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国内餐饮行业的高端细分市场正经历震荡。
近期，京城餐饮圈传出令人唏嘘的消息，几家享有盛誉的米餐厅相继宣布闭店，其中包括经营长达11年、连续3年荣获北京米其林一星荣誉的Opera BOMBANA，以及拥有多个高端品牌的TIAGO集团旗下的餐厅。
米其林评级体系在餐饮业的影响力不可小觑。它不仅是对餐厅品质的认可，也是一种文化符号，代表对餐饮艺术的极致追求，但有了米其林这块“金字招牌”，餐厅就能免于倒闭吗？
米其林评级有一定权威性
米其林评级体系的起源，可以追溯到1900年，由米其林轮胎公司的创始人安德烈·米其林和埃德蒙·米其林兄弟创立。
他们发行了《米其林指南》，目的是促进汽车旅行，因为提高汽车使用率理论上会增加对轮胎的需求。这本指南起初提供一些实用信息，如地图、加油站位置、旅馆和餐馆指南等，旨在帮助驾驶者规划旅程。
随着时间推移，指南的内容逐渐丰富并专注于餐饮评价。1926年，《米其林指南》开始使用星号系统来标记餐厅的优良程度，这标志着“米其林星级餐厅”的概念正式诞生。
一开始只有一颗星和两颗星的评级，用于区分餐厅的优劣；到了1931年，米其林兄弟将评级体系扩展为三星级，以表彰那些在各个方面都表现出色的餐厅。
经过近百年的发展，米其林评级体系已经成为全球餐饮界最具影响力的评价体系，并在全球多个国家和地区发布，成为指导旅行者和美食爱好者的重要参考。
米其林评级在2008年底进入中国香港和澳门地区，当时米其林公司推出了《米其林指南香港澳门》，收录香港和澳门这两个城市一些极好的餐厅和酒店。2016年，米其林发行了《米其林指南上海》，这也表明米其林终于进入中国内地市场。如今，米其林指南收录了中国内地的杭州、上海、北京、广州、成都等城市。
米其林评级体系主要基于以下几个方面进行评价，包括：“菜品质量”，味道、食材的新鲜度和质量、调味的精准度，以及菜品的烹饪技巧；“创新性”，菜品的创意与独特性，以及烹饪方法的革新；“一致性”，能否在不同时间访问时都能保持高水平的表现；“服务与环境”，服务质量、用餐环境的舒适度、装潢设计及餐桌布置等；以及“酒单”，对于某些餐厅，其酒窖的规模、酒品的种类和搭配建议也会成为评级的一部分。
根据这些标准，餐厅被划为三个星级。
一星表示“值得停车一尝的好餐厅”（Very Good Cooking），餐厅具有高品质的菜肴，是同类中的佼佼者。
二星意味着“值得绕道前往的餐厅”（Excellent Cooking），餐厅不仅提供美味的食物，还有出色的烹饪技术及个性化的菜单，是餐饮界的高水准代表。
三星是最高的荣誉，意味着“值得特别安排一趟旅行去品尝的餐厅”（Exceptional Cuisine, Worth a Special Journey），这类餐厅不仅提供第一等的美食，还能提供独一无二的用餐体验，是全球美食爱好者的朝圣地。
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一个城市的餐厅千千万，但得到米其林星级的屈指可数。比如广州是当之无愧的美食之城，但只有3家餐厅是米其林二星，16家餐厅是米其林一星，没有米其林三星的餐厅。上海米其林三星的餐厅有2家，北京米其林三星的餐厅也只有3家。
米其林评级被广泛认可，因为它具有较强的公正性和权威性。
它的评级评审员是保密的，他们由来自不同背景的餐饮专业人士组成，包括厨师、餐饮业专家、食品评论家或是对美食有深厚理解和热情的个人。
一旦成为评审员，他们就全职受雇于米其林公司，经过全面的培训，学习米其林的评价标准和方法论；匿名访问餐厅，支付全价账单，以确保评价的公正性；评审标准严格且全面，评审员会考虑多次访问体验的一致性。
米其林评级并非永久不变，而是每年都有可能根据餐厅的表现重新评估。这意味着一家餐厅的评级可以提升、保持不变，或在某些情况下被降级甚至撤销。
