企留人难，同时越来越少的年轻人愿意进入这个行业，为什么？
多数餐饮人会说是因为付出和收入不成正比，不仅累，还工资低。然而，离职和转行的真实原因，真的这么简单粗暴吗？
餐饮人离职的真相！
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—工资低，待遇差，福利基本没有，社会保障就是个笑话。
—逢年过节没假期，经常加班没加班费，客人不高兴不仅挨批还要罚款，做餐饮真是活受罪。
—高房价，高消费，生活成本高，不得不选择高薪职业！
”
红餐（ID：hongcan18）后台评论中，餐饮人对行业的诉控真实又无奈。
工作时间长，工资低又累，是逼着餐饮人不断跳槽寻找轻松一点或者待遇好一点的工作的主要原因。但跟餐饮人贴心近聊之后，我们发现，职场生存从来不是单项选择，更不是单向输出，餐饮人的离职和求职都是多重因素互相作用的结果。
< class="pgc-img">星级酒店总厨：
再普通的员工都有自尊心
< class="pgc-img">元宵节刚过，大志早早收拾好了行李，准备又一次远行——寻找下一个工作地点。原本是星级酒店总厨的他，去年11月份辞职了。
说起辞职原因，他自嘲地笑了笑，“就因为老板有个口头禅，动不动就说让员工滚蛋和走人，听多了就反弹了。”他说，工作时受到客人的歧视顶多只是难受一会，如果老板和领导还辱骂贬低的话，只会更加心寒。
从厨二十几年，从一个小学徒，到现在的酒店后厨总管，这样的情况大志很少遇到。他认为“忍”不能解决任何问题，餐饮人的地位，不能光靠别人给，自己也要挣。
45岁的大志是三个孩子的父亲，妻子和孩子留在老家，靠他一个人在外打拼赚钱，每年只能回家一两次看看妻儿。家庭如此、工作岗位也已经到了一定的级别，像他这样的餐饮人大部分都愿意选择稳定的工作，对家人和自己都更有益。但很显然，大志属于那少部分。
< class="pgc-img">“之前本来打算去北京，但这几天又有好几个朋友跟我联系，有好几个酒店的机会，我就打算好好考察一下再做决定。我们要‘考察’的是企业老板和管理者。”
“对于我们来说，求职时看工资待遇和福利都是基础，看老板的能力和人品才是最重要的。”大志说，老板的个人能力是他们工资的保障，如果一个老板没有经济实力，单靠一家店养活，这样的企业他们不会考虑。另外就是老板的人品，他见证过太多老板拖欠厨师工资的案例，对于在行内口碑不好的企业和奸诈耍滑的老板，他们更不会考虑。
“求职过程中的考察都是双向的，老板看我们能力行不行，我们也要看老板可不可靠。”这方面，大志经验丰富。找工作的事他也不着急，“全面考察好些，毕竟不是一个人的事”。
< class="pgc-img">餐厅主任：
工作已经到顶了， 离职还是转行？
< class="pgc-img">“要转行还是换公司，这个问题最近一直困扰着我。”说出这句话，阿华仿佛为心中的郁积找到了一个出口，一股脑倾倒而出。
今年是阿华入行的第7个年头。“只要自己有上进心，领导总会注意到你的能力。”抱着这样朴实的想法，他一路从后厨打荷到前厅传菜、服务员，做到了如今的餐厅主任，晋升之路基本上畅通无阻，然而近期“工作已经到顶”的想法却时常冒出来。
像大多数职场人一样，职业瓶颈说来就来。其实也不是工资待遇或人际关系不够好，但就是能力和职位进展缓慢，缺了那么点味道。
或许应该离职换一家企业或者换一个行业了，阿华想。
“我在这家企业工作了3年，餐厅主任也当了3年。虽然工资每年都有涨，但是往上晋升的空间却一直没有。”想到工作不上不下的尴尬境遇，阿华疲惫感顿生，重重地叹了一口气。
入职这家企业之时，阿华对各方面都是满意的。首先是福利待遇和假期安排都很合理。阿华恋家，虽然干餐饮假期都少，但他还是希望自己有时间回家陪陪父母。
阿华说，很多餐饮老板一味要求员工有奉献精神，节假日安排值班，按国家规定付3倍工资的少，节后还不给补班，员工其实很反感。“即使节假日不能回去，我们其实也希望法定节假日之后，企业能给员工补假，而不是粗暴地规定一月4天假就4天假。”
