疫情影响，团拜宴“退订潮”来袭 四川餐饮企业“花式”求生

川在线记者 陈碧红

1月15日中午12点半，成都市成华区建设路的红杏酒家(明珠店)一楼大厅内，散座着就餐的顾客，两人一桌或四人一桌，与曾经排队就餐、打拥堂的热闹场面相去甚远。

前台收银处，订餐电话每隔一会儿就会响起来，不过并不都是订餐，其中不少电话事是要求退订团拜宴。

“从早上到现在，已经有两场宴席被取消了，加起来有25桌。”红杏酒家大堂经理吴万蓉无奈摇头。半个多月来，单是红杏酒家这一家店，已经预订出去的20多桌团拜饭，几乎全部被退订。

每年年初，都是春节团年饭、年夜饭的传统销售旺季。但就在日前，我省发布最新疫情防控指南，要求严控聚集性活动，原则上不召开、不举办、不组织线下大规模团拜、联欢等，倡导家庭私人聚会不超过10人。方案一出，餐饮企业紧接着就迎来了“退订潮”。

在疫情防控加码的背景下，我省各地餐饮的团餐预定，究竟有哪些新变化?“就地过年”的倡导下，这顿年夜饭怎么吃才香?近日，记者到全省多地进行了实地走访。

短短半个月 各地团年饭平均退订率达5成以上

“国庆大假一过，我们就开始提前准备元旦春节的团餐预定了，没想到会遭遇这样的情况。”吴万蓉说。

按常规，每年国庆节结束之后就逐渐进入了春节团拜宴、年夜饭的预定旺季，尤其是从12月底到来年的1月，更是订餐密集期。在红杏酒家，一个月订出去三四百桌，这还是基本水平，特别火爆的时候，“排轮子”订餐，就算排两三轮也不一定有空位。

但今年情况很不一样。根据红杏酒家订餐本上的日期显示，虽然早在去年国庆节后就有顾客提早预订了腊月二十九、大年三十和正月前几日的家庭宴席，但前来订餐的顾客和往年相比减少一大半。大型团拜宴同样也受到影响，截至目前一共才接到5场团宴订单。

“我们接到的团拜宴订单一共才20多桌，现在这20多桌全部取消了，只剩60多桌小型家宴保留。”吴万蓉说，有些是顾客直接取消，有些则是餐厅主动建议退订。

成都老房子餐饮管理有限公司的团宴退订率同样达到50%以上，以家庭为单位的小型年夜聚餐则影响不大。“去年1月，老房子一个餐厅的订餐数就是700多桌，超过7000人，今年到目前为止一共还不到150桌，估计1月整月最多也就2000多人。”公司负责人熊江华做了统计对比。在他看来，大型宴席对老房子餐饮的经营十分重要，稍微大一点的单店，宴席占比达到餐厅营收的40%左右，这意味着今年春节或将很难迎来销售旺季。

乐山、南充等省内多地情况也类似如此。作为乐山当地一家老牌四星级酒店，金海棠大酒店往年在春节期间承接了大量的婚宴、寿宴，几乎场场爆满。但随着各种大型宴席取消后，酒店预计损失在400万元左右。南充大蓉和酒楼负责人于烈阳则透露，目前不少顾客选择将宴席改期到今年5、6月份，而这部分大多都是婚宴，春节大型团拜宴则基本都取消了。

年夜饭花式开席 “就地过年”留住庞大消费群体

尽管大型宴席“退订潮”席卷了各大餐饮门店，但春节作为最重要的传统节日，七天长假期间，国民餐饮消费的大量需求仍在。特别是在“就地过年”的倡议下，庞大的非川籍群体无疑也将释放出巨大的消费需求。

记者在走访中发现，各个餐饮企业想出各种应对招数，在就餐形式和菜品创新方面花足了心思。

老房子推出“元年佛跳墙”头盘硬菜，消费者只需手机点单，即可送菜上门。

“今年我们主打家宴头盘菜，特意包装推出元年佛跳墙和干烧海参两款‘硬菜’，连锅带菜全部齐备，就算在家吃年夜饭，也能拿得出手。”熊江华说。在手机小程序里，顾客只需要选好预定的菜品，餐厅就会提前制作好，按约定的时间直接送货上门，等到家宴开餐时，只需根据说明步骤简单加热，就能摆上宴席了。

