下，中国餐饮业正在经历着疫情以来最困难的时刻。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：翟彬。
“这应该是2020年以来最难熬的日子。”
北京酸菜鱼品牌来风鱼的创始人张总告诉笔者，自全面“放开”以来，店里的生意就一直不好，受疫情影响，客流量大减，目前营业额仅有平常的四成左右。
“门店的服务员都阳一遍了，其他家也一样，你看我们这一层很多店都暂停营业了。”张总向笔者倾诉道，“都说要3月份才会恢复，谁知道呢？现在难熬呀！”
来风鱼所遭遇到的窘迫并非个例，笔者近期接触到的十几家餐饮品牌，日营业额都只有平常的三到五成，品类横跨快餐、烧烤、正餐和茶饮，生意普遍萧条惨淡。
可以说，自全面“放开”以来，疫情蔓延之快，对餐饮行业的影响之深，超出所有人的想象。
北京、石家庄、广州、重庆、郑州等先前疫情就比较严重的城市在“放开”之后首当其冲，餐厅的客流几乎一夜之间就消失了，伴随的是阳性病例呈几何级数增加，紧接着就开启了“阳阳阳”的接力赛，先是顾客，然后是餐厅服务员，最后是外卖小哥，无一幸免地加入“羊群”。
回想十几天前，餐饮人们还在纷纷欢呼着疫情即将结束，餐饮的春天即将到来的时候，没想到现实这么快就给了所有人一记重拳。
眼下，恐怕是自2020年以来，中国餐饮业最困难的时刻。
< class="pgc-img">堂食客流消失，外卖无人接单
餐饮业正面临前所有的挑战
尽管大家早已有了心理准备，但疫情扩散之快还是超乎想象。
以笔者为例，笔者之前外出几乎是全副武装防护到牙齿，但仍然在12月8日开始出现症状，随后便先后经历了到处买药不得、凌晨抢菜、订不到外卖等等各种不便，深刻感受到疫情带给生活的冲击。
而相较于个人，疫情对于餐饮行业的冲击更是刀刀见肉，伤到骨髓。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
1、顾客，非必要不出门
最近有段子说得颇为形象，“北京有三分之一的人阳了，有三分之一的人照顾阳了的人，还有三分之一等待着阳”，所以，马路上、商场里、小区路上全都见不到人。
“非必要不出门”，正成为大部分人“不得不的选择”。还是以北京为例，近两个星期以来，北京的阳性病例大幅攀升，尚未阳的人也因为害怕被阳而减少了不必要的外出和社交活动。这点从北京地铁发布的数据便可见一斑，12月18日（周日），北京的日均客流总量仅为89.35万人次，创下新低，与9月份日均700万的水平相比大幅下降。
顾客不出门对餐饮业造成的最直接后果就是：各大餐馆都门可罗雀，几乎无一例外。
有人说，等第一批“杨康”出来就会好起来了。但事实是，很多已经“阳过”的人也因担心“复阳”而不愿出门。
这样的情景正在全国各地同步上演。如果从网传的各省市感染峰值图来看，全国大部分地区还处于疫情的爬坡期，高峰期还未真正到来。之前有人预测到春节之后餐饮很快就能恢复正常，现在看来无疑是奢望。
< class="pgc-img">2、购物中心门可罗雀
12月18日，杭州、北京等多地的购物中心对营业时间进行了调整，要么减少营业时间，比如将开业时间延迟至11:30，打烊时间提前到20:00，要么关闭部分楼层，以确保消费者安全购物。
购物中心此举实属无奈，笔者近几天走访的多个购物中心，大部分都是“空空荡荡”，客流量基本可以忽略不计，仅有少数外卖小哥穿梭其中。
商场里有不少商家因为员工阳了，而被迫暂时关店，店铺都黑着灯，看起来更是一片惨淡。
3、外卖单量暴增，但骑手小哥却严重不足
疫情导致大家居家，从而促使不少餐厅的外卖订单量猛增，根据美团外卖相关数据显示，12月7日~9日，送往写字楼、园区等地址的外卖订单增长了33.4%以上。
但另一方面，由于骑手“因阳性而减员”，外卖的运力极度紧张。总的来看，外卖小哥在岗人数不到1/3，单量却涨了2倍不止，这就导致配送时间极度不稳定，餐饮外卖订单积压严重，配送时长延迟，以往半小时的配送时间如今延长到1-2个小时才能送到。
同时由于运力紧张，北京、广州等部分地区的部分配送费上涨2-3倍，甚至出现配送费比餐费还高的情况。
