牙宴不复热闹 年夜饭可送上门
严守疫情防控要求，酒店餐饮业主动转型应对挑战
泉州网1月29日讯 （记者 张晓明 实习生 施林江）原则上不举办大规模聚集性会议、集体团拜、大型慰问、联欢、聚餐、培训等活动；家庭聚会聚餐控制在10人以下；酒店餐饮要严控就餐人数，餐桌间距不小于1米……春节临近，泉州市出于疫情防控的考虑，发出了一系列通知。
昨天是尾牙，记者走访发现，泉州市区各大酒店、饭店明显较往年尾牙冷清，不复尾牙宴的热闹。在疫情防控的特殊时节，即将到来的酒店年夜饭，又该怎么个吃法？对此，记者也进行了一番走访。
服务员摆放公勺公筷 （张晓明 摄）
绷紧防疫之弦 取消大型尾牙宴
“尾牙等大型宴会取消了百分之七八十，年夜饭预订与往年没有太大差别。我们主动联系客户取消了一些大型宴会，也有部分企业通过分部门、分批次等形式，化整为零，举行小型的尾牙聚餐。”滨海酒店集团品牌总监杜牧之说，眼下做好防疫措施，保障用餐环境安全，成为酒店的首要任务。在滨海酒店，大厅的用餐已经全部取消，5桌以内的小型聚餐都被分区域接待，且严格做好测温和登记等工作。
“我们配备了多个测温门、扫码枪。”杜牧之说，每天开餐前后，酒店都会对所有区域进行消毒，所有工作人员每天都需要进行测温、消毒以及确认工作服、防护工具穿戴好后才能正式到岗工作。
“酒店防疫是全方位的。从门岗、大堂到酒店厨房等各个位置，包括菜刀、砧板等厨具和餐具每天都需消毒到位；就餐环境方面，除了定期消毒外，确保一包厢一桌，每桌不超过10人。”泉州酒店餐饮部工作人员表示，酒店年夜饭的预订情况不确定性很大，客人预订了又退的情况也不少。
“很多客人预订了又取消，目前的预订数量不足往年的三分之一。”泉州湖美大酒店人事部吴主管介绍，酒店暂停举办婚宴、尾牙宴等大型宴会，严格按照政府要求开展防疫工作，所有工作人员每15天进行一次核酸检测。
在临家闽南菜饭店，往年年夜饭都被订满，可今年到目前只预定了四桌。门店经理表示，饭店成立了防控小组，除了全员核酸检测，今年饭店没有用到任何冷冻食材。进餐时，服务员会引导客人隔桌坐，买单处则设置了一米隔离线。
酒店主动转型 年夜饭送到家
面对经营中遇到的挑战，各个酒店都思索着对策。中心市区不少星级酒店推出年夜饭外卖套餐，把热乎的年夜饭送到消费者家中。
“今年酒店主打‘年夜饭送到家’服务，我们策划了‘有福临门’年货礼盒，方便市民回家加热吃。”泉州悦华酒店荷风中餐厅负责人说，酒店推出年夜饭五公里内免费送到家，市民可根据个人喜好点餐或选择年货礼盒。
“我们推出‘牛’转乾坤、牛肉火锅等特色招牌菜，‘牛’转乾坤是一个牛头，寓意着社会、家庭都能在新的一年越来越好。”杜牧之表示，滨海酒店主动倡导在疫情期间做多元化经营，用突破、寻求变化去寻找新情况下的发展路径。“鼓励所有餐饮店通过线上预订做的方式进行创新，比如火锅配送、年夜饭配送，通过客户点餐包配送到家或做成预制品方便客户随时加热食用。往常一些认可喜爱我们酒店菜品的客户也会有外卖送餐的需求，今年年底，我们则将该服务作为一项专门的业务来开展。”
“正月期间酒店不歇业，还可为客户提供送餐上门的服务，同时也拟定了针对不同人数的多种套餐形式。”泉州东海大酒店的餐饮部吴经理表示，酒店推出的年夜饭外卖一直深受市民欢迎。“我们推出迎春五彩碟、蛟龙呈祥等多种带有美好祝愿寓意的菜品。”
“我们酒店为客人免费提供熟食打包外送服务，且不限制消费金额，派送距离延伸到晋江、洛江区域。”大华酒店总经理助理曹涛介绍，酒店按照去年标准不加价，但增加了不少菜品，虽然成本增加但餐标不变，市民年夜饭的选择更加丰富。
