< class="pgc-img">目名称：吉隆坡四季酒店——餐饮空间
酒店地址：145, Jalan Ampang, 50450 吉隆坡, 马来西亚
设计公司：AB Concept
开业时间：2018年7月1日
吉隆坡四季酒店
毗邻双子塔，高65层
多元文化是城市的灵魂，它带来冲击使城市再生。由AB Concept共同创办人及设计师伍仲匡与颜学添为其打造了三间极为精致且各具特色的餐饮空间：Yun House、Bar Trigona及The Lounge，共同展示多元化汇聚的设计理念。
< class="pgc-img">“我们不会刻意创造趋势或打造‘奢华’，而是考虑到旅客的体验以及如何能吸引当地市场。 我们希望与吉隆坡四季酒店一起从多方角度展示马来西亚的历史及多元文化汇集的环境。”伍仲匡说。
< class="pgc-img">Yun House
中式餐厅Yun House的设计灵感来自中国移民潮及马来西亚的殖民史， AB Concept设计的每一个空间都是一段马来西亚华人历史故事的延续。
< class="pgc-img">▲Yun House中式餐厅入口
设计蓝本记述一位希望在世上留下印记，而移居大马的广东艺术家儿子的故事。客人参观及体验既有浓厚中国传统色彩，亦带有马来西亚装饰的家，由此向多元文化历史致敬。
< class="pgc-img">每位进入Yun House的客人，必定会经过庭院般的接待处，欣赏雕刻着152朵梅、兰、竹、菊的白镴屏风。马来西亚是世界上最大的白镴出产国，设计师特意在屏风设计体现中国传统文化中的“四君子”，旨在呼应四季酒店的品牌理念。
< class="pgc-img">▲前厅
经过接待处，首先步入品茶的前厅。百年来，老茶既是马来华人的生意也是乡愁，走廊两侧的架子摆呈着锡制茶罐，歌颂着中国传统的斟茶文化。
< class="pgc-img">穿过品茶的前厅，进入用餐厅。高达五米的门扇， 突显空间的高度。金属镂空的隔栅，经过46个月的精编，长达一万米。纹饰在呼应传统文化的同时，保护用餐区的客人的隐私，隐蔽而却不压抑。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲繁花壁纸表达一个四季鲜花绽放的国度
< class="pgc-img">每一个马来西亚的华人家中的桌子上，永远都放着一壶茶。不同是，来自不同地域的华人家庭饮用的茶叶的种类也不同。与故土难以割舍的除了人情，还有生活习惯。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">墙壁上的繁花表达着这是一个四季鲜花绽放的国度，既是四季，也宜四景。而春品乌龙，夏饮龙井，秋啖红茶，冬尝普洱，四季品茗，是马来西亚华人文化的真实的生活写照之一。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">空间设计参考马来西亚独有的峇峇娘惹式的建筑形式：拥有彩色的立面，并拥有大型室内庭院。而在庭院相聚并互相交流的是马来华人的文化习俗。
< class="pgc-img">为了演绎殖民时期，马来西亚传统房子的味道，百叶窗配衬落地长窗的组合装饰着宽敞的空间，呼应传统天窗的光线和空气流动的模样。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">空间中使用了30种布料来装饰，由繁花布艺点缀的用餐椅占据视觉中心位置，与空间中的灰色白镴底色形成鲜明对比。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">用餐区墙壁上由两万多件圆形陶瓷片砌成的“云海”景观，模拟在云雾中翻腾的巨龙，供尊贵的客人欣赏，赋予整个餐厅东方文化的气韵。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">与餐厅相对，位于接待大厅的另一侧的，是私人用餐区。沿途的墙面上新芽在枝干上刚刚冒出，植物枝干和叶片，在绣线的勾勒下仿佛在风中拂动。
< class="pgc-img">五间私人用餐客房恰如其分地被命名为Bamboo（竹），Orchid（兰花），Peony（牡丹），Lotus（莲花）及Azalea（映山红）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐客房根据不同的主题，各配有不同主题的家具。但相同的是，其均拥有巨大的落地窗，延续用餐厅的百叶窗设计，和模拟传统窗栅纹样肌理，勾勒背后广阔的城市轮廓。
