丨职业餐饮网 王春玲
“土菜馆”火了。
基本在每个城市里都会有一家非常火的土菜馆。
在苏州有老阿爸野鱼馆、在西安有做了近30年，主卖安康土菜的莲花餐饮；在成都有茅草屋搭建起来的田园印象；在重庆有把周边30个区县特色招牌菜集合在一起的老灶房……
< class="pgc-img">这周去郊区玩耍，我们就很幸运的遇到了两家生意十分火爆的土菜馆。
它们从外表看和其它餐饮店并无太大差异，都是就地取材，当地盛产什么就给顾客吃什么，制作的过程也透明化。
但就是这两家看似没有什么壁垒的餐厅，一个在张家口的小县城里开出3直营店，不光本地人爱去外地人也喜欢去，进入夏季更是每晚都要排队到九点钟，来的晚了还没有东西吃。
另外一个是北京延庆的一家夫妻小店，5年时间，它从一家无人问津的小店，逐渐成为了当地的人气王，顾客不惜开车几十公里就为吃上这一口，老板说只要不赶上下雨天，一天最多可以接待120多桌。
下面让我们通过图片来认识一下这两家店：
< class="pgc-img">（第一家是位于张家口张北县城里的王村姑老土炕莜面村，因为地处坝上草原和草原天路两大风景区的连接中心，又是北京到大同的必经之路，所以除了本地顾客以外，游客也占了一半以上）
< class="pgc-img">（一进门，正对着门的位置就是明档，看到这样的装修一种莫名的亲切、放松感涌上心头）
< class="pgc-img">（正对面的广告词也是很有煽动性的，比如这个“莜面窝窝半饱饱，喝完开水就好了”的话语，很隐晦的告诉了顾客，来到这里花最少的钱你也能吃饱，不必太有负担感。）
< class="pgc-img">（还有这句“离开城市的繁华，在王村老土炕，……我们没有高档酒店的厨艺，也没有所谓考究的配方，我们用最简单最真实的方式做菜，我们很土，可是我们很健康……”简直击中人们的内心啊，不得不说老板是营销高手啊！）
< class="pgc-img">（侧面一看整体装修都有种西贝第一代店的即视感）
< class="pgc-img">（还有很多复古的老物件摆放到门店里，童年的记忆立马被召唤起）
< class="pgc-img">（现在基本市面上都看不到这样的暖壶了吧，真想偷走……）
< class="pgc-img">（各种凉菜、食材都展示出来，让人一见，不由得就想多点一些）
< class="pgc-img">（ 翻开菜单映入眼帘的就是老土炕的莜面全席，因为张家口地区因靠近山西大同，所以本地的饮食习惯也和山西的饮食习惯相近，多以面食为主，莜面是张家口饮食文化的重头戏）
第二家店：
< class="pgc-img">（第二家叫妫河渔家，位置实在是太偏僻了，开在一个七拐八拐的胡同里，要不是开导航，根本就找不到，还真是得感谢导航的发明者。）
< class="pgc-img">（说是餐厅其实都有点勉强了，就是一个农家院，一排空置的房子做成了餐厅）
< class="pgc-img">（进门，一个个铁锅灶台映入眼帘，据说这家店已经有五年了，是夫妻两人开的，5年来只卖铁锅炖鱼一道菜，这才是现实版的一招鲜吃遍天吧！）
< class="pgc-img">（接下来重头戏来了，因为是现场炒制，油盐酱醋一个托盘就上来了，因为大多数门店都是在后厨制作，所以看到这样的呈现形式，立马就会让人有想去拍照的冲动）
< class="pgc-img">（38元的锅底，也一起上来，真是量大实惠）
< class="pgc-img">（这大铁锅一炒，要多带劲有多带劲啊，溢出屏幕的香啊！）
< class="pgc-img">（15分钟后，一锅美味的铁锅炖鱼就好了，真是让人垂涎欲滴啊）
张家口地区卖莜面的餐馆太多了，为什么单单王村姑老土炕火了呢？
延庆一带主打鱼锅的也不只是妫河渔家一家，为啥它位置都偏僻成那样了，每天还能接待120桌呢？
