光飞逝，日月如梭，转眼间忙碌的2021年就快要过去，充满希望的2022年正向我们迎面走来。菜东家集团在全体成员的共同努力下取得了优异的成绩，为2021年交上了一份满意的答卷。

为进一步理清思路、明确目标、高效执行，12月11日，菜东家集团在南昌总部召开了以“脚踏实地的仰望星空”为主题的2021年年终总结暨2022年工作规划会议。

菜东家总裁冯毅在开场致辞中，对过去一年公司各项发展以及各岗位工作人员的辛勤付出表示肯定，并表明了新的一年的发展决心。

菜东家董事长钟亮随后进行了全局发言，就公司过去一年的发展，进行整体评价，从董事会层面剖析问题，对公司经营策略方向、人员结构、业务发展几个方面进行详解，以及在大的战略方向下所造成的经营、发展、决策等各方面问题的反思。

“

紧随国家的十四五规划政策，做好公司的第二个五年长期发展规划，两到三年的短期发展规划，做好对内对外的分析，制定公司的发展方向，明确公司的发展目标，找到公司的核心发展力，统一实施目标、突破难题、落实计划，围绕核心开展公司业务。

——钟亮

”

菜东家副总裁朱珍就如何脚踏实地的实现菜东家的目标，脚踏实地走好菜东家未来的每一步发表了自己的观点。朱总指出，必须在新起点、新征程的引导下重新出发，重新面对，来迎接未来发展中的每一个关键节点。

朱总还强调：加强内核动力，现金流、核心产品、人才储备等方面，在质疑反省的同时肯定现阶段所有的发展基础，把握好发展的脉络，保障好现金流的驱动，做好长期规划等等都是公司发展不可或缺的。

各部门核心人员也在会上总结了其部门2021年的收获、成长及不足，同时展望了2022年公司发展蓝图，制定了相应的部门工作规划！

财务部做到建立健全财务制度、科学配置公司资源；行政部极力确保公司人才输入、加强员工管理培训；运营中心用心服务新老客户，开发新产品进一步打开市场；项目部推进商学院和现代农业产业园工作项目。

技术部学习掌握更多前沿新技术，提高创新力，积极响应新项目；市场部壮大业务团队，同步提高售后服务效率与质量；营销部不断扩大品牌效应，切实提升知名度影响力；供应链部打造专业标书制作团队，建立标准采购销售客服流程。

最后，会议在副总裁朱珍带领全体参会人员齐声宣誓中落下帷幕。伴随着慷慨激昂的誓词，2021年菜东家集团年终总结暨2022年工作规划会议圆满完成！

“道阻且长，行则将至。”

2022年又是崭新的一年，菜东家在高速发展的同时，迎来了新的使命和挑战。任务虽艰巨，道路虽险阻，但我们信心满满。即使未来困难不断，菜东家全体成员也定将迎难而上，脚踏实地的仰望星空！

END

只争朝夕，不负韶华

501期

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从今天起，餐饮老板内参推出年末策划

——“2017餐饮年终报”。

这是对2017餐饮业的一次全景梳理，

为此，我们采访了50多位餐饮老板，

请他们谈谈这一年的经历、感悟和预判。

我们希望和你一起

厘清行业这一年的脉络

分析行业下一年的走向

感知餐饮人的悲欢冷暖。

◎ 内参君

1、供需关系在2017年发生了变化；

2、竞争不再是餐饮业的竞争；

3、A+X模式在兴起；

4、外卖选择从价格导向到品牌导向；

……

本文总结了2017年餐饮业的15个重大变化。文章略长，但值得你认真读完，收藏，并在未来一年反复翻看。

1

供需关系在2017年发生了变化

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餐饮新店如雨后春笋，消费者的选择变多，年轻消费者的“拔草”心态降低了顾客到单一品牌的消费频率。