取消年会尾牙宴 补贴慰问情不变
“公司早早预订了年会场地，后来为了防控需要，就把年会取消了。”丰泽一家公司的王经理说，不仅是他们，身边不少朋友的单位也取消了尾牙宴。
“今年的尾牙宴比往年少了好多。”泉州花园大酒店预订处工作人员无奈地说。记者走访发现，不少酒店、饭店都按规定退还了定金或者按消费者意愿转成储值卡，延迟消费。
今年，不少公司落实防控要求，取消了大型聚餐，改成发放慰问现金或大礼包。“取消尾牙宴和年夜饭，改成发放200元红包，员工们都很理解。”在福建百宏聚纤科技实业有限公司，今年有6000多名员工将留在泉州过年，公司计划拿出五六百万元补贴资金。特步集团也取消了大型的年会聚餐，不过员工却感受到集团的温情。“新春福利政策太多了：正式上班后的开工礼；公司为所有家人准备的拜年礼；特别筹划的留厂礼；给员工的慰问年货……”集团员工老李笑着说，这些补贴加起来约有3500元。
020年2月20日，福建省晋江市一家泳装企业员工在加紧生产。新华每日电讯记者 姜克红 摄
新华每日电讯 新冠肺炎疫情重创全球制造业，我国传统制造业基地、民营企业重镇闽南泉州首当其冲：订单取消，市场萎缩，企业贴钱“保”工人……
盛夏时节，记者走访泉州，却感受到一派热火朝天景象，“爱拼会赢”的民营企业迎难而上，守、换、创，多措应对挑战，危中寻机，正逐渐突围向好。
守：守住精气神 守好实业阵地
拥有上百万外来务工人员的晋江，今年来没有出现企业裁员现象，“工人是企业的宝贵财富，再难也要稳住队伍”成为企业家共识。
“闽南的企业家，困难越大越兴奋。”泉州市委常委、晋江市委书记刘文儒说。尽管疫情冲击突如其来，但企业家“爱拼敢赢”的干劲不减、不惧风浪的定力不减、“输赢笑笑”的境界犹存。
“懂得笑对逆境，再难的事都会变简单。”七彩狐泳装集团董事长洪建库说，泉州的民营企业思路灵活、敢冲敢拼，加上原有的产业基础扎实、集群优势明显，困难只是暂时的。
今年以来，这家泳装企业快速出击，把产业链延伸到瑜伽服领域，填补了大量泳装订单取消后的产能空缺。“市场容量从10减少到5，我们就要挤进这5个里面去。”石狮三源兴公司负责人陈渊源说，外部市场变化无法掌控，但企业要专心做好自己的事。
经过数十年发展，泉州鞋服、建材、食品等传统制造业形成完整产业链，成为泉州民营企业应对危机最大底气。“泉州的制造业以民生产品为主，市场始终都在，守住主业阵地，终会春暖花开。”泉州市副市长吕刚说。
刚刚过去的“6·18”，体育品牌安踏全网销售额达14.3亿元，同比增长78%。
疫情以来，面对旗下产品实体店一度八成以上关闭、线下销售几乎陷入停滞的困难局面，安踏快速出击，将业务重心转到线上。通过发动安踏及加盟商近6万员工开启“全员零售”模式，盘活2.5亿消费者大数据，安踏实现销售从“等客上门”到“出门找客”的转变。公司又趁势优化内部管理流程，加快数字化转型，抗风险能力进一步巩固。
“现在每家门店都有线上销售，全公司5月线上销售同比增长10%，占销售总额的比重已经达到20%-30%。”安踏副总裁李玲说。
龙头企业的复苏，带动上下游中小企业开足马力生产。“疫情发生以来，安踏给上下游配套的上千家中小企业的订单没有减少，货款按时支付，协力应对危机。随着国内市场逐渐复苏，这些企业的境况正在好转。”李玲说。
