子在餐饮圈一直占有十分重要的地位，喜家德秉承一生做好一件事的理念，专注水饺17载。2018年，喜家德门店突破500家，遍布40多个城市，喜家德员工总数超过8000人，稳坐水饺品类第一把交椅。
5款水饺
500多家店
8000多员工
......
1990年，喜家德创始人高德福怀揣着母亲攒下的3000元，一头扎入了鹤岗当地的餐饮市场，开始打拼。
火锅店，海鲜店，高德福冲着“新鲜”、“喜欢”的方向一次又一次地尝试着餐饮行业各种新品类，不到几年的时间，高德福在鹤岗闯出了不小的名堂，开出了20多家餐饮店。
但回忆自己的创业经历，他发现，能盈利的店，都是自己擅长的品类，自己喜欢的品类反倒没什么起色。高德福这样告诉记者：“做餐饮，一定要选择自己最擅长的去做，而不是喜欢的。”
“做好饺子”，是高德福在餐饮圈打拼多年后总结出来的经验，也是他下定决心一定要做好的一件事。
2002年，第一家“喜家德”水饺门店，在黑龙江鹤岗市正式成立。
只靠5款水饺，从1家门店到500家直营门店，从8000名员工到在饿了么APP上线，17年时间从东北到华北，一个普普通通的饺子，是如何进化的呢？
拒绝丰富产品线，只卖5款水饺
为保证食材新鲜，供应链成规模，喜家德水饺从开业时的6种馅料减到如今只卖5种馅料，为解决标准化，从传统的按两卖改为现在的按盘卖。
< class="pgc-img">对于为何只卖5种饺子？高德福认为种类多不等于味道好，只卖5款能让产品打磨得更极致，浪费和出错率最低。
敢于坚持只卖5款饺子的背后，是喜家德对于饺子产品的大力打磨和信心。
高德福认为：“一个连锁餐饮企业离不开标准，没有标准那就是小吃部。”
< class="pgc-img">喜家德的水饺拥有一套标准：一盘饺子规定是360克，15个饺子，只允许2克以内的偏差，其中招牌产品虾三鲜水饺，虾仁需要手工挑选三次，韭菜要经过9道工序，鸡蛋要经过245秒的低温精炒，才能做成这一盘饺子。
而制作过程中，还有诸多标准化的细节要求。
饺子皮均匀厚度要求度极高：喜家德研制出一台“饺子皮透视仪”，就像X光透视仪一样，擀好的面皮放在透视仪上，一眼就可以看出面皮的均匀程度。
< class="pgc-img">喜家德门店煮水饺用的锅，是申请了专利技术的，比一般煮饺子的锅快2分钟，而且不用拿起锅盖就能盛饺子汤。
喜家德的擀面杖，不仅标有刻度，而且材质、长短粗细标有标准尺寸，都有特别要求。
而如何挑选出这5款饺子口味，高德福的秘诀是：吃！
高德福不仅自己一周七天有五天都是吃饺子，出国也是到处找水饺吃，吃完还要仔细体会自己的消化过程。
他甚至还要求喜家德每家店长每天至少吃5只饺子，这样算来，喜家德管理层每天就要吃掉6000只饺子。而且在喜家德公司中，加班最多的就是“产品研发部”，员工光是靠做饺子，最高年薪就能有50万元！
“做饺子的难度是非常大的，一种饺子有70、80种可能性，电压不稳可能出来的饺子都不好吃，水和温度哪里控制的不好的饺子也可能不会好吃，所以需要日日监督，日日精进。”高德福这样对记者说。
饺子背后的“人性设计”
在传统消费者市场中水饺基本都是元宝形状，元宝型水饺不仅长得漂亮，而且酷似“招财元宝”的外形寓意好，但是弊病是咬一口剩一半不好夹，只好一口吞，而且食材好坏、馅料是否新鲜都不容易看到。
食品安全是餐饮中的重中之重，喜家德为打消顾客对食品安全的忧虑，首创一字型水饺。
< class="pgc-img">数次实验证明，一字型水饺相对更容易用筷子夹起来，消费者在吃水饺的时候普遍会先咬断一口，在这个过程中，一字型水饺中间的馅儿会露出来，用户可以清楚看到食材。
