楼，时鲜楼还专门负责接待外宾和贵客。时鲜楼的对过就有一家专卖景德镇瓷器的商店，不论是外宾还是远道来昌的客人，在最繁华的胜利路商业街上，品时鲜楼，逛瓷器店，成为那个年代南昌必不可少的打卡点。
很多师傅都在时鲜楼见过赵丹、李谷一、毛阿敏那些年很红很大牌的明星。年少出师的涂立波后来就专门负责烧菜接待外宾。1974年时，他炒的一道银芽里脊丝戴帽，让曾主演过《十字街头》《乌鸦与麻雀》《烈火中永生》的电影明星赵丹特别爱吃，评价很高。
接待外宾，师傅们还需要了解世界各国的饮食习惯。例如法国人不吃辣椒，东南亚地方的吃辣椒。法国人盘里的摆花不能放红色，要摆白色等等。
不放味精
时鲜楼的菜好吃，最大的特点是原汁原味。所有菜品的调味，来自于一锅将猪骨、鸡骨、鱼骨一起熬成的高汤。高汤分三个等级，一般的汤炒一般的菜，下一般的面。好的高汤则一定要拿鸡架跟蹄膀骨头，慢火来熬成。当年，时鲜楼的早晨就是从熬一锅锅高汤开始的。
“走后门的大王”
时鲜楼的师傅们那时在社会上倍有面子，因此结交了不少社会上各行各业有头面的人。对面的真真照相馆，从洗相片的师傅上至经理，都和时鲜楼的师傅们关系不错，经常花上6角5分钱就可以拿钢精锅来装一锅炒杂素回去，足足有三斤重，回到家把菜里面的油逼出来，都有大半斤，还可以留着自己炒菜用。
端午节排队买包子，插队都可能买不上。认识时鲜楼师傅的就会走旁边一条巷子进去，只要在窗户外探一下头，师傅们就给你装好10个、20个包子，悄悄从窗户里递出来。钱也是由师傅拿了帮你到前面去开票。
因此，时鲜楼的员工那时可是相当吃香，不是本行业的很难调进来。朱师傅就是家里人花了很大力气才从百货公司汽车队把他调到时鲜楼来。朱师傅的爱人是时鲜楼里最漂亮的姑娘，身材也好，落落大方，总是在二楼接待外宾时被安排站在前面的服务员。
像这种店花级的时鲜楼里的女服务员，基本上都会被店内的小伙子们悄悄拿下，绝不会留给外人的。
< class="pgc-img">当年时鲜楼的店花
朱师傅当时追求爱人，连师兄弟都是瞒着的。因为爱人经常要加班接待外宾，吃工作餐时，朱师傅会特意为她加小灶。一来二去两人就开始了交往。漂亮的女朋友当时有很多追求者，包括手表厂的工人，退伍军人等各种条件不错的青年络绎不绝。但时鲜楼员工的地位是很高的，朱师傅经常可以带女朋友去看免费电影，都是刚刚上映的电影，影院经理就给他送来了第一场最好位置的票。
朱师傅因为在时鲜楼广交朋友，人缘极好，还被大家起了外号“开后门的大王”。他可以到对面真真照相馆免费照相，照片被放在照相馆橱窗里最醒目的C位展示。可以从商业局那拿到当时十分珍稀的自行车票、手表票，买凤凰、永久自行车，上海手表等。市面上，这样的票通常都被炒到100元左右。
那个时候，时鲜楼的小伙子们下了班洗完澡，就骑着自行车去江西艺术剧院看演出，戏票同样也是免费的。大街上，年轻长得又帅的他们个个蹬着一辆凤凰自行车，那就是南昌街头最靓的崽，拉风极了。
【第三部】 赣菜
1983年赣菜首进京
江西省餐饮烹饪行业协会执行副会长涂立波，年轻时候就是时鲜楼的大厨，每次说起时鲜楼他都会动情，这份感情里有对过去时光追忆的感伤，也有对赣菜昔日荣光的骄傲与自豪。他告诉我们，赣菜首次进京是在1983年。那一年的11月，全国烹饪名师技术表演鉴定会在北京举行，这是新中国成立后举办的第一届国家级烹饪比赛。中国以烹饪闻名世界，但只有这一次，厨师们才得以集体登上大雅之堂，而这一登，就是人民大会堂。本次盛会由当时的商业部举办，规格高、影响大，目的很明确——继承和发展中国烹饪技艺，共有来自全国29支代表队的83位烹饪精英参加角逐，69位顶尖厨师和14位一流点心师，联袂呈现了384款菜肴、点心及花式冷拼盘，代表着当时中国烹饪的最高水准。
