020年的火锅市场像个鸳鸯锅。餐厅端受疫情影响差强人意，迟迟煮不开。但“到家火锅”这半边红油锅已开始沸腾。11月，海底捞被曝在北京东五环开了一家火锅食材店。消费者能在这买到肉片、蔬菜、丸类和火锅底料蘸料，产品来自其兄弟公司蜀海和颐海。
实际上，海底捞已经姗姗来迟。从北京五环、上海的外环，到二三四线城市，社区底商出现了越来越多的火锅食材店。据央视财经12月7日的报道，大连一条街上有5家火锅食材超市（便利店）。
< class="pgc-img">懒熊火锅（摄影：董芷菲）
这让一些业内人士吃惊。那些不依托于火锅餐厅的食材店，看起来像是一种不完整的业态：种类过于单一的便利店，或是mini型社区超市。
资本已经开始下注。被IDG等机构投资的锅圈食汇称在全国已经开了超过6000家门店。获得字节跳动旗下公司投资的懒熊火锅也有接近800家的数量。算上地域性品牌如湖北的火锅物语（300家）、东北的邹立国（800家），全国将近有8000家火锅食材店。
冻品食材或者供应链公司在加入这个赛道：信良记推出了“预制食材超市”；安井的地区经销商也在台州开火锅食材店。 还有一些品牌如淘汰郎、九品锅等，甚至王老吉背后的广药集团也加入了进来。
火锅食材店可能是社区团购外，今年（看上去）最红火的零售业态。这到底是一门什么样的生意？
火锅食材店是什么？
在各种宣传资料中，火锅食材店就是一家价格（相对）便宜、买火锅涮菜的地方。
这种40-100平米的商店号称“一站式购齐火锅菜”，店里大概有300-400种不同规格产品（SKU）。不仅是火锅菜，大部分店里甚至还出售各种锅（一人电煮锅或者鸳鸯大锅）。
它们店里几乎只卖一个品牌。锅圈食汇、信良记、懒熊等卖的基本都是自有品牌的产品（大多是贴牌生产）——这也是火锅食材店和超市、便利店的不同之处。
“便宜实惠”是经常出现在火锅食材店官方宣传材料的广告词。信良记号称其出售的产品比饭店低60%，比一般菜场低15% 。锅圈称它的价格是餐饮体系的三分之一。
“120-130元的价格够5个人吃一顿，有时会员卡活动后价格会更低。”长沙的叶女士告诉全现在。她居住在长沙东二环外，步行10分钟有一家锅圈食汇。
不过，锅圈在一线城市价格不一定是最低的。全现在简单地抽选了三款产品比价。根据不同零售商不同的促销活动，价格可能会有变动。
< class="pgc-img">锅圈是最便宜的吗？红色为最“划算”的选择（制图：董芷菲）
这些品牌都号称减去了中间商，所以能做到低价。
信良记的官网称产品可以实现从“农场到餐桌”。其CMO、新零售及零售业务负责人高阳对全现在说，信良记在全国有5家工厂，主要生产小龙虾、鱼类和调料酱料。不过，信良记食材超市的其他品类如丸类和牛羊肉是贴牌生产。
懒熊火锅有些产品是其自有工厂生产的，比如部分蘸料和底料，其余大部分产品是贴牌。这家公司称有自有的调料、肉类和饮料工厂。
锅圈食汇的产品几乎都是贴牌（在其店内售卖的丸类产品还能看到安井和三全的“联名”），以OEM为主。它号称是C2F模式（Customer to Factory，消费者对工厂）生产，也就是反向指导上游合作的400多家工厂。
“我们去掉了一些中间环节，降低了价格，是餐饮体系三分之一的价格。”锅圈供应链董事长杨明超在接受央视采访时说。中间环节可能指的是经销商。根据《冻品食材B2B行业研究报告》，冻品流通环节加价在15%-25%。
