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火锅的历史和起源:从锅子说说白水涮到麻辣烫的路,究竟有多长?

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:锅是中国传统的饮食方式,历史悠久。它的产生应有三个原因:一则,即煮即食,非常方便;二则,美食有"一滚(烫)当三鲜”之

锅是中国传统的饮食方式,历史悠久。它的产生应有三个原因:一则,即煮即食,非常方便;二则,美食有"一滚(烫)当三鲜”之说,热食味更佳;三则,在严寒天气里菜易冷,火锅煮食可一直保温,比较有利于健康。

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重庆火锅

关于火锅的起源,以文物为证有两种说法:一种说是火锅始于东汉,出土文物“鐎斗”,就是指火锅;另一种说是在三国时期或魏文帝时代,发现的“铜鼎”,即为火锅的前身。可见火锅在中国至少已有1900多年了。左思的《三都赋》中也有记录。

但如果追溯火锅的源头,以边煮边食即认定为火锅,其历史应该比史料记载的漫长得多,大概得上溯到新石器时代。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜,以及配套使用的小陶灶,可以很方便地移动,可以算是火锅初级形式。

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战国时期中山国青铜鼎

而据已有文字记载,火锅雏形最早出现在商周时期,称“古董羹”。因大块食物投入沸水中,会发出“咕咚”的声音而得名。在底部生火将食物煮熟。成为一大锅烩,当时叫做“羹”,这是最早的火锅形式。 但那时没有什么调味料,更没有沾酱,只是用鼎把肉煮熟而已。

《韩诗外传》记载说,古人祭祀或庆典,均要“击钟列鼎”而食。即众人围在鼎的周围,将肉类等食物置入鼎中煮食。"染指于鼎”这一成语,可为佐证。

由于鼎的体量很大煮食费事,只能固定陈列在一个地方不方便,于是出现了“温鼎”,一种精致的单人小火锅。只有贵族可以享用的美食,普通人是无法享用不起“温鼎”的。它四周有透气的小孔,高度仅有十多厘米,内有夹层。下层放置炭火燃料,上层盛放汤羹肉类。

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可以调五味的“鼎鼎”火锅

在西周时期,还发明了一种用陶瓷做“斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,跟现在的砂锅很相似了。据考证,战国时期,人们以陶罐为火锅,甚至出现了可以调五味的“鼎鼎”。所谓的调五味,就是将几种食物混合让每种食物的味道相融合,这样菜肴才更加鲜美。

秦汉时期流行一种烹饪法,就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下,称之为“濯”,马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”等文字记载,这也是很类似火锅的一种烹饪方法。

汉代的“染炉”火锅,已经比较接近现代的火锅了,分为三个部分:主体为炭炉,上面有盛食物的小锅,下面有承接炭火的盘。东汉出土文物中的“斗”就是火锅。

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汉代海昏侯墓出土的"染炉"火锅

到了魏晋南北朝,根据《魏书》记载三国曹丕称帝时,已有用铜所制的火锅出现,但当时并不流行。而据说魏文帝曹丕,就是喜欢“五熟釜”的火锅爱好者。所谓的“五熟釜”,就是将鼎分成五个不同独立的空间,可避免不同味道的料汤串味。各种肉类分放在不同的格内,也方便不同饮食习惯的食客享用,堪称九宫格火锅的前身。

南北朝时期,人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。在北齐大口宽腹,既薄又轻,易于煮熟的铜锅——铜鼎,成了最普遍的器皿,人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,这就方便多了。陶渊明“采菊东篱下”,发明了菊花火锅也算是应景。

火锅最初流行于我国寒冷的北方地区,人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,后来随着中国经济文化和烹调技术进一步的发展,到唐代火锅发展已经成为一种时尚饮食。富人设家宴的时候,一般都会备有火锅。

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陶瓷火锅

唐朝的火锅多用陶烧制而成的,又被称为"暖锅"。

诗人白居易有诗云:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”

诗中的“红泥”,即指陶瓷火锅,并非是温酒的炉子。窗外飞雪之黄昏,有酒岂可无菜,新酒和温暖的小火锅更配的。

到北宋,吃火锅在民间已十分常见。汴京开封的酒馆,冬天已有火锅供应。民间有“暖冬”风俗,每到农历十月初一,时人便举办“暖炉会”。暖炉会上,有的是吃烧烤,有的是吃火锅。

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“五熟釜”

历史的上描写火锅最为传神的,则要算南宋林洪所著的《山家清供》,所记载的涮兔肉片火锅了:

“在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹着肉片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。”,秘诀就在一个“涮”字。

林洪为我国最早有文字记载吃火锅涮肉者。他给这种涮火锅取了个好听的名字叫“拨霞供”。

元代火锅大为兴盛,其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中,也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式,工艺已更为精细。

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明代宫廷火锅

到了清朝 火锅涮肉,已经成为宫廷的冬令天天必备佳肴。据《考吃》记载,火锅有“生火锅”与“野意火锅”。

《清稗类钞》:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰生火锅。”

清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅,而且各具特色。辣椒传入中国不过数百年时间,而真正的现代麻辣火锅,重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实