< class="pgc-img">这次盛会也得到各界高度重视，许多省长、市长甚至亲手抓赛前筹备工作。江西省商业厅组建了江西名菜代表团，成员有来自南昌时鲜楼的罗喜弟和南昌市服务大楼厨师卜洽祥。江西代表团带了50多道菜进京献艺，包括三杯鸡、粉蒸肉、永新狗肉、红酥肉、婺源荷包红鲤鱼等在内的江西名菜第一次走进钓鱼台国宾馆，因独具个性的风味和优质的本土原材料得到多位领导人的夸赞，“江西不但是革命圣地，而且赣菜也可在全国名列前茅”。
如今已是中国烹饪大师的涂立波时年30岁，当时的身份是赣菜大师罗喜弟的徒弟兼助手。那次进京师傅力排众议要带他去，这让他现在每次想起，都格外怀念和感恩师傅。那段记忆对涂立波来说实在太珍贵，因为他见证了赣菜最荣光的时刻，涂立波记得师傅做了他最擅长的红酥肉，另外还做了两道菜：双色蛋菇和金丝甲鱼。
涂立波记得当年的钓鱼台国宾馆接待司司长对三杯鸡特别感兴趣，当年，他和师傅用南丰六角泥炉摆盘，司长直接打电话到江西省省委接待处，要定制南丰泥炉，要把这道菜作为国宴菜，提出的要求是把这道菜做成每人每位的。就这样，1986年版的国宴菜谱集锦上就有了三杯鸡这道菜，这是赣菜第一次进国宴菜谱。到目前为止，只有两个赣菜进到国宴菜谱，另外一道菜叫海参毛肉丸，在菜谱里名字改成了眉丸海参。
赣菜就是融合菜
< class="pgc-img">当年的南昌8大餐厅，时鲜楼主营是北方面点和鲁菜，上海餐厅顾名思义就是上海菜，新桂圆则是粤菜，东方红、服务大楼是赣菜。每家有每家的特点。而在此之前甚至上溯到解放前，南昌的餐饮更是东南西北几乎什么风味都有。时鲜楼老师傅曹寿林的父亲，也是一代赣菜大师，他最早就是在一家南昌的福建酒楼掌勺。因此解放后一直到上世纪70年代，南昌餐饮的一批大厨其实都是南北风味兼备，其实也从另一个角度印证了今天的赣菜正是海纳百川、博采众长。
涂立波告诉我们，一般来说，赣菜主要由南昌、赣州和九江三个大城市的菜肴为主，辐射到赣西、赣中地方。其共同特点是取料广泛丰富，尤以鄱阳湖淡水鱼馔、生态山珍为常见。赣菜注重刀工、火候和烹调技法，最擅长红烧、清炖、原焖、粉蒸、小炒等,讲究口味与调味。调味以椒、姜、豉、蒜、橘、桂、茶、米酒等为常见，咸鲜、香辣、家乡、三杯、姜茶、多味等是典型的赣菜菜肴味型，也是赣菜风味的主要元素和重要表现。总体来说，赣菜香辣咸鲜，汁浓味醇，原汁原味，淳朴敦厚，同时兼收鲜嫩爽滑、干香酥脆等风味特色。
江西辣是怎样的辣
虽然都是以辣为主，但赣菜的辣与川湘鄂黔的辣有本质区别，“江西菜的辣， 除了有辣椒的辣，还有生姜、胡椒的辣，辣而不燥，辣而不麻，辣味之中体现出香味。这种辣是用本地的干红椒和鲜椒调制出的。包括很多本地厨师都在用小米辣椒、辣椒油做菜,这是一个误区，传统赣菜不用这些”，涂立波的讲述让我们知道了一个辣字，中间还有这么多区别。涂立波告诉我们，赣菜骨子里的技法就是烧焖蒸炒，根本风味还是咸鲜香辣，这些是再怎么融合都不应该改变的东西。
< class="pgc-img">这也是赣菜
赣菜其实一直都在创新与改良，时鲜楼74岁的付星如老师傅说起了上世纪80年代南昌市饮食公司推出的一波创新菜。那时候的创新主要是在造型上和摆盘上。他记得有道菜叫做熊猫戏竹，就是用竹笋做成熊猫吃的那种竹笋，用蛋清做成熊猫。