多个餐饮老板向笔者反映，高峰期门店根本叫不到外卖小哥，即使是闲时也要加小费才能接单。同时，餐厅每天因为没有骑手接单、接单慢、配送慢而导致的退单、赔付量也并不在少数。
< class="pgc-img">以前是赔个房租
现在开业连人工也搭进去了
除了客流压力外，员工变阳也是餐饮企业面临的一大压力。
据笔者了解，北京、广州等这些疫情本就较严重的地区，大部分餐饮店的员工都开始变阳，而且感染速度还在加快，有的门店甚至全部员工都已被感染。
“广州解封，开放堂食刚刚有5天，店里就开始有员工出现不舒服的症状。目前已经有十多名员工陆续确认核酸阳性了。”健洋羊汤烩面创始人王健洋接受红餐网采访时表示。
南城香创始人汪国玉也向红餐网介绍道：“目前南城香门店一共有140家，能正常开业的有110家，包含中央厨房员工在内的总员工人数约有3000多人。随着北京疫情进入高发期，员工陆续核酸阳性，目前已有近60%的员工感染，各门店人手比较吃紧。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
员工陆续“阳”了，对餐厅的运转产生了很大影响。因员工感染导致经营难以维持，甚至出现停工停业的情况，正在行业蔓延。
“生意本身也差，现在员工又一一倒下，简直不知道该怎么办。”有餐厅经营者无奈地表示。
由于员工减员和客流大减，以往年底双旦的消费高峰期眼看着已经打了水漂，那春节呢，春节能不能正常营业，能不能抓住这个为数不多的销售旺季？笔者带着这个问题与十几位餐饮老板沟通，得到的答复不尽相同。
某湘菜品牌负责人明确表示不看好春节档，已经做好提前放假的准备；某烧烤店老板则直言，“以前是赔个房租，现在连人工也搭进去了。”
也有部分品牌的负责人表示还是想“赌一把”，如果1月份能够趋缓，春节就不歇业，但是会减少备货，以防万一。
相比之下，开在购物中心的餐饮品牌则最为难受，因为商场明确表示春节必须正常营业，因此不管春节客流能否复苏，都必须开业，成本再高也只能扛下去。
尽管春节的形势仍不明朗，但顾客的恐慌是实实在在的，某安徽非遗老字号的负责人告诉笔者，尽管当地的疫情还没那么严重，但是年夜饭的退订已经开始了。
“今年新店刚刚装修好，之前的生意一直都很不错，春节的年夜饭预订情况也比往年好，但这么一来，今年的春节估计又泡汤了。”
< class="pgc-img">黎明前的黑夜
现在才是最难的时候
近期包括钟南山、张文宏等专家预测在明年上半年3月份以后，社会有望恢复到疫情以前状态，光明或许就在不远的将来，但是可以预测，有不少企业将会死在黎明前的黑夜。
笔者跟餐饮老板交流时，听到最多的一句话就是“现在才是最难的时候”。有位刚刚阳了的老板说自己现在的处境：“嗓子像吞刀片，心里也被小刀划”。
还有一位老板向笔者坦言，他上个月刚交完三个月的房租，如果到春节前还没有复苏的迹象，那这个春节就是自己的“生死劫”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
另一个连锁烤肉品牌的负责人也承认，如果这波疫情海啸拖到过年后，那可能至少有三分之一的品牌撑不到明年五一。
三年疫情已经让不少老板举债经营，而眼下这波无疑将成为压死骆驼的最后一根稻草。
不少餐饮老板都认为，今年这个年关，才是真正的修炼场，熬过去，才能春风拂面，浴火重生。
怎么熬？八仙过海，各显神通。
海南糟粕醋米粉品牌甲唛的创始人告诉笔者，要重新启动预制菜，一年前疫情反复的时候就尝试过预制菜的销售，现在疫情凶猛人们在家吃饭的机会越来越多，另外许多人害怕因堂食或外卖被传染，因此预制菜成了不错的选择。
来风鱼的张总则考虑在酸菜鱼之外增加“把子肉”等新品类，“现在消费者兜里都没钱了，上一些性价比高的刚需产品，能够快速回血。现在也不去考虑什么品牌调性和匹配度了，只要能增加销售，就值得一试。”
还有的老板开始计划关店、裁员，减轻成本，“没有准确的复苏时间点，每拖一天都是成本，即时止损或许是最好的选择。”
传在春秋时期，有一次，宋国的都城失火了，火势非常大，人们为了救火于是跑去护城河里取水，最后把火势灭了，但护城河里的鱼因为缺水全都死了，于是就有了一个今天大家耳熟能详的成语：城门失火，殃及池鱼。