< class="pgc-img">而且面试时这家企业员工的热情和友好让他难忘，直接促使他留了下来。说到这，阿华不禁想起了他呆过的另一家餐企，“店里员工之间帮派成群，要不就很冷漠，勾心斗角太多了”。这样的公司必定不会长久，更不会对个人能力有任何作用，因此不到半年就离职了，那是他呆过时间最短的公司。
而如今，稳定的工作环境似乎成了一种羁绊。“现在呆在这里只能等老板开连锁分店，然后过去管理新店，但谁知道要等到什么时候呢？”领导也并没有给阿华更好的职业规划，离职的念头就这样时常冒头，扰人心绪。
“更何况餐饮行业竞争实在太激烈了，能活过5年、10年的都不多，今天这家餐厅还好好的，但谁知道它明天会不会倒闭呢？”这种不安全感来自他入行的第一家企业，他在那呆了3年，是工作最有冲劲的时候，学得多晋升也快，只是没等他把热情发挥完全，餐厅先倒闭了。
未来的发展方向不可预测，但如果离开餐饮行业自己还能做什么呢？阿华从来不曾这么迷茫。
< class="pgc-img">餐饮新人：
想要学习机会，也想要钱
< class="pgc-img">小封今年22岁，半年前毕业于专业院校的烹饪工艺与营养专业，本该是朝气蓬勃的时候，然而在交流的过程中，我们感受到更多的是他的焦虑和纠结。
因为对于现阶段的他而言，想要找到合适的工作并不容易。
小封实习经验丰富。先是在知名社会连锁餐饮企业学习，而后又到杭州洲际酒店的后厨实习了半年。在星级酒店的后厨，他见识到了完善的员工管理体系和对出品的高要求、高标准，能力得到不小的磨练，视野也变得更为宽阔。因此，他在心里埋下了未来往菜肴和厨房管理方向发展的想法。
毕业后，经朋友介绍，小封进了老家南宁一家酒店做上什主管，原本是想先把工作稳定下来，然后进一步规划自己的学习和晋升方向。没想到，老板克扣工资，到手工资比原来谈定的少很多，最终闹得不欢而散。
现在，小封也在积极找工作，但他很犹豫。一方面，他想到好的酒店平台学习能够独当一面的技术；另一方面，他也想要赚钱，因为现实生活面临的压力太大了。
“我现在的经验和技术都不够，能去规范的酒店学习一两年，打磨一下自己是最好的。但是酒店一般都是厨房直招，有熟人才好进。”至于此前实习的那家，问了当时的师父，他们现在没有招人的计划。没人介绍，心仪的酒店进不去，一般的社会餐饮，他又觉得事太多很累，不想做，就这么一直干耗着，工作迟迟没有着落。
与此同时，看着老家一些朋友开早餐店卖豆浆油条，每天都能进账两千多，钱来得又快又多，他又很是心动。“不管是酒店学习晋升还是开小店，最终都是为了赚钱啊。现在房价这么贵，以后还要娶老婆，钱就真的很重要。”
但是自己开个餐饮店，就真的一定能赚钱吗？不说自己一点经验也没有，光是启动资金几十万，也不是那么容易筹到的，何况现在餐饮店的生存压力特别大，动不动就关门的多的是。
牛奶无望，面包也不一定能有，究竟路在何方？
< class="pgc-img">餐饮人的职场矛盾，要如何解决？
< class="pgc-img">像大志这样有专业技术、能力比较强的餐饮人，在工作上需要的更多是对其价值和能力的认可，一旦这一需求没有得到认同，他就会毅然离职。
阿华所在的公司工作氛围好，但他的工作却始终不上不下。想向上发展，企业没有空间；想转行，又没有目标和方向。再这样下去，离职恐怕只是早晚的事情。
而像小封这样的年轻人，如果有好的平台和前辈做职业引导，在职场上得到更多的学习和历练机会无疑是最好的。但如今，诱惑五花八门，钱多钱少反而成了很多人择业时的首要标准。提升自我和赚钱之间似乎形成了鸿沟，成为了年轻餐饮求职者的两难抉择。
每个人在面对职业选择的时候，考虑的因素都是多元的：发展前景、工作环境、尊严、工资待遇、家庭、个人能力、行业地位……这些因素组合成了餐饮人职业选择过程中的矛盾和焦虑。