红杏酒楼也推出了半成品大众菜。特别是比较复杂的菜品，都做成了类似的净菜，买回家后简单炒制烹饪一下就能上桌。

家宴半成品。

在该酒楼一楼大厅入口处，鲜红色的招牌上，格外显眼地标注着“春节照常营业”的宣传牌，并打出了“大年初一起照常使用美食券”的提示语。对此，吴万蓉说，为吸引顾客消费，餐厅每年都会推出菜品满100返60元的促销券，但大年初一就能用券抵扣消费，这还是头一次。

除了在家吃团年饭，还有很多人特别是“就地过年”的异乡人，依旧选择到餐厅酒楼聚餐。为做好疫情防控，日前四川省商务厅在发布的《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》中明确提出，应控制餐厅(馆)就餐人数，拉开桌间距，同时对于合餐顾客，应提供公筷公勺等。

对此，乐山金海棠大酒店创新布置了就餐环境：一是把人数较多的大家族聚餐，从一个大包间拆分成在几个单独的小包间中就餐;二是在大厅的就餐区，每桌之间用屏风或绿植隔开，尽量确保有效距离。

随着春节临近，到红杏酒楼聚餐的顾客增多，但多以2-4人一桌为主。

“小型的中餐订餐率还是比较高，目前已经预定出去70%左右。”于烈阳说，趁着眼下大型团拜宴相继被取消的空档期，就在1月14日，南充餐饮协会专题组织当地餐饮企业150余名厨师开展技能提升培训，菜品正是春节期间热销的嘉陵脆皮鱼、荔枝鱼、烟山扣肉等南充代表菜。

成都的餐饮行业也在为此进行准备。成都餐饮同业公会秘书长袁小然透露，将在春节前夕发布一批疫情防控措施到位、有较强接待能力的餐饮企业名单，推荐其作为年夜饭就餐的消费地。同时，还将创新推出“团年宴席订制到家服务”，供广大消费者选择。

了解减税降费政策

有融资难题

产业链出现“断供”

……

企业遇到这些问题该找谁？

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找南京这个“帮忙团”

准没错！

市场主体是经济的微观基础，稳定经济必须稳住市场主体。采取更多针对性措施助企纾困，是有效应对疫情影响、推动经济持续恢复、奋力夺取“双胜利”的重要举措。

缓解疫情冲击、聚焦急难愁盼，江苏省、南京市稳企惠企政策叠加，先后出台“苏政40条”、“南京助企纾困20条”、“江苏助企纾困22条”，助力市场主体进一步恢复信心、稳定预期。

一系列政策有没有及时落地？

企业还有哪些问题需要解决？

近日，南京广电集团推出助企纾困类融媒体产品“助企帮忙团”，进一步帮助企业打通发展中遇到的难点堵点痛点。

落实近200万退税减税金额

促进政策落地，我来帮！

位于玄武区的南京达斯琪数字科技有限公司是一家科技公司，由于前期用于研发的投入比较大，而成果转化周期又比较长，企业遇到了不小的资金困难，于是找到助企帮忙团，想了解是否有适用的政策可以为企业回流部分资金。

随后记者帮忙联系玄武区税务局，税务局安排专人送扶持政策上门，按照2022年1月1日开始执行的最新政策，企业研发费用可在税前扣除，叠加各种组合税费支持，企业今年可退税减税近200万。

史国强 南京达斯琪数字科技有限公司行政人事总监

极大地减缓我们的资金压力，对于我们去吸纳一些高端人才，或者更大限度去投入产品和技术的研发，是有非常大的帮助的。

3天快速审批贷款1000万元

企业融资难题，我来帮！

溧水区永阳街道的南京腾阳机械公司主要研发、生产数控机床，其产品广泛用于航空航天、汽车、3C电子等领域。

由于国外的零部件采购周期变长，不得不延后交付期，导致资金运转困难，急需贷款采购新的原材料赶制订单。

记者通过溧水区地方金融监督管理局与溧水农商行联系，银行上门审核了企业信用资质，按照最新推出的抗疫贷款项目申报，为企业申请到了针对中小微制造业企业的信用类贷款，3天快速审批贷款1000万元，为企业解了燃眉之急。

