5月财经新势力#

今年以来，餐饮市场整体向好，不少观点认为餐饮企业可以赚回过去几年失去的营收，然而现实似乎并非如此。

近日，网友“还在默写”在小红书上分享自己小吃店的经营情况，引起了不少餐饮人的共鸣。

据该网友描述，今年3月份开始，他的小吃店生意慢慢好了起来，到了周末经常忙得不可开交。但五一收假后，店里的生意开始直线下滑，经常周末也没几个客人，整个5月的营收与4月相差甚远。

该笔记发布后，短短几天就引发了众多网友留言。

• “原来营业额每天4-5千，现在每天2000都很难，傻眼了，一脸懵逼。”
• “5月开始生意差了好多，本该是旺季的时候，今年却出奇的淡。”
• “和2月、3月相比，4月已经有下滑迹象了，没想到五一之后更差，现在开始担心6月了。”
• “今年生意特别难，疫情3年都没有出现的情况，今年出现了。”

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△图片来源：红餐网 摄

发表这些评论的，大都是来自浙江、上海、云南、广东、江西、北京等多地的餐饮经营者。他们普遍表示，五一后自己的餐饮店生意确实下滑明显。

同时，也有不少人担心，按照眼下的发展形势，即将到来的暑假档，甚至是整个2023下半年，餐饮人的日子大概率也会不太好过。

突然没人了！五一后多地餐饮生意下滑

从开年的春节到五一，餐饮业复苏几乎成为行业共识。

国家统计局数据也显示，今年1-4月份，餐饮收入15888亿元，同比增长19.8%。其中，4月份餐饮收入3751亿元，增长43.8%，增速比3月份加快17.5个百分点。

市场整体向好的情况下，不少观点认为，餐饮企业会赚回过去几年失去的营收。然而，现实似乎并非如此。

△图片来源：红餐网 摄

“突然就没人来消费了，到目前也没有恢复的迹象。” 红餐网与广州、成都、武汉、石家庄等地的多位餐饮从业者聊起五一后的生意情况时，不少人如是感慨道。

广州椰子鸡品牌椰妹联合创始人张长全坦言，今年5月，椰妹20家在营门店的营业额与预期的相差了15%左右。

红餐网专栏作者赖林萍则称：“今年五月中下旬开始，不断有各地餐饮老板来跟我诉苦，不少人表示，五一长假之后消费者突然就不来了，门店业绩下滑非常明显。”

石家庄某湘菜连锁品牌总经理也向红餐网透露，五一之后，石家庄餐饮市场普遍都不乐观，大部分餐厅业绩都直线下跌。

△图片来源：红餐网 摄

豪虾传创始人、红餐网专栏作者蒋毅也表示，表面上看成都餐饮业一片火热，但实际上有很多餐厅5月的营业数据与去年同期相比都有下滑。

“就拿豪虾传来说，5月份是小龙虾的消费旺季，但豪虾传的营业数据同比去年，也下降了差不多30%左右。”

从开年的春节到五一，当所有人几乎都以为2023年餐饮业会越来越火，餐饮经营要更上一层时，现实却给大家当头浇上了一盆冷水。

真正的低谷还未到来，餐饮人的苦日子可能还在后头

餐饮生意不如预期，甚至有餐厅业绩断崖式下滑。为什么会这样？

△图片来源：红餐网 摄

在张长全看来，可能是因为去年这一 时间节点比较特殊。“去年3、4月份很多城市受到疫情的影响，但5月份基本都放开了，当时积累已久的消费欲望得到了集中爆发，所以去年5月大部分餐饮店的业绩表现都较好。今年2、3月之后，餐饮人觉得一切该恢复如常了，所以对今年的营收预期普遍提高，但实际上很多餐厅业绩与去年持平，也可能是只比去年高出了一点点。当心里预期与实际匹配不上时，自然就会出现一定的落差感。 ”

奥琦玮董事长孔令博长期在一线市场，对餐饮行业的发展有着深刻洞察，他认为五一过后，餐饮店的生意确实出现了下滑的迹象，但如果用“断崖式下跌”来形容，就有些严重了。 他表示，今年是疫情放开后的第一年，大家可能看到春节期间市场的火爆，也由此形成了一些不切实际的，或者是不符合规律的期望。

实际上，即便是疫情前，每年五一过后都会经历一定的回调，回调后客流自然就会大幅减少。“节假日期间火爆，在节假日之后肯定有一定的回落，这是必然规律。”

对于今年下半年餐饮市场的走向，不少餐饮老板和业内专家几乎一致认为，真正的客流压力可能还没有到来，餐饮人的“苦日子”还在后头。

△图片来源：红餐网 摄

广州盛宴餐饮社群创办人梁远庆分析称：“餐饮的门槛还是相对较低，依然是很多年轻人创业的首选赛道。尤其各种消费数据放出来之后，大家都以为餐饮的春天要来了。其实恰恰相反，2023年下半年才是真正的大洗牌阶段。市场的存量就那么大，很多创业者蜂拥进入，加剧了市场的竞争，而等到三五个月后资金用完了，没钱交房租了，可能也就此出局了。”