米其林评审员会持续匿名访问已评级的餐厅，以确保其质量和服务与既有的评级相符。如果餐厅的水平下滑，不论是由于食物质量下降、服务水平变差、厨师变动、菜单变化还是其他因素，都可能导致其评级受到影响。
这种动态的认证，既鼓励餐厅持续保持并提升其服务和烹饪水平，也确保米其林的评级权威有效。
米其林不是不倒闭的保证
正因为米其林评级体系的权威性，一个城市的米其林餐厅也是屈指可数。在路人看来，米其林餐厅不仅意味着食物的卓越，还包括服务、环境、创新、食材选择等多个维度的高标准，自然就不缺“高端”消费者了。
接连有米其林餐厅倒闭，也引发了舆论的广泛关注：怎么米其林餐厅也倒闭了？
米其林评级固然是巨大的荣誉，但米其林餐厅，就一定最好吃吗？不一定。个别餐厅虽然获得米其林餐厅的认证，但在多数消费者的体验中，它们提供的餐饮却不见得是真的好吃。
这是因为有些餐厅可能过于追求获得或维持米其林评级，从而偏离了提供真正美味食物的本质，转而专注于那些可能吸引米其林评审员注意的元素，如摆盘的艺术性、创意的菜品设计、精致的用餐环境等，而忽视了食物的味道和顾客的整体用餐体验。
这就导致餐厅的食物虽然看起来精美，但在口味上并不一定能够满足所有食客，特别是当它牺牲了本地食客偏好的传统风味或分量，以迎合更为国际化和精致化的评价标准。
因此，有时候即使一家餐厅被评为米其林星级，也并不符合当地食客的口味。再加上餐厅昂贵的定价，他们会觉得根本不划算，不太想再去，餐厅经营自然会陷入困境。
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而跳出米其林评级来看，当下的高端餐饮也面临着共同的难题。
首先是市场竞争太激烈。
餐饮业竞争非常激烈，尤其是在被米其林收录的城市中，高质量餐厅的数量非常庞大。即使获得了米其林评级，餐厅也需要不断创新和保持高标准的服务质量，才能在激烈的竞争中保持优势。
其次，宏观经济因素会直接影响高端餐饮的生意。即使餐厅的质量和口碑良好，但如果消费者减少外出就餐的频率，餐厅的收入也会受到影响。
再则，高端餐饮本身背负着高昂的运营成本，尤其是米其林餐厅。
米其林星级餐厅以其高品质的食材、精致的烹饪技艺和优质的服务而闻名，为了维持这种高水准，餐厅需要在食材采购、员工培训、餐厅装修和设施维护等方面投入大量的资金，如果餐厅的收入无法覆盖这些成本，就会陷入财务困境。
当下的不少高端餐厅，也包括一些米其林餐厅，在遭遇困境时会放下身段去“自救”，诸如推出平价套餐、周末早午餐，开发外卖服务和预制菜市场等，但真的有效吗？
不见得。
不是说“平价”“亲民”不好，而是餐饮需要清晰地定位目标市场，并制定有效的营销策略来吸引目标客户群。很难想象，当米其林餐饮的外卖一小时后送到家，菜式的味道还会跟原来一样吗？一家卖预制菜的高端餐厅，消费者还会认为它的菜式是厨师亲手精心烹饪的吗？
对于高端餐饮而言，高端的定位要做到极致。比如在很多文化中，米其林星级餐厅已经成为一种社会地位的象征，人们前往这些餐厅不仅仅是为了用餐，更是为了体验一种文化和艺术的享受。高端餐饮与其放下身段去“自救”，还不如在“高端”上持续钻研，结合传统与现代，打造独特菜品，同时提供个性化、定制化的服务体验，增强顾客粘性。例如，与其他高端品牌或艺术家合作、共同举办主题活动或推出联名菜品，开展私厨服务、主题晚餐等。
总之，高端餐饮要在激烈的市场中活下来并且活得好，既需要让“高端”名副其实，也需要在财务健康、市场需求、持续创新及顾客满意度等多方面保持平衡，才能确保长期生存和发展。
获得米其林认可虽是荣誉，但米其林并不是不倒闭的保证。
李愚
责编 刘韵珊
高端西餐卖不动了##高端西餐厅关店#高端西餐“祛魅”，等待从业者们的是一场硬仗。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：王秀清。
今年以来，多家被称为“天花板”级别的西餐厅接连关店，连米其林餐厅也顶不住压力。