而如今在广州和深圳两个地方也上演了这个成语故事，只是这次不是火，而是疫情，受到广州疫情的影响，如今的深圳也面临着严峻的考验，广深本一体，联系非常紧密，如今却因为这层紧密的关系，让深圳氛围也异常紧张。
上次我们说了广州疫情影响下，餐饮业的情况，如今城门失火殃及池鱼，深圳餐饮业跟随着广州的步伐，也跌入寒冬，客流量骤降，街道冷清。
在深圳实拍了一下街道和购物中心的图片，让大家感受一下，深圳如今的餐饮市场，跟广州没有太大的差别，门店客流量骤降，街道上无人闲逛。
< class="pgc-img">这个商业街在深圳算是很繁华的一个商业街，平日间人流量非常多，很热闹，但是如今却变得冷冷清清，以前逛街的顾客，大家都已经躲在了家里，尽量不外出成为了大家的共识。
走进商业街里面，原本一楼服装商业区有很多的年轻人闲逛，但是如今却只看到寥寥无几的大妈带着孙子逛街，而那些年轻人仿佛消失了一般。
< class="pgc-img">商场三楼是餐饮专区，往往这个区域是商场里面最热闹的，而如今到了中午就餐高峰期，前来就餐的顾客依然很少，一个月前这里可是人流如织，每家餐馆门口都是等待排队进店的顾客，而如今，只有少量顾客，在门店前的凳子上坐着休息。
老黄在深圳龙岗区一家购物中心开了一家湖北菜馆，老黄表示自己的运气衰到家了，因为去年老黄在武汉开餐馆，没想到疫情来了，武汉成为了疫情中心，老黄的菜馆坚持了3个月后，关门倒闭了。
< class="pgc-img">武汉给老黄留下了心理阴影，于是老黄打算换个城市继续开店，思来想去，便觉得深圳很不错，客流量大，而且湖北老乡很多，很适合开店。
2021年3月4日，老黄的餐馆在深圳龙岗区商场里开业，开业后生意很不错，老黄心想，马上就可以还完欠债了，哪想到3个月不到，深圳广州相继出现疫情，特别是最近受到广州疫情的影响，深圳的餐饮业也跌入了寒冬。
老板的门店从5月初每天营业额近3万元，下跌到如今6月初的六千元。门店客流量骤降了80%，原来人流如织的商业街，如今变得冷冷清清。
< class="pgc-img">老黄旁边的东北菜馆，网红店柳州螺蛳粉也是如此，原本这种小吃店生意很不错，而如今一天都没几个顾客进店。
< class="pgc-img">受到客流量下降的影响，这家商业购物中心里，已经有不少的餐馆宣布关门停业了。
这家叫做“小熊捞”的麻辣烫门店，开业不到5个月就关门了，本来生意就只能够保本经营，但是近期受到疫情的影响，很多消费者们都选择了不外出消费。
商场街道上客流量骤降，这家小餐馆老板坚持不下去，最后只能关门停业，连转让费都不要了，直接跑路了。
< class="pgc-img">这家吃牛排的餐馆也是，面积还挺大，有360平米，主打自助餐牛排，开业的时候顾客还挺多，自助餐受到了很多年轻人的喜爱。
但是如今消费者都不出门消费了，大家都坐在家里点外卖，而对于牛排自助餐厅而言，外卖是其软肋，跟快餐不一样，牛排自助餐并不适合线上外卖。
< class="pgc-img">走访了一圈深圳的各大商业街道和购物中心，跟一个月前对比，差距太大了，一个月前消费者还是很乐意上街闲逛，而如今大家又回到疫情模式。
在家里不出去，就是对疫情最大的帮助，每当疫情来临，首当其冲的便是餐饮业，对此，“年度最惨餐饮人”老黄表示：“早知道就不离开武汉了！”
可惜，天下没有后悔药，要不然大家在深圳都有房了。
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生意越来越难做了，这可能是很多餐饮人当下最直观的感受，而这很大程度上是因为我们正进入一个全新的时代——存量时代。到底何为存量时代？存量时代下，又该从哪些地方寻求增长？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：邹通。
“餐饮业的增量时代结束了，存量时代来了。”
“增量时代”和“存量时代”，这是很多餐饮人这两年时常谈到话题。可深究两者的区别，很多人大概都说不出来。今天这篇文章，我们来探讨一下:
1、何为增量时代，何为存量时代？
2、增量时代和存量时代有哪些区别？
3、餐饮品牌在存量时代，怎么实现增长？
< class="pgc-img">何为增量时代？何为存量时代？