从原来的需大于供，到现在的供大于需，供需关系在这一年发生了变化。

从行业角度来讲，以前，吃饭选择余地比较少。但是现在，北京在去年年底统计的餐厅数量是17万家，今年只会更多，这还是有证照的，没有证的还有很多。所以，并不是现在吃饭难了，而是选择余地大了，供大于需了。

2

竞争不再是餐饮业的竞争

战场已变成时间战场

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最大的变化是，餐饮现在面临的其实是一个全方位的挑战。所谓全方位的挑战，就是说竞争不再单纯是餐饮行业的竞争，而是比如说苹果，比如说ZARA，比如说越来越商业化的社会变迁。

这两年的餐饮死掉了一大片。如果要找原因的话，第一是商场所有的成本都在往上走，但是你的消费人群是固定的，甚至还会减少，所以这种餐饮的竞争以及这个行业面临的问题就更严峻、更惨烈。

这个问题有两种解决方式。第一个就是做单品极致，通过提升自己的内部效率，把餐饮运营的模式变得更轻、更方便；第二个就是通过增加顾客的让渡价值来提升企业的获利能力。

除了互联网，我们还要跟各种各样的对手去竞争。比如，外卖行业，海底捞的方便小火锅；再比如，一些边缘行业的跨界者。最可怕的永远不是我们同行业的竞争对手，而是这些边缘行业看不见的对手。

手游、互联网、所有的零售行业、所有的终端输出型行业，最后都跟你处在同一个战场中。这个战场就是时间战场，我们要跟所有这些行业的对手竞争，以获得消费者的时间货币。

3

A+X模式在兴起

▼

感受最强烈的是A+X模式在兴起，A代表本身行业细分单品类别，X代表一个未知属性，这个属性可以是服务、产品、分支业态等，这个X需要行业中的企业自己来挖掘。

坚持的餐饮新零售，新模式，变成了行业的常态。今年很多品牌都在增加零售品类。

比如船歌就推出了一个鲜选食材的档口，会在餐厅进行售卖。原来只卖水饺，现在会把一些优秀的食材、地理性标志产品、时令产品进行售卖，这些都是以后的发展方向。

就像盒马鲜生的模式，是标准的零售+餐饮的模式，大家会越来越认可这种玩法。

4

外卖是今年行业变化最强烈的部分

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- -

外卖堂食平分秋色

今年做了市场调研，外卖占比提高。这是消费者行为的改变。人本来就是图方便，要么省事、要么省钱，互联网通过这样的便利，让消费者变得更懒，实现了全场景的餐饮销售。外卖是今年行业变化最强烈的一块。

以前正餐堂食是刚需，现在天气稍微差一点或者一点因素影响，消费者就会点外卖。外卖的兴起对正餐冲击非常大。很多原本没有做外卖的正餐，在下半年也开始研究外卖的模式和产品、研究第三方补贴和营销设计。

外卖的突飞猛进超乎我的想象。仔细研究会发现，其实外卖就是消费者消费习惯的调整。原来要不就选择堂食，要不就选择在家吃，现在外卖变成了第三种常规的消费模式。

随着社会的发展，外卖市场潜力无限。今年客串做出的一个大举动就是将外卖从堂食剥离出来，在长沙东西南北开设了4家外卖社区店。因为外卖堂食逻辑不同，堂食注重社交体验感，外卖注重效率性价比。

- -

外卖选择从价格导向到品牌导向

今年外卖市场的整体增长开始放缓，但消费者对于外卖选择也开始从价格导向往品牌导向转移，也就是会更多地选择有品牌的餐饮，这对已有一定品牌知名度的餐饮商家是个增加营收的机会。

外卖在经历由量变到质变的转变期。以前外卖是特别便宜的，现在开始讲品质，以后便宜的外卖都会死。

外卖这段时间如雨后春笋一般，越来越多，单量也明显上升。用户从最早的“十块钱的用户”，但现在明显开始往二十、三十上升。价格越来越贵，用户也能接受了。

5

天下大“乱”，形势大好

▼

天下大“乱”，形势大好。餐饮行业很有生命力，说法很多、概念多，这是一个百花齐放的过程，我觉得很好，餐饮现在的热闹程度要超出我的想象。这个“乱”是绚烂的意思，百花齐放。