而这一用心的设计恰恰迎合了消费者的心理需求，不少人会存在这样一种想法：外卖带馅儿的东西好像不怎么卫生和安全。这种“故意”的外形设计，恰好成为一种视觉上的展示，让食用喜家德水饺的用户心理上感到安全、放心。
建造饺子博物馆
中国饺子博物馆坐落于北方明珠大连东港商务区东方威尼斯水城内，北面渤海湾，临近东北地标性建筑大连国际会议中心，是世界首家以饺子为主题的美食博物馆，由知名水饺连锁喜家德水饺首先发起创建。
< class="pgc-img">2017年2月世界首家以饺子为主题的美食博物馆正式对外开放。
饺子博物馆内设立了历史馆、民俗馆、世界馆、工具馆、食材馆、放映厅等展览馆，梳理了从东汉时期饺子诞生以来唐宋元明清直至当今不同历史时期饺子的演变。不仅通过大量的图片文字、场景来展现饺子的历史文化，更结合了天幕投影、全息影像等现代科技手段呈现古往今来饺子的繁荣变化。
建博物馆从内涵上，对内传递一生做好一件事的价值观；对外传播饺子文化和品牌文化。
未来，喜家德还会在更多城市开设规模不一的饺子博物馆，旨在让更多消费者了解饺子文化，特别是90后，00后并不知中国饺子的传统文化。
喜家德虾仁水饺首发上线饿了么
据媒体报道，2018年9月喜家德在哈尔滨、大连、沈阳、长春、吉林等城市火热上线饿了么外卖平台，此次破例上线两款新品水饺：麻辣虾饺和韭菜鲜肉水饺，迎合线上更多年轻客群的喜爱。同时，喜家德研发了双层保温水饺分格包装盒，顾客吃完第一个饺子的小格子的位置可以用于放置酱油、醋的蘸料。
坚持一生做好一件事的喜家德，此次在饿了么外卖平台的首发上线，是顺应互联网时代的开始。借助饿了么平台，打通到店业务与到家业务，用大数据的分析展开各种新的外卖玩法。
但无论如何变化，高德福告诉记者：“喜家德提供高品质的产品的初心是永远不变的。”
京报讯（记者 王思炀）7月9日，植物肉品牌“除了肉”在微信平台宣布，与水饺连锁品牌喜家德合作的黑椒牛肉味植物肉水饺新品上线。
与普通肉水饺相比，“除了肉”与喜家德此次合作的新品黑椒牛肉味植物肉水饺，内馅为优质拉丝蛋白制成的植物肉蛋白原料，具有零胆固醇、零激素、低脂肪的特点。“除了肉”CEO姜涛向新京报记者表示，该水饺馅料是抱团形状，且咬下去会有汤汁，在口感上更具肉感。
资料显示，新品将陆续在喜家德上海地区的兴业太古汇、新世界城、长宁来福士、虹桥天地、漕河泾印象城、万象城等6家门店开展尝鲜活动。
不同于消费者以往印象中偏高的植物肉定价，姜涛告诉新京报记者，该水饺的初步定价为26元/盘，价位比喜家德许多肉类水饺要低2元左右。如此定价一方面是考虑到国内部分消费者觉得植物肉不是真肉、价格不应该高于肉制品的消费心理。另一方面在于，“除了肉”从研发到生产都是自有产业链，成本比需要合作生产的企业更低一些。
此外，姜涛透露，在上述与餐饮企业联名的产品以外，“除了肉”已计划2021年末在天猫、京东等平台开设网店，推出植物肉牛排、植物肉辣条等直面C端消费者的产品。
新京报记者 王思炀
编辑 李严 校对 李铭
<>奴毛肚火锅、喜家德虾仁水饺、乡村基川味快餐、乐凯撒榴莲披萨、很久以前羊肉串、九锅一堂酸菜鱼……
这些曾经有名或默默无闻的餐饮，在这几年餐饮竞争异常激烈的情况下，突然开挂似的逆势上扬，在各自的品牌道路上划出一道更加漂亮的增长线。
< class="pgc-img">不只他们，这份名单里还有：
陈鹏鹏鹅肉饭店、松哥油焖大虾、费大厨辣椒炒肉、鱼酷活鱼现烤、坛宗剁椒鱼头、谷连天八宝粥、阿五黄河大鲤鱼、烤匠麻辣烤鱼、云海肴云南菜、霸蛮（伏牛堂）牛肉粉、仔皇煲煲仔饭、炊烟时代小炒黄牛肉……