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重庆火锅配料

比较认可的说法是川江纤夫,以牛羊等内脏下脚料充饥,方便自如的煮食习俗而来。后来经过不断改良,先把豆瓣辣酱加香料炒制备用,待食即煮,重庆火锅为先了。

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锅,又称暖锅,是随锅带火上着,由食用着自涮自食的一种炊、餐相结合的器皿。

火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。

今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。

这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。

《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,可能是暖锅的原型,东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载,“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜爨,既薄且轻,易于熟食”,可能是当时火锅一类的炊具。

三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”,锅中分五格,可调五种味道,类似现在的“多味火锅”。

唐代,使用火锅渐多,从北国到江南。大诗人白居易在《问刘十九》诗中云:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无?”“红泥小火炉”道出了火锅小灶的特征。

1984年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中绘三个契丹人席地而坐,围着一个火锅,有一人在涮羊肉,画上有桌,桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。

真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人随意沾食)。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。 宋代火锅的作讲究,造型别致,工艺精湛,吃法又有新的改进,不仅要求肉片薄,还须酒、酱、花椒等佐料,原料也比较丰富。

直到明清,火锅才真正兴盛起来,清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。

清帝王的冬季食单上写有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。

清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最,详情《清代档案史料丛编》有载。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!

季之后天气冷了,正是吃火锅的大好时节,在冬季吃火锅简直就是人生一大乐事。

或是一家人围在一起在家吃火锅,或是三五个朋友在火锅店吃,或是热恋甜蜜的情侣一起吃。不管是怎么吃,火锅总能给冬季的寒冷添加一份暖意,增进彼此感情。

火锅热气沸腾的香气,加上丰富的菜品简直就是绝佳的美食。吃火锅不仅可以满足味蕾的刺激,让人感受愉悦,还能在冬季御寒暖胃,增加抗寒能力。

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火锅名字的由来

火锅是一种具有悠久历史的烹饪方式,底部有火,上部有锅,火烧着锅,那就是火锅了。当然这是最早期的一种火锅。

现如今我们随着科技的进步与发展,用电器吃火锅的形式更是屡见不鲜,而且用电器吃火锅还可以更好地把控火候,调节温度


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火锅从何而来

那么问题来了,既好吃又暖胃的火锅到底是从何而来的呢?火锅的由来有好几种说法,那么都来讲一讲吧。

第一个火锅起源于西周时期,在那个时期有一些铜和铁,并且还有一些经过改良的陶器皿,可以适合人们用来做饭用。

相传,在西周时期,就有一些人已经开始支起一口锅,下面烧着火,就是最早的火锅。


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图片来自网络


第二个说法是,火锅开始于东汉时期,这是因为在东汉出土的文物当中,有一个称之为“斗”的文物,现如今被称之为“”东汉青铜鐎斗”

司马迁在《史记》的提到过这个斗,讲述了军中没有大锅大灶,所以士兵携带“斗”,然后烧火煮东西吃,就跟我们现在吃火锅差不多。

如果认为东汉是火锅的起源,那么这样算来已经有1900多年的历史了。


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东汉青铜鐎斗


第三个说法是火锅起源于南北朝时期。

在《魏书》中记载,三国时期,曹丕称帝的时候,已经有了铜器制作的锅具。

但是在那个时候用这种锅具吃火锅的形式并不流行,等到了南北朝时期,火锅才开始逐渐慢慢多起来。

最早流行的时候是在我国寒冷的北方地区,常被用来涮牛羊肉。


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五熟釜


火锅的发展与演变

唐朝时期,火锅大多也都是北方人在吃,一些出土的壁画以及画作都有很多吃火锅的情景,可见那个时候火锅已经深受人们的喜爱。


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这是唐朝电视剧里面拍摄的吃火锅


往后来讲,就是宋朝了,在北宋时期,冬季的汴京酒馆里面就能见到火锅,可见火锅已经传到了千家万户。

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图片来自网络,描述了北宋美食场景

至于元朝,火锅更受欢迎了,那个时候吃火锅涮羊肉广为流传。

到了明朝的时候,吃火锅的菜品开始逐渐多了起来,选材也更为精细。


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图片来自网络,并非元朝涮羊肉场景


值得一提的是,清朝的时候,火锅涮肉已经成为了宫廷冬季的美味佳肴,也正是那个时候,火锅涮菜的形式多达几十样。

清朝乾隆年间,乾隆48年,正月初十,在宫廷里面开办了530桌火锅,以用来宴请各个宗室。

乾隆的儿子嘉庆更是在登基的时候举办“千叟宴”,火锅多达1550个,品尝火锅者达到了五千多人,被称之为历史上最大的火锅盛宴。

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图片来自电视剧

也正是因为这样,火锅走进了千家万户,慢慢成为我们人人热爱的美食之一。

现如今火锅经历了各个时期之后,最为出名的当是“重庆火锅”。

有的朋友说,不吃重庆火锅,火锅等于白吃。

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那么为什么重庆火锅又那么受欢迎呢?

这是因为单单从味道上来说,重庆火锅麻辣鲜美,并且味道多样,选择性比较强。

而且重庆火锅的汤比较鲜美,吃完唇齿留香;配菜更是丰富多样,只要你想吃的,基本上都能涮。也正是因为这样,重庆火锅才会如此受欢迎。


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好了,就先讲到这里,最后,希望在这个冬季,大家都能吃上一顿暖暖的火锅。

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