芮红霞 南京市溧水区地方金融监督管理局发展科科长

企业有困难，我们应该帮助解决，今天非常感谢“助企帮忙团”，希望大家能够帮助我们不断提高金融服务，助企纾困。

加急完成提货流程

打通供应链难题，我来帮！

五月份正值溧水特色经济林果“青梅”的采摘期，青梅的深加工迫在眉睫。

此时助企帮忙团收到了来自溧水青梅深加工龙头企业南京龙力佳发展有限公司的求助：1株

“公司一批青梅深加工急需用到的关键辅料已经在上海滞留了一个多月了，如果再运不过来，企业就将停产，而刚刚采摘下的新鲜青梅也可能白白浪费。”

收到求助后，记者联系溧水区农业农村局，并向南京市、溧水区交通运输局求助，市疫情防控指挥部交通口岸防控组向上海浦东疫情防控指挥部发函，恳请帮助协调，并最终联系了上海的仓储负责人，加急完成了提货流程，溧水区疫情防控指挥部企业保供专班也制定了货物接收方案，物料及时赶上了企业生产时间。

陈龙云 南京龙力佳发展有限公司董事长

确实是给我们解决了非常大的难题，由此深刻体会到南京溧水优良的营商环境，我们更加坚定把青梅产业做大做强的信心，谢谢。

助力企业转型发展

“一对一”服务，我来帮！

位于玄武区的南京周丽平餐饮有限公司由于营业额下滑，计划向“预制菜”方向转型，但在申报资质时却遇到了困难。

记者联系玄武区市场监管局玄武湖分局上门察看后发现，公司生产加工没有中央厨房，不符合资质认定标准。

在帮忙团的关注下，玄武区市场监管局监管人员表示已经会同食品安全、质量标计以及相关专家团队，就“预制菜”这类新兴事业的生产加工拟定标准，打通资质审批通道。

熊伟 玄武区市场监管局“质量小站”负责人

以这个点为例，指导他建立一套预制菜的相关标准，把这个标准推广到其他有需求的企业中去，帮助企业实现高质量发展。

便民核酸采样小屋“上岗”了

深化资源对接开拓市场，我来帮！

位于六合区的南京嘉翼精密机器制造股份有限公司针对疫情防控形势，研发生产了便民核酸采样小屋，但产品生产出来了却缺乏销售市场。

助企帮忙团记者联系六合区政府，六合区市场监管、六合区卫健委等部门及防疫相关工作人员共同上门，帮助企业检测产品质量，完善企业生产标准。同时，六合区政府还首购首用一批核酸小屋，帮助推广。

章荣 六合区市场监管局质量监督管理科科长

区市场监管局主动帮助企业对接南京市质检院，帮助企业完善企业的标准，加速检验进程，为企业做好这方面的服务。

直播带岗

招聘稳岗，我来帮！

“助力宁企用工难题、搭建人才储备桥梁”，近期，由南京广电集团“助企帮忙团”、南京市劳动就业服务管理中心联合发起的探企招聘直播专场活动即将启动。

四大主播，将走进在宁企业，直播最真实的企业实况、最急需的职业现状。

活动将在“直播南京”抖音、快手平台同步播出，助力实现企业与人才的“双向奔赴”。

截止5月30日，“助企帮忙团”已经推出16条报道，帮助近20家企业解决发展难题。

我们

共同为南京

全力以“复”！

撰稿：原玲

制图：彭硕

编辑：张力伟

执行主编：冯薇

主编：梁娜

部分内容来源：南京新闻

源 | 锌刻度（公众号ID；znkedu）

作者 | 黎文婕

后疫情时代，全国各地的企业接连复工。

疫情的阴霾尚未完全散去，回归办公楼的上亿人饮食成忧，吃什么才安全，成为了一大难题，团餐正是在这样的背景之下，成为了低迷餐饮业中的一匹“黑马”——根据公开数据，预计其2020年市场份额和市场规模都将再创新高，接近1.7万亿元。

当中式快餐品牌老乡鸡等餐饮巨头，抢先闯进这片蓝海之后，做内容起家的趣头条、快递行业的龙头顺丰以及视频平台爱奇艺等互联网企业，也纷纷踏足而入，打算分块“蛋糕”。

于是，这一长年占据着餐饮市场1/3份额的细分行业，在“黑天鹅”飞过之际，被资本的力量带至了聚光灯下。

不过，以“团”之名，谁能抢占C位仍是问号。

跨界巨头催热团餐市场

在3月初收到复工消息后，不会做饭的刘瑞雨犯了难，疫情仍未完全结束，她对外面的堂食餐厅并不放心，所在的这家上海私企又没有企业食堂，“在公司怎么吃饭呢？”