< class="pgc-img">红餐（ID：hongcan18）近日针对近千名餐饮人进行的一项调查结果显示，餐饮人换工作普遍频繁，65%的人平均两年内就要跳槽一次，两年以上跳槽的只占35%。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">而在离职和求职的过程中，餐饮人最看重学习机会和晋升空间。其中，25%的人最近一次离职是因为岗位没有学习机会和晋升空间，同时，这也是29%的人求职时的首要考虑因素。其次才是工资待遇。
值得注意的是，同事关系和企业倒闭风险在离职选择中也占了较大的比重，可见餐企平时该注重工作氛围的营造，友善、积极向上的工作环境也很重要。
“虽然社会上一直强调职业没有高低贵贱之分，但实际上，餐饮行业已经沦落为很多人心目中最卑微的工作了。”红餐（ID：hongcan18）后台的这句评论戳中了无数餐饮人的心。
其实，对很多餐饮人来说，工资待遇、技能提升固然很重要，但他们也很希望企业乃至整个行业能维护餐饮人的职业尊严，增强社会对餐饮人工作的认可与尊重。否则，身在其中的人难免不会对行业失望，而且年轻人也不会进来，这个行业慢慢地也就只能是一潭死水，等着没落被淘汰了。
作为一个谨慎的创业者，在2020年初，我们经过大量的考察，和合伙人的商谈，终于确定了，新年的开业计划，开一家年轻人的餐饮店！主打健康料理！哪知道，一个过年的等待，因为疫情，长时间的延误，一系列的延伸变化，情况竟然让我们如此焦灼，焦虑和迷茫
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">为了更保守的创业，我们在前期做好一系列的准备工作， 2019年，后半年的大部分时间，经过大量的考察，选择的项目，确定项目！之后，为了更好的培训和后期操作，我们报名，去专业的培训机构，又做了专业的学习。包括出品培训，管理，，后期自媒平台运作宣传等一系列专业准备。
必进，创业对我们普通人来说，不是玩玩而已。为了给自己博一个机会！是为了以后有一个长久，可持续做的事情。为此，我们也是花了大量的时间，精力去做准备了。
本以为一切准备都就绪，食材，物料，采购都OK。包括厨房一系列的需求，设备，原材料，都采购到位。包括前期，做了反复的试菜，出品流程的熟悉，就等过完年就可以顺利上手营业……一场疫情，就突如其来，措手不及了……
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">最近，面对部分的复工，行业内的朋友，都说，自己的餐厅开始运营了，不过也没生意，都在赔钱，在硬扛，不知道是不是能扛下去？在帮我庆幸没有做太大投入的同时，也劝阻我们目前不要投入进来！房租的消耗和物价目前的居高不下会压死一大批投入进来的创业者！
都说，这样的情况，还要持续到六月份！目前开店，就是生生的赔钱，赔时间，更多的是消耗自己的希望和精力！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">站在一个消费者的角度，都觉得餐饮行业如何如何的挣钱，但是背后的高房租！高人工！包括现在高物价，和市场恶性的竞争力，各个平台的高抽成，包括各个平台的活动，都在大量的压缩着我们的经营成本！想想，真的作为一个良心老板，每每想起来，是真的想哭……从去年物价上涨开始，好几个朋友都说，现在的餐饮生意越来越难做了，赔钱赔的比比皆是！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">作为一个有良心，有操守，对自己有要求的餐饮人！我们想尽自己努力！提供创造更好的做餐环境！包括就餐环境，而不是在三不管你们都看不见背后怎么脏乱差的黑作坊给大家创造饮食！我们也想控制成本，给消费者尽可能的实惠……但是，太难了，很多原因，会迫使我们或者放弃自己呢原则！或者就放弃这个行业……都说太实在的生意人挣不了钱，因为我们过不了心理的关卡，不能对不起良心，对不起消费者！