增量时代是消费升级带来的顾客需求的增加和细分，足以支撑起餐饮市场持续增长的时代。换句话说，这时，消费升级带来的顾客需求的增加和细分，让餐饮门店或品牌的生意处于向上增长状态。
以火锅市场为例，刚开始顾客吃火锅追求的是吃饱和吃好，随着大家有钱了，又增加了一个需求：享受好。为了满足这个增加的需求，各路火锅店开始拼服务，拼装修，拼场景，迎来了另一个实现业绩增长的机遇。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
再比如夜经济的到来，也是得益于消费升级后，顾客需求再增加了一个：长时间持续的享受。为此，一些餐饮品牌纷纷延长营业时间，实现业绩的又一次上升。
在餐饮业，还有个现象：同品类不断细分，产品种类越发丰富。比如串串，细分出了烤串、炸串、冷锅串串，带动了市场的多次增长。比如茶饮，各种口味饮品层出不穷，一次一次为饮品店带来利润的上涨。
不过，在内卷加剧，以及疫情等各种外部因素的综合作用下，顾客需求逐渐收缩，花钱趋于理性，餐饮存量时代全面来临。
这时，消费升级带来的顾客需求的增加和细分，不足以支撑餐饮市场利润再次持续稳定的增加。因此，各品类出现了增长困乏的现象。
比如海底捞，2019年的翻台率是4.8次/天，2020年翻台率是3.5次/天，2021年上半年翻台率为3次/天，每年都在逐渐递减。
再比如喜茶，2020年10月，喜茶店均收入与销售坪效环比7月下滑了19%、18%，与2019年同期相比下滑35%、32%。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
增长困乏后，各路品牌开始焦急，纷纷寻求新的增长曲线。比如布局外卖和直播，在线上寻增长；跨界融合新品类，在新客户群上寻增长；比如“下乡”小镇，在新市场上寻增长。大点的品牌，为寻增长，开始了融资和扩张。
一时之间，为寻增长，各路英雄浑身解数，秀肌肉，拼武力，找新的“武林秘籍”。
< class="pgc-img">增量时代以“涨” 为标准，
存量时代以“存”和“好”为标准
其实，增量时代和存量时代的玩法有本质区别。
1、存量时代谁好谁大，增量时代谁快谁大
增量时代抢夺客户量，市场占有率是主旋律。比如瑞幸，为占咖啡市场，夺喝咖啡的人群，疯狂烧钱，遍地开店，吸引顾客，体验咖啡。短时间内，它便成了星巴克最大的对手，还以最短时间完成了上市，几乎是两年便走完了大多数餐企十多年都未走完的路。
而瑞幸也只是那时“谁快谁好”的缩影。饮品界的蜜雪冰城、卤味界的绝味鸭脖、小吃界的正新鸡排，以低成本优势和加盟扩张的方式，将店覆盖进了全国各地，也实现了占领市场的“野心”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
然而，“谁快谁好”的方式，在存量时代开始不再适用。存量时代，不是谁市场占有率高，谁就是霸主，未来肯定是谁好谁大，并且是好的恒强，差的恒弱。
此外，在存量时代，无论你过去多辉煌，顾客都不会再盲目为你“买单”了。比如2020年疫情后，经济回温，海底捞为恢复业绩，实现再增加，便大量开店，抢占市场。
可最终的结果是扩张的生意并未预想中的生意火爆。因此，海底捞无可奈何之下选择关掉了300家店，并对外解释原由。这表面上看是创始人的决策失误，可根究的话，其实是顾客不再为“海底捞”这三个字买单了。
反观喜茶2月份大举降价，看似是自降身份，抢占中低端市场。其实，更多还是走符合大众的极致性价比的路线。所以它降价后，不但没有被已有的顾客打上“低端”的标签，还获得众多好评和支持。
2、存量时代客户留存是主旋律，增量时代客户增长是主旋律
在增长的时代，餐饮人只要把店开到核心地带，打个广告，搞个促销活动，流量就来了，生意还不错。
可是现在不行了。因为竞争加剧，流量被分散和抢夺。再加上，大量顾客对品牌忠诚度不高。如此，对面一旦出现一个装修、服务和产品比你好的品牌，生意自然会被抢了去。
比如笔者楼下的一家菠菜面馆，过去生意一直很好。可自从对面开了家新的面馆，产品种类更丰富、装修更豪华、价格更实惠后，它家的生意便一落千丈，老顾客也流失到对面去了。