令刘瑞雨庆幸的是，很快，她收到了行政部门发布的通知，“返回公司后，公司统一安排团餐外卖，请同事们佩戴口罩分批次领取。”

事实上，和刘瑞雨所在的企业一样，复工以后，许多没有企业食堂的写字楼，以及虽设有食堂却尚难开放的企业，都以团餐外卖的方式，解决了员工的用餐问题。

于是，“黑天鹅”为团餐提供了一个消费培育期， “用餐安全”的理念已成为一大共识，多地政府更是直接鼓励企业进行预约式网络订餐。

需求激增的刺激下，企业团餐这个巨量的蚂蚁市场浮出水面。

数据显示，2019年中国团餐市场规模高达1.5万亿元，占整个中国餐饮市场的33.23%。预计2020年中国团餐市场规模将增长12.67%，届时中国团餐市场总规模将达到1.69万亿元，餐饮市场的占比将提升到35.65%。粗略估算，团餐的体量大约为在线外卖的6倍。

外卖巨头反应迅速：早在刚开始复工的2月中旬，饿了么就在全国推出“企业团餐安心送”；美团也在北京、上海、深圳等CBD较集中的地区，发起“放心工作餐直供”的活动。

在专攻的领域里大展身手，外卖巨头们的选择并不难理解。不过，令人有些惊讶的是，物流巨头顺丰、趣头条和爱奇艺等互联网科技公司，也盯上了这块“蛋糕”。

丰食小程序部分入驻餐饮商家

“在疫情之前，公司就引入了库盒这个平台，但并非员工用餐的唯一选择。疫情之后，因为主打智能炒菜机的库盒可以避开人员接触感染，又可以通过小程序提前预定，而且公司也会发放优惠券，库盒就成为了大家的主要用餐途径。”在趣头条上海总部工作的Annie告诉锌刻度，稍早些时候，趣头条扶持的、主要面向城市白领阶层的库盒就已悄然发力。

启信宝的工商信息显示，库盒背靠的深圳饭立得科技有限公司董事长为趣头条创始人兼CEO谭思亮。其拥有完整供应链的餐饮自营服务平台，服务范围涵盖了从餐饮制作、包装到最后的配送环节。

锌刻度打开库盒的微信小程序发现，其配送范围限定在一些合作的企业园区和相应的企业楼层，餐饮服务范围包括午餐、下午茶和晚餐，订餐时间局限在工作日期间。目前，其服务的企业园区集中在深圳和上海，收录相关企业地址已超过200个。

很快，“物流一哥”顺丰也伺机而动。有备而来的顺丰推出了企业团餐平台“丰食”，专注于企业团餐，为企业提供集体预约订餐、集中配送，无接触安全送餐服务。

尽管顺丰同城最近公开回应称，“丰食”项目做得很轻，本身没有上升到公司的战略层面，甚至不是顺丰同城的重点业务。但踏足而入之后，大概没人会轻易放弃这块亿量级的蛋糕。

此外，日前，爱奇艺也于5月成立了“北京格芮馥餐饮管理有限公司”，试图在团餐市场分一杯羹。

困局之下，难争C位

“黑天鹅”的契机和资本的力量，让聚光灯持续打在团餐这一尚未被完全开发的蓝海。但看似平静的蓝海之下，其实早已风起云涌多年。

只不过，与其他餐饮赛道不同，心有浩瀚却鲜为人知的团餐行业在餐饮业实属特殊。与社会餐饮不同，团餐供餐需求稳定且巨大，对食品安全、机械化程度、标准化程度、后厨设备、供应产业链方面有较高的要求。

因此，传统团餐的复杂之处和封闭性人皆闻之。

“相较于社会餐饮，团餐企业往往更关注资源与关系，需要通过竞标、谈判获得饮食专营权，在发展过程中仍存在诸多痛点。”中国团餐专业委员会委员艾青就曾在接受采访时表示，市场分散，头部不够拔尖，中腰部企业少，一直都是这个行业的痛点。

在种种背景之下，尽管团餐的市场份额占了餐饮业大盘的四分之一，却被散落各地的数万个蚂蚁企业分食着。与世界级的团餐巨头比，美国和日韩团餐前五强的市场集中度高达60-80%，而中国团餐前百强的集中度仅5%。

