饮老板内参 ? 总第 2277 期
从今天起，返程复工潮来了。中午吃什么？对消费者来说是问题，对餐饮人来说是机会。
很多人留言给我们，问现在做外卖还来得及吗？就在你提问的时候，有些店已经爆单了。
餐饮老板内参 小包子 | 文
有人外卖爆单了
疫情也好，雨天也好，都挡不住成都人对火锅的热情—— 2 月 8 日元宵节，大龙燚创始人柳鸷在朋友圈为外卖延迟致歉：今天单量太大了，上午就爆单了。
? 大龙燚爆单的致歉
“那天我们一睁眼，就已经 200 多单了，加上成都当天下雨，闪送之类的不接单，单子积压很严重。整个公司管理层，从董事会到一线员工，有车的都自己开车去送外卖了”，大龙燚品牌负责人有点哭笑不得。
? 每个人都在路上
这听着就很提气。在一片惨淡的疫情期中，也有人外卖能做到爆单。
据悉，大龙燚的火锅外送从年三十开始就没停过，每天仅“大火锅”的订单数就在 1000 单上下。
目前，成都地区的外卖主要以 9 家直营店为主，对于加盟商，“我们提供了 外卖SOP操作手册、视频，如果加盟商要做外卖的话，可以按照模板操作，但没有强制要求。”
一样是做火锅，一样是自己配送，马路边边也在 2 月 4 日上线了外卖，创始人郭一凡也在客串外卖小哥。
? 创始人郭一凡也客串外卖了
他告诉内参君，目前马路边边有 5 家店开放外卖，难度主要在食安消毒、配送这两块。到 2 月底，马路边边所有门店都会上线外卖，目前单店单日能有 100 单左右，峰值的时候 400 单。
这个单量，“比我们想象中要好点”。
外卖爆单潮开启？
除了这两家，火锅这个品类里还有大把的餐企上线了外卖。其中有两家比较值得注意：巴奴和湊湊。
餐企大致可以分为两种，一种是卖“房子里的东西”，一种是卖“盘子里的东西”。这两家显然属于第一种。
这两家客单价都在 150 左右，“服务、产品、环境”三个线下体验环节做的极好，且之前都没有做过外卖。
? 湊湊 CEO 张振纬晒单
? 图自：巴奴官方微信
这是否意味着，这种整桌外送的“大订单外卖”，将是疫情期的一个风口？
除了火锅这类标准化程度较高的品类之外，中餐、烧烤等多品类都在发力外卖。
贾国龙上周四写给员工的公开信里，也写到：“……我们逐渐开放外卖业务，现在已经有近200 家门店外卖正在稳步运营……”。
? 图自：西贝莜面村官微
而在不久前的刷屏文章里，这个数字才是 100 家（准确说是 110 家，占总店数的 30%），短短几天，上线外卖的门店数就翻了一番。品种也更多了，米面粮油、10 斤装的蔬菜包等等，尤其方便在家加热的羊蝎子火锅很受欢迎。
全聚德、便宜坊、眉州东坡、木屋烧烤等等，都相继推出了送餐服务。
木屋烧烤春节期间外卖营收逆势上涨，比去年同期增长了 100%。品牌推广总监黄波表示：“外卖是目前唯一的输血通道，未来一段时间外卖占比会继续增加，返工潮期间预计能占到70%以上。”
眉州东坡总裁梁棣也告诉我们，目前眉州的外卖占比最高时候能达到 76%，把时间轴拉长一些来看，疫情期内外卖在整体营收中的占比也在提升。
以上，是大餐企们的动作。从大盘来看，外卖平台里近期的商家营业率正在提升。像熊猫星厨等共享厨房商家，大都以外卖为主，已经开始大面积复工。
这背后的原因，是大量消费需求的出现，此处一图胜千言。那么，外卖的“爆单潮”是否即将开启？
? 上海虹桥，复工当日。图自微博。
后疫情时代外卖？无接触
一边是需求崛起，一边是消费者信任度跟不上，这两者的冲突，让“无接触”成为了疫情期外卖的关键词。
这个“无接触”，狭义只涉及拿外卖这个环节，其实应该涉及更多环节。
生产端，餐企停止/仅开放少量堂食业务，减少人员流动，做好消毒防控，保证后厨安全，监控员工健康，保证餐品与病毒“无接触”。
平台侧，要保证骑车健康，保证运送工具的消毒，通过备注、电话等模式，把外卖放在门口、指定位置等等，让消费者与骑手“无接触”。