“虽然今年才过了不到一半，但其实已经可以提前预估今年的餐饮行业总产值，大概率在4.3-4.7万亿之间。这还是正常情况下的预估，一旦下半年遭遇变故，比如出现‘旺季不旺、淡季更淡’的情况，可能会在4万亿左右。面对这样的大势，餐饮人的苦日子，可能还在后头。”蒋毅也曾在朋友圈如此说道。

孔令博与蒋毅的观点不谋而合。在他看来，餐饮人真正面临客流压力可能要到7-11月份左右，那个时候才是大部分餐饮人比较难熬的阶段。

为什么会在这个时间段进入低谷期？ 孔令博将原因归结为两个方面：

首先，从供给方来看，线上、线下的市场存量会被重新分配，餐饮业的竞争将变得更加激烈，甚至有可能会出现新的洗牌。

从线下门店的市场竞争来看，7-11月期间，餐饮市场的“剪刀差”供需趋势也会越来越明显。

因为在今年一季度，以及二季度初期，全国有大量的加盟品牌都已经完成了全年签约店的任务，这些门店大部分会在三季度开出来，到时必定会形成供给市场的丰富。但实际上真正外出就餐的人群并不会增多，这必然会导致对市场的存量进行再分配，即便是那些过去看上去生意还不错、客流量还不错的品牌，也会受到一定的冲击。

“就如同一盆水，原本是十个人分，现在是三十个人分，最后分到手的水肯定是不一样的。当门店的供给达到峰值，人们外出就餐的兴趣、意愿，或者是总量又不会再攀升，这个时候必然会有更多的门店和品牌感受到经营的压力。”

线上方面，流量的总量也几乎要见顶了。 孔令博表示，经过多年的市场培育，尤其是三年疫情期间，线上消费的人群基本已经得到沉淀。加上这些年餐饮品牌因为线下客流的紧张，很多人都选择了去线上平台做活动、做促销，第三方线上平台里，供给方也在不断增多，从而导致线上的流量同样出现再分配的情形。

△图片来源：红餐网 摄

其次，从需求方市场来看，如今消费者的消费意愿也在不断走低。

财政部公布的数据显示，今年前4个月，个人所得税5384亿元，同比下降2.4%。这意味着中国居民的平均收入并没有大幅的增长。 钱包收紧，大家的消费意愿自然不会升高。

供过于求！ 可以预见，下半年，餐饮品牌都必须要在存量市场里面抢饭碗。

用驾马车的经验去开汽车，在新时代里行不通了

诚如多位业内人士所言，2023年下半年，餐饮市场竞争加剧，行业或将迎来大洗牌。

但，危与机并存。面对下半年的不确定性，餐饮人谋定而后动，仍有机会迎来转机。

孔令博表示，餐饮大盘会延续复苏的走势。一方面，大品牌肯定会继续往前走，不断扩大规模；另一方面，中国整体的餐饮消费市场，还有非常大的提升空间。

“即便是进入新的洗牌期，这个洗牌期也会越来越倾斜。那些有整体的战略设计，能够真正理解客户需求变化，真正利用第三方平台成熟资源，重视打造品牌差异化壁垒和竞争优势的企业，依然能够从激烈的市场竞争中突围。而过去仅仅依靠产品做得好吃，或者是服务做得好，又或者是选址选得好就能做好一个品牌的策略会逐渐行不通了。很多传统的经营模式会日渐式微，甚至会退出市场。”孔令博强调道。

△图片来源：红餐网 摄

诚然，过去数年，不少餐饮品牌借助于大单品、爆品进行单点突破，迅速占领细分市场，并成为细分赛道的代表性品牌，但如今渠道、流量的红利已见顶。

尤其是经历了三年疫情，大数据、互联网技术已覆盖餐饮业，并带来餐饮门店模型的全面升级。餐饮品牌想要实现利润的稳定，需要对产品、服务、门店、品牌、战略全方位进行综合考量。

一如孔令博所说，用驾马车的经验去开汽车，这种思维模式在新时代里已经行不通了。

在全新的窗口期里，餐饮人想要实现长效经营，未来恐怕还要多点开花、全面补齐能力短板，从经营战略上全面升级，才能在面对风险时保持增长韧性。

值得注意的是，韧性，只有在反复拉伸之后才会形成。

024年第一季度，调味品行业内多家头部企业交出一份营业收入、归属净利润双增的成绩单。

据公告显示，2024年第一季度，海天味业营收同比增长10.21％至76.94亿元，归属净利润同比增长11.85％至19.19亿元；而中炬高新营收同比提升8.64％至14.85亿元，，归属净利润同比提升59.7％至2.39亿元；中炬高新另披露，其中，美味鲜公司实现营收14.61亿元，同比提高10.20%，归属母公司净利润2.44亿元，同比增加59.75%，主要是采购单价下降、产品结构优化及收入增加影响。