九牧股份有限公司是卫浴行业龙头企业，上下游配套企业3000多家，员工近百万人。公司监事会主席林孝山告诉记者，九牧及上下游企业没有裁员，4月以来，随着国内消费回暖，近期各地一大批基础设施建设项目陆续开工，市场行情正在向好，上下游企业已经全面复工复产。
“国内市场逐渐复苏，我们还有更大的盼头。”盼盼食品董事长蔡金垵表示。
换：换赛道、换渠道
走进石狮的卡宾服饰工厂，没有看到一件时装，整整四层的车间里，正在忙碌地生产口罩、防护服和隔离衣。
“这个工厂占我们集团服装产能的10%。”卡宾服饰医疗事业部负责人吴明端告诉记者，企业目前可日产防护服上万件、医用口罩100万片，今年累计出口金额1.3亿元。
疫情冲击下，泉州优势产业纺织鞋服、建材、机械等行业市场需求下滑，一些民营企业开始转换“赛道”。
卡宾服饰此前从未接触过医疗领域，疫情暴发后，响应政府号召转型生产防疫物资。吴明端告诉记者，没想到转产防疫物资给他们打开了一扇通往新行业的大门。公司5月份刚刚成立了医疗事业部，顺势进军医疗器械行业。
新思路换来新商机。
泉州丰泽区的跨境电商企业新时颖电子商务公司原来主销泳装产品。疫情暴发后，泳装行业出口下滑50%以上，该公司及时更换产品线，改销售家居服饰和布艺口罩等应时产品，公司一季度销售不降反增30%。
泉州市商务局副局长简国红介绍，泉州大力推动纺织服装等企业转产，今年1至5月，共有335家企业转产防疫物资生产，出口额22.45亿元。
除了换赛道，还要换渠道。
新冠肺炎疫情期间，线上经济较快增长，成为“寒冬”里的一抹亮色。
在石狮青创城，记者看到一派热火朝天的创业景象。在一间直播间里，主播余智明拿着一件品牌T恤衫正直播带货。他告诉记者，团队有3个年轻人，通过网络直播销售T恤、裤子、袜子等产品，每天销售额七八万元。
“这里有良好的创业环境，泉州、莆田一带鞋服企业密集，有品牌优势，青创城提供了租房补贴、资源对接等服务。”余智明说。
在青创城，像余智明这样的网络主播有3000多人，有300多家直播机构，上万家直播商铺。通过青创城，带动上下游2万家工厂开足马力生产，4万家小卖家找到了市场，形成了“网红经济”产业链。
吕刚告诉记者，今年以来，泉州市先后策划举办了“泉州产业直播节”“双品网购节”等多场线上工业品促销活动，预计全年可带动泉州轻工业消费品订单金额超过1000亿元。5月份，泉州市快递企业共揽收快件超过1.6亿件，同比增速达55%。
创：创新驱动 创出核心竞争力
自主创新能力不足、缺乏核心竞争力曾长期困扰泉州传统产业。近年来，一场以“创新驱动，抢占产业链中高端”的转型升级正如火如荼展开，突如其来的疫情更加彰显变革的必要性，也加速了这一进程。
走进泉州南安的九牧股份有限公司，展厅里一系列充满科技感的厨卫产品让人眼花缭乱：可自动灭菌的智能马桶、应用空气能技术的智能花洒、能测量体温的智能浴室柜……一个个传统的卫浴产品通过科技赋能，变得更加人性化。
近年来，九牧每年至少投入销售总额的5%到技术研发和产品创新中，建立30个研究院、60多个转化中心实验室，平均每天获得一个专利，加快从生产型企业向科技型企业转型。
“只有掌握核心技术，中国制造才能对标世界先进。”林孝山表示。
今年“6·18”，九牧全网销售收入超5亿元，再次蝉联行业第一。
从2010年开始投入智能化生产系统，服装企业柒牌已经建立起覆盖生产、物流、办公等各环节的整体智能生态圈。去年底，企业的智慧工厂又引入5G数据专网模式，一方面提高了生产效率，同时也让个性化定制走进了大车间。
