制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法，虽然各个火锅炒制底料时所选用的原料和采用方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
下面，就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法详细介绍。
一，火锅底料的炒制（以5份锅底料计）
原料:菜油2500g, 牛油1500g, 郫县豆瓣酱1500g, 干辣椒250g, 生姜100g, 大蒜200g, 大葱300g, 冰糖150g, 醪糟汁500g, 八角100g, 三奈50g, 桂皮50g, 小茴香50g, 草果25g, 紫草25g, 香叶10g,香草10g, 公丁香5g 。
制法:
1，菜油先炼熟；牛油切块；郫县豆瓣酱剁细，干辣椒沸水煮软后捞出剁成糍粑辣椒；生姜拍破，大蒜拍破，大葱切段，冰糖敲碎，八角，三奈，桂皮掰小块，草果拍破。
2，炒锅置中火上，炙热倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，放入姜蒜葱爆香，接着下入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒，转小火慢慢炒越1个小时，至豆瓣水汽炒干，香气出来后时，拣出锅里的葱段不用。
3，随即下入八角，三奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香等，继续用小火炒越1个小时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬制醪糟汁中水汽完全蒸发，这时候加水高度白酒50g 熬10分钟将锅端里火口，加盖焐24小时，即成火锅底料。
二，火锅汤料的调制:
原料:煮棒子骨1500g, 牛棒子骨1500g, 鸡爪骨500g, 姜50g, 大葱150g, 料酒100g, 鸡精150g, 味精75g, 干辣椒750g, 花椒粒75g, 菜油适量。
制法:
1，猪棒子骨，牛棒子骨洗净敲碎，鸡爪骨洗净，姜拍破，大蒜切长段。
2,将所有骨头焯水捞出，放入清水中，加姜，葱，料酒用大火烧开，转小火熬制颜色发白，打去料渣不要，即成高汤。
3，将火锅底料平均分5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别加鲜汤2500g, 接着调入鸡精，味精；另将干辣椒，花椒放入炒锅内加菜籽油炒香，随后分别撒入5口火锅中，这时就可将火锅端上桌，待烧开后，即可动手涮烫各种原料。
这样红汤火锅底料和汤料的炒制及调制全部完成。每天分享不一样的配方，欢迎点赞转发关注下一篇。
<>、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油适量；
口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
y 甜甜蜜蜜的脱脂牛奶
用料
- 巴沙鱼 两条
- 姜 适量
- 大葱 适量
- 蒜 7颗
- 花椒（麻椒） 一小把
- 孜然粉 适量
- 干辣椒面 适量
- 白胡椒粉 适量
- 鸡精 两勺
- 盐 4勺
- 味精 4勺
- 油 适量
- 生抽 适量
- 蚝油 4勺
- 火锅底料 1/4块（口味重的可以多加一些）
- 豆瓣酱 2勺
- 金针菇 适量
- 豆腐丝 适量
- 芹菜 适量
- 豆芽 适量
- 洋葱 1个
做法步骤
1、巴沙鱼洗净，背部切几刀，让材料更好入味
2、蔬菜洗净，备好，自己喜欢吃什么蔬菜也可以根据自己爱好准备
3、大葱斜切成厚片，姜切片，辣椒切段，大蒜切末，适量花椒粒（喜欢麻味的可以选麻椒），火锅底料四分之一（喜欢口味重的可以多加一些）
4、烤盘锡纸刷一层薄油，防止烤鱼的时候粘连
5、撒上孜然粉、白胡椒粉、盐、味精、生抽、蚝油、葱、姜、洋葱。这些步骤主要是为了让鱼腌制入味，适量就行了，不要放多多的盐，后期还要准备汤底，太多盐会咸。然后把所有调味料揉搓在鱼的正反面，等待15分钟。让调料更好的腌制入味。
6、15分钟后，在鱼的表面刷一层薄薄的食用油，把腌制好的鱼放入烤箱，上下烤200度30分钟。
7、红汤的做法：加入适温适量食用油，油半热的时候加葱、姜、花椒（半热是因为防止花椒炒糊），简单炒一下加入四分之一的火锅底料和两勺豆瓣酱，火锅底料化开后加一大碗热水，煮开后加适量的盐和味精和鸡精。自己可以尝一下味道，汤底的味道建议适当的重一点。
8、把所有的食材煮一下，煮熟断生即可，洋葱不是在这里煮的，这个要注意。
9、洋葱打底，然后将所有的食材铺匀在洋葱上面。
10、这时候将烤鱼摆放在煮熟的食材上，然后将剩余的红汤倒在上面。
11、再撒上辣椒段和蒜末，再用烧至冒烟的热油浇在辣椒段和蒜末上。
12、撒上小香葱，齐活了！香喷喷的红汤烤鱼植物完成啦！可以开动啦！
小贴士
看似很复杂，其实很简单，家庭做法超简单，南北方口味有差异，味道要适当根据个人调整。我是北方人。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
