确量化，2年16家店，店店火爆......
成都，火锅之城，虽一直在与重庆争高下，但也不可否认它在火锅江湖中的重要地位。
在成都，不管大街小巷，火锅店必不可少，每天有数以万计的火锅店开张，也有一部分的火锅店闭门，但这并不影响这里的人对火锅的热爱。
然而，成都的火锅人，没有几下子，也是断然不敢在这块土地上开店的，所以，这也就出现了，火锅店的老板多为厨师出身的局面，比如：九里三分的刘炜。
今天，餐见君要为您讲讲这家成都小火锅店的故事，其中不乏一些知识点，值得回味。
那次去成都，有朋友推荐一定要去当地一家火锅店看看，名为：九里三分。虽不是什么大店，但朋友多次提到：他家的菜品，性价比极高，生意好，很有特点。
傍晚到达，直奔“九里三分”，位置就在居民区附近，门脸足够大。
还不到晚上六点，店里已经陆续开始上客，
厨师转行做老板
早些年，有本事的厨师会去承包食堂，那样赚的会多一些，近些年，厨师慢慢开始自己开店做起了老板，因为具备专业技能，所以成功的比比皆是。
成都的刘炜便是如此。
别看年龄不大，进入这行也有一二十年了，身为90后，他的思维要灵活许多。这么多年折腾下来，刘炜的感触是：当老板，光有技术是不够的。
△ 九里三分创始人 刘炜
2009年时，刘炜自己开了鱼庄做了老板，生意好时一天能卖六、七百斤鱼，但这样的好日子也没挺过两年。因为店面不允许转让，眼看着鱼庄每月都在亏本，最后，刘炜赔光了之前赚的钱。
作为厨师出身，刘炜找出原因，发现问题出在了底料上。
于是，2016年5月，他专门去学习了底料的炒制。
马上，他又开了火锅店，想验证下自己先前的错误。
短短两年，在这个火锅扎堆的城市，刘炜的火锅店已经开到了16家，并且家家火爆，其中的感悟与心得，值得每一位火锅人仔细琢磨。
取名很关键
大家都知道，任何门店，店名很关键，这关乎到顾客对你的第一印象，也是顾客对你最便捷的认知方式。
为了给自己的火锅店取个好名字，刘炜专门请了当地大学的一个教授来帮忙。
教授一出手，果然不是虚的，直接来了个文绉绉的名儿：“九里三分”，教授说：老成都，穿城九里三，围城四十八 ，这个词儿结合了当地的哩语典故，讲的是成都邻里之间的亲密热闹，取此名也希望火锅店红红火火。
教授取的，自然优秀，刘炜想都没想的采用了。
后来，让顾客产生疑惑最多的也是这个名字，刘炜说：“店名太文化了，会让品牌与产品产生疏离感。识别度底，产品与装修都不能很好的挂钩。”
没办法，当初没理解就匆忙的用了这个名字，只能后期想办法解决。
在成都，许多品牌都爱用“九里”这个词做品牌名，为了区分，刘炜曾经用过改文化的办法：做情怀火锅。
Slogan直接改成：离家最近的好火锅。后期发现：情怀没法定位，不落地，也不好抓人心。
2018年，刘炜又做了改变，这次他决定深入人心，做好产品，人均57元，只做大众能接受的店。
刘炜把店定位为大众店，他说：“我们店摆盘普通，做太精美，大众不会接受，也抓不住高端客户的心，因为富翁没标准啊，所以还是老实做大众的火锅店。”
这样的琢磨与改变，让其中一家位置比较差的连锁店，从开业营业额3000，一下子飙升到现在日营业额两万的好成绩。也成为了区域最牛的店。
刘炜说：做火锅店，老板可能不是什么都懂，但是要学会去请教懂的人，然后自己去琢磨，再请教，再琢磨，慢慢也就懂了。
专业的人做专业的事
因为厨师出身，前期刘炜会比较关注产品的研发，之后意识到老板的定位，他便决定再不参与技术，刘炜说：“这是厨师长该关心的事。”
“一个老板不能只考虑技术，这会让品牌运营有局限性，除了产品，老板还要学习营销，学习管理，学标准化。” 这是刘炜做老板后最大的感受。
到今天为止，刘炜都坚信：专业的事儿一定要专业的人去做。
餐饮圈有个不成文的现象：多数餐饮人入行早，学历低，专业技能不全面。
刘炜也是如此，初中毕业，文化低，要学习的东西还有许多许多，但是他认为：并不能因此而急于求成，要慢慢琢磨，慢慢改造。要学会请懂的人来做。
在用人上，刘炜也曾发现问题：比如公司前端老龄化，后端年轻人居多，特别是挖来的人，常常会有与前端对接不上的情况。
刘炜认为：前端更习惯模式，不好转化，所以走起来很难。前端问题后端解决，后端问题前端解决，两端都为了服务一个中心，这就好办多了。
互联网营销不如地推