一时间，高端西餐式微的言论甚嚣尘上，“中产少了，消费降级，Fine Dining自然举步维艰”“对高端西餐祛魅了，多出来的所谓服务价值，远远抵不上高溢价”......在这些声音里，高端西餐这门生意可谓一落千丈，风头不再。
高端西餐，真的不行了？
< class="pgc-img">顶流接连倒闭！
高端西餐市场有点凉
花2880元吃了一顿牛排双人餐后，Carol终于下定决心最近一段时间再也不吃高端西餐了。
“除了环境，餐厅的许多地方都不尽如人意。特别是服务不到位，上菜撤菜不及时，而且服务员连牛排熟成了多长时间都不知道，态度却一个比一个拽。”
Carol是一位忠实的西餐爱好者，由于工作的关系，她基本上每个月都会到全国各个城市品尝美食。最近她在社交平台发帖称，不少高端西餐厅都是徒有其表，受气的次数多了，自己这回真的对西餐彻底祛魅了。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
在该帖的评论区，她的声音得到了许多回应。有网友称现在西餐厅出品越来越敷衍；也有人拿价格说事儿，认为花高价吃一餐根本不值当。
一些西餐从业者也感受到了顾客对西餐态度的转变。
王斌是米其林一星餐厅The Georg的行政总厨，也是全球米其林西餐厅里的第一位中国主厨。这些年里，他目睹并亲身经历了精致西餐行业的冷暖变化。
“2023年的大部分时间The Georg都在‘搬家’，所以我们对外部环境的变化没有直观感受。2023年10月，餐厅重新开业还火了一阵，许多人来打卡用餐，但到了2024年1月，我们就能感觉到客人来餐厅的频率有所降低。”王斌对红餐网表示。
< class="pgc-img">△The Georg；图片来源：受访者提供
在他看来，2019年前高端西餐的行情普遍较好。当时，人们愿意花费相对较高的价格，来享受更精致的美食和更细致的服务。然而到了今年，很多顾客却不再接受这样的高价了。
某高端西餐厅的负责人小刚也向红餐网表达了相似的感受，他坦言，相比过去，门店许多熟客的复购率降幅明显。反映到经营数据上，该餐厅上半年总营收相比去年同期滑落了近3成。“除了情人节等一些特殊的节日，餐厅基本不用提前预约”，该负责人说道。
著名西餐大师侯德成从业四十余年，在北京餐饮业内被誉为“西餐教父”。他告诉红餐网，从去年下半年至今，高端西餐普遍都遇到了不少难题，“预约的人少了，甚至有的西餐店被迫关店、离场，现在投资人、餐饮老板也会比较谨慎入局高端西餐。”
今年上半年，全国各地不乏高端西餐倒闭的案例。
例如，享有“北京顶级意菜”美誉的餐厅Opera BOMBANA人均消费超1200元，曾是众多影视明星的“私人宴客厅”，在4月中旬宣布闭店。该餐厅的“房东”侨福芳草地购物中心还发布公告称，Opera BOMBANA已欠付租金等相关费用。
< class="pgc-img">△图片来源：Opera BOMBANA官方公众号
几乎在同一时期，北京米其林餐厅TIAGO HOME KITCHEN也突然关店。这家餐厅位于颐堤港商场，因为擅自关门停止营业，被商场视为严重违约并被起诉。
此外，近两个月来，雏Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾红极一时的高端餐厅或品牌，相继被曝暂停营业或倒闭。
< class="pgc-img">高端西餐，怎么就失宠了？
为何高端西餐在今年突然失宠了？
家家有本难念的经，每家餐厅倒下的原因不尽相同。但总体上看，离不开以下三大因素。
一方面，人们的消费习惯发生了变化。消费降级的浪潮不断扩散，高端西餐的主流客群也变得更谨慎了。
“经济下行，人们消费愈发理性。作为西餐主力消费群体，中高端客群的危机意识更强，开销也变得更谨慎。”成都米其林一星餐厅偲厨S Kitchen、深圳三生Affinité的行政总厨岳彪告诉红餐网。
< class="pgc-img">△偲厨S Kitchen ；图片来源：受访者提供