< class="pgc-img">“设计是能够让我们看见这个世界的窗口”伍仲匡先生说到。对每一个设计项目背后历史文化的深度挖掘和精彩演绎的同时，在每一位客人的记忆里留下独特的印记。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">面对拥有如此规格的项目，伍仲匡与颜学添经常用两至三年时间去构思概念、设计和创建。多年来，这些大型项目让伍仲匡与颜学添领略到，长时间设计意味着不能盲目跟随大势，而是要掌握将故事及体验转化成永恒设计的关键。
< class="pgc-img">Bar Trigona 酒吧
< class="pgc-img">Bar Trigona 酒吧灵感来自于马来西亚本土热带气候的自然环境，空间模拟热带植物下垂的藤蔓，围合出不同的私密空间。
< class="pgc-img">窗边柱子的设计灵感来自于百叶窗，与殖民时期建筑相呼应，结合完美的照明手法，可展示及存放威士忌。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">沿着落地窗边的走廊，由715盏吊灯组成上下波动交错的52道灯串，以融合窗外220度吉隆坡城市森林景观，营造窗外城市灯光闪耀、繁星满布的景象。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">吉隆坡四季酒店总经理Tom Roelens表示：“ AB Concept以精细及周到的设计手法，加上来自现代吉隆坡多元文化及都市活力的灵感，一实现我们对现代马来西亚的理念。”
< class="pgc-img">中庭区域，墙面上用皮革、玻璃及青铜材质的叠加组合来增加层次感和细节感，同时亦隐约地颂赞着马来西亚的编织艺术。
< class="pgc-img">Bar Trigona酒吧的墙身及雅座使用超过15种代表皇室的蓝色及蓝绿色布料，点缀在暖色的空间氛围。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在调酒师身后，由9,039块镜子拼贴的背景从墙壁延伸至天花，将室内的景象马赛克化，打造梵高画作般的繁星闪烁。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">而酒吧台上方的八个悬挂的灯饰启发自中国传统杂技“抖空竹”，呼应调酒师手中来回摇晃着的，混合鸡尾酒的雪克壶。
< class="pgc-img">“捕捉一个地方的感觉及其非凡之处— 每处都有自己独特的个性和身份，不论是以花卉及绿叶图案突显广东文化的Yun House，还是象征藤林元素的Bar Trigona酒吧，都能通过设计手法营造视觉叙事，以提升客人的体验感观。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">The Lounge
< class="pgc-img">< class="pgc-img">The Lounge在酒店第六层，坐拥230度景观，与下方的吉隆坡城中城公园自然景观相融合。设计用上淡绿及淡黄色配衬浅色木材，仿佛是一位来自殖民时期收藏家拥有的，古色古香的住宅。
< class="pgc-img">室内空间中设计了8种座位，墙身照明则用上23种英式煤气灯风格的照明，与两个大型染色玻璃橱柜并置，这些细节述说着与西方文化在马来西亚的扎根与融合。
< class="pgc-img">细腻的设计进一步扩展到地板处理，空间中百分之四十的地面被覆盖有装饰的花纹，它们或是采用彩绘马赛克图案的瓷砖，或是用地毯来增加地面空间的丰富性。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">于传统马来西亚住宅中所见的藤条细节与展现轻盈且大气氛围、受马来建筑灵感启发的雅坐相得益彰。公共空间的座椅摆放及环绕的半圆凹形坐位鼓励客人之间可以亲密互动。
< class="pgc-img">店设计｜酒店厨房的功能及其相关配套空间