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再比如网红店，过去很多餐饮人羡慕网红店，希望自己的店铺也能成为网红店，一夜爆火。可是，如今却鲜有人和媒体再谈起网红店，也只有少数餐饮老板希望自己的店成为网红店。
因为很多餐饮人意识到了，火爆的流量如果无法留存下来，那都是“无意义”的流量。留存才是王道。
所以疫情后，很多餐饮品牌开始把自己的客流，导入到微信圈子中，做精细化运营，以此来留住顾客，稳定生意，再需求增长。
在存量时代，餐饮人确实要改变思维，把在增量时代追求流量的“涨”的思维，切换成存量时代做好流量的“存”和“营”的思维。
3、存量市场中主流用户是成熟用户，增量市场中主流用户是不成熟用户
增量时代，顾客未经受市场的熏陶，未形成自己的完整消费观和价值观，所以面对丰富的产品种类时很难决策，也更容易产生消费冲动。这就是有些菜馆在菜单减少菜品种类，提供套餐的原因；也是有些品牌，不断制造话题，装修独特的原因。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，不成熟的消费观也让顾客过于追求产品的“新鲜感”。因此，有些店铺的产品就被这样的需求带动的越越越奇葩。比如重庆一家饮品店，为了取悦顾客，推出了一款火锅奶茶，引来了无数吐槽。
可随着市场对顾客的熏陶，顾客逐渐有了成熟的消费观，在口味上有了自己的口味标准，也开始更注重健康，消费也更理性了。
面对越来越成熟的顾客，品牌的生意模式就要发生改变。因为顾客就是市场，不适应顾客，就是不适应市场。
< class="pgc-img">稳、快、增，
解锁存量时代的增长秘籍
虽然存量和增量时代有所不同，但有一点是相同的：寻求业绩持续稳定的增长，因为增长破“万卷”。
存量时代，餐饮品牌该怎么实现增长呢？
我的答案是稳、快、增。稳，稳住生意，不被市场带着走；快，降本增效，轻装上阵；增，扩展业务线，增加更多创收可能性。
1、稳：稳住生意，不被市场带着走
很多品牌之前生意很火爆，可是疫情后，顾客流失惨重，生意受损。这时保留原有的老顾客，稳定生意最为重要。具体怎么做？分两步，一个培养核心竞争力，别一个是做顾客留存。
培养核心竞争力。刚开始核心竞争力是你的特色，随着顾客的增多，核心竞争力变成你的特色+满足用户衍生的需求。
比如陕西特色餐饮村：袁家村。袁家村刚开始的特色是100种不重样的的小吃和它的汉中民宿特色以及现做现卖。随着游客增多，袁家村意识到，游客除了吃好，还有“一次性在陕西玩够”的细分需求。
根据这个需求，袁家村扩展了自己的产品线，比如民宿、滑雪场、游乐园等等，留住了游客，也稳住了自己的地位，后来的一些模仿者再难撼其地位分毫。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
“特色+满足顾客衍生需求”的方式可以稳住生意，“特色+供应链”也可以。
元气森林刚开始凭借健康绿色饮料的特色快速崛起，并在饮品市场有了一席之地。但很快，巨头和新来的入局者便开始模仿它的“特色”，跟它走同一条路，抢夺它的市场。元气森林为了巩固市场，便投入资本，自建了供应链，稳住了自己的市场。
其实这和也和海底捞相似，刚开始因某种特色在市场有了一席之地，再以供应链的方式稳住自己的优势，进而保证自己的市场和顾客。
将顾客留下来。当然，有核心竞争力稳住了市场地位，但要真意义地将生意留存下来，还需要品牌+私域的方式。
品牌是最稳定的流量池。比如星巴克，虽然被众多媒体和顾客围攻，但事后依然有大量的顾客前去消费，生意并未受到太大的冲击。之所以如此，便是因为“星巴克”这个品牌已经深入到了一些咖啡顾客的心智中，即便外界市场如何巨大震动，这批星巴克爱好者仍然会去消费。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
私域，品牌逆势增长的“底牌”。有相关数据显示，32.7%的企业已经部署了私域营销工具，而37.8%的企业则将在未来计划部署私域营销工具。
为什么这么开始做私域？因为私域可以把流量拿在自己的手上，进而多次开发和裂变，为品牌二次增长打下坚定的基石。