此外，千禾味业、天味食品、莲花健康一季度营业收入分别同比增长9.28％、11.34％、26.45％，达到8.95亿元、8.53亿元、5.76亿元；一季度归属净利润分别同比提高6.66％、37.2％、134.54％，达到1.55亿元、1.76亿元、4922.33万元。针对归属净利润变动原因，天味食品将其概括为“主要系销售增长、主要原材料采购成本下降及投资收益增加所致”，莲花健康认为主要系“报告期，销售规模上涨，销售净利率提高”。

受益于餐饮恢复、成本压力减小等原因而实现业绩遇喜，有多家券商对调味品行业今年发展态势进行预测。其中，开源证券在研报中分析称，2024年Q1调味品上市公司营收扭转下滑态势，企业收入出现恢复性增长，主要原因一是春节时点后移，同时餐饮逐渐恢复，场景释放带来终端消费回暖；二是龙头公司加强对于终端市场投放，促进渠道秩序恢复。同时成本压力缓解，2024年调味品板块有望逐季改善。

谈及“调味品板块库存恢复良性，B端延续改善态势”，方正证券也在最新研报中总结称，2023年，调味品行业在餐饮行业持续复苏下呈现改善态势，且库存逐步恢复良性，动销环比改善。2024年Q1，由于今年春节假期偏长，返乡人数增加，餐饮市场复苏加速。受益于下游餐饮市场需求带动，调味品行业整体表现较好，动销平稳，经销商备货积极性较高，品牌方提升物流效率，整体库存降低至良性水平。目前头部品牌均加大餐饮市场费用投入，加速小品牌出清，预计未来调味品市场总量趋于集中化，利好行业龙头，本地品牌转向细分市场保留生存空间。展望全年，库存恢复至良性水平下，动销有望持续改善。成本端来看，2024年原材料及包材价格多数仍处于下行通道，伴随成本回落，利润端弹性有望释放。

具体至产品层面，考虑到饮食绿色化、健康化风潮，“有机”、“零添加”、“低盐”等也被标记为近两年调味品较为典型的趋势性概念。据马上赢情报站公众号文章分析，自2023年Q1至2024年Q1，调味品类目中与“有机”概念相关产品均维持在200款以上，且仍有较为明显的波动上升趋势，其市占率更是稳步提升。其次，相较于“有机”，“零添加”概念在调味品类目中则更加常见，与其相关的商品数量也从2023年Q1的484款不断提升至2024年Q1的876款，增幅显著。同时，调味品市场中“零添加”概念商品的市占率也呈现出上涨的态势，逐渐接近4%。再者，“低盐、低钠”虽为除“有机”、“零添加”外的另一重要趋势，但其商品数量与市占率的变动却更加波折。“低盐、低钠”概念的商品数量与市占率在2023年Q3达到峰值后便有所下跌，至2024年Q1才有所放缓。但从数据上看，“低盐、低钠”概念商品总体仍保持在350款以上，且其市占率也并未跌至0.4%以下，其未来的发展走势仍可以期待。

瞄准各类细分赛道，头部调味品企业在一季度实现良好开局的同时，也不可避免地面临更多竞争对手发力与产品差异化等难题，而其也正在用时间证明，能否在主动求新求变之路中站稳市场。

编辑/王璨

（综合自企业公告、“宇光看食饮”公众号、“分析师泽华观食饮”公众号、“马上赢情报站”公众号）

者 | 餐饮老板内参 内参君

糖、油、粮、肉

谁都难逃涨价风波

今天521，一个甜蜜的日子。但在过去几个月，“甜蜜的成本”越来越高了。

据上个月澎湃新闻的报道，受到多种因素的影响，自2022年2月起，白糖期货、现货价格持续上涨。

2022年2月，白糖现货价格不到5400元/吨。到今年4月份，国内白糖现货价格已经涨到接近6700元/吨，创过去5年新高。

不但咱们白糖在涨价，全球白糖都在涨价。据联合国粮食及农业组织（后简称“粮农组织”）食糖价格指数，4月平均为149.4点，环比上涨22.4点（17.6%），连续第三个月上行，创2011年10月以来的新高。

到一个多月后的今天，白糖价格还在小幅上涨。据云南糖网消息，5月18日，广西现货市场白糖报价达7060-7080元/吨。

毫无疑问，餐饮企业中重糖的行业，比如烘焙行业，在过去一年压力会难抗很多。但目前，大家基本上还在默默扛着的阶段。“隔壁”的零售企业已经有一些动作了，“肥宅快乐水”可乐直接宣布涨价，“奶茶元老”香飘飘发公告，说自己一直在盯着糖价，当下不是销量旺季，先不涨价。