我觉得2017年的餐饮市场竞争越来越激烈。因为大家会觉得，不管形势怎么变，饭总是要吃的，所以很多人转行第一个首先就会想到做餐饮。不管是大公司、小公司还是个人，我发现特别有特别多的新加入者。

6

消费者愿意为价值付费

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消费者愿意为价值付费。有品牌无品牌，分流的效果大不一样，品牌要跟你的产品、服务、价值相匹配，否则就会被消费者抛弃。

顾客更突出价值，愿意花稍微多的钱享受价值感更强的产品，不像原来单纯看价格，如何提升产品的价值感就成为你的方向。

大家对原材料和产品更重视了。以前茶饮品牌可能比较重视加盟和宣传，原材料的选择大多从成本角度考虑。现在不同，大家选择原材料时更注重品质。

消费者也是这样，以前只关注口味和新奇，现在也会对产品原材料有关注。

以前顾客对价格的敏感度很高，涨一两元顾客就会意见很大；今年反而是便宜的茶饮少有人问津，对产品、环境、品牌调性的需求更多。茶饮以前只注重五感中的味觉，在消费升级之下就要五感兼顾，面面俱到了。

7

餐饮变成一个高门槛行业

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由于消费升级，餐饮逐渐变成一个高门槛行业，品牌，团队，技术，供应链，资本缺一不可。

8

营销的效果越来越小，回归到顾客口碑

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营销的效果会越来越小，回归到顾客口碑，是未来最好的营销。荣先森在上海开店，就没有做营销，都是获取顾客的口碑来反馈的。

我们进行大众点评的管理，在总部调了品牌顾问来门店，看数据比例，在现场问每个人的评价，并及时调整。这么做的原因，是因为线上的信息传播对消费者的选择有很大的参考作用。以后会基于口碑管理做营销，整个门店的营运导向全部来自于消费者。

9

网红餐厅日子不好过了

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随着年轻消费者比如90后、95后，甚至是00后这批人成为消费的主力军，我会觉得，这批消费者正在变得越来越理性。并不是你是网红餐厅，你在网上的名气很大我就会去消费。

10

品牌战打响，未来三五年“剩”者为王

▼

从品类到品牌发展，明年会是“品牌之争”，品牌战打响了。这只是我对北京麻辣火锅的判断，随着竞争日益激烈，运营成本提高，国家对食品安全的加强，火锅，麻辣烫面临的生产压力越来越大。比如井格现在和海底捞同场的有4个，和湊湊同场的有2个，马上跟巴奴又要同场了。以前是不可能的，现在就开始打了。

但我觉得是好事，它能推着企业进步、品牌进步，最后三五年，“剩”者为王。

11

餐饮业正在回归理性

▼

餐饮行业正在逐渐回归理性。那些整天喊着互联网、创新、迭代等这些感性词汇的品牌，现在都销声匿迹了。餐饮是一个非常古老的行业，其实到最后拼的最核心的还是产品和服务。只有在这个基础上做用户体验，才符合餐饮发展的内在规律。

12

资本型餐饮正在收割品类

▼

这一年餐饮行业的品牌更多了，背后的资本推动更多了。另一个感受是，优秀的餐饮人更加难以发挥了。

当资本越来越多的进入餐饮行业后，它所带来的影响，有些是正面的，有些是负面。餐饮人做餐饮的时候，带给大家的永远是体验为主。资本型餐饮的存在，其实更多的是以利益收割为主，投资的目的是要赚到钱。