“一件西装生产差不多有400道工序，个性化定制多是小单，各工序之间配送很容易出现差错。而通过智能化生产线来自动调配，则有效解决了这一难题。”福建柒牌时装科技股份有限公司党委书记周利介绍说，借助智能生产，柒牌现在做过最小的订单仅有一件衣服，公司的接单能力和利润率都大幅提升。
“尽管上半年疫情冲击服装销售，但柒牌的个性化定制订单一点也没有下降。”周利说，目前团队定制、高端定制已经占到企业销售的10%。
“研发投入是成本最低的投入，也是最受客户欢迎的投入。”信泰集团执行总裁许金升举例说，他们企业每年投入毛利的5%做研发，但把利润率从10%一路拉到30%。
在疫情的冲击下，信泰集团预计全年仍将实现正增长。“客户在缩减支出情况下，同样的价格肯定会选有创新力的产品，这就是创新型企业的优势所在。”许金升说。
“以前企业到科技局全都是来要钱的，现在多数都是要信息的。”晋江市科技局局长蒋家兴说，疫情暴发后，当地半数企业明显加大了科技研发的投入。
“泉州制造业和民营企业经受住了考验，显示出韧性。”泉州市委书记康涛说，4月、5月全市规模以上工业增速扭亏为正，其中5月份同比增长7.4%，工业用电量增长3.3%，工商登记企业单位数增长24.5%。
（记者 邹声文、郑良、邰晓安、邓倩倩）
< class="pgc-img">满荣、刘树文两位烹饪大师，在联合国教科文组织总部合影。
近日，“中华文化?雅集”美食品鉴活动让泉州菜惊艳联合国。泉州菜走向世界，让泉州餐饮人激动不已！
泉州菜作为吸收了衣冠南渡士族带来的魏晋古风、晋江两岸水土馈赠的丰饶物产和“海丝”沿途传递回来的异域风味，既山海融合，又中西合璧，自成一脉。此次活动，让世界见识到了泉州菜的博大精深，也为泉州申创“世界美食之都”开了个好头。未来，泉州美食的国际化之路将更加宽广，来看看“泉州味道”记者第一时间采访参加此次活动的两位泉州烹饪大师怎么说，通过他们了解泉州菜如何在世界的舞台上被演绎和传唱。
泉州美食在联合国舞台大放异彩
4月15日、16日，国务院新闻办公室、联合国教科文组织、中国联合国教科文组织全国委员会，在联合国教科文组织（巴黎）总部，共同主办了“文明交流互鉴理念国际研讨会”及相关配套活动。中国烹饪协会应邀执行活动期间的“中华文化?雅集”招待会，制作了招待会菜品。来自泉州、福州、潮州、桂林、太原和北京等地技艺精湛的知名厨师，以中国最具代表性的八大菜系之一的闽菜为主体，融合我国各地风味特色元素，呈现了一场无与伦比的美食盛宴。特别值得一提的是，泉州烹饪大师们在现场以精湛的烹饪技艺制作了多道独具闽南风味的泉州菜，赢得各国嘉宾的广泛赞誉，充分展示泉州美食文化的独特魅力。
< class="pgc-img">“中华文化?雅集”美食品鉴活动，吸引各国嘉宾。
通过此次“中华文化?雅集”美食品鉴活动，泉州菜得到了国际社会的认可。“好吃泉州”“泉州好吃”……泉州菜以其独特的风味和精湛的烹饪技艺，征服了各国嘉宾，让他们领略到了中国菜肴的多样性和精致性。
联合国教科文组织副总干事曲星表示，中国烹饪协会杨柳会长亲自带领厨师团队精心策划、组织筹备，精彩呈现了“中华文化?雅集”招待会菜品，展示了中国美食文化的丰富与深远。中国烹饪协会杨柳会长接受采访时表示，泉州美食此次走进联合国，是今年中国代表团首次在联合国进行美食展示，这不仅展现了厨师的高超技艺，更是对泉州美食文化的一次精彩呈现，为中国美食、泉州美食走向联合国舞台做出了重要贡献。
< class="pgc-img">中国烹饪协会杨柳会长，在采访中对泉州菜大加赞赏。