数据来源：艾媒咨询

公开数据显示，我国团餐企业的数量在10万家左右，其中，头部团餐企业的营收早已破亿，而其它巨量的长尾团餐企业，其年营收也不过在数万到百万之间徘徊，甚至不乏团餐企业面临着经营不善甚至亏损的局面。

因此，即便互联网企业的涉足或许能让团餐市场有所变化，也并非所有人都能乘势起飞。打破行业困局之前，争抢到这场团餐之争的“C位”，并非易事。

不过，不可否认的是，互联网企业有着天生的优势。因为，团餐行业通过互联网转型升级的苗头正在发生。

“围绕整个团餐产业外延市场，包括团餐产业所形成的供应链体系、品牌体系、信息化和数据能力等所带来的新增市场潜力，更将远超于行业整体收入规模。”作为资本方代表，蚂蚁金服相关负责人曾点破资本方争相布局团餐市场的玄机——巨大的发展潜力，特别是新模式和新技术带来的新市场前景，才是这些互联网企业们的野心所在。

“通过‘互联网+’赋能团餐企业，可以大幅度提升其运营效率，其实近年来已经有很多团餐企业通过互联网技术，开始探索产品品牌化、管理信息化、制作智能化、采购集约化、食安标准化和人员的职业化等。”资深团餐经营者刘辉（化名）告诉锌刻度，很多本土传统团餐企业有着天生劣势，即规模普遍偏小，而且大多在特定区域内经营，还没形成产业带。

“这就是互联网团餐企业的机会，这些互联网企业可以借助资本和科技，加速团餐市场的变革，并打破常年鱼龙混杂的封闭局面，摆脱场地的限制，采用更加灵活机动的方式，有效降低成本，进而以品牌撬动市场。”刘辉称，在互联网企业的推动下，团餐行业的集中度或许也将进一步加强，独角兽就有可能诞生。

疫情结束后，“团餐”还是最优选吗？

不过，相较于长远的发展，眼下的团餐平台们有着更需直面的问题——在疫情期间，团餐需求短时期内大幅提升，但当疫情逐渐稳定，需求也正逐渐回落。

5月初，刘瑞雨所在的公司停止了团餐供应，员工开始分批次点外卖或自行带饭。

其公司行政Monica告诉锌刻度，“因为国内疫情逐步稳定，固定的团餐实际上难以满足不同员工的需求，也确实会增加公司行政员工的工作量，所以公司在征求了员工意见后，决定恢复自行用餐。”

“其实团餐的口味确实有些单调，品类也没有外卖平台上多，之前因为安全需要，大家还可以理解。但是疫情慢慢稳定，外卖平台上的很多商家恢复营业，自行点外卖的同事也越来越多，再点团餐就没什么必要了。”刘瑞雨认为，团餐不过是一个过渡期的选择，不会成为同事们的长久偏好，“毕竟大家现在不仅想吃饱，也想吃好。”

刘瑞雨公司的团餐

与此对应的是，不少在疫情期间跨界做团餐的堂食企业，也大批回归堂食业务。疫情之初，品牌餐企巡湘记因不能开放堂食，也曾瞄准团餐这一市场。为承接企业团餐，巡湘记成立专门团队，设计了团餐菜单、购买全新包装盒，同时对服务流程和业务流程也进行了调整。

但在3月初，巡湘记创始人欧阳俊平发现团餐业务并没有想象的那么顺利，“传统中餐还是需要以堂食为主。”于是，他决定立即回归堂食，回归顾客体验。

这些不过是缩影——伴随疫情稳定，一批因疫情而涌入的消费者和品牌餐企，都正用脚投票，离开团餐市场。

那么，在特殊时期被看好的“团餐”赛道，在疫情结束后还能符合跨界而入的互联网企业的期待吗？

“虽然疫情后期的需求会有回落，但团餐的需求依然是长期存在的，毕竟疫情之前，这就是一个巨量市场。大部分企业、学校、工厂等，对团餐的需求是固定的，并在2018年就破了万亿。”刘辉认为，眼下的需求回落是正常的，跨界企业也必然早有心理准备。

“我国团餐企业虽然起步晚于常规社会餐饮，但只要团餐的新逻辑和产业结构搭建完成，格局则有可能大变，而此时入局的互联网巨头则有可能成为推动变局的力量。”刘辉称。

那么，这些互联网企业能否真的实现“弯道超车”，将这个高达万亿人民币规模的赛道，引向新的赛季？时间自会给出答案。