这一年不断的有新品牌出现，又不断出现一波又一波的倒闭潮。当资本收割完市场，这个品类的生命力其实已经被消耗殆尽了。

出现关店潮的原因除了这几年不断上涨的租金、人力等成本，另一个原因就是不理性的盲目投资和非专业人士的大量进场。

13

新品牌容易产生和塑造

却难以传承和存续

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90后对互联网的体验和感受比80后更加深刻和前沿，他们非常善于传播和分享，但是却很难专注于某一个领域。反映到餐饮行业，就造成了新品牌容易产生和塑造，但却难以传承和存续生命力。

新的年轻的消费者会更加追求新奇的、与众不同的用餐体验。这种体验可以是菜的呈现方式，也可以是环境，也可以是服务方式。太墨守成规的体验，这群新兴的消费者是不太喜欢的，他们会不愿意拍照、不愿意传播。

14

餐饮老兵能力进步迅速

跨界者劣势越发明显

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餐饮老兵能力进步迅速，跨界者劣势越发明显，竞争趋于激烈化，行业整体升级趋于成熟。

15

“三座大山”越来越重，人是最头疼的一件事

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餐饮基层人工费破了4000。10年前可能是1000，现在人均消费几乎没有增长，人工薪资却高了几倍。人工成本突破了20%，这一项压力就非常大了。

人员成本太高了，以前1700就能找到一个不错的，这几年的工资已经翻了好几倍，一个基础员工工资4000以上。现在三座大山越来越重，人是最头疼的一件事，人力成本现在远远大于房租。很多未来不可预见的成本会涨，可以预见明年人力成本最少涨20%。

感谢参与此次策划、为行业贡献智慧的所有老板们！

·end·

编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月

018餐饮实体经济是个坎，老板们一边念叨“天将降大任于斯人也……”，一边骂着餐饮真特么难做；一边热泪盈眶地支持华为撑过去，一边暗自纠结要不要放弃餐饮生意。

竞争的人越来越多，利润率继续下滑，外卖平台抽成却在提高……餐饮生意到底要怎么做？

最近中国餐饮创新大会发布了报告，提出了八个关键词，也是对整个行业进行了年度总结。

很快就是年尾了，2019 马上新的一年就要开始了。

1：稳健 ： 开店不是抢钱

这次大会上外婆家创始人吴国平提出一个观点：开店，还是稳健为主。

2015年，吴国平就曾说过，外婆家的各个品牌，开店的数量不会超过100家。

今年，在餐饮行业峰会上，他给的解释很明确，开店不是抢钱，“快慢不重要，活着才重要”。

但“稳”不是消极抵抗，而更像防守反击：稳住阵脚，伺机进攻，并且一击制胜。

外婆家选择慢开店，并不妨碍继续升级已有门店；外婆家没有快速扩大疆土，但在已经攻下的城市里，地位愈发稳固。

2：变革 ：一成不变的东西容易被淘汰

30年前，摇滚先驱崔健就已经说过，不是我们不明白，是这个世界变化太快。

消费者的口味，在两三年间，悄悄由重口味的麻辣，变为了小清新的酸甜；饮品店由几平米的档口，突然之间就变成了几百平米的大店。

喜家德虾仁水饺创始人高德福在本次峰会上提出：每一次的变革，赢了更好，失败了就是跌下深渊，但不变肯定是等死。

原本，喜家德不做加盟，今年招募了很多合伙人。放弃的外卖，今年也捡了起来。

高德福说，企业发展好的时候就少变，做优化；遇到不好的时候就一定要变，遇到挑战的时候就要彻底地改变。

变革可以从两方面来做，向外要效益，向内要升级。外部的指标更明确，营业额说明一切；内部的升级更重要，但也容易被忽视。

3 流量：买来的流量是毒品

微博火了，跟上微博；微信火了，用微信；今年，很多餐饮企业，开始玩抖音。

下一个呢？餐饮企业都要成为媒体公司吗？

团购已经被证明不靠谱，外卖的抽成会越来越高，百度的关键词鱼龙混杂。华与华创始人华杉本次峰会上说得很明确：当企业依赖于买流量时，就相当于把自己关进了别人的监牢里，把“命”都交给别人了。