也许看似没壁垒的背后，其实往往蕴含了最直白的道理。
1
强品切入，让菜品有主题
无论是王村姑老土炕，还是妫河渔家，我们会发现它们都有一个共同点，那就是都有主题，也就是都有一个“强”品强势切入而带动周边。
妫河渔家的强品是本地水库的鱼。
王村姑老土炕的强品是莜面，我简单的数了一下，有莜面栲栳栳、彩色莜面栲栳栳、炒傀儡等近十个和莜面有关的产品，围绕着莜面又设计了几十道草原菜品，如羊排、羊腿、蚂蚱、沙葱土豆泥等……
强品莜面+草原菜品就是王村姑老土炕的产品体系。
< class="pgc-img">为什么要以一个强品做切入呢？
一旦有了强品，对外顾客更容易记得住，更好点菜，也更容易让人印象深刻，对餐厅而言不容易跑偏，不会变成一个大杂烩餐厅什么都去卖。
所以做土菜的关键要点就是想清楚自己的强品是什么。
< class="pgc-img">2
就地取材，给顾客制造稀缺感
有时候做餐饮“地利”是很重要的一点，一些对美食考究的达人都觉得哪怕同一种食材产地不同，味道也会千差万别，甚至水和空气不同味道都大不同，所以也就懂为什么只有贵州茅台镇产出的茅台是世界上最好喝的茅台。
“靠山吃山，靠海吃海”是人们几千年来生发出的智慧，这个智慧同样被这两家餐厅所应用。
妫河渔家使用的鱼是当地官厅水库里的鱼，王村姑老土炕的莜面是自己在张家口本地种植的莜麦，油也是自己的，沙葱、野菜都是自己采摘的。
反观现在市面上做的比较好的土菜馆，无论是老灶房、田园印象还是我们今天报道的这两家，他们都是充分的运用和挖掘了本地食材，给顾客一种不吃我们店里的菜品，就等于白来重庆、成都、张家口的遗憾感。
做好土菜馆还有一个关键点就是尽可能的利用本地食材，给顾客制造稀缺感。
< class="pgc-img">3
现场炒制，让顾客进门就安心
一般来说，去旅游城市游玩，饮食问题一直以来是人们所担心的首要问题，一来，怕不好吃影响心情；二来，近年来频频爆出的青岛大虾、天价鱼等宰客新闻，不免让顾客担心被宰。
妫河渔家从根本上打消了顾客的这两点顾虑。
主要是从三方面入手：
< class="pgc-img">落座以后，菜单是做成了台卡放置在桌上，上边明明确确的写着每种鱼的价格、涮菜价格、主食价格、丰俭由人，顾客只要看着台卡就可以控制自己的消费，再也不用担心被宰。
（妫河渔家的菜单）
吃鱼最担心的问题是什么啊？
“缺斤少两，给吃死鱼……”
在妫河渔家，别人的鱼池很多都会建在后厨或者过道边上，但他们却建在了大厅里，老板说因为自己的鱼是活鱼，所以不怕顾客去看，这一个举动打消了顾客害怕餐馆给顾客吃死鱼的顾虑。
< class="pgc-img">（每桌都有阿姨现场炒制）
为什么店家要把七七八八的油盐酱醋、食材、切好的鱼块都当着顾客面现场炒制啊？
其实还是店家为了消除顾客的顾虑，同时也输出自己在产品食材端的自信。
此外，现场炒制也极具观赏感，顾客很容易把它发送到朋友圈，从而又为店家进行了传播。
所以，在旅游城市做餐饮装修设计、菜单设计、流程设计的第一要务就是打消顾客的疑虑，让顾客一秒安心，产生信任感。
4
3分钟上菜，不让顾客多等待
在生活节奏越来越快的今天，时间比钱更重要，已是人们一致的共识。
所以，我们每个环节的效率都优化一点点，那就意味着每天可节省不少顾客们的宝贵时间。
在这一点上王村姑老土炕是做的非常好的，平均上菜时间是3分钟，这样一个速度对于一个中餐厅来说还是很让人吃惊的。
< class="pgc-img">（提前预制的铁锅炖菜）
仔细研究才发现，它们是从菜品本身做了优化。
现有的菜品基本上分为炖菜区，炒菜区、烧烤区、手工莜面区这几个区域，由于炖菜都是一大锅，可以提前预制好，顾客来了直接装盘并不需要花费太长时间；