火锅食材店可以看作是冻品流通和供应链的“革新”，或者说之前那些做供应链的公司开始往消费者端靠近。冻品中间商变少了，有了压低价格的空间。
不过，以低价为核心卖点，再加上主打冻品食物，也就决定了火锅食材店更多是五环外、和中低线城市的生意。火锅食材店主推的冻品基本上都是加工肉类，和一线城市中高收入消费者的健康饮食背道而驰。那些热衷鲜毛肚、当日鲜肉或新鲜蔬菜的火锅爱好者，很难被这些店打动。
火锅食材店不过是加盟制的旧瓶新酒？
几乎所有火锅食材店采用加盟制扩张。
打开锅圈食汇、信良记（预制食材超市）或者懒熊火锅的官网，大多会直接跳到“咨询客服”的对话框。这些品牌的宣传都是针对小B端客户，也就是潜在加盟商。锅圈的官网号称“零门槛创业，没有经验也能轻松开店”。
普通加盟者向锅圈食汇交押金或加盟费（2-4万元不等），还需要从锅圈处批发货品（比如锅圈首次开店需要批发8万元左右的货品；信良记则需要7万），按照公司的建议选址、装修、开店。前期的装修和货品投入在15-28万元。这还不包括房租水电和人力。
懒熊火锅一位北京加盟商告诉全现在，包括房租在内，他前期投入了40多万元，其中20多万元（包括加盟费、设备费、装修费和进货费用）交给了懒熊总部。目前他的店开业不到两个月，高峰日销售额（一般是周末）在6-7千元，工作日则是1-2千元的营业额。
这位加盟商在承德旅游时发现了懒熊火锅，觉得这个业态不错。“现在在二三线生意很好，一线公司还没怎么宣传。”
除了极少数的直营店（比如懒熊在北京有几家直营店开在盒马鲜生里），小B端商户撑起了食材超市的体系。对于锅圈等公司来说，随着货品的转移，库存和扩张风险也转移到了加盟商身上。产品滞销和生鲜损耗，加盟商都得自己承担。
目前这些火锅食材店品牌和成熟加盟的品牌，如全家便利店、一点点、德克士等相比，还不具有品牌效应，也就是说还不能导流。全现在在锅圈食汇和懒熊火锅探店时，经常遇到门口张望的顾客，他们不知道这是一家什么店。锅圈食汇2020年9月找了岳云鹏代言，就是为了提高知名度。
火锅食材店卖的产品、门店布局、广告都很类似（除了信良记卖得熟食更多，它有点像绝味+卖火锅食材店的模式）。包括生产商也有所重合，比如锅圈、懒熊和九品锅的蘸料就都是江苏美鑫食品科技有限公司做的。
IDG的董事总经理张翔也承认火锅食材店的门槛低（另一位投资人也多次对全现在强调这点）。所以，现在所有品牌都在快速跑马圈地，试图尽可能地揽进加盟商。据灵兽报道，起初某个品牌方要求加盟者3公里范围内只有一家火锅食材店，但后来范围缩小到1.5公里。
锅圈食汇的门店数在不断更新，在截稿时已经超过了6000家，这其中近七成都是2020年才开业。锅圈食汇没有对全现在透露总加盟商的数量，仅称加盟商中，开3家门店占比为23%，开5家门店占比7%。而关店数量不足1%。这个极低的关店率可能是因为大部分门店还很新的缘故。
一位加盟商在接受界面的采访时称，据他的观察10家门店中有8家是亏损的。锅圈食汇已经开始向上市冲刺，它计划全国开店2万家。
< class="pgc-img">近一年半，锅圈食汇已经获得超过7.5亿元人民币融资（制图：董芷菲）
投资人更加乐观。IDG董事总经理张海涛在接受央视财经采访时称，单一品牌的火锅食材店全国就能开3-4万家店。这是个什么概念？根据《2019中国连锁百强》，门店数量最多的连锁百强中石化易捷2019年门店数为2.79万家。
冻品专卖店，哦不，火锅食材店里能出1-2个易捷吗?