消费者侧，做好防护，做好消毒，饭前洗手。保证自己与病毒“无接触”。
? 部分餐企自配送，更要万分小心
对于外卖，我们也收到很多餐饮老板反馈，自己想做，但当地出于疫情控制的考虑，不让做。
目前看来，协会、政府等对于外卖的态度将会逐步从中性变为鼓励，随着由于疫情逐步被控制，恢复生产将成为新的前进方向。
比如，北京疾控中心已经明确表示，收快递、外卖是可以的，双方做好防护即可。
? 北京疾控中心发布会， 新京报“我们视频”出品
比如，上海餐饮协会联合美团，声明将在疫情期间提供餐饮外卖供餐服务，主要针对的是团单。
比如，今天多地商务局和市监局发布了《首批参与供配餐企业名录》，配送方式以集中自提、配送为主，不提供到店用餐。
实际上，通过外卖感染的几率是非常低的。考虑到“无接触配送”逐渐落地，比起大家都聚集在小区门口取快递、拿外卖，让外卖员进入小区无接触送餐，也许更有利于防疫。
总的来看，外卖市场需求是大的，政策是逐渐会松口的，返程高峰之后，相对于之前的家庭型、生鲜大礼包外卖，一人食、独立包装的团餐外卖，将会逐渐崛起。
我们总说，困难往往以机会的形式出现。2003 年非典，把我们推入了电商时代，这次新冠肺炎，是不是也隐藏着一个类似电商的“结构性机会”呢？
换句话说：外卖，到底应该看作是被迫营业的权宜之计，还是战略转型的一次良机？
郭一凡的看法，代表着一种观点：这段时间里，我们要忘记自己是一个以堂食为主的品牌。另外，就算疫情过去，消费者的一些消费习惯也会有些变化。
*文中部分资料整合自《添金贩》、《新京报》。
创作者：秦.关中
许多餐饮店老板看到隔壁的餐饮店外卖天天爆单，外卖哥拥挤在门口争相恐后的取餐，你是不是心里嫉妒？你是不是也想天天爆单？可就是找不到合适的办法？
废话不多说，直接上干货！我用一个多月时间是如何把一家酸菜鱼店做到了每天300+订单，今天把经验和方法分享给大家：
第一，保证午市高峰出餐速度
< class="pgc-img">我的酸菜鱼店上午10:30～12:00是外卖下单最高峰，一个午市平均每天接220单以上，为了保证午市高峰出餐速度，骑手到店就能拿到餐，我们从10:00进入紧张的备餐状态，将客人下单频次很高的微辣和微微辣招牌酸菜鱼提前准备70份左右，周末（周六周日）提前准备40份左右，其余的菜品等到来单再开始制作。一个新单从接单～制作～打包～完成平均用时4分钟左右。
看到这里估计有人会喷我，制作一份酸菜鱼4分钟能完成？特别说明一下:我们只有酸汤，番茄汤，酸辣汤，三种汤味已经提前准备好，因此一定要在4分钟左右时间完成，否则，外卖高峰无法完成200多订单。
< class="pgc-img">美团和饿了么外卖系统是根据商家的出餐速度快慢给到不同的权重，换言之，出餐速度快，平台自然会给你权重和流量。
第二，合理设定菜品定价，积极参与平台的各种活动
很多餐饮店老板对外卖菜品定价很苦恼，设定高了，客人点一次就没有复购率，设定低了虽然单量多，但是每天累死累活不赚钱，还有可能赔钱。怎么才能把菜品定价设计的合理呢？
教大家一个方法:首先你要确定好每一个菜品实际定价是多少，例如:我们招牌酸菜鱼实际定价在14元，那么我要参加减免3元的配送费和平台的一些活动，所以我的售卖价就要在设定了22元左右，以此类推。
< class="pgc-img">为什么要积极参加平台活动？第一个原因是提高下单转化率，第二个原因是平台会给到商家流量补贴，例如美团的天天神券。
第三，客诉及时回复及时处理，好评差评及时回复
特别是午市11:30～13:30用餐高峰时段，店内堂食满座，经常还有排队等位的客人，6个店员忙个不停，即便如此，一旦遇到客诉我们也会及时合理的处理，例如:少送餐，少了饮料，送错餐等等，不管是骑手的责任还是商家的责任，我的原则是先解决客人的问题，即便是客人自身问题，也不要正面发生矛盾。