我们只因为爱好这个行业，想依靠自己的勤劳，来养活自己！有些人会说，那你不就是想当老板，不然，什么工作不能做！还不是因为餐饮挣钱？？？？？！！！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">换而言之，我们出去吃饭的时候也希望自己吃的每一份饭，都是严谨的，从干净的厨房，干净的程序操作出来的！这就是我们想自己做厨房的最简单的初衷！
如果你是消费者，可能这也是你的希望吧！
期待，并等待有一个好的时机，局面，让我们得以顺利！为大家为自己服务！也期望大家都能吃到健康，干净，舒服，可口的食物，并开心满足！
路过的朋友，不妨给些建议……
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">我们满怀希望，用理想，用操守，用热情，去孤注一掷的努力，希望所有的客户被善待的同时，我们也能同时被善待，并鼓励总之，2020,祝大家都好
谢谢大家的鼓励?路过的朋友，如果能看完，请给些建议！万分感谢
尖上的中国向来不缺餐饮故事,或传奇如海底捞,或唏嘘如俏江南,或平实如乡村基。但在过去三年里,面馆讲了一个快速腾空、又光速陨落的故事。
在2022年到来之前,面馆赛道都是一幅烈火烹油的场景:马记永单店估值10亿,五爷拌面20天内就融资两轮,和府捞面拿下8亿元的E轮融资,更是刷新了餐饮融资纪录。
一时间,“有头有脸的VC都去投拉面了”,“晚了连跟投的资格都没有”。
资本狂热,面馆疯狂。拿钱、开店,成了创业老板的基本操作。马记永半年新开了100家店,和府捞面平均不到2天就要开出一家新店,而有品牌创始人准备“3年500家店”,只得到投资人一句“速度太慢了”[1]。
然而,这条流动着热钱的管道在2022年被拉上闸门,投资人不愿充值了。面馆们倒在了餐饮行业复苏的前夜。
无论是苍蝇馆子、连锁巨头,还是投资人口中的明星标的,面对黑天鹅都手无寸铁——现金流短缺、房租人力成本高企、消费疲软都是摆在台面上的问题。无数餐饮人也不免困惑、迷茫,甚至灰心丧气:
五爷拌面“房租三月一交,三个月不营业就挺不住了”;陈香贵在21年花了2个亿开店,22年则是“不敢了”[1]。
突如其来的意外颠覆了整个行业的既有经验。摆在万千餐饮人面前的难题是:下一步该往哪儿去?
乘势而行
餐饮老板们的迷茫,还是因为中国餐饮的经验太短了。
相比美国餐饮工业数十年的历史,中国连锁餐饮的蓬勃发展,还是近十年的事。2010年,中国餐饮连锁化率还不足10%[2],到2022年,连锁化率了已经达到19%,其中一线城市已经超过了20%[3]。无论是上海精致白领,还是小镇躺平青年,都能吃上海底捞。
中国餐饮连锁化率稳步提升,与商业地产的蓬勃发展息息相关。
2010年起,商业地产的繁荣成了中国消费能力提升的真实写照。恒隆超越了万科,成为全国最会赚钱的房地产公司。恒隆地产的高租金增长模式开始从上海向外复制,在沈阳故宫边开发了皇城商业广场;万达在北京石景山的项目仅用了18个月就顺利开业,王健林透露,“光是商业地产一个公司的销售就有1000亿,毛利30%多”[4]。
< class="pgc-img">在高歌猛进的同时,商业地产也迎来了从传统百货到Shopping mall的转型,餐饮这种高频、刚需、能吸引客流量的业态成了商业地产的新主力。
在某些商场里,餐饮的比重甚至能达到50%以上,以哈尔滨银泰为例,240家店铺里(餐饮76家),约等于每路过3家店,就有1家是餐厅。
诸如海底捞、喜家德等餐饮品牌都在2010年后开始攻城略地、自我升级。比如,为了贴合shopping mall的定位,喜家德在门店装修上焕然一新,引入“明档厨房”,消费者可以清楚的看到真材实料、现包现煮,在热气腾腾的饺子里感受喜家德的“烟火气”。