店开起来了，作为老板，最关注的恐怕就是营销问题，在互联网统治的今天，传播率能瞬间爆了一个店，几乎所有餐饮人都曾在互联网的帮助下，轻松成网红。
刘炜曾花了几十万做网络推广，但是得到的效果却不怎样，反而是传统的发传单、社区推广效果要好很多。
他认为：做互联网推销前，也要搞清楚自己店的本质，本来就不具备网红气质，肯定就不能把自己往网红上打造啊。
有时候问题不是都出在合作公司身上，自己思路有问题，还是会事倍功半。
去年，他们也曾寻找策划公司做火锅店的整体VI，一下就花了78万，但是等到门头装出来了，总觉得那里不对劲，感觉与想象中的不一样。
刘炜说：“并不是营销策划公司做的不好，而是许多营销策划案也要根据店里的实际情况，许多营销策划公司的案子是不落地的，所以在后期的执行中就会出现不匹配，难嫁接的结果。”
精 确量化才敢低价
除了吃过的亏，刘炜也摸到一条适合自己的路，比如：用菜品的高性价比锁住顾客。
在九里三分火锅单的菜单上，你会发现最贵的菜也不超过20元。
那道霸王牛肉一上桌，层层牛肉铺满了一个大圆盘，单从视觉角度，已经觉得很划算了。
这样高性价比的菜品，恐怕也是刘炜这16家店生意火爆的原因所在吧。
这样做不亏本吗？
刘炜笑笑：“因为我把后厨全部标准化了，这价格都是量化后才敢定的，精确量化才敢低价呀。 我要求后厨必须执行。我们店毛利控制在55-57之间，净利润是18，做的好能到20，但就这个范围，不能超也不能低，超了说明菜品肯定打折扣，时间久了消费者不乐意，低了就要赔钱，如果每月不达标，后厨和财务都要罚款。”
刘炜让后厨把每份菜都精确到克，出品严格把关，通常是行业内常用的标准“荤三素四”，当然，具体的菜量还要根据当地的市场调查来决定。
本文来源：火锅餐见，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！
<>火锅加盟是当下最热门的行业之一，近几年更是发展迅速，越来越多的人被吸引加入了开火锅店的行列之中。面对激烈的市场竞争，要怎样开好火锅店呢?下面就分享一些经验技巧。
< class="pgc-img">1、选址一定要好
对于开火锅店来说，好的地址已经成功了一半。因此，火锅店的地址一定要选好。没有必要在不好的选址上费劲，那就像在盐碱地上种西瓜，与其费那劲不如换个沙土地直接就收获了。
2、针对附近的消费人群开店
古人云：知己知彼，百战不殆!要开火锅加盟店，附近是谁一定要搞清楚，整不明白，不要干，干了也是赔。怎讲?就像是在平民区开了豪华海鲜酒楼，也像是在豪华住宅别墅区弄个马扎卖馄饨，不是不能开，而是开了没有几个有效客户。开火锅店也要了解清楚周围的消费群体，为自己的门店经营做一个方向。
3、味道要好
既然是开餐饮火锅店，味道肯定是第一位的。要做到好吃其实是有些难做的，因为每个人的口味不同，对于好吃的标准也是不一样的。做到每个人都说好吃是没有可能的，最好的结果就是不难吃，我们要做的就是达到多数人认为的好吃就可以了。
4、菜品质量
菜品质量对于开好火锅店尤其重要，也是必须要做到极致的。品质、新鲜都是餐饮生存的第一要素，不抓就一路滑到底，赔钱也就是自然了。这些是最基本的要求，无论是什么地方、什么人对于品质的要求都是一样的高。
< class="pgc-img">5、菜品分量
不要小看分量的重要性，即使是那些每次只能吃一点的小女生，也希望自己的菜品越多越好。一样的价格，要大份，一定要大，大大的盘子装得满满的，带给人的就是实在、实惠的赶脚，尽量大，越大越好。同样的价格，菜品分量越足，给顾客的感觉性价比就越高。想开好火锅店，这一点一定要记住。
6、服务很重要
服务不仅是火锅行业，也是一切服务行业都不可缺少的一部分。我们这里的服务不要求达到海底捞那种程度，但也要做到热情大方，会处理好客人的关系。在现在这个时代，没有好的服务是不可能开好火锅店的。
7、性价比高
虽然现在我们的生活水平都得到了极大的提升，但是不得不说，价格还是相当主要的一个因素。一样品质、一样环境和服务的情况下，客户选择到谁的火锅店就餐，价格始终都是排到第一位的，即使有些差别的情况下，价格也是首选第一要素。高价的生存空间还是太小了。
8、环境要好
马扎和桌子还有包房带给人的体验也是不同的，好的环境是满足顾客面子的要素，即使啃个羊蹄，吃个花生米，摆到桌子上也一下高大上了许多，不是吗?