客人申请退款要分清原因，是商家出餐慢导致的结果就点同意按钮。是骑手原因造成的送餐慢，就点拒绝，这个时候平台会定责并赔付给客人，作为商家要明确告知客人，申请的退款平台定责后会及时返还给他。
< class="pgc-img">好评差评我都会在当天安排专人负责回复客人的评价，大家要明白，商家回复客人评价的内容会被更多进店的客人看到，客人也会因此决定要不要下单？你回复的内容妙趣横生，就极有可能提高下单转化率，我清晰地记得有一次，一位新客第一次下单后在我们的粉丝群里说：我是看到商家的评论感觉这家酸菜鱼不会很差，于是就下单试一下。
第四，不要与骑手争执，理解他们的不易，关怀骑手
大家时常会看到或者听到有些骑手与餐饮店老板吵架甚至大打出手，先不纠结谁对谁错，我会换位思考，骑手这是一个高风险职业，夏天冒着酷暑，冬天顶着寒风，无论刮风下雨，他们需要在很短既定的时间把餐送到客人手中，
< class="pgc-img">一旦送餐延迟或者漏餐，不但赚不到钱还有可能被罚款，所以外卖高峰时期，我们经常看到很多骑手到店取餐的时候“凶神恶煞”，出餐慢一点，他们有时候还会出言不逊，骂脏话。说心里话，他们是用生命换取这份收入，我们也经常遇到这样的骑手，但是，我们从不与骑手针锋相对，而是尽最快的速度出餐。正因为理解，所以，只要骑手到店消费都可以享受八折优惠，只要不浪费，个别人有时候需要加配菜都会免费给。
第五，推广费合理运用
先查看后台经营数据分析，如果门店曝光低于同商圈前10名，那么一定要去做推广，推广费是为了增加门店的曝光，门店有曝光，才会有入店转化，有了入店转化才会有下单转化，根据我的经验，点金推广和揽客宝同时进行，推广费充值时间建议选在上午10：30——11：00，大多数外卖客人会在这个时间段点餐，外卖平台系统根据商家的定价会精准推送给潜在客户。
< class="pgc-img">总结：一家餐饮店要想每个月做到万单，并不是一件简单的事情，需要从出餐速度，菜品定价，客诉处理，评价回复，关怀骑手，推广费用，这几个维度逐一去落实。当然，只要方法得当用心去做，你的餐饮店也能做到。
我是餐饮创业实战经验分享达人，想要学习和了解更多餐饮创业实战经验，解决在经营管理中存在的问题，记得关注我！我在评论区等待你的精彩分享！祝餐饮同行们天天爆单！
5月29日，在北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第349场新闻发布会上，市委宣传部副部长、市政府新闻办主任、市政府新闻发言人徐和建介绍，为指导外卖平台和外卖人员做好防疫工作，保障外卖配送业务安全规范有序进行，服务好市民朋友“最后1公里”多样化、及时性末端配送需求，本市多措并举，做好电商平台和外卖人员的防疫和保供工作。
一是要求外卖企业强化开工识别，外卖人员需健康宝状态正常，严格落实每日一核酸，持近三日三次核酸检测阴性证明方可接单；
二是外卖企业“就近”派单，实践中，外卖主要满足市民及时性消费需求，企业会在全市按固定区域进行供给能力和配送力量的配置，派单范围基本维持在店、仓、餐饮商家周围3-5公里，外卖人员在相对固定的区域开展配送业务，外卖企业会进一步优化配置，确保固定区域实现固定骑手送单；
三是要求骑手过程中需佩戴好N95口罩和一次性手套，实行“点对点”、无接触配送，每次送单后对手部充分消毒，降低碰到疫情被感染和传播病毒的风险；
四是建立“白名单”机制，给封控管控区配送的外卖骑手纳入“白名单”管理，在每日核酸基础上，采取抗原阴性才能上岗接单的加强防疫措施，并对货物交接提出要求，确保封控管控区骑手愿意去、去了也安全。
“目前看，本市外卖领域防疫措施有效，外卖骑手力量充足，外卖订单配送平稳有序，市民朋友可以在各电商平台和各餐饮企业正常下单，我们也会督促各企业继续做好保供稳价工作。”