还有金龙鲑鱼，用南瓜做龙头，把鲑鱼肉做成龙的鳞，这道菜最考验的是刀功，这些菜都在当年南昌市饮食公司举办的厨艺比赛中胜出并入选了当时的十大创新菜。
不要以为赣菜里没有海鲜。老师傅们在叙述中就多次谈到海参在赣菜里的作用，而早在清朝年间，燕鲍翅就出现在赣菜的菜谱里了。
【第四部】 陈勇
< class="pgc-img">时鲜楼新掌门人 陈勇
老南昌八大餐厅的商标，如今大都流落在外地。
陈勇是如今时鲜楼的掌门人。他的餐饮之路和时鲜楼的创始人白起龙一样，都是从摆路边摊开始的。那时候是1992年，小摊就摆在象山宾馆对面的路边上，总共300块钱的投资对当时的陈勇来说，也不算个小数目。那时候他最大的愿望就是能有一家店，不用再搬来搬去折腾，几十年前的白起龙先生也是这么想的吧，这才会有后来的时鲜楼。
2016年，一个偶然机会，陈勇和几个老餐饮人聊天，大家无意中说起南昌老字号餐饮品牌，说到老南昌八大餐厅：时鲜楼、万花楼、服务大楼、上海餐厅、野味餐厅、新雅、新桂园及东方红。除了万花楼当时还在开，其他餐厅都没在营业，而且连商标都流落在外：新雅在上海被注册，东方红在海南，新桂圆在无锡都被人抢注。
费了九牛二虎之力，并且通过法律手段和一些社会关系，陈勇好不容易才让时鲜楼这个商标回到南昌。但其他的却让他心有余而力不足。
< class="pgc-img">时鲜楼logo
时鲜楼重现江湖
陈勇拿到商标之后，想到的第一件事就是如何让这个百年老字号重出江湖。2017年，商标到手后不久，时鲜楼·丰和家宴店开业，得到了广大市民热烈追捧；2018年8月，时鲜楼·朝阳家宴店如期开业；2019年年底，第三家店时鲜楼·赣江家宴店开张。三家店都受到南昌市民的热烈追捧，特别是一些老市民，看到时鲜楼三个字都非常激动，因为他们的人生很多第一次的记忆都跟时鲜楼有关。这些老南昌谈起时鲜楼的老菜、时鲜楼的大肉包，谈起当年因为什么在时鲜楼摆酒设宴，都是眉飞色舞，仿佛时光又回来了。
商标拿到了，店开起来了，陈勇和团队开始进行资料整理、历史溯源工作。百年时鲜楼有太多历史记忆，太多故事可以讲，需要时间来慢慢抹去蒙在历史上的那些灰尘，让时鲜楼这块招牌重新亮起来。为了那几行时鲜楼的介绍，他们把南昌市档案馆里的南昌市志整本复印，还把过去在时鲜楼工作过的一些老师傅返聘过来，成为今天时鲜楼的顾问。这些老师傅也带来了很多珍贵的资料，包括他们当年的证书、奖状、锦旗等等，甚至还有1953年的发票，这些珍贵的资料证明了百年时鲜楼的底蕴，也激励着陈勇和他的团队要把百年时鲜楼做起来，把赣菜弘扬光大的雄心。
< class="pgc-img">时鲜楼发票
< class="pgc-img">锦旗
如何打好老字号这张牌
这么多年经历和考察让陈勇深刻认识到，各地餐饮人都在振兴老字号上做文章，为什么这么多餐饮人要去复兴和振兴弘扬老字号的餐饮品牌呢？
因为餐饮老字号是一座金矿，可以挖掘的东西太多了，经历百年风雨，任何一个老字号餐饮品牌都浓缩了历史沧桑变迁和几代人的记忆，这份记忆属于城市，也属于在城市里的一个个普通人，一个老字号餐饮品牌就是一张城市餐饮名片，能不能拿得出手，就看是不是能把这张名片经营好、讲好里面的故事。
其他城市餐饮名片的成功也激励了陈勇，南昌作为江南文化名城，理应拥有自己的餐饮名片，而时鲜楼无论从其经历的年代久远，还是从名字本身的寓意，都可以承担这个重任，为此，陈勇还特意为时鲜楼拟了一句得意的广告语：豫章观景滕王阁，洪城宴请时鲜楼。在他心里，也早已为振兴时鲜楼构想了一个长远的规划，他称之为两个“五年计划”。