王斌也表示，外部环境的变化是导致诸多高端西餐厅难以为继的主要原因。消费者比过去更加理性，对价值更加敏感，一些高价低质的品牌因此被投出了“反对票”。
“过去，一些网红餐厅凭借着浮夸的菜品呈现方式和场景设计俘获人心。但现在，顾客比以往更关注盘中的价值和整体的用餐体验。”王斌说道。
另一方面，餐厅客流锐减的背景下，原本高昂的开店和运营成本并未降低，给经营者带来了更大的压力。
“相比大众餐饮，高端西餐门店往往开设在租金更高的核心商圈。且不像一些连锁餐饮能够引入中央厨房、预制冷链和智能设备，高端西餐的出品往往由名厨以及其团队来完成，在人力成本上的开销也更大。”侯德成坦言。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
小刚也告诉红餐网，餐厅的档次越高，对从业人员的要求会相应提升，势必会给他们开更高的工资。以其经营的餐厅的服务员为例，不仅需要一口熟练的英语，还要参加餐品和酒品的培训及考核，月薪在15-18k之间，而侍酒师的月薪能达到20k，部分厨师的工资甚至更高。总体算下来，餐厅的月均人力成本高达40万元。
事实上，高档餐厅的总投资本就不是一般餐厅所能及。一些高端西餐厅的总投资往往达千万级，“不只是租金、人力成本，高档餐厅在室内设计上也下了许多功夫。有的餐厅在入口处摆放的Steinway钢琴就花了上百万。”小刚说道。
再者，高端餐饮市场激烈的竞争，也是导致高端西餐洗牌加剧的原因之一。
以上海为例，红餐网了解到，自2022年下半年开始，投资者就在当地扎堆拥开店。甚至有人花大手笔，一口气开出了数家人均千元以上的高端餐饮店。
眼下，在上海的一些重点商圈，高端西餐店比比皆是。据红餐网不完全统计，大众点评显示，仅外滩商圈就聚集了Ultraviolet by Paul Pairet、8? Otto e Mezzo BOMBANA、Jean Georges、茹丝葵经典牛排馆、Mr & Mrs Bund by Paul Pairet等5家黑珍珠西餐，人均消费在300元以上的西餐厅更是多达30+家。
< class="pgc-img">△图片来源：8? Otto e Mezzo BOMBANA官方公众号
然而，在茫茫多的高端西餐当中，不少经营者、主理人经验尚浅。
岳彪观察到，在此前很长一段时间里，不少90后的年轻人、跨行者，或受到一些美食节目、纪录片或电影的影响，或本身对美食和艺术有着浓厚的兴趣，又或是从海外学成归来，他们满怀热情地投身到这个行业中。
“诚然，一些新从业者的加入给行业带来的新鲜血液和活力，他们的一些出品方式、经营理念值得我们学习和借鉴。但有的主理人可能只是短暂地参加了学习或工作，并没有经过长时间的打磨和沉淀。在门店运营管理方面，他们还缺乏足够经验。”岳彪惋惜地说。
这导致了一些高端西餐厅屡遭诟病。
Tina在一家中外合资的投资银行工作，也曾是高端西餐的常客。但今年同样减少了吃西餐的频率。她告诉红餐网，高端西餐吃得越多，越能发现许多餐厅的菜品趋于雷同。
“鹅肝、白松露、黑金鲍、帝王蟹、和牛，基本上这些东西随便组合一下就成了所谓的Fine Dining，完全感受不到厨师的心意，而是像工厂流水线上批量制成的商品，毫无情绪价值可言。”
更何况，高端西餐厅们的竞争对手，还不只是它们的“同行”。
“餐饮业竞争激烈，新的餐饮形式如雨后春笋般涌现，分流了高端西餐的客源。例如，中餐高端餐饮近10年来不停探索和创新，就得到了更多市场和顾客的认可。”北京宝格丽餐厅行政总厨梁超告诉红餐网。
< class="pgc-img">△BVLGARI Beijjing；图片来源：受访者提供
如其所诉，越来越多精致、高端的中餐厅走进了人们的视野，并登上了米其林榜单。其中的佼佼者新荣记被誉为“米其林收割机”，潮上潮、泰安门、京兆尹等餐厅也拿到了米其林三星。
< class="pgc-img">光环散去，高端西餐靠“下凡”自救？