火锅食材店市场到底有多大？
火锅食材店这一年的疯狂扩张，有人看不下去了。
“火锅食材便利店是个伪概念，它的功能很容易被社区便利店整合进去。”餐饮从业者老宋在其抖音自制视频中说。
一位从事食品采购的人士对全现在表示，他不看好火锅食材店，认为这是品牌方“忽悠”外行人或新手加盟。“盒马、海底捞等在现有门店基础上做这些是可以的，成本不增加，新增单品、销售通路。但是开专卖店就不行了，太单一。”
生鲜电商如每日优鲜、叮咚都有火锅食材专区。盒马自有品牌推出了寿喜锅、椰子鸡等产品，主打冷鲜火锅食材，而非冻品。不仅是生鲜电商和便利店，菜场、超市、社区生鲜店（如钱大妈、永辉生活）和火锅食材店的功能都有一定程度的重合。
阿里、京东、拼多多、滴滴、美团……几乎所有互联网大厂都在社区团购烧钱。而社区团购也能出售冻品、火锅菜和生鲜。据全现在此前报道，在山东、湖北多地，美团优选、多多买菜的生鲜价格，已经与农贸市场批发价格几乎齐平，这还不包括平台上大量1分钱秒杀的高补贴产品。如果拼低价的话，锅圈为首的火锅食材店可能很难打赢社区团购。
< class="pgc-img">但也有一些投资人看好火锅食材店。青桐资本的投资总监周骁威认为它有两大竞争优势。第一是火锅菜丰富。“火锅食材便利店300-400个SKU很难装进便利店和其他社区店”；第二，和社区团购和生鲜电商相比，火锅食材店因为其社区门店的属性能更好地满足人们非计划性消费。
“火锅的赛道足够大，增长也快；家里吃火锅的场景受制于渠道便利性一直没有被挖掘。”另一位要求匿名的投资人也表示火锅食材店具有潜力。值得指出的是，这两位投资人所在的投资机构暂未进入赛道。
“社区团购（的发展）不会影响我们的布局，因为中国市场太大了。火锅食材店是能即刻满足消费者的需求。”信良记的高阳对全现在说。
那么，问题成了：家庭火锅有多高频，才能支撑火锅食材店“基业长青”？
目前，暂时没有数据机构统计在中国人在家吃火锅的频次，但是这个市场的确在增长。
根据淘宝提供给全现在的数据，今年11月，淘宝火锅炉成交额同比增长超过280%。据ECdataway数据威，在2020年2月份到11月份，天猫平台上的海鲜丸类、煎饼/手抓饼/馅饼、包点/面点/油条油炸类、年糕/糍粑、水饺/馄饨、汤圆/元宵、海鲜丸类品类（多为速冻食品），平均销售额同比增长431%，平均销量同比增长332%。
相比之下，外出就餐还未恢复去年水平，也就是说在家饮食机会目前还比较大。根据国家统计局，1—11月份，全国餐饮收入34578亿元，下降18.6%。11月当月的餐饮收入也略低于去年同期。这可能一些消费者惮于疫情偏向在家就餐，也有可能是为了节省开支。
长远来看，随着消费者可支配收入提高和城市化发展，外出就餐依然有广阔的前景。疫情催大了在家的火锅市场，催生了火锅食材店这种业态。
但是等疫情影响散去后，还有多少人能继续维持高频在家吃火锅这一习惯？这正是许多人质疑这个业态的原因。
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在这个特殊时期，
宅在家里吃火锅也是个不错的选择
火锅配菜分类大全指南
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< class="pgc-img">一、蔬菜类
黄瓜、木耳、白菜、莴笋、土豆、冬笋、萝卜、菜花、丝瓜、冬瓜、香菇、豆腐、豆腐干、大葱、金针菇、豆芽、香菜、茼蒿等。
二、水产类
鳝鱼、鲤鱼、鱿鱼、黄辣丁、带鱼、鲜贝及其他海鲜类。
三、畜肉类
猪牛羊肉、肝、肾、蹄筋、血、脑花等。
四、禽肉类
鸡鸭鹅肉、翅、血、肝、心、胗、爪等。
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< class="pgc-img">五、其他类
1)人工饲养：狗肉、野鸡、野鸭、鹌鹑、牛蛙等。
2)丸子类：虾丸、鱼丸、鸡肉丸、猪肉丸等。
3)其他。
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< class="pgc-img">六、干货类
竹笋、粉条、面块、饺子、笋干等。
国青年报客户端讯（中青报·中青网记者 宋宝颖）风味人间第一季中有句台词“味道这个东西可以让你辨认对方，看清自己。”对消费者来说，“吃饱果腹”之外，更重要的是“通过吃，与世界相连”。如今，火锅成为越来越多人外出聚餐的首选，或许就是因为，通过吃火锅，我们获得了吃之外的更多满足感。
按口味划分，火锅可分为六大派系，三十多个种类。北派吃肉、川系香辣、粤系甜美、云贵独特。川渝火锅从四川向周边省市辐射，如今已占据火锅江湖半壁江山；潮汕牛肉火锅，源起广东潮汕，首先北上，然后进入闽浙沪；菌菇火锅数云南最为典型，并辐射贵州，也在川渝扎根。