< class="pgc-img">到了疫情这两年,餐饮行业来到了加速洗牌的新阶段——很多中小餐饮品牌出清,导致shopping mall空出大量优质点位,"每平米8-10元直降至2-3元”[5],和府捞面、张拉拉们乘势把门店开到了海底捞楼下、喜家德对面。
同时,餐饮连锁化率的速度也加快了,从2018年到2022年的五年时间,中国餐饮连锁化率从12%提升19%[3]。而连锁化率的加速,还要归功于供应链成熟带来的品类优势。
事实上,适合连锁化发展的品类并不多。能够连锁化的品类一定是市场规模大,同时又容易标准化的品类。在众多连锁门店中,小吃快餐门店数量占比近50%,稳居榜首[6]。这些品类往往具备两个特点:需求端足够普适,供给端相对简单。
以中式快餐为例,2021年,我国快餐市场规模达到9086亿元,其中,中式快餐就占据了70%以上,粉面、米饭、饺子等品类都是主要代表[7]。
一方面,这些品类作为中国人的主食,具备刚需属性,品类生命周期长,消费者口味接受度高,无需市场教育,真正诠释“选择大于努力”——选择粉面、饺子,就是选择长期稳定的大市场。
< class="pgc-img">另一方面,粉面、饺子等品类涉及到的原材料少、环节少,容易标准化,且供应链成熟。诸如真功夫、大娘水饺等品牌在2000年前后就开始了工业化探索,建中央工厂,在全国开分店。
尽管这些品牌后续因为冷链瓶颈、管理不力等问题发展并不理想,但是“前人栽树,后人乘凉”,先行者们为中国餐饮供应链的发展打下了基础。
目前,头部的中式快餐企业都已经建立了原材料基地、食品加工厂以及标准化准则。比如,喜家德在产品上选择了“少而精”的标准,相比同行动辄几十上百种饺子,喜家德一直只卖5-6种水饺,其中两款是固定款,另外三款根据季节时令做调整。如此一来,既能做到所有饺子当天卖完,不过夜、更新鲜,又能让消费者有所选择。
在供应链层面,喜家德在全国有30多个中央厨房,在凌晨2、3点开工,冷链车6点出发,当天调好的馅料当天送到店,而同行最多只能做到周配送2-3次,相比之下,周转更快的喜家德,提供了放心美味的保证。
饺子、粉面大有可为,投资人们也深以为然。番茄资本的创始人卿永就说过,饺子是一个最有可能代表中国走向全球化的快餐品类;金沙创投的朱啸虎则认为,兰州拉面比较标准化,容易扩张,开出一万家店问题不大。
前有商业地产红利,后有品类红利,餐饮标准化的浪潮轰轰烈烈。深口袋的投资机构们纷纷加入,一出手就是几个亿。
味蕾上的赛跑
朱啸虎在“马记永”吃了碗面后,就认定面馆这个创业风口,还叮嘱团队一定要把拉面赛道都看一遍,转头就给隔壁“张拉拉”投了上亿元。
一个又一个面馆品牌登上创投新闻,在资本市场掀起了面馆狂潮。除此之外,烘焙、咖啡、茶饮都成了资本的座上宾,2021年,餐饮行业发生融资事件超240起,平均每3天就有2笔融资,全年已披露金额超300亿元[8]。
在资本市场,衡量一家餐厅的指标并非口味,而是客单价、翻台率、坪效。
投资人们通过“盈利能力=单店指标×门店数量”的数学模型,衡量一个餐饮品牌的价值。如果要想获得最大的回报,最简单的方式是:找到一个单店指标最好看的品牌,投钱、开店,放大另一个乘数。
乡村基就是其一。2006年,乡村基只有10家店,在那个鲜有连锁品牌的年代,乡村基被视作日后可以和洋快餐同台竞技的潜力股。次年,乡村基就先后牵手红杉、海纳亚洲等资本,驶入快车道。在拿到投资的3年后,乡村基门扩张到100余家,年营业收入由4400多万元暴增10倍以上。
但再完美的数学模型,也难算食客们的味蕾。在资本催化这条路上,躺着不少先烈,比如曾经高举高打的雕爷牛腩、黄太吉等“互联网餐饮们”。
声称“画出了百度logo”的赫畅,在2012年开了家叫“黄太吉”的煎饼果子店,把平时街边5块的煎饼果子买到了15块,还时不时让自己的漂亮老婆开奔驰送外卖。次年,喊出名言“要把消费品重做一遍”的雕爷,开了家牛腩店,制造出各种争议话题——“12岁小孩不得入内”“韩寒夫妻被拒绝入内”,一下就成了网红店。