这就是一些大牌企业2020年做私域，2021年就开始扩张的原因，因为有了庞大稳定客户群做支持，即使不成功，我的核心业务也不受太大影响，毕竟客户在，品牌的商业大厦就稳。
2、快：降本增效，不被对手抢占先机
存量时代，内卷严重，增长困乏，想要实现逆袭，超越对手，就要对“笨重”的店铺进行降本增效，轻装上阵，才能提高效率，跑得比竞对快，才不会被市场甩在后面。
比如，西安一家做湘菜的品牌兰湘子，为了降低成本，增加效率，砍掉了大包间，减少了圆桌，本来300平米的店砍到了最大的店不超250平米。菜品上，将原本40多个SKU砍到了24个；装修上，采用简装的方式。
经过这一些操作，兰湘子的坪效、翻台率、营业率和出餐速度都有了显著提高。疫情下，更是逆势增长，扩张到了20多家门店。
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品牌想要在内卷中不被挤下去，就要想尽办法，合理地降低成本，省下不必要的开支，将钱花在合理的地方，以此提高店铺运营效率和效益。
再以海底捞举个例子，疫情之后它的业绩亏损，就是有点“太豪横”，没有把钱用来提高翻台率（提效），而是一味往前走开店扩张，所以最后亏了十几亿的现金，翻台率依然没有提升。倘若它把扩张的钱省下来，进行组织内部优化，提高整体战斗力，今年的财报出来或许就不是亏损，而是增长了。
当然，降本增效，不是一味的降低成本，提高效率，忽略效益，这样只会本末倒置。降本增效的本质，不是单一效率的提升，而是效率提升的同时效益也有提高。
此外，降本增效有许多方法，绝不仅仅是数字化，数字化只是手段，但并不是唯一手段。
3、增：扩展业务线，增加更多创收可能性
经过“稳”和“快”后，品牌的生意的已经趋于稳定，这时可以尝试一下“增”，让自己的稳定盈利再突破一次，也就是寻求增长的“第二曲线”。在这里我给大家提供一点思路。
（1）市场下沉。
如果品牌之前做高端，便可以尝试往中低端市场走。如果品牌之前是做商场，便可以往社区发展。如果是一二线城市的中小品牌，可以把目光瞄准“小镇经济”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
这些市场虽有个别巨头，但是体量庞大，并未出现增长天花板，依然可以让新品牌们大展身手。
当然，在进军这些市场时一样要充分调研，了解这些市场的规律和特性。此外，下沉市场是个慢生意，属于长期的拉锯战，需要品牌走一步调整一次，再走再调整。
（2）跨界。
虽然餐饮业的跨界容易搞出来许多奇葩的融合方式，但是品牌也只有敢于去适当尝试，才有机会增加新的业务线。
肯德基2019年跨界串串时，被无数消费者吐槽，最终也以失败告终。但是倔犟如肯德基，同一年又卖起了咖啡，刚推出时也不被外界看好，也被消费者吐槽，可是经过无数调整，如今肯德基已经把咖啡做成了“流量收割机”，2020年全年KCOFFEE的销量超过了1.4亿杯，成为其业绩增长的重要部分。
一些中小品牌，如果没有足够大资金去大面积的跨界，可以小面积实验，逐步迭代，直接将其变成第二个“增长曲线”。
< class="pgc-img">△图片来源：肯德基
（3）线上外卖。
这几年外卖市场一直在不断的扩张。艾媒咨询数据显示，外卖市场规模从2015年的1348亿元增长至2020年的6646亿元，年复合增长率高达37.6%；而外卖消费者规模也从2015年的2.09亿人次增长至2020年的4.90亿人次。
各路品牌纷纷布局外卖，并取得了不错的成绩。比如呷哺呷哺，最新财报显示，2021年上半年，呷哺呷哺外卖收入达1.87亿元；海底捞则为近6万个家庭提供了外送到家服务。
外卖虽然有各种各样的问题，但它始终是一个趋势，也是餐饮增长的一大途径，正在探索新增长方式的品牌或许可以尝试一下。
小 结
增量时代和存量时代，生意不同了，营销不同了，消费者不同了、竞争程度也不同了。在这样的环境下，我们要寻求“增长”，就要稳住原有的生意，轻装上路，才有可能寻到新的“增量”。
值得一提的是，要在存量时代寻求新的增长，突破原有业绩的天花板，绝不是一场简单的战斗，而是长期艰苦的摸索战，要一步一步走，直到走到新增长的路上。