在炒菜这块由于选择的菜品都是青菜一类的，3分钟左右就可以炒熟就大大节省了时间，这么快的上菜速度，大大提升了顾客的满意度。
< class="pgc-img">（炒傀儡）
5
高性价比，人均50元就可吃到扶墙
复购才是决定一家餐厅生死存亡的关键，所以本地客群至关重要。
在这一点上王村姑老土炕最有发言权了，它从一家小店，到在一个县城里就开出3家直营店，就是因为它解决了复购的问题。
它觉得在三四线城市里做餐饮，影响人们复购的最大因素是：口味和价格，一定时候价格因素还高于口味，人们更看中性价比。
所以，在王村姑老土炕你可以吃到18元一份的彩色莜面，35元一根的小羊腿……尽管人均只有50元，却给顾客吃的都是肉，都是本地最原生态的食材。
这就会给人强烈的情感冲击，会让顾客种下一个这么好的店，竟然消费这么低，下次还要再来的种子。
< class="pgc-img">小结：
“出餐快、性价比高、给自己贴标签、食材好”……
以上分享的两家餐企没有秘密可言，它们就像纯净水一样静置在我们面前，然而正是用这一杯水的纯净，做成了最贴近百姓生活的餐饮。
它们虽不是全国连锁，也没有什么知名度，但却早已走在了很多餐饮企业的前边，因为它们已经学会站在顾客的角度，思考一切问题。
你若问我做餐饮有何窍门，“真心”二字最不可多言！
其林公司在1900年，出版了第一部「红皮指南」。
这本已持续出版逾百年的红色封面小册子，因其严谨的评审制度而得到读者的信任，在世界各地都收录了很多餐厅。
今天，我们就从全球的米其林指南中搜罗到了11家素食米其林餐厅，而其中包含了3家中国餐厅。
那这些餐厅到底都有哪些特别之处，可以征服以神秘和严苛出名的米其林美食评审员，让我们一起来了解下吧！
京兆尹
北京 | 米其林三星/米其林绿星
人均消费：1055元
在北京，从雍和宫走两分钟，便会到达这间常被视为精致素食料理黄金标准的 "京兆尹" 餐馆。
2020年，「京兆尹」在第一版《北京米其林指南》中荣获二星评级，并于今年成为新晋三星餐馆，也是全球唯一一家获得米其林三星的素食餐厅，此外今年还同时获得了米其林绿星。
“这家拥有玻璃屋顶的高档餐馆由四合院改建而成，与雍和宫近在咫尺。主厨来自台湾，在祖父母开的同名餐馆里磨练了技艺。不妨试试品尝菜单，比如皂荚、鸡头米和豌豆，以及搭配各种蘑菇和桃胶的米饭，都传递了质地对比鲜明的口感。”
——米其林评审员的评语
而这也是米其林首次在国内颁布的绿星奖，希望通过绿星标识，以表彰各餐馆在永续发展上付出的努力。
" 京兆尹提供素食料理，所用的时令蔬菜均来自本地的有机农场。我们透过禁用即弃物品，致力减低能源和资源用量，我们也努力减少用电量和循环再造。我们也会透过社区活动推广永续生活方式，包括衣服捐赠活动和酵素清洁剂制作课程等。”
——主厨尹浩
山河万朵
北京 | 米其林三星和米其林绿星
人均消费：480-1280元
宋朝柴陵郁禅师写下过一首有名的《悟道诗》：“我有明珠一颗，久被尘劳关锁。今朝尘尽光生，照破山河万朵。”
这世界上的一蔬一果、万千花朵无一例外，来自‘山。河。万。朵。’尤其要复合中国的山川河流、人文地脉以及悠久的历史——故名“山河万朵”。
2021年，位于北京王府中环一隅的山河万朵中国素食餐厅，成为2021北京米其林一星新晋餐厅。
「山河万朵」与其说是餐厅，不如说是集艺术与饮食、理想与生活于一体的“乌托邦”。
餐品呈现蔬食的味与美，以国际视野的东方意境为出发点，将“自然、脉、质朴、酵、风土、艺术、视野”作为菜品哲学。尊重食材，回归本初，菜品展现色彩斑斓。
此外，餐厅还会定期和当代艺术家合作，推出创意主题菜单，发挥艺术与设计上的优质基因，在繁华间提供忘忧一隅。
“我信奉万物皆有它自然的美。尽量尊重食材原来的样子、原有的味道，这是做素食特别关键的一个点。以自然为本，已经是现代素食料理的重要表达方式。”