第一个“五年计划”是从2017年到2022年，时鲜楼的主要目标和任务是扎根本土，布局南昌和数字化转型。最起码在南昌的三县六区都要开设分店，而且一个区域不止一家，以便让市民能够就近享用到时鲜楼的美食。但陈勇认为这不是第一个5年计划里最重要的工作，数字化餐饮转型，研发出知识产权属于自己的一个餐饮数字化系统才是重中之重。
陈勇认为餐饮没有自己的软件和系统、没有创新模式，未来将看不到时鲜楼的身影。这个系统包括收银管理模块、分销营销模块、会员管理模块、预订管理模块、财务管理模块、进销存模块及供应链模块等等。陈勇的这个想法来自于前段时间美国对华为的制裁，让他觉得必须要有自己的管理软件和数字化系统，才不会被人扼住喉咙，才真正有自主权。
在这5年做好了这些基础工作以后，陈勇和他的团队下一步将会把这套管理软件通过免费的形式，提供给全国的餐饮人使用，支持和推动中餐的数字化的转型。那么在软件的提供过程中，在推动其他餐饮数字化转型的过程当中，针对一些资源比较好的餐饮进行合作，然后时鲜楼以此实现轻资产进军全国市场以及“百年百城百店”赣菜品牌振兴的宏伟目标，这就是陈勇脑海里的第二个“五年计划”。
变道超车
2020年11月，江西省政府出台《江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）》（以下简称《行动计划》），目的是为了打造赣菜品牌，扩大赣菜影响，做大赣菜产业，更好发挥餐饮业繁荣市场、拉动消费、扩大就业的重要作用。《行动计划》明确表示未来三年，江西将重点培育1-2家全国连锁餐饮企业、10家年营业额亿元以上的餐饮龙头企业，打造10条省级特色美食街，建设一批赣菜原材料基地和人才培养基地。目标到2023年底，全省餐饮业规模突破1800亿元。这个《行动计划》让所有江西餐饮人为之兴奋，他们期盼已久这次政府终于有了大动作，每个江西餐饮人都在思考一个问题：面对如今的餐饮大势，赣菜该如何走出去？涂立波想再次看到的“赣菜进京”将以什么方式实现？
每一个餐饮人都有自己的考虑，陈勇认为必须走品牌扩张之路，他把这种方式叫作变道超车，要借的东风自然就是时鲜楼。而所谓的变道超车，其实就是通过赣菜品牌出赣来实现赣菜的振兴。陈勇的理由很简单，就是赣菜要进军全国，就应该有几个赣菜的龙头品牌企业领军。赣菜做得好的很多，就算去到北上广深开店，零散的几家店，别人要记住很难，不可能形成一个拳头产品。为什么瓦罐煨汤一说起大家都会知道这是江西的，就是因为这个产品自身已经是个强大IP，它本身就是一个强大品牌，在全国认知度很高。所以无论这个瓦罐煨汤是开在湖南还是广东，大家都会想到这就是来自江西。
陈勇认为目前赣菜的这些品牌，大家在服务、出品、装修上都旗鼓相当，彼此之间并没有多大差距，既然如此，那就必须集中力量来做好一个品牌，为此他已经准备了许久。弯道超车的实现方式数字化道路，陈勇为此从2018年开始聘请了程序员软件工程师，组建了研发团队。到目前，这个团队已经为时鲜楼各家分店提供收银管理系统、分销引流、营销拓客系统、预订和会员管理系统、进销存系统，财务管理系统和供应链系统目前也在建设当中。
陈勇说他和白起龙都是从摆地摊开始慢慢做大，这种白手起家的如履薄冰感，他觉得和白老爷子心意相通，勤勉永不懈怠也是他们共同的做事方式。不同的是，陈勇把白起龙的北味时鲜楼改成了时鲜楼，因为这时候他和白起龙的初衷可有巨大不同。白老爷子初衷是北菜南传，为的是安家立命，陈勇的初衷是振兴赣菜，复兴江西老字号餐饮品牌时鲜楼，让时鲜楼能作为赣菜最亮眼的一块金子招牌走向全国。