< class="pgc-img">9、优惠力度要大
优惠活动几乎是所有行业都会用的一个营销策略。在开火锅店的时候，做好前面提到的几点，在适时地来一个大大的优惠活动，除非客户是傻的，不然一定会来门店消费的。
以上这些点就是开好火锅店的一些经验技巧。做好这些点开好火锅店不再难。但有一点要各位老板们注意，说自己做的很好，就是没有顾客上门，那就要考虑门店的经营是不是真的很好，没有顾客上门一定有什么环节出了问题，开火锅店的老板们一定要谨记。
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如何在火锅之城拥有立足之地，生意还越做越好？
内参君观察到这样一个成功案例：一家始于1994年的重庆地道老火锅，25年来，每家店天天都排队如龙。
它究竟是怎么做到的？背后的秘诀是什么？
餐饮老板内参 石肆 /文
激烈的重庆市场
火锅品牌如何存活？
刚刚问世的《中国餐饮报告2019》显示，在2018年，火锅依旧是最火的品类。根据美团点评平台数据，2018年，火锅品类消费订单量、消费总金额在所有餐饮品类中都居于首位。
另据iiMedia Research（艾媒咨询）数据检监测，火锅门店每平方米每月营收为2.63万元，高于其他餐饮品类；净利率为11.0%，在餐饮行业中同样居于首位，营业额更是以24.7%的增速遥遥领先于其他品类。
换句话说，如果一家火锅门店平效低于2.63万元，就没有达到平均数，竞争激烈可想而知。
在火锅之城更是如此，毕竟在重庆火锅店三步一家，甚至营收破百亿的海底捞至今未正式涉足重庆。
内参君观察到，有这样一家重庆老牌火锅，成立25年来，一直主打一道菜，不仅每家店天天排队如龙，而且生意越来越好。
◎ 耙二哥入围2019年大众点评必吃榜
这家品牌的名字叫做耙二哥腰片王老火锅。与主打毛肚、鸭肠的大多数重庆火锅不同，这家火锅品牌主打的是腰片。
耙二哥腰片王老火锅总店的翻台率为3.78，分店的平均翻台率为2.7，每天每家店都会排队1~2小时，不少人驱车一两个小时，就为吃一口腰片，在重庆是远近闻名的老字号。
有趣的是，就像品牌名字所说的，老板父子俩两代人，都是四里街坊远近闻名的“耙耳朵”（妻管严）。
他们有哪些经营秘诀？
适应消费趋势
这个品牌做对了3件事
全面观察后，内参君发现这家品牌，从产品到模式，不仅没有想象中那样“传统”，而且一直在创新，颇具竞争力。
拼产品——维持拳头产品高性价比
“腰片王”是耙二哥的拳头产品。据美食媒体报道，耙二哥的鲜猪腰片，入锅20秒，蘸着腰片伴侣吃，脆嫩鲜香，慢慢放入口中，细细咀嚼，体会鲜辣和清香。
与毛肚、鸭肠相比，腰片的药用价值更高，但要让猪腰去除腥味、臊味是件麻烦事。
耙二哥的模仿者大多数使用添加剂、保水剂等各类人工合成添加剂，而耙二哥使用祖传去腥秘方，每一个猪腰都要腌制3小时以上，这样可以保证腰片不腥不臊，烫后不缩水。
据老板说，这份招牌菜是祖传秘方去腥，不像模仿者采用各种添加剂、保水剂，每一片猪腰都要经过三小时浸泡去腥处理，这样才可以保证每一片都爽口细嫩，不腥不臊。
当然，猪腰的挑选也很有讲究，要望闻摸捏：
望：要观察猪腰，个头要大，要挑选在4两以上的猪腰“尖子生”，这样，片出来以后，个头大小均匀，每片腰片都有成年女性手掌大小；
闻：要仔细闻一闻，这个猪腰是否有其他味道；
摸：猪腰要摸起来光滑，才是上等；
捏：猪腰捏起来要没有空洞，这样片开才能片片出彩。