企业的流量必须自己做主，通过传统推广方式和店铺，一定要建立自己的流量，这才是根本。

回到营销的本质来说，企业做推广的目的是为了让自己的流量成本持续走低，品牌越强，流量成本越低。

即使想靠平台取胜，怎样用别人搭的戏台，唱自己的戏，这是餐饮企业应该思考的。

4：专注 专业度是餐饮业真正的竞争力

味千拉面老总潘慰在大会上说道：为了给消费者带来更加美味营养的大骨熬汤，直到现在我仍然非常关注店里的出品。”

如果从日本的那家店就开始算，“味千”已经有了50多年的历史。做事专注，这是非常关键的。

尽管有段时间，味千拉面陷入了舆论的漩涡。但就像NBA里有句话，不要低估一颗总冠军的心。

“无论是骨汤口味的研发和升级、菜品的创新，还是门店装修升级及服务升级，我都一清二楚。”这就是味千拉面的底气。

5：组织力 最终效果是餐饮人的进化

企业能做多大，在很大程度上，取决于带头人的组织能力。而且，生意越难做，越考验组织力。

开饭创始人叶振雄对此深有体会。初始阶段请太多高管，不行，就像汽车加飞机油，不仅贵，还跑不快；发展阶段，没人，也不行，宝马5系加92号汽油，加速肯定会出问题。

做餐饮，可能是需要几个好厨师、服务员，但做餐饮企业，就要把定位、品牌、营销、管理等一系列功能有机组合。

餐饮业的变革，往往起源于消费需求的改变，回归到组织系统的升级，最终促进餐饮人的进化。

叶振雄讲道“最初重餐饮，中间是重企业，现在则是要做餐饮企业。两边都经历过了，只是哪一边都不行，我们要调整到合适的程度，我们经营的是餐饮公司，不是经营餐饮，这是很大的不同。”

6：价值 性价比比价格更重要

不敢涨价，几乎是餐饮老板们的通病。

按照正常的市场规律，餐饮业每年应该有10%左右的涨价。但餐饮老板不敢涨，一涨就死，反而因顾客流失不得不做大力度促销。

但这不仅不能打击对手，还会引发顾客质疑。那究竟要怎么做？

价格战无法长久，价值战不会过时。小管家接触到的品牌，几乎都在谈论性价比：不是单纯追求低价，而是控制毛利率，换取高客流来弥补毛利上的损失，这是它的思维原点。

不断面临成本增加，竞争对手抢客源，唯一能做的就是保证品质，不断推陈出新，最重要的是向管理要效益。

7： 精细化 月度总结可能是马后炮

每个公司的团队里，可能都能见到“事后诸葛亮”。

比如在餐饮行业，拿着一个月的财务报表，分析数据，提出改进措施。听上去头头是道，但每周、每月都在进行的这个动作，其实可能产生不了多大意义。

因为餐饮，做的是每天、甚至是每一餐的生意。一个月之后才发现问题，可能这家餐厅早就死掉了。

“我去日本的时候，那里的餐饮同行都是拿数据说话，比如全年的预算，全年的达成率，食材、人力、房租成本，大家都分解到每一天。这个给我很大的震动。”日本物语集团中国区首席战略顾问卢南如是说。

精细到每天的目标，同时对总量控制，既不会伤害客人，也能控制开销，还可以让员工的智慧发挥到最大。

8：回归 餐厅的生命来源于基本

一些变化正在发生，虽然它还未流行；一些变量还在多数人视野之外，却早已注定最终会走进消费潮流之中。

但不管怎样变化，直接影响餐厅口碑的，永远是最基本的东西：产品、服务、环境。

我们看惯了品牌、营销上的创新，更察觉到在2018年，餐饮人正在越来越多地回归到基本，打牢自己的内功。

这也正是2018中国餐饮创新大会的主题，设定为“回归基本”原因。