在许多从业者看来，高端西餐的洗牌不可避免。除了外部环境的影响，高端西餐赛道出现了一些变化——仅仅依靠国外名厨、奖项以及豪华装修来打造高端西餐的时代已经过去。
光环散去，高端西餐们开始集体“下凡”。
深圳Gentle L法餐创始人李程表示，海外名厨在前期有强力背书作用，有助于迅速打开中国市场，不过也存在诸多风险和弊端。
< class="pgc-img">△Gentle L；图片来源：受访者提供
“知名度越高，越爱惜羽毛和光环，就往往会坚持国外那套做法而导致水土不服。中国消费市场日新月异，西餐品牌如果还是外国人掌舵，是否能迅速随之调整和迅速融入，是个巨大挑战。”李程说道。
事实上，许多餐厅的产品变得更“本土化”。
为了应对这些变化，北京宝格丽餐厅开始引入更多的本地食材和烹饪手法，同时保留西餐的经典元素，以便让顾客既能享受到西餐的精致，又能感受到新鲜和创意。
在偲厨，岳彪也不断探索将正宗的法餐与本土风情相结合，比如门店的招牌产品“香煎鸽胸”，使用本地乳鸽为原料，经过腌制和熟成后，再以法餐传统的香煎技法烹制实现创新。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者提供
除了产品更本地化，一些高端西餐厅也在延长经营时段并调整价格带。在梁超看来，高端西餐厅可通过举办活动、推出下午茶等方式，实现多元化经营，增加收入来源。
The Georg今年开始做起了午市，与晚宴1680元和1980元的两档套餐不同，中午餐厅推出了点餐制，提供相对家常式的菜品。
今年4月，8? Otto e Mezzo BOMBANA餐厅周日也开始正常运营，而在前些年里，该餐厅营业时段为周一至周六，周日店休。
此外，人均消费1600+的米其林一星餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire推出了不到500元的单人三道式商务午餐；同为米其林一星餐厅的Jean Georges上架了不到400元的单人套餐。
“第四消费时代”来临，人们的消费变得更加谨慎，但并不意味着人们不消费了。当行业洗牌不可避免，被“祛魅”的高端西餐更需要回归餐饮经营的本质，做好产品、服务、运营，以提高餐厅的核心竞争力。正如侯德成所说，当行业陷入低谷期，经营者更要沉下来打磨好产品和服务。
封面图来源：图虫创意。
.诺玛 （丹麦哥本哈根）
< class="pgc-img">来自世界上最着眼未来的厨师的开创性时令美食和发酵法术
2021年欧洲最佳餐厅
作为地球上最令人垂涎?的餐厅之一，Noma 及其创始人 René Redzepi 以创造新北欧美食和激励全世界整整一代厨师而闻名。 Noma 在 2010 年、2011 年、2012 年和 2014 年被评为世界最佳餐厅，之后于 2016 年关闭并于2018搬迁至新地点。现在，Noma 2.0 凭借季节性餐饮结构重新回到最佳状态，再次以其无穷无尽的魅力再次令食客惊叹创新的品尝菜单。
- 它是如何工作的？
Noma在一年中的不同时间提供三种菜单，一月至六月的海鲜季节，夏季的蔬菜季节和冬季的野味和森林。餐厅在每个季节之前关闭，以便由才华横溢的主管 Mette S?berg 领导的研发团队可以开发新的菜单项目，无论陆地和海洋提供什么。
< class="pgc-img">- 期待什么？
去 Noma 旅行是不一样的，Redzepi 和团队不断寻找意想不到的原料并将它们变成漂亮的盘子。前几季的亮点包括开创性的素食芹菜沙威玛、鸭腿、大脑和心脏配爪、羽毛和喙，以及在切成螃蟹形状的大饼上供应的甜蟹肉。 2021 年夏季包括出色的菜肴，例如炸鳕鱼圈配鲜奶油和鱼子酱。
< class="pgc-img">- 从发酵到觅食
Noma 在哥本哈根艺术气息浓厚的 Refshalevej 岛上新建的大量新矿藏包括一个最先进的发酵厨房，导演 Jason White 在这里试验曲、香豆和味噌，创造出迷人的风味组合。整个团队定期寻找新的原料，处理从驯鹿阴茎（是的，认真的）到鹿脑和各种虫子的所有东西。