胡满荣：展现泉州菜独特魅力，助力申创“世界美食之都”
本次参加联合国教科文组织（巴黎）总部美食品鉴活动，泉州厨师团队由中国烹饪协会名厨委常务副主席胡满荣大师和泉州市餐饮烹饪行业协会刘树文会长共同带队。泉州团队菜单有：酱油水黄花鱼、椒盐围头鲍鱼、沙茶酱炆火牛肉配清炒时蔬、佛跳墙、蜜饯红参、闽南五香鸡卷、牛肉白菜水饺、蟳埔红鲟饭、头水紫菜炒饭等。
< class="pgc-img">胡满荣在活动现场制作佛跳墙。
“老酱油水黄花鱼，这是泉州的一道名菜，我加入了泉州晋江灵水的老菜脯；椒盐鲍鱼，我也是选用泉州晋江围头最好的鲍鱼，采用闽南家喻户晓的烹饪技法制作完成。” 胡满荣大师介绍到，“在现场，几乎每一道泉州菜都是空盘的，这也是对泉州厨师团队的一种鼓励和认可。”
“这次到联合国展示，大家非常重视，但也非常不易，面临了很多挑战，”据胡满荣大师介绍，由于地域和食材的差异，他们需要提前准备很多厨具和食材，并进行空运；其次，他们还需要考虑到场的不同国家代表的饮食习惯和信仰，例如，一些国家的人可能不吃猪肉，有些人容易海鲜过敏，这就需要在菜品中使用其他食材替代，这不仅需要对各种食材有深入的了解，还需要在烹饪技巧上有所调整；此外，还需要考虑如何将闽菜的特色和魅力最大限度地展现给来自世界各地嘉宾。这需在保持传统风味的同时，也考虑到国际口味的接受度，更考验厨师团队的功底。
总的来说，这次闽菜厨师到联合国展示，不仅是对他们烹饪技艺的一次挑战，也是对他们创新和适应能力的一种考验。但凭借大家的专业素养和对美食的热爱，都是一一克服这些困难，成功展示出闽菜、尤其是泉州菜的魅力，胡满荣大师总结道。
< class="pgc-img">沙茶酱炆火牛肉配清炒时蔬与青绿色餐盘完美搭配。
为了适应不断变化的国际餐饮潮流，通过此次活动，胡满荣大师觉得中国厨师们可以向米其林餐厅学习，比如，在装盘方面，学习他们如何巧妙地运用西式的装盘手法，使得菜品在视觉上更具吸引力；在烹饪技法上，学习他们的创新，将传统与现代完美结合；在菜品呈现上，学习他们注重细节，力求每一道菜品都能让人垂涎欲滴。“我这次展示的泉州菜——沙茶酱炆火牛肉配清炒时蔬，为了更好呈现效果，采用色彩鲜艳时蔬搭配青绿色餐盘，为整道菜品增添了一抹清新的色彩，看起来特别亮眼，”这道泉州菜的完美呈现，不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承和创新，让更多的人爱上了中国菜。
“泉州在今年启动申创‘世界美食之都’，借此机会，很荣幸我和刘树文会长他们一起，可以亲自上阵，让世界各地的人都能品尝到地道泉州美食，爱上泉州美食，也将泉州美食文化推广至世界各地。”胡满荣大师说。
刘树文：自信的调和韵味——泉州菜的烹饪哲学
泉州菜以其山海融合的特色，新鲜口感和营养搭配的理念，在中华美食的宝库中占据了一席之地。随着全球化的发展，泉州菜面临着如何更好地走出去，与中西餐文化进行交流与融合的挑战。幸运的是，泉州菜本身所具备的优势已经为它指明了方向。
“泉州菜直接体现了泉州人民的价值观和世界观，泉州菜完全有走向国际化的文化自信，泉州菜的核心理念是‘调和之道’，这是高标准要求，这一点在其食材的选择、刀工的运用、火候的掌握以及调味的艺术上表现得淋漓尽致。”泉州市餐饮烹饪行业协会刘树文会长强调，泉州人深谙食物之间的相生相克，精心挑选食材，力求在保留各自特色的同时，达到口味的平衡与融合。在这里，每一种食材都像是自然界的音符，经过巧手搭配，共同谱写出一曲和谐的美食乐章。