让我先喘一下，有点儿接不上气儿了。
让人惊奇的不只是这一串长长的名单，这些遍及全国各地品牌的更名、转型、发展，竟或多或少都与一堂课有所关联。
1
因为人类的学习能力、生命长度有限，世界上没有也不可能有一种方法论，能够适应于所有品牌的所有阶段。
包治百病的，铁定是假药。
关键还是因人而异的适应性。
还好，至少到目前为止，而且在可见的几年里，可以预见这些品牌还会有不错的良性增长。
我的思想比较“迂腐”，素来谨慎，因此从不推荐了解不够、看不太明白的第三方机构。
不过这个课程，不但我自己花钱去上了，而且推荐很多企业上这堂课。
这堂课的名字，叫“冷门战略”。
我们试着从行业的角度细分，火锅（巴奴）、中式快餐（喜家德、乡村基）、特色餐饮（九锅一堂）、单品店（松哥、陈鹏鹏），看下这些企业在接触冷门战略前后的变化。
额………冷门战略呢，可以这么理解：
在市场饱和阶段，竞争激烈，企业通过对顾客认知、竞争对手、自身优势的比较和把握，找到与热门相反的消费需求，聚焦全部精力，借力热门，开创一条属于自己的道路。
2
这里有几个关键点：
前 提
前提，也就是社会大势，餐饮市场饱和阶段，餐饮的人口红利期结束，市场从供不应求阶段，进入供过于求阶段。
红利期时，更多的专注内部产品生产就可以，现在条件变了，需要更多的考虑外部需求了。
逻 辑
逻辑，也就是竞争的主要要素，需求方面：顾客认知；竞争层次：对手优势和劣势；自身方面：优势和劣势，通过逻辑梳理，找到自己的可能方向和路径。
机 会
机会，也就是行业发展趋势，热门是已经成熟的趋势，大家都看到了，纷纷扑了上去。
然而，一个产品的成熟阶段，也是下行阶段的开始，此时进入，其实时机已经过了。而与热门相对应的冷门，则正是上行的好机会。
聚 焦
聚焦，集中自身精力以及公司人、才、物等内部力量，生产出有自身差异化而且对消费者有价值的产品，同时借力热门等外部力量，开创一条自身道路。
这一理论不仅对现有企业有用，对于初创企业同样有用，作为创业阶段、资源有限的小企业，当在市场上直接面对成熟企业，甚至巨头、大品牌的时候，想要简单粗暴地贴身肉搏，显然是不自量力的。
还好，顾客既不是品牌的运营官，也不是商业考察者，顾客只是顾客。
顾客作出的消费决策，有自己视角的一套完全不同的逻辑。
如果我们能够对这套逻辑比竞争对手更为烂熟于心，就为自己创造了更多四两拨千斤的机会。
3
作为小企业，想成功把顾客的注意力从大品牌的身上移开，首先是给顾客提供不同的价值，而不是更好的价值。
很多人都听过这句“与其更好，不如不同”，但具体对“哪里不同”、“怎样不同”、“不同之后接下来怎样”的理解，未必有足够系统性、战略性的认知。
< class="pgc-img">所以，也别太担心自己现在的品类相对比较冷门，可以通过一系列的动作吸引顾客的注意，获得更高的转化、提供更一致性的体验，从而赢得顾客有清晰认知的好口碑。
一步一步有逻辑、有轻重地把冷门推动成为热门，树立品牌与众不同的价值，就有了属于自己的、而不是只能跟在别人屁股后面的品牌之路。
4
面朝大海，春暖花开。
看下案例…
餐饮业首先试水冷门战略的是火锅黑马——巴奴。关于巴奴的故事咱就不多说了，它在火锅红海中，通过聚焦毛肚，最终与海底捞服务切割，成为“产品主义”、“匠心”、“毛肚”的代名词。
< class="pgc-img">中式快餐的两个巨头，“喜家德”和“乡村基”都属区域性大品牌。接触冷门前，都是约400+左右规模直营连锁，运营规模优势相当明显。于本土市场，它们老少咸宜、妇孺皆知，但大不代表其在品牌认知上有独特性、或成为首推。