< class="pgc-img">糕点厨师
2.天竺葵 （丹麦哥本哈根）
盘子上的纯艺术，以斯堪的纳维亚的季节性储藏室为调色板
季节性拟人化：许多餐厅根据季节变化调整菜单，但 Geranium 将其提升到一个新的水平。最新的 Autumn Universe 选择就是一个很好的例子，从丰富的采摘开始，如菊芋叶和腌核桃，然后是一系列鱼类和海鲜课程，这说明了主厨 Rasmus Kofoed 对海洋觅食的热爱。鱿鱼、融化的熏猪油、酵母精华和土豆是丹麦微咸水的真正味道，而百里香种子、浆果和腌松的鹌鹑是 16 道菜菜单中唯一加入肉类的地方。
< class="pgc-img">美食与艺术相遇：在将美感应用到食物上，可以说世界上没有比 Kofoed 更好的厨师了。他有一种直觉能力，可以将真正令人惊叹的菜肴组合在一起，充分利用色彩、空白空间和准确的配料量，在风味、美学和贯穿菜单的流动感之间创造协同作用。
< class="pgc-img">认识厨师：Rasmus Kofoed 是丹麦第一位获得米其林三颗星的厨师，该三颗星于 2016 年授予 Geranium。Kofoed 也是唯一一位在备受推崇的全球烹饪比赛中获得金、银和铜奖的厨师。 Bocuse d'Or 以及他对丹麦时令美食一丝不苟的态度使 Geranium 从 2012 年的第 49 位上升到 2021 年的第 2 位置，一路攀升至世界 50 家餐厅榜单。
< class="pgc-img">Rasmus Kofoed
景色怎么样？天竺葵位于丹麦国家足球场可以说是不协调的位置。厨房的窗户可以看到令人敬畏的球场景色（绝对要求参观厨房），而向北凝视则可以看到田园风光的 F?lledparken（公共花园）的全景，这让您感觉自己是一个远离周一晚上家庭固定装置对抗拱门的世界与瑞典竞争。
设计师饮品： Kofoed 负责厨房运营，共同所有者 S?ren Ledet 管理前台、葡萄酒和饮品服务。 Geranium 于 2007 年开业时，这些角色尚未确定，因为两人都有厨房背景；莱德特天生的配对能力很快就显现出来，他接管了餐厅。除了一个 2,500 瓶深的酒窖外，天竺葵还提供无酒精搭配，包括果汁、康普茶和必须是世界上最深思熟虑的提取物。 2018 年，Ledet 对卓越服务的奉献使天竺葵赢得了款待艺术奖。
< class="pgc-img">3.阿萨多·埃切巴里 （阿特松多, 西班牙）
Victor Arguinzoniz 荣获 2021 年 Estrella Damm 厨师选择奖
来自巴斯克烧烤之王的终极手工烹饪
环境：在西班牙巴斯克地区郁郁葱葱的山脚下，自 1990 年代以来，Asador Etxebarri 一直被安置在同一栋质朴的石头建筑中。餐厅的露台（供应迎宾小吃）享有广阔的山脉景色和放牧的牛群，可以说是历史与自然的结合。
< class="pgc-img">关于火：巴斯克厨师 Victor Arguinzoniz 以能够烧烤任何东西以及从看似简单的食材中调制出令人难以置信的风味而闻名。为了更好地控制烹饪过程，他自己设计了 Asador Etxebarri 烤架——厨房有六个完全可调的烤架，可以在滑轮系统上升降，他还发明了几种器具，如网状平底锅。餐厅拥有自己的 750 度烤箱，Arguinzoniz 和他的团队每天都在烤箱中使用精心挑选的木材准备新鲜的煤炭，例如用于鱼类的圣栎和用于肉类的葡萄树干。
< class="pgc-img">菜单内容：餐厅尊重当地农产品的内在自然风味，并巧妙地敦促每种成分发挥其潜力：自制香肠、咸凤尾鱼、水牛奶酪、帕拉莫斯最新鲜的大虾、嫩牛排。即使是甜点——比如覆盆子牛奶冰淇淋——也至少带有一丝烟熏味。