——主厨戴军
福和慧
上海 | 米其林一星
人均消费：1105元
福和慧，这间成立于2013年的素食餐厅，坐落在上个世纪20年代上海的私家洋房汇集的老街愚园路上。
餐厅设计邀请了国内顶级设计师操刀，独占三层楼，以包间为主，安静和私密性都甚好。餐厅名字来源于餐厅主人对“福慧双修”的理解，颇有禅意。
生而低调的「福和慧」，却长期占据亚洲50最佳餐厅的一席，并连续多次斩获米其林一星，更有“中国第一素食餐厅”之称。
每个季度精心打磨的菜单，菜单均由食材命名，看得清楚明白，亦有禅宗“自性具足”之意。
“ 这家餐馆散发着宁静的禅意氛围，充分体现素食主义不仅仅是关乎食物，更与生活方式息息相关。这里只有套餐，提供精心烹调、充满艺术性的菜肴，其中更包括一些老式做工繁复的菜色。茶文化与禅紧密相关，餐馆因此提供四种不同的中国茶来搭配菜肴。”
——米其林评审员的评语
“吃素可以无关信仰，也无需占据养生的道德高地，所有人都能轻轻松松进来用餐，发挥食材本身的味道才最重要。福和慧清幽静谧，浓浓的禅意为餐厅的典雅气氛增添了几分祥和。菜单中包含不少传统功夫菜，充满腔调和艺术感，别有一番风味。茶文化与禅紧密相关，餐馆因此提供四种不同的中国茶来搭配菜肴。”
——主厨卢怿明
Joia
米兰 | 米其林一星
人均消费：50-130欧元
Pietro Leemann 被认为是素食界最伟大的创新者之一，作为一个绝对的东方迷，他曾经在中国、日本呆了2年多，练过太极拳和气功。其素食哲学理论中，占据主流的永远是中国五行与酸甜苦辣咸的结合，通过饮食，将身体与世界连接。
1989年，他在意大利创办了 Joia，希望将蔬食提升到精致餐饮的水平。1996年，「Joia」成为世界上第一家获得米其林肯定的素食餐厅。
经历了多年的发展，里蒙渐渐奠定下餐厅菜系的法则：在意大利菜系的基础上，运用不同味觉层次进行食材搭配。而在亚洲的经历也使他更加注重文化交流，还专门邀请来几位亚洲主厨加入Joia的创作团队。
“我的菜对地球和有机会品尝它的人都有好处，确保它具有可持续性并与土壤融为一体。我们的作用是吸收，实施和共享这些知识（包括在餐桌上！），以保持这种烹饪平衡。我建立的素食烹饪比赛以及多年来出版的书籍都是这种哲学的一部分。”
—彼得罗·里蒙（Pietro Leemann）
不仅如此，他更是把摆盘艺术、餐厅环境等方面也与自然派的哲学思想结合，营造出自内而外的平和世界。
“ 这里的主厨师出名门，在亚洲经历了哲学和精神的转化后，成为素食者。多年后他更重视自然食物，并以前卫的，高实验性、充满技巧地方式制备，华美地呈现。他的食物风味盎然，八成的菜单是素食，不含麸质。“
——米其林评审员的评语
“我们如今生活在一个文化冲击的大时代，我们既是独立的个体又是相互影响的整体。每个人都有体验不同生活方式的机会，也有选择决策的自由。我想Joia的存在，并不是用素食来区分群体，而是给人们多提供一种不一样的选择。”
—彼得罗·李曼（Pietro Leemann）
Kajitsu
纽约 | 米其林一星
人均消费：120美元
Kajitsu，是美国唯一一家纯素食（vegan）米其林日本餐厅，藏匿于纽约繁华街道中。
「Kajitsu」可以翻译为“美好的一天”，之所以取这个名字是因为餐厅想让每一位客人感受到来这里用餐是一个特殊的、美好的体验。
Kajitsu的标志是三个空心图形：正方形，三角形，和圆形，最初由僧人Sengai Osho（1750-1837）所绘，代表禅宗的道义之一：从无中吸取生命的意义。
这里的餐点虽然没有大鱼大肉，但食客却丝毫不会感到食之无味的枯燥感。Kajitsu会选用当季最新鲜的蔬果做主料，将大自然四季更替变化浓缩于盘中。
不要小瞧这些瓜果，它却蕴含了日本精进料理的精髓——感恩天地万物的滋养，崇尚依时而食，讲求回归本味。