这些高歌猛进的新品牌先后斩获融资,但风光转瞬即逝。雕爷牛腩的尝鲜型顾客占据60%,老顾客仅有10-20%[9],高客单价没能撑起盈利,反而是给房东交了学费;短期爆火难以撑起长期复购,逐渐被消费者抛弃。
对这些一出生就有资本投怀送抱的餐饮品牌来说,拒绝资本其实是一件很难的事情:难在很多餐饮品牌并没有充裕的现金流,支撑不起高昂的开店成本,面对资本的青睐,品牌很难抵挡得了“千城万店”、“下一个海底捞”的诱惑。
只不过,餐饮本质上是一个很难被加速的行业。因为餐饮依然是一门手艺活,关键在于产品好吃、放心。比如明知“不值这个价”,也不妨碍上海人仍然愿意为了厨师当面制作的omakase花费数千元——在预制菜盛行的这年头,现做现吃变成了一种奢侈。
时至今日,电子支付、冷链物流、食品工业等基础设施日新月异,餐饮变成一个可以快速扩张的互联网生意。钱可以快速招人、开店,搞定供应链,把团购价格打到9.9,但没法让消费者真心实意地买单。短期流量买得来薅羊毛的心,却买不来忠实的味蕾。
如今,那些还能日复一日地打磨产品、揣摩消费者的大众餐饮品牌,堪称当代活雷锋。
比如西贝创立24年以来,坚持选用来自内蒙古的草原羊,建立有机莜面工厂,不用味精、只用天然酱油,凭借着强大的原料供应链和选品体系,成功打响了以“牛羊莜”为特色的西北菜口碑。
在汹涌的巨浪之中,能够岿然不动的品牌寥寥可数。西贝如是,喜家德也是如此。过去20年里,喜家德从未因外界环境的变化而自乱阵脚,而是始终保持自己的节奏,不急着开店,默默埋头做一件事:把饺子做的更好吃。
< class="pgc-img">在饺子这个品类,“如何保证美味和效率的平衡”一直是从业者们思考的问题,饺子的极致标准化有如速冻水饺,从生产的角度说,速冻水饺有着高效率,但问题是大大降低了饺子的口感。在效率与美味的问题上,喜家德不愿意妥协,坚持明档、手工、现包,最大程度保证口感。
在原材料上,喜家德也有自己的坚持。比如,鸡蛋要245秒低温精炒,虾仁必须手工挑选3次......这是喜家德自创立以来立下的规矩。结果就是,小红书上的粉丝自发留言:“很少在外面吃饺子,总觉得没有妈妈包的好吃,直到遇见喜家德”“喜家德的水饺好吃到封神”,“虾仁大粒”“饺子皮饱满有弹性”....
已有60年历史的麦当劳也是如此。炸薯条的土豆是用粉质还是蜡质,每个土豆多重,怎么预处理,麦当劳都进行过相当深入的研究。如今,麦当劳已在全球119个国家开了近40000家门店,但它从未失去在消费者心中的位置——从小馔玉炊金的00后们仍然自发加入“麦门”。
开一家店做好吃容易,老板自己掂锅最香,但连锁餐饮的难题正在于此——如何能开1000家店,还能做到真正的好吃?在资本改造餐饮的浪潮里,这个最基本的问题,却很少被人提起。
平流缓进
海底捞之所以被称为中国餐饮的奇迹,不仅是因为它市值4500亿港元,更在于它在某种程度上,统一了中国南北的火锅口味,成为了一类火锅的代名词。
尽管现在已经没人会讨论“海底捞好不好吃”这个问题,但消费者的选择却是不言而明:过生日去海底捞,公司团建去海底捞,都是最稳妥的选择。甚至在中国的三四线城市的美食排行榜上,海底捞都能稳居前十。
海底捞能做到如此,离不开它为人津津乐道的“师徒制”。具体来说,徒弟当店长之后,师傅可以从徒弟的营业额中分红,师傅最终从徒弟身上获得的可能远比自己的基本工资高。这种模式下,组织通过“传帮带”不断扩大,与此同时 ,最大限度保证门店运营、产品质量。
学不会的海底捞,不是学不会甩面和美甲,而是这种机制不易学。
在餐饮界,另一个典型样本是喜家德。喜家德的“35820”制度则是通过“合伙人制”管理门店,店长不仅可以分享利润,还可以成为合伙人,物质激励和荣誉激励双管齐下,形成高度统一的利益捆绑[9]。