好的酒店餐厅必定有规划完善的厨房功能
< class="pgc-img">好的酒店厨师团队还给他好的舞台，设计合理、完善的厨房直接影响到酒店的餐饮出品。下面鉴江马将为朋友们介绍厨房的支援空间、配套空间及一些必要的注意事项。
酒店厨房（包括厨房的准备空间）是涉及餐厅类功能区的支援空间，其支援的功能空间还不单纯只是各餐厅，其中还包括对餐饮相关的空间进行支援。如宴会厅、宴会前厅、会议前厅、大堂吧、天台吧及各种特色餐吧、小食吧、水吧等。
有些空间并不是厨房直接支援，因为其功能区可能已直接配备了操作区，只要求厨房的准备区给予支持即可。下文会从各细部动线中帮朋友们梳理清晰。
一、厨房与其支持空间及其动线规划
厨房的支持空间和动线主要包括：
主餐饮动线：装卸货区-->收发货区-->货物传送通道-->各类库房-->粗加工区及冷库-->各厨房操作区-->厨房内部通道-->各酒店的主要餐饮服务区。
各类库房中的餐饮库房一般集中区域规划，整体后场区过于分散除外，并应与粗加工区相邻。冷库一般除了部分冷饮外，主要是配合粗加工区使用。粗加工主要是肉菜贮藏时一次粗加工的分类、整理及二次粗加工后再配送到各厨房精加工。
粗加工区有二次加工的功能，也可在此区域做成半成品。甚至还有将烧腊间、腌制间等设于粗加工区（当然，烧腊间也可以设于热厨房区的独立空间，以方便接取燃料、和消防防范），因此整个粗加工区也被称为中央厨房。
粗加工与冷库配合使用的流程为：入库前一次粗加工处理（主要是分件（肉类）、整理与分类）-->入库备用-->出库二次粗加工-->取需要的部分送往厨房区-->暂不需要的部分送回冷库
有些厨房设计出现冷库开两个门，分别连接粗加工区及另一货物通道，这就是不懂上面的工作流程引起的，还浪费建造成本。
该冷库分为冷藏和冷冻两类，水果、蔬菜只需要冷藏的冷库，肉类分为冷藏和冷冻两种冷库，同时鱼类与其他肉类尽可能分不同的冷库。冷藏库的温度一般为2℃~8℃，主要为保鲜，一般是在当天或次日即调用。冷冻库的温度一般在-18%或以下，满足速冻后长时间存放。如今城际连链越来越完善，冷冻库仍有着大批采购价格更优，尤其是在节前差价备货等作用。
在粗加工区的通道空间允许时，冷藏库和冷冻库可直对粗加工区，便于快速送转达。当然，在整体空间有限时，冷冻库的门可以开在冷藏库内。
次分支动线：各类库房-->重回货物传送通道-->各酒店次要餐饮厨房或加工区。
在空间和动线的允许下，入库和出库后的通道路径尽量不需要重叠，路径尽量笔直和控制长度，节省空间。
部分餐饮服务区所使用的多是半成品食材或该空间能简单操作即可，主要是非主餐类的各种水吧、饮吧、小食吧、烧烤吧等。
各类库房中除中央厨房内的冷库外，还需设置一些其他库房：（主要就近设于中央厨房，或设于精厨房旁边均可）
1、酒水、饮品、奶品仓库；
2、干货食材仓库；
3、食品百货仓（调味辅料、油品等）；
4、瓷器、厨具仓。等
厨余回收动线：各厨房洗碗区（含厨余回收区）-->重回货物传送通道（或专设厨污通道更佳）-->垃圾房-->装卸货区-->清理外运。
洗碗区应至少须有两个出入口和不同的通道。卫生防疫要求一处连接餐饮服务，方便快道回收餐余，并避免回收的餐余可能对厨房的出品造成污染；一处连接厨房区，便于洗碗区的干净餐具转达到厨房区，并避免干净餐具可能造成的二次污染。
注意洗碗区内部需在内部的污、净区各设盘车位。如空间不允许时，至少污区设污盘车位，可在厨房区设净餐具盘车位或利用厨房区的净盘车转送传送干净餐具。
盛厨余、餐余的污桶必须加盖后方可从洗碗区传道至垃圾房。避免厨余、餐余的异味污染各空间。
二、厨房内部功能及其规划要点
1、热厨区分为中餐热厨区和西餐热厨区，两热厨区可同在一个热厨房的空间内，相对分区即可。（如中餐厅和西餐厅不在同一区域或受空间面积中西餐厨房也可以分开。）热厨房主要有精加工操作区（打荷台）和烹饪区；
精加工区相对也分两个区，即烹饪前的精加工（如切配、蒸炖前的摆盘）和烹饪后的上碟细摆等操作，烹饪后的打荷区就靠备餐区和出品通道；大型的粤菜中餐甚至会根据打荷的顺序分为：头荷、二荷（或细分为三荷）和末荷之分。
烹饪区主要有炒灶、蒸饭柜、汤炉、煲仔炉具、蒸柜、电磁炉、微波炉、烤炉等。
2、凉菜间主要设有清洗和浸泡区，切配操作区和出菜窗，出菜窗内外均需有桌面，并就近于备餐区和出品通道。凉菜间还须设置满足卫生防疫的预进间，设冷藏、冷冻的冰柜。