据老板陈宇森介绍，每100斤猪腰只能选出10斤成品，每一份，都是老板精选的上等食材，“这种腰片不论煮多久，口感都会保持脆嫩。”
在产品力足够强的情况下，耙二哥选择压低毛利，进一步增加自身的竞争力，“我有的其他家也有，但其他家没我的味道好，还没我便宜”。
在老店，一份腰片只卖22元，分店卖28元一份，处于基本保本的状态，模仿者的门店大多卖30～40元一份。
除了压低毛利，招牌腰片王还限量：小桌子只能点两份，大桌子只能点三份，而且不能补点。
设置限量的原因，陈宇森介绍是为了让更多顾客能吃上便宜又好吃的腰片。
之前门店没有限量的时候，经常出现有人排队一两个小时，等到了晚上八九点钟，却没有腰片吃的现象，甚至有人还向店长发脾气说：“我一天24个小时，你浪费了我两个小时，你赔我青春！”
拼营销——用传媒公司的专业，让品牌不失温度
由于儿子陈宇森是自媒体出身，所以对于门店的营销相当上心，不仅在公司内部设置了营销部门，还利用自己在外创立的传媒公司为门店提供高性价比的营销推广。
对外，在重庆，和包括广播电台、重庆卫视在内的所有媒体打交道，陈宇森都有充足的资源和经验。最近，耙二哥还上了央视CCTV2，拥有长达6分钟的曝光。
对内，陈宇森选择不做公众号，而是建立以“耙二哥”为名的个人微信号，建立微信群，“这样子既有温度感，也有互动性”。同时，通过定期举办一些活动，比如拍腰片比美大赛等，持续让品牌曝光。
陈宇森同样会把这套成熟的方案交给加盟商。
对于每一家加盟店，耙二哥会将全套的营销落地方案传授给加盟商，包括什么时候要做广告，如何挑选高性价比的投放渠道，什么时候上点评霸王餐，哪些时间点要做什么活动，都有全套培训流程，培训完成还有指导负责跟踪。
拼复制模式——只给加盟商设标准，不强制卖设备
之前耙二哥只做直营不做加盟，父亲担心“加盟会让品牌死掉”，但当儿子陈宇森成为主理人后，他慢慢觉得，只要控制得当，放加盟也不一定会让品牌死掉。
于是，陈宇森在重庆下属区县放了4家加盟店，测试下效果，结果很惊喜：4家加盟店都在1年内收回了投资，有家门店在7个月内就收回了投资，而且，4家门店的业绩都在稳步上升。
背后的原因除了自身产品、营销外，陈宇森还归结于加盟政策：为了尽可能降低加盟商成本，耙二哥不会强制卖给加盟商设备、猪腰等食材，而是只设置严格标准并监督指导，让加盟商有足够的资金去试错，经营。
于是，当放开加盟后，从今年年初开始到现在，耙二哥已经签约近40家加盟商。
腰片火锅
会成为下一个细分爆品吗？
从产品源头上讲，腰片火锅属于重庆火锅，而重庆火锅位居火锅细分品类门店数第三位。
随着火锅市场规模不断增加（2020年火锅市场规模预计会突破7000亿元），腰片火锅凭借产品力足够强、食材可全国采购、价格不高等特点，或许会继毛肚火锅，成为下一个火锅爆品。
内参君相信，随着市场份额的持续扩大，火锅细分品牌的机会还在涌现。
如同“耙二哥”一般关注产品、营销、模式的品牌，或许能代表细分品类在餐饮市场走出属于自己的一片天空。
更多耙二哥的具体加盟情况
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统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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