“其厨房的技艺会让你忘记鱼肉的缺失。一切都在于平衡、和谐、质朴——容许食物展现最天然的味道。在Kajitsu用餐，你能感受到与自然的结合。”
——米其林评审员的评语
醍醐（Daigo）
东京 | 米其林二星
人均消费：16000-25000日元
醍醐成立于1950年，坐落在日本东京铁塔下的青松寺（Seisho-ji）附近，提供精进料理（shojin ryori），也就是佛系素菜。
2009年，这家餐馆被评为米其林两颗星评级，并连续 10 年维持这份荣誉。
餐厅名“醍醐”是佛教用语，指佛法的最高境界。它在日语中的含义与中文一致。这个词来自于梵文“manda”。
中文翻译manda这一词根时，音译成“曼陀罗”，而意译，即为“醍醐”。原意是指牛乳中提取的粘稠状的奶油，意指从食物中提炼的一切精华。
以专门提供佛教禅宗素食料理闻名的「醍醐」，将料理视为修行，四季的食材变化一如人生际遇起伏。
庭园如季分明，食材亦然，每 20 天就会更换一次菜单，估计一年共变化出 234 道不同的料理。
“ 精进料理不吃肉，基本理念是远离繁复，欣赏简单的食物以及享受素食比如块茎作物和豆类的风味。餐馆将季节性的食材做成套餐，特别出名的菜肴有搭配碎山药和日本芥末的荞麦面，以及搭配滑子菇的杂炊（zosui）。”
——米其林评审员的评语
ONA
法国 | 米其林一星/米其林绿星
人均消费：24-59欧元
2021年1月，《法国米其林指南》授予ONA餐厅为一星级餐厅。这是法国米其林指南自1900年创建以来首次评选出的一星素食餐厅。同时，也因其环保可持续的餐饮实践被授予了绿星奖项。
「ONA」的名字意为“Origine Non Animal “（非动物来源）。在餐具和餐厅的装饰用品选择上，ONA 也不使用羊毛或皮革制品。
「ONA」 的老板兼主厨 Claire Vallee 曾是考古学家，也是一位自学成才的厨师。
用料理语言表达对生活的热情，用素食理念传递对世界的感悟。从考古学博士到米其林一星素食餐厅主厨，这不仅是一次寻找身份认同之旅，更是Claire Vallée探索如何与自然和谐共生的历程。
“我们与有机生产者合作，我们的绿色露台于夏季开放，有140种可食用植物用于我们的厨房。我们有堆肥系统，绿色能源…厨师们在这些问题上负有真正的责任，而不仅仅是料理层面。”
——克莱尔·瓦莱（Clairevallée）
“不仅仅是一家餐厅，一种生活理念！自学成才的厨师克莱尔·瓦莱（Clairevallée）曾是考古学家，在这里提供有机和100％素食主义者的美食。”
——米其林评审员的评语
Tian
维也纳 | 米其林一星
人均消费：79-137欧元
Tian是维也纳首家获得米其林称号的素食餐厅，餐厅的理念是将精心制作又具有创意的素菜融为现代生活的一部分。这里的食材都来自于当地的农场或自家的花园。
Tian这个名字不是巧合，它是中文的“天堂”一词，也是法国的素食炖菜。
就像「Tian」的创始人Christian Halper所说，真正精良、健康的素食是不可或缺的。
Christian Halper和主厨Paul Ivi?对有益健康的素食的热情植根于他们的过去。每天桌上都有新鲜的收获。在他们的童年时代曾经很平常的事物，应该再像这样。
“食物丰富了我们的生活，对此我们深信不疑。我们的愿景是让有机的，可持续生产的食品不再成为精英的放纵，而是每个人的自然选择。它需要尊重和欣赏自然以及她众多独特的香气。”
「Tian」尊重自然循环，关注以公平方式生产的有机产品。餐厅的季节性食材主要由区域合作伙伴提供，他们理解并遵守我们在新鲜食品方面的高品质标准。
“食物不需要特定的语言；食物需要灵魂。”
——主厨保罗·伊维奇（Paul Ivi?）
Nix