3、刺身间的功能与凉菜间差不多，同样需要设置预进间和出菜口。但不可与凉菜间合用，刺身间与凉菜间必须独立分开，以满足卫生防疫要求。
4、靠全日制餐厅的面点蛋点间可设于明档。有宴会厅则面点间应独立，如合用时，需注意面点间的出品尽量靠备餐区或出品通道。
5、全日制餐厅的明档区，相当于早点的明厨，应规划紧靠厨房区，并有便捷的通道进入厨房区。主要有蛋档、面点、包点、果蔬沙拉、粥类、炒粉、铁板培根、蔬菜、汤类和糖水等。（根据不同的运营需求确定）
6、全日制餐厅、日餐厅、自助餐厅的餐厅区与厨房区或明档区之间设有布菲台，满足客人自助服务。
7、糕点房一般设于靠近厨房区，以方便出品。该空间并不适宜设于中央厨房，此与烧腊间不同。因为烧腊完成后，还会送到精厨房再处理才最终出品。
8、进入厨房区前还须设置二次更衣室，以满足卫生防疫要求。即便酒店后场区已设有员工更衣区，厨师和厨工在进入厨房区均须进行二次更衣，避免厨房区工作人员进出厨房时与其他功能区交叉污染，厨房工作人员在离开厨房工作区时应换上备用的干净厨工衣服。
9、厨房的干货等库房（如干货食材、调味品仓等）在库房空间规划合理时，可允许开两个门，一处连接货物通道，一处连接厨房区。
三、其他空间的功能及作用
除厨房设有备餐区外，宴会厅等功能空间的后场支持空间也需设置备餐区。备餐区主要设置备餐台，非厨房内的备餐区需设置保温箱取电区，还应设有酒水、茶水准备区，需配置清洗（满足杯具等的清洗、沥水、消毒等功能）、制冰、碎冰、开水等功能。
除备餐区设制冰机、碎冰机外，还应根据中央厨房或厨房区的一些边角位等小空间处设置。
协助服务的各类工作区：收发货区设置收发货办公，库房区设置出入库登记办公，厨房内设置点餐办公（包括可能的客房区点餐）。
酒店的垃圾房是酒店各功能区配套的后场支持空间，对于对厨房的支持更为突出。
垃圾房内主要有湿垃圾库房（冷库温度通常在0℃~10℃之间）、干垃圾库房、垃圾分拣区（可增设分拣台）、垃圾可回收区及洗桶区。
另外还有一些工具间、化学药品间等其他辅助配套的空间，在此便不再展开。如大伙们在具体项目规划时还拿不定主意的，可以直接与鉴江马联系获得优化完善。
四、应特别注意的一些设计规范及其他
厨房区域与其他部位之间（包括餐厅或厨房旁边的库房区等）应设置防火隔墙，隔墙上的门应采用乙级防火门。
使用燃气的厨房须要有足够的开窗面积作为泄爆口，除按规范设泄爆口外，还应注意开窗位置不得正对人员密集的场所。否则厨房的设备只能全部使用电能设备。
进入厨房的燃气管应由室外直接接入厨房，不得通过人员密集场所后再进入厨房。须按设计规范设置自动灭火装置的同时还须配置手动灭火的消防器材，包括相应的灭火器和石棉毯等。
厨房内还须设置可燃气体探测器。排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置，并在燃气或燃油管道上设置与自动灭火装置联动的自动切断装置。
厨房应为负压，避免厨房油烟往餐厅区或其他空间外溢，负压值不应大5Pa；设置补充足量的新风，新风量应为排风量的80%~90%；还须设置岗位空调。厨房空调及通风系统可独立设置，如共用通风系统时应设相对独立管网，并设防逆流装置。
五、不同的餐饮空间对厨房的功能配置
厨房的功能技术指标需要根据餐饮空间体量及具体经营方式确定，经营方式的对厨房的内部功能要求存在较大的不同，不能简单标准化厨房内部的功能技术指标，所涉及的计算数据的偏差和包容量也较大。
厨房的功能配置也无法详尽讲述。对服务客人数量的分析和对餐厅出品等条件和要求来确定。
上文已基本按全服务型酒店的餐饮空间进行进述，不同的酒店项目可根据具体情况对上文所述的厨房及其配套功能作减配。
结语
希望本文能为私信的朋友有所释疑。如还有朋友们在具体的项目设计中需要详细配置需求或任何规划问题时，可以直接为朋友们请与鉴江马私信或文后留言。
同时也欢迎与在建项目的朋友一起探讨你们的项目规划，鉴江马将会为朋友们及时回复解答，共同为你们的项目做好优化和完善。
作者｜鉴江马
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<>< class="pgc-img">店餐饮空间的设计受到酒店的市场定位、经济效益和酒店文化的影响，通常设置有中餐厅、西餐厅、酒吧、咖啡厅等，同时可以根据酒店的经营特色设置一些特餐，如日本料理、阿拉伯风味、韩式餐厅等具有地域特色类餐厅。不同类型的餐厅都具有各自不同的文化特点，但在规划设计时，星级酒店餐饮空间却是有着共同的设计要素。