糖并不是唯一一个涨价的项目。据粮农组织数据，食糖价格的上涨也助推了全球食品价格指数的上涨，涉及到餐饮企业用得更多的原材料。

比如，食用油。因受到南美干旱天气、东欧问题等因素影响，从2022年开始，大豆、大豆油、棕榈油等多种商品价格开始直线飙升。

根据万得数据显示，CBOT大豆在2022上半年的最大涨幅为32.24%，CBOT小麦的同期最大涨幅为68.27%，DCE棕榈油的同期最大涨幅为50.1%，涨幅十分惊人。

再比如，肉。同样上涨的还有肉类价格指数，4月平均值为114.5点，环比上升1.5点（1.3%）。

鸡肉鸭肉都在涨价。国际粮农组织认为，4月国际猪肉报价涨幅最大，原因是亚洲国家进口购买量增加，同时由于高昂的生产成本和动物卫生问题的影响，一些主要出口国的供应继续受限。

各谋出路的供应链和餐企

食材价格波动的影响，在前段时间的餐企财报中，也能窥知一二。其中，卤味赛道因原材料成本占主营业务成本过高，其对原材料价格波动也最为敏感，承受的压力也更大。

紫燕食品在第四季度实现营收8.60亿元，净亏损为576.47万元。按照紫燕食品的整体收入结构来看，鲜货类产品是紫燕食品的最主要收入来源，去年同比增长13.77%至30.56亿元，但整体毛利率则下降5.68%至13.77%。

紫燕食品在财报中写道：“原材料价格成本上涨，是紫燕食品去年产品毛利率下跌的主要原因，这也拖累了其整体的净利润水平。”其中，夫妻肺片等销量好的菜品，因原材料价格上涨等原因，毛利率直接腰斩。

紫燕食品称，公司原材料成本占主营业务成本80%以上，其中整鸡、牛肉、鸡爪、牛杂、猪蹄、猪耳等约占原材料采购总额一半以上。若未来公司原材料采购价格继续上涨，将会进一步影响其毛利率水平和盈利水平。

同为卤味赛道的周黑鸭日子也不好过。

财报显示，2022年全年，受到原材料成本上升、直营业务刚性成本等影响，周黑鸭总营收为23.4亿元，同比下降18.3%。根据周黑鸭财报显示，其2022年毛利率为55.0%，基本保持稳定，周黑鸭的供应链能力持续对冲了原材料价格上涨的影响。

供应链企业的营收情况也能反应出涨价热潮。

一直以高增长为名的海天味业，仅看一季报，一季度实现营收69.81亿，同比下滑3.17%；实现净利润17.16亿，同比下滑6.2%，业绩“双降”。在年初放开疫情管控以及消费明显复苏的大环境下，海天味业交出的这份一季报显然不及预期。

海天味业在财报中表示，酱油为其营收占比一半以上的产品，但在大豆价格持续上涨的情况下，终端的产品不调价，原材料端涨势凶猛，导致现在业绩“双降”的尴尬局面。

再来看惠发、安井等供应链企业。

一季度，安井食品速冻鱼糜制品实现营业收入约9.7亿元，同比增长29%；速冻菜肴制品营收约8.5亿元，同比增长约65%。相关人士分析，安井、惠发类供应链盈利能力的增长在于，一季度餐饮缺口增大的同时，向外并购了原料厂家，拥有了较强的议价能力，使得毛利率进一步增加。

食品价格指数

或将持续上涨

据相关人士预测，全球食品价格虽然有所松动，但价格仍处于高位，对粮食安全仍构成挑战，“随着经济从严重放缓中复苏，需求将增加，给食品价格带来上涨动力。”

此外，联合国世界粮食计划署此前也发出预警，由于地区冲突、经济下滑、极端气候和肥料价格上涨继续扰乱粮食生产，2023年全球粮食形势仍将面临前所未有的风险水平。

对于餐饮人来讲，一面是从去年开始就面临的多种原材料价格的一路走高，另一面是消费者对于价格波动的反应更加敏感。

刚刚过去的五一出游数据则是最好的证明。五一期间，尽管出游人次同比2019年多出了7900万，但人均消费却同比下降了不少，仅为2019年同期不到九成的水平。

食材涨价、消费降级，餐饮企业再次两头承压成为了板上钉钉的事情。

但涨价是所有做快餐和刚需类餐饮人，需要去解决的问题，同时也是企业品牌日常经营的难题。餐饮人可以采用直寻供应链源头、签订保价协议、采用组合供货方式、调整菜品结构等方式来提高自身的抗风险能力。（详见：《猪肉价格7天7连涨》）