维也纳 | 米其林一星
人均消费：79-137欧元
位于纽约曼哈顿下城的Nix是米其林星级素食餐厅，主厨是米其林星级厨师John Fraser。
Nix坚信吃素食或纯素食应该比牺牲更值得庆贺，因此提供时令性，可分享性和高风味的菜肴。
“ '有趣'、‘感官满足’ 和‘素食’并不会总是会出现在同一个句子中，这家以蔬菜为主的餐馆却证明撇除了先入为主的成见后，将有无限可能。这儿不是要客人戒除什么，而是希望他们能细细品味。”
——米其林评审员的评语
店内的氛围轻松自然，与创意前卫的菜品相得益彰。既注重健康，又充满趣味。
餐厅使用来自Green Market的时令蔬菜，价格实惠，菜单丰富，较出名的有烤佛手瓜、松露布拉塔芝士和豌豆饺子。
“让蔬菜成为中心舞台一直是我职业生涯中最有意义的经历之一。”
——主厨兼餐厅合伙人John Fraser
cookies Cream
柏林 | 米其林一星
人均消费：79-149欧元
cookies Cream可谓是柏林素食餐厅的先驱者，由Heinz Gindullis在2007年创立了这家餐厅。在过去的11年间，这家餐厅逐步发展成了柏林的热门餐厅。
主厨Stephan Hentschel在素食方面颇有研究，而餐厅也在2018年摘下了属于他们的第一颗米其林之星。
整家店以“工业风”为主，精心制作的素食菜肴搭配节奏感的电子乐使整个体验充满了时尚感和未来感，打破了人们对素食餐厅“简单无味”的传统刻板印象。
这个极具柏林风格的改装工厂餐厅采用非常新鲜的当季食材，厨房是开放式的， 菜单每周更新。主厨Stephan最拿手的菜品包括帕尔马干酪丸子、扁豆煎蛋黄、野菜沙拉等。
cookies Cream的神奇之处在于，有的菜品完全尝不出是素食，但实际上从菜品到饮品，所有的食材都是全素制品。主厨Stefan笑称，他的秘诀是把素食当做肉来烹饪。
当「cookies Cream」开业时，Stephan才25岁，从那以后一直担任主厨。为了从蔬菜中提取出尽可能多的风味，斯蒂芬和他的团队尝试了多种技术，例如烧烤，发酵，减少砧木，在盐脆皮中烘烤。
“我们的菜肴会随季节而变化，尽管我们专注于当地产品，但我们受到许多地方及其农产品的启发。在秋季和冬季，保存和发酵使我们能够将勃兰登堡夏季田野中的光束发送到我们的盘子上。”
——cookies Cream
Seven Swans
法兰克福 | 米其林一星/米其林绿星
人均消费：129欧元
「Seven Swans」并不宽阔，但高高耸立。位于法兰克福最狭窄的房子里，横跨几层楼。
主厨里奇·萨沃德（Ricky Saward）代表着一贯的，以植物为基础的美食，采用该地区唯一的季节性，自家种植或自由采摘的产品。
如果您正在寻找与众不同的东西，那就是《七只天鹅》。坐下来，享受凉爽，时髦的氛围，落地窗可一览法兰克福最狭窄的建筑物（七层高！）中的美因河。您可以在轻松的用餐室中享用由有机食材制成的素食菜（许多食材都来自不远处的餐厅自己的农场）。
——米其林评审员的评语
从烹饪的角度来看，美食餐厅擅长提供精美的有机美食。餐厅和附近种有用于精美菜单的蔬菜和草药。
“过去，我经常用动物产品做饭，毕竟，经典的培训就是为此而设计的。自从我开始对蔬菜，野菜，浆果和水果，他们的栽培方法和特殊性以及我们自己的永续耕种的生态过程进行处理以来。我的菜不是纯素食主义者，而是朝着这个方向发展的，特别是得益于我们本领域的出色产品。结果，像区域性，季节性，‘从农场到餐桌，‘从根到叶’这样的概念对我来说就像节约资源一样自然。”
—主厨里奇·萨沃德（Ricky Saward）
作为全球不少美食爱好者心目中的美食圣经，在这本通常是以肉类和鱼类菜肴为核心的美食指南中，以蔬菜和植物烹饪为基础的餐厅却很是稀有。且有一些曾在榜单上的素食餐厅已做关闭，或是因疫情等原因面临关闭。