在完善的晋升、分红制度下,员工靠本身吃饭,内部形成了一个公平竞争的创业平台。结果就是喜家德在全国开出了700多家门店,品牌得以进一步壮大。
海底捞和喜家德的共同点在于:每一个店长都是从基层岗位做起,相比一些门槛比较低的加盟模式,这种内部提拔的方式能够最大限度保证产品品质、服务质量。毕竟,没有哪个外招的合伙人能比在喜家德几年如一日研究饺子如何更好吃的人,更懂喜家德,更懂顾客对放心美味的需求。
< class="pgc-img">在动荡不安的大环境里,能够从内部积蓄力量的公司屈指可数,但这却是一件难而正确的事。
一方面,借助投资人的资金,短期内可以让门店数量翻倍,但是品牌自身的管理能力、管理效率却不会在短期内显著提升。投资人李岳曾明确表示绝不投餐饮,因为“随着规模增长,你只是变得更大,并没有变得更强”。
另一方面,尽管品牌可以借助加盟商实现快速扩张。但也需要面对加盟商随时跑路的风险。就像“一个股民开户炒股,觉得有钱赚就炒,不赚钱就清仓退出”[10],不会管品牌的死活。
只有自己一家店一家店地开、一步步走过来的公司,正是因为踩遍了所有的坑,直面过无数消费者的胃,才能积淀下来面对危机的底气。
应对危机最有效、最简单的方式是回归餐饮的本质——提供放心、美味的产品。面对突如其来的疫情,从不做外卖的喜家德及时调整了三条产品线:吃饺子配小菜,烫菜锅配米饭,酱卤锅配米饭。
这样一来,烫菜锅、酱卤锅的客单价要低于饺子,性价比更高;消费选择更多,且米饭不会因外卖配送而影响口感,消费体验更好。
同时,为了让产品更适合外卖,喜家德把饺子包装分成两层以防黏连,还搭配单独的饺子调料包,在外卖平台上,消费者们纷纷反馈“喜家德从包装到食材都很用心”。
不管是一个人的成长,还是一个品牌的积累,都需要极大的耐心去熬过漫长的时间。对产品专注是支撑一个品牌穿越漫长周期的立身之本,过去三年,喜家德每年都保持着大约一百家店的开店速度,不疾不徐地把店开进了上海市中心,开到了更多的消费者身边。
尾声
在2020年之前,像是杨国福、蜜雪冰城的张红甫这样草根出身的餐饮老板,从来都是隐匿在主流叙事之外的支线剧情。
他们从草根起家,只知埋头做事,最初的合作伙伴是自己的亲戚朋友,对未来的期许是让大家一起富起来,所以选择了自建供应链的辛苦办法。
在这个狂飙猛进的时代里,他们显得特别不合时宜——一个餐饮品牌只需要光鲜亮丽的创始人背景,加上一份消费升级的花哨PPT,就足以成为一个打动投资人的好故事。怎么还会有人在用这么笨的办法做事?
喜家德本来也没拿到好牌。但在中国餐饮故事起起落落的20年里,凭借着勤勤恳恳做饺子,它成功地从一个街边起家的东北水饺店,变成了北京上海白领的最爱。
餐饮是一个快不起来的行业,餐饮品牌只有在日复一日打磨产品、揣摩消费者的过程中,才能逐渐成长为一个人们喜闻乐见的“品牌”。没拿过融资的喜家德,勤勤恳恳地和馅儿,擀面皮,包饺子,只为给人们提供一口放心美味,成为稳扎稳打、慢工出细活的代表。
某种意义上说,千千万万个餐饮从业者,喂养了我们的一日三餐,也构筑了中国经济最坚实的底座。
参考资料
[1] 一年烧钱10多亿，资本煮不出“万店”面馆，tech星球
[2] 《镜鉴日本：性价比连锁餐饮发展的启示》，华创证券
[3] 《2022年中国连锁餐饮行业报告》，中国连锁经营协会
[4] 商业地产繁荣背后，万亿资金从何而来，联商网
[5] 疯狂的拉面：红杉、高瓴下注，朱啸虎称能开万家门店，创业者想做千亿公司，中国企业家
[6] 《2022中国餐饮加盟白皮书》，中国连锁经营协会
[7] 《2022中国餐饮发展报告》，红餐网
[8] NCBD | 2021—2022年中国餐饮行业投融资报告
[9] 再见，黄太吉，互联网餐饮大败局，零售老板内参
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文章来源： 饭统戴老板