一、餐座形式和相关尺寸
1.餐座面积
餐座面积是指一个人占用的餐桌椅面积和活动空间面积之和。餐座面积是餐厅面积规划的基础，单位为㎡/座。餐座是人用餐时最基本的设施，其尺寸规格必须符合人体学要求。
2.餐座形式
餐座形式影响着餐厅布局和规划。餐座形式通常有方桌组合形式、长方桌组合形式、圆桌组合形式、卡座组合形式、柜台形式等。不同类型的餐厅适应不同的餐座形式，不同的餐座形式其尺寸尺度不同。
方桌组合形式是由一个方桌和4把椅子组成，构成4个就餐座位。方桌组合形式多被西餐厅、饮料厅、快餐厅等采用。方桌的尺寸通常为（0.75～1.0）m×（0.75～1.0）m，档次越高尺寸越大。
圆桌组合形式是由一个圆桌和多把椅子组成。大堂吧、咖啡厅、酒吧常用2～4人的小圆桌，中餐厅常用6～10人的大圆桌，大的宴会厅通常采用10人以上的大圆桌。长方桌通常有2人、4人、6人、8人等组合形式。
长方桌形式可根据需要拼接成需要的形式，人数较多的长桌组合形式相对会更节省面积。
卡座形式是用隔断将一组餐座组合进行分隔的形式，卡座形式因其被分隔所以具有一定的私密和独立性。在规划设计时可根据需要对其进行任意排列组合和灵活布局，一些特色餐厅多采用这种餐桌形式、柜台形式是一种便捷的就餐形式。氛围轻松的餐厅可选择这种形式，如酒吧、快餐厅等餐饮空间。
柜台要考虑具有代表性使用者的人机尺度以及操作管理的服务方式，以确定柜台及相关柜台的最佳尺度。通常柜台的高度为0.9～1.08，台面宽度最小尺寸0.45，柜台总宽度为0.6～0.7m。除酒吧外，柜台对客人餐椅高度与对客人服务台面落差一般约为0.3m，脚蹬杆高度约为0.15m，一个宾客占用柜台宽度约0.6m。
3.餐桌布局形式及尺寸
餐桌形式和布局形式影响着餐厅面积的合理使用，通常餐厅的餐桌布局由几种不同形式搭配组合形成，这样既能合理利用空间面积，又能满足宾客的多重需求。
二、餐厅的空间尺度
餐厅空间面积是指在正常情况下同时接待宾客人数最大值时所需要的空间面积，其计算方式是同时接待峰值人数乘以餐座的占用面积。餐厅应根据接待宾客的预计人数合理确定所需面积指标。各餐厅除就餐空间外，还需要有其附属空间和设施，如前厅、洗手间、储藏间、过道等。根据国家行业标准《饮食建筑设计规范》的规定，小餐厅室内空间净高不低于2.6m，有空调的餐厅空间不低于2.4m，大餐厅净高不低于3.0m，异型顶棚的餐厅室内空间净高不低于2.4m，宴会厅的净高要比一般餐厅高一些，大宴会厅的净高不低于5m。
三、餐厅的功能区域构成
餐厅的功能区域构成大同小异，通常包括如下功能区域：就餐区域、服务台、公共洗手间、宴会主持台、菜肴展示柜、烹饪表演区、食品自选餐台、酒吧台、酒品储藏室、表演台等，总之根据餐厅的类型和经营特色来选择适合自己的功能区域设置。
四、餐厅流线
餐厅流线主要有宾客流线和服务流线。宾客流线主要包括从餐厅的宾客入口进口餐厅，然后到达就餐座位、洗手间、服务台和自助餐台等路线。服务流线主要包括餐厅服务工作人员从服务台到就餐座位；从餐厅厨房的备餐厅间到就餐座位；从就餐座位到回收间等路线。
餐厅的流线规划主要是避免流线交叉，尽量缩短服务流线的距离，保证流线的畅通。而影响餐厅流线的主要因素就是餐座的形式、布局以及餐厅中各种门的位置与分布。如厨房备餐间门口的位置、餐具回收间门的位置以及洗手间门的位置和不同的餐座形式和布局形式等。餐厅的宾客出入口与厨房的出入口应保持一定的距离，最好能分设在餐厅空间的两端位置上，这样可以最大程度的避免宾客流线和服务流线的交叉和重合。厨房应设置两个出入口，即备餐间出菜和餐具回收口，这样既避免了服务流线的倒流，同时又实现了洁污分离，符合卫生要求。
五、国家标准和法规
在餐厅的规划和设计时要符合国家有关法规和规范。为了保证食品安全卫生等要求，有些国家法规和规范是具有强制性的，特别是厨房规划与设计和餐饮行业卫生的相关法规和规范，如《饮食建筑设计规范》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《旅游饭店星级的划分与评定》等。
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