但在搜罗的过程中，会发现新晋摘得星星的素食餐厅也在逐渐增多，甚至有些上榜餐厅在关注到严峻的环境问题后，转型成为做素食。这无论对于餐厅或行业本身来说，都是种很大的鼓励。
随着全球各国对于环境及健康等问题的逐渐关注和重视，相信关心环保及素食的人群也会越来越多！
而素食的魅力，远不止于“食”~
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<>暖还寒时节，春菜抢“鲜”上市。近日，北京华天集团旗下同春园、同和居、鼓楼马凯餐厅、华天二友居肉饼店、庆丰包子铺等多家老字号餐厅及惠丰饺子楼、香妃烤鸡、新川面馆等餐厅，联合推出第二届“春之味”美食节，多道应季春菜打开咬春“新姿势”，还有春菜免费尝鲜、直播福利、团购等多重优惠。
俗话说：“一口春笋来，三月不知肉滋味。”春菜在百姓餐桌上有着不同寻常的意义。为了满足市民尝鲜需求，北京华天所属多家老字号及品牌餐厅纷纷拿出看家绝活儿，联合启动第二届“春之味”美食节。“八大春”之首、江苏菜名店同春园推出油焖春笋、荠菜春笋、腌笃鲜，“鲁菜泰斗”同和居推出青豌豆炒虾仁，鼓楼马凯餐厅的春笋湘西腊肉也颇受欢迎，多重福利更是优惠不停。
“八大春”之首、江苏菜名店同春园饭庄奉上油焖春笋、荠菜春笋、春笋红烧肉、腌笃鲜、香椿豆腐丸子、茴香蚕豆、香干马兰头等七道应季美食，用一道道新鲜时蔬组成了一桌鲜美春味。在一众春味中，属荠菜春笋最受欢迎。据同春园江苏菜制作技艺第三代传承人王鸿庆介绍，春笋是春季第一鲜，而荠菜则是野菜里的头一道鲜，荠菜搭配春笋，可谓鲜上加鲜。同春园的招牌菜品腌笃鲜也是店里的“网红单品”，被美食爱好者称为“不出京城就能一品江南春”。有网友在种草笔记中写道：“从过完年就开始等这道菜了。咸肉酥、鲜肉烂，春笋更是嫩得能咬出水。汤是诱人的奶白色，看到就让人食指大动！”
王鸿庆告诉北京青年报记者，店内的另一道招牌油焖春笋鲜嫩爽口，也是春季点单率很高的应季菜品。“我们三月限量派发油焖春笋尝鲜券，让顾客可以免费品尝春味。”王鸿庆说道。此外活动期间，同春园推出点春菜送酸奶的活动，为春季尝鲜增味。
在“鲁菜泰斗”同和居，应季推出的青豌豆炒虾仁、火腿青豌豆则是使用从豌豆荚中剥离出的青豌豆搭配虾仁、火腿，让豌豆的香气更上一层楼。同和居月坛店餐饮部副经理唐小兵介绍，为了让顾客能畅享“春之味”，店里推出100张青豌豆炒虾仁免费尝鲜券，顾客还可以在抖音直播间19.9元秒杀火腿青豌豆。
<>老字号春菜创意无限。“中轴线上美食明珠”鼓楼马凯餐厅将春笋与湘西腊肉融合，推出春笋湘西腊肉，腊肉的咸香味与春笋清脆爽口的口感相互衬托，相辅相成，既保留了腊肉的香味，又增添了春笋的鲜美口感。“这种搭配既可以突显食材的原汁原味，又能让口感更加丰富多样，是一道经典的美食组合。”正在店内就餐的顾客小岳说。此外，马凯餐厅还推出另一道春季新品菜肴“春笋牛里脊”，在3月份会员福利月到店尝鲜还有专属福利。
春笋除了做成各式菜品，还能用鲜味把春天一整个“包”住。位于西四的惠丰饺子楼，一道春笋鲜虾饺子惊艳味蕾。据餐厅经理孙菁介绍，春笋馅饺子清淡爽口，营养价值很高。春笋做馅也有讲究，“春笋一定要先焯水，分解掉春笋中的草酸，不然会带苦，不好吃。”孙菁介绍道，“春笋鲜虾饺子每日限价30份，仅在3月有售，想尝鲜可得趁早。”据悉，最近几天，惠丰粉丝群里都开始接龙线上预订这款春季限量款饺子，此外，消费者点包括主推产品在内的其他菜品，消费金额达到100元，即可赠送价值18元酸梅汤一杯。除了惠丰饺子楼，华天二友居肉饼店推出春笋猪肉饼，现点现吃有锅气的香菇烧春笋，庆丰包子铺推出的猪肉荠菜包子、馄饨，受到顾客好评。
文/北京青年报记者 李佳
摄影/北京青年报记者 付丁
编辑/李晓萌