北派火锅：虽持续增长，全国影响力仍待突破
在火锅的六大派系中，以鲜羊肉著称的北派火锅，最讲究的就是“涮”。铜锅涮羊肉是地道的老北京吃法。刚刚切好的手切羊肉，放在铜锅里一涮，鲜嫩的羊肉瞬间紧致，用筷子那么一提溜，配上芝麻浓酱，味道唇齿留香。
近几年，北派火锅相关企业数量也一直呈持续增长态势。天眼查数据显示，自2014年以来，北派火锅相关企业（全部企业状态）年度注册数量在500家左右上下浮动。今年以来，以工商登记为准，截至11月30日，新增北派火锅相关企业约420余家，同比增长16.9%。
但在全国影响力上，北派火锅似乎仍待突破，目前北派火锅相关企业主要分布山东、河北、黑龙江、吉林、内蒙古自治区等北方地区。
台式火锅：十年复合增速居首
台式火锅是六大火锅派系中最晚兴起的，但发展势头迅猛。天眼查数据显示，台式火锅相关企业数量规模仅次于川渝火锅，十年复合增速也居六大派系首位，高达23.6%。
目前我国有近2.5万家状态为在业、存续、迁入、迁出的台式火锅相关企业。 2014年以来，台式火锅相关企业（全部企业状态）的数量大幅提升，2016年年度注册企业突破5000家，此后持续保持增长态势，2019年达到小高峰，年度注册企业近7000家。
粤式火锅：同比增速排名第一
冬季严寒，围炉而食，聚一锅，煮不同故事，广东称之为“打边炉”。“打边炉”也就是粤式火锅口味清淡，更注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞火锅等，食材则以海鲜、牛肉、丸子为主。
在食补养生大潮下，以“鲜”著称的粤式火锅市场发展势头更加迅猛。据天眼查数据，我国目前有3070家状态为在业、存续、迁入、迁出的粤式火锅相关企业。今年以来，以工商登记为准，截至11月30日，我国今年新增粤式火锅相关企业约700余家，同比增长47.6%，在六大派系相关企业数量中排在第一位。
而在地区分布上，广东的粤式火锅相关企业最多，在广东之外，山东、河南、江苏省粤式火锅相关企业占比也均超过5%，分别达9.4%、6.9%、6.2%；
江浙系火锅：成功北上，山东、内蒙古企业数量超越江浙地区
如果说川系火锅是火锅界最浓郁艳丽的一笔，那么江浙系火锅走的就是清淡雅致的风格。江浙系火锅包括：菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等。菊花暖锅做法非常巧妙精致，取菊花瓣净洗，洒入锅中，待菊花清香渗入汤内后，将肉片、鸡块等入锅烫熟，蘸汁食用，奇滋味芬芳扑鼻，别具一格，且口味多变，食材丰富。
江浙火锅企业数量尽管较少，但已初步具全国有影响力。据天眼查数据，江浙火锅企业数量比较多的是山东、内蒙古等地，而非江浙地区。其中，山东的江浙火锅相关企业最多，占比8.5%。
云贵系火锅：增速显著，在火锅重镇川渝也有一席之地
如果说，海鲜是江浙和粤式火锅的精髓，那云贵派系火锅的鲜则体现在“时鲜”上。云贵派系火锅汤底制作过程讲究，以养生菌菇汤和酸辣口味居多，酸有酸的专业，辣有辣的讲究。菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等等都是云贵火锅系的代表火锅。
近年来，云贵火锅相关企业数量不断增长。目前，我国今年新增云贵火锅相关企业约120余家，同比增长23.5%，其增速仅次于粤式火锅，较为显著。
值得注意的是，四川位居云贵火锅派系相关企业地区分布Top3，一方面这体现出火锅重镇川渝之地的兼容并包，另一方面也表明云贵火锅作为六大派系中唯一一个在川渝地区中争得一席之地的火锅派系，实力不容小觑。
川渝派火锅：平稳增长，撑起火锅市场的半壁江山
即使是传统川渝口味的火锅，底料也在朝着鲜香升级。川渝火锅，分为四川火锅和重庆火锅两种类型。四川火锅倾向于使用清油，利用大料提味，口感突出麻和辣，味道细腻，层次感更强；重庆火锅常使用牛油，火辣粗犷，味道较重。
近几年川渝火锅增速稳定，自2017年以来，川渝火锅相关企业年度注册企业数量在5000家左右上下浮动。今年以来，以工商登记为准，截至11月30日，我国新增川渝火锅相关企业约5800余家与去年增长基本持平。
如今的川渝火锅早已走出巴蜀大地，影响力遍布全国，川渝火锅相关企业数量在六大派系火锅相关企业中，占比高达55.2%。
因为容易标准化，受众基础广泛、且社交属性凸显，以川渝火锅为首的整体火锅产业吸引了众多玩家入局。但赛道内竞争的不断白热化，也在促使火锅企业加速创新升级。如何抓住“鲜”时代的新机遇，是值得创业者们进行深入思考的问题。
来源：中国青年报客户端