< class="pgc-img">关于厨师： Arguinzoniz 出生在距离 Etxebarri 所在 Axtondo 村仅一公里的乡间别墅中，小时候就爱上了火的魔法。他的家里没有电或煤气，他深情地记得他的母亲和祖母在平炉上做饭的时光。尽管拥有 30 年的辉煌职业生涯，这位厨师仍然像他在厨房的第一天一样谦虚。
< class="pgc-img">维克多·阿金佐尼兹
特别认可： Arguinoniz 受到世界各地厨师的尊重，并被许多当地厨师视为导师，获得了 2021 年 Estrella Damm 厨师选择奖，这是世界 50 家是最佳餐厅奖项计划中唯一的同行投票奖项。
4.中央餐厅 （秘鲁利马）
< class="pgc-img">2021年南美最佳餐厅 -秘鲁遗产镀上完美
根深蒂固：主厨 Virgilio Martínez 和 Pía León 的旗舰餐厅 Central 以各种形式向秘鲁致敬。这些菜肴通过使用大量当地采购的产品来庆祝他们家乡的独特景观、历史和传统。
< class="pgc-img">秘鲁食品储藏室：经过多年的探索，在 Mater Iniciativa 的指导下——研究秘鲁原料的部门，由这对强大的搭档和马丁内斯的妹妹马莱娜带头——Central 的盘子正在呻吟着令人难以置信的生物多样性。品尝菜单包括陆地和海洋所提供的最好的食物：扇贝、鱿鱼和蛤蜊来自海岸和亚马逊，而圣谷则提供五花肉和山羊脖子。
< class="pgc-img">谁在厨房？这对夫妻团队在 Central 于 2013 年首次登上世界 50 佳餐厅榜单仅仅四天后就结婚了。八年后，Martínez 和 León 取得了相当大的成功——随着安第斯山脉的 Mil 和利马的 Kjolle – 没有放缓的迹象。
< class="pgc-img">维吉里奥·马丁内斯和皮亚莱昂
以可持续性为核心：虽然菜单代表了秘鲁生态系统的最佳状态，但 Central 的团队非常注重可持续性。回收、堆肥和关闭废物成分循环都是第二天性。客人只需步行到前门——带他们穿过拥有 100 多种植物的菜园，就能深入了解这个多样化的烹饪世界。
5.果断 （西班牙巴塞罗那）
由三位才华横溢的厨师精心策划的激动人心的现代体验
推荐理由：Disfrutar——其名字翻译为“享受”——是世界上最美味、最令人惊讶和突破性的美食体验之一。它在 2018 年全球 50 家最佳餐厅的第 18 位首次亮相，获得了最高新入奖者，此后攀升至第 5 位——这证明了其美食报价一贯令人兴奋的本质，已被描述作为“惊心动魄的快速射击、过山车般的用餐体验”。
< class="pgc-img">谁在厨房里：主厨 Oriol Castro、Mateu Casa?as 和 Eduard Xatruch 都在 1996 年至 1998 年之间的一年内开始在传奇的 El Bulli（现在是 Best of the Best 餐厅集团的成员）工作。餐厅于 2011 年关闭，他们联手在西班牙加泰罗尼亚的 Cadaqués 开设了 Compartir，随后在 2014 年开设了他们最雄心勃勃的项目 Disfrutar。
< class="pgc-img">Oriol Castro、Eduard Xatruch 和 Mateu Casa?as
El Bulli 的遗产：Castro、Casa?as 和 Xatruch 在 Disfrutar 就像在 El Bulli 一样，采用现代技术、大胆的组合和给食客带来惊喜的动力。诸如填充鱼子酱和酸奶油的 panchino（一种蓬松的面包），或带有嫩开心果和鳗鱼的多球形香蒜酱等菜肴旨在“取悦、惊喜和刺激”。 2021 年，该团队在他们的创意厨房中推出了一种新型餐桌：在用餐体验中，它变得栩栩如生，展示了隐藏在其内脏中的秘密隔间、抽屉和美味佳肴。
< class="pgc-img">空间：Disfrutar 的主餐厅位于巴塞罗那的 Eixample 区，光线充足，白色，但餐厅还设有其他空间，包括室外露台和创意厨房中的私人休息室。选择采用大量陶瓷的设计来表达三人对地中海历史和遗产的尊重。