喜家德走冷门战略之前，在店门口询问路过的人，吃水饺去哪？许多人脱口而出的竟是其他的品牌。
而在乡村基的门口做调研，消费者对品牌的认知就是“快餐”。
如果品牌要聚合更大的势能，它们都需要重新找出自己的优势和独特性，并大声喊出来。
喜家德
当喜家德更名“虾仁水饺”时，引起了不少的争议，喜家德到底是做小、做窄、还是做偏了呢？看是剑走偏锋，却有话题有传播性，一定程度上也是冷门的优势。
< class="pgc-img">但在今天，如果你在北京街头，作为一个陌生人，你看见“喜家德虾仁水饺”，即使不认识“喜家德”三个字，就冲“虾仁水饺”，你是否给自己一个尝鲜的机会呢？毕竟它也许会是你改善性需求被满足的窗口。
后来喜家德的发展，也印证了这一战略。
据有关数据，“虾仁水饺”开新店的效果不赖，自2015年末至今它的直营店数量已经从380家上升到近500家，同时店面客单价也实现了一定幅度的提升。
乡村基
乡村基创始人红姐在重庆冷门黑马九锅一堂的影响下，接触到了冷门战略，时间是去年11月。
此后，乡村基逐步清晰自身的位置，做川味快餐的领导者，主打由原来的“卤肉饭”向川味转移，尝试“泡椒牛肉饭、泡椒滑鸡饭”，并推出“一年接待超1亿人次”广告语。
< class="pgc-img">在刚结束的某餐饮论坛上，红姐发布了乡村基新动向，当前消费人次有强劲增长，且有大资本密切接触欲高价切入。
九锅一堂
再谈谈九锅一堂，作为特色餐饮，2016年1月以前，九锅一堂做的是石锅川菜。2016年1月以后，九锅一堂推出“能喝汤的酸菜鱼”，两年利润率增长400%，年营收从当初近亿元到近3亿。
< class="pgc-img">在重庆，选择走这个方向，是绝地反击的冷门。酸菜鱼的馆子没有，但是重庆人的饭桌上少不了酸菜鱼，鱼片就饭泡汤喝、清淡，是重庆人心中的酸菜鱼，它与流行泛化于全国，重重的一层浮油的酸菜鱼不同。
顾客喜爱，行业又不看好，加上体系化的打法，重营销、重势能，九锅一堂已经成为川渝地区老百姓都能感知的餐饮黑马。
陈鹏鹏鹅肉饭店
至于陈鹏鹏鹅肉饭店、松哥油焖大虾，作为深圳突出的网红店、单品店，本身就暗合冷门战略。
陈鹏鹏本人用1年半的时间，把现卤卤鹅推成了热门品类，在深圳各大核心商圈，它常比肩喜茶，现象级的排队收到各方关注。但随着竞争的加剧，他也开始内心焦虑，如何驾驭一个被自己做热的品类，被抄袭被模仿的过程中如何不被竞争者超越，主导并引领它的健康发展？
< class="pgc-img">通过冷门战略，他找到了自身优势，并请来香港食神蔡澜题字，将原先的招牌更名为自己的名字“陈鹏鹏”，店面规模从4家增至10家，客单价从83元提升至100元，发展势能强劲，且不再慌张。
他告诉我，他现在很清晰品牌的护城河在哪，如何一步步稳步发展，他心中有数。
松哥油焖大虾
而松哥油焖大虾，如今已成深圳小龙虾龙头品牌，本就有一种独特基因，也是它获得曝光及资本青睐的理由——创始团队及半数高管来自华为。
< class="pgc-img">那么将其提炼出来、应对竞争，品牌的独特价值就夯实了，顾客会自动赋予它与众不同的光环，自然获得高于行业的认可。
冷门战略让他进一步明晰了自身优势，打出广告画面“松哥油焖大虾，创始团队全部来自华为，坚持每一只虾手工刷洗“，平均每份提价50元以应对竞争和原材料的不断上涨，经过1个月的测试，价格企稳。
8月8日—8月9日深圳陈鹏鹏、松哥的冷门分享拍转会将在深圳举行，细细分享他们的战略经验。