< class="pgc-img">刘树文在活动现场制作蟳埔红鲟饭。
在泉州菜的世界里，刀工不仅是对食材形态的塑造，更是对口感与味道的细致打磨。厨师们如同雕刻家一般，对食材进行精细的切割，既保证了菜肴的美观，又使食材更容易入味，这是对调和之道的又一次深刻体现。
火候，是泉州菜调和之道的又一重要环节，不同的食材需要不同的火候来激发其最佳的风味。在熊熊烈火与炆火慢炖之间，是对时间的尊重，也是对食材特性的深刻理解。这种对火候的精确控制，使得每一道泉州菜都能在口感与营养之间找到一个完美的平衡点。
泉州菜讲究营养搭配，这与当前全球健康饮食的趋势不谋而合。人们不再仅仅满足于口味上的享受，更加注重食物的营养价值和平衡膳食。泉州菜的传统中蕴含着对食材营养的深刻理解，使其在面对国际市场时更具有竞争力。泉州人注重食材的新鲜与天然，倡导食疗养生的理念。食物不仅仅是填饱肚子的工具，更是维护身体健康的良药。泉州菜在追求美味的同时，也兼顾了营养均衡。
总之，泉州菜讲究的调和之道，不仅是对食材、刀工、火候和营养的精心搭配，更是对传统与现代、健康与美味、技艺与创新的完美融合。在泉州的餐桌上，每一口食物都是对生活美好的赞歌，每一次用餐都是对调和之道的深刻领悟。让人们在品味泉州菜的同时，也品味着生活中的每一份和谐与美好。
随着此次泉州菜参加联合国教科文组织（巴黎）总部美食品鉴活动，广受好评。泉州菜的国际交流将更加频繁，泉州菜的国际化道路正顺应了这一潮流，通过与不同餐饮文化的交流与融合，不断创新，以吸引更多年轻消费者的目光。年轻人作为消费主力军，他们对新奇事物的追求以及对健康的关注使得泉州菜的发展方向与之高度契合。
总之，泉州菜以适应国际市场的能力，正走在一条适合自身发展并能够走向世界的道路上；未来，泉州菜必定会在国际餐饮舞台上占据一席之地，成为更多食客的新宠。
主管部门：千方百计推动泉州菜走向国际
据了解，此次泉州菜走进联合国教科文组织（巴黎）总部，并大获成功，泉州市市场监督管理局和泉州市商务局等主管部门提前谋划，做了大量准备工作。活动前，相关工作人员就与中国烹饪协会紧密沟通积极对接，与泉州相关行业协会和厨师团队有条不紊地做好前期各项准备工作；同时，还与泉州广播电视台共同配合，在泉州广播电视台的大力支持下，顺利协调当地的相关拍摄采访资源，完成对当天活动现场的全程记录，并及时完美制作呈现活动的精彩视频。
主管部门领导介绍：本次泉州菜走进联合国教科文组织（巴黎）总部，是非常良好的开端。今后，泉州将继续认真贯彻落实《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案》，以申报创建“世界美食之都”为契机，会同相关部门积极对接中国烹饪协会、世界中餐业联合会、中国饭店协会，云集行业大师，谋划新的餐饮盛会；建设泉州特色餐饮品牌孵化基地，培育龙头型连锁餐饮企业，从整体上提升餐饮产业的国际化竞争力水平；加强餐饮人才队伍建设，通过搭建国际交流合作平台，传承和优化传统烹饪技艺，培育更多行业名师大师；培育全国性餐饮行业节庆活动，配套组织会议论坛、节庆交流、美食嘉年华等活动，以节聚势促发展，助力泉州菜在全国餐饮行业树立标杆；以申报创建“世界美食之都”为动力，将泉州美食的文化故事讲得更深、产业做得更大，千方百计推动泉州菜走向国际。
泉州晚报社融媒体记者：赖小玲 邱用法
图片来源：中国烹饪协会、泉州广播电视台
编辑：石伟琴 王庸政
审核：雷静 刘倩
