、“点菜单”—此单一式三联，第一联由收银员交财务，第二联送交后厨，第三联交给客人。
2、“吧台酒水单”—此单一式三联，第一联酒水员留底，第二联交给收银员，第三联交给客人，
3、“菜肴更正单”—此单主要是应客人要求加减菜肴，与“点菜单”的使用方法相同。
4、“酒水商品入库单”—此单一式三联，第一联留底，第二联交给财务，第三联交供货方。
5、“原材料商品入库单”—其使用方法如同“酒水商品入库单”。
6、“原材料商品出库单”—此单一式三联，第一联留底，第二联交财务，第三联交领料部门。
7、“原材料验收单”或“原材料验收表”，此表由仓管员填制，分别有采购部、后厨主管签字认可。
8、“日成本计算单”—此单有仓管员填制，财务核实。
9、“维也纳酒店采购材料计划单”—此单由后厨主管在前一营业日结束后填制交采购部，采购部严格按计划单购进，购进的各种材料及时交有关人员进行验收。
10、“营业收入日报表“—此表一式三联，分别由财务、部门主管、收银员签字认可后，由收银员送交有关部门。
11、“物品消耗单”—此单是客人在酒店损坏各种物品进行赔偿时开出的凭据，一联交财务，一联交客人。
12、“营业款项代存表”—此表是在当日收取营业款无法存入银行的情况下暂时封包存放前台保险柜的一种临时凭据，由前台接待和部门收银员分别签字认可。
13、“酒店商品盘存表”—此表每月有仓管员根据实物盘点情况进行填制。
14、“特别原材料核对表”—此表由后厨与仓管员核对。
15、“应收款营业统计表”—此表有收银员填制，按规定时间提供给有关部门，控制、督促其资金回笼。
近，在与餐厅老板交流时发现了一个问题：他们中的很多人不知道顾客的消费数据除了可用来做财务账外，还可以指导店铺的经营及营建，并最终会提升店铺的营业额。因此，行业内普遍出现了为保密而对营运管理人员实行数据封锁的现象。年薪近20万元的营运总监，不知道自己所管理的十余家店铺的营业额，更不用说其他的数据了，人才的浪费、数据的浪费，会使已在市场中形成一定知名度的餐厅，因不知自己的优势所在而丧失竞争优势。 众所周知，有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐饮管理软件，或使用POS机，即使使用计算器、算盘结账的餐厅，也有一式三或四联的点菜单。这些机器或点菜单，为餐厅积累了大量的经营数据，直接的有就餐人数、日期、时间、所点的热菜、凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、服务员号等，间接的有原材料领用量、使用量、库存量，以及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的表格单据。充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现状，有效地指导未来的营业走势，协助店铺的管理者进行人员的调配，协助营运人员进行店铺的复制，提高开新店的速度和成功率。
< class="pgc-img">直观数据说明
1．就餐人数：服务员在每张餐单上都注明每张餐台的就餐人数，通过这个数字我们可以知道：
（1）当天的就餐总人数和人均消费，这是进行经营分析的最基础数据。
（2）人数分布规律，也就是说1人单独就餐占总人数的比例，2人就餐占总人数的比例......
根据以上的数据，在经营中可采取相应的措施：在人均消费低的日子里多准备价位低的菜，服务员适应推销高价菜，以防消费者的反感；在人均消费高的日子里，不但要备足高档菜，服务员亦应大胆地推销高价菜，促进营业额的提升。人数分布规律是餐厅内餐台设计的基本依据，按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人台。
2．日期：记录顾客就餐的日期，从中可以反映出天气状况、当日发生的大事件，星期几。通过统计分析每周营业额变化的趋势，能够清晰地反映出一周内每天营业变化的幅度，为购货、提前准备菜品提供了依据。同时根据天气的变化，进行及时地调整，如当日天气不好，下雨或下雪，营业额将比正常值下降10-20个百分点，但第二天（天气好转），营业额会上升15-25个百分点。
3．时间：通常服务员会记录顾客点完菜的时间，收银机上会反映结账的时间，从这个数据中我们会知道：
（1）顾客用餐时间。结账时间减去点菜时间即为顾客用餐时间，从中可以计算出餐厅的服务接待能力及通常情况下顾客需要等候的时间。
（2）用餐机率分布。不同时间段，如以10分钟为时间间隔，结合就餐人数，可测定营业高峰来临时间，这个数据对提高上菜速度，减少等待时间是十分有效的。
4．品种：单品菜销售数量占总菜品销售数量的比例，为菜品点击率。它告诉我们，顾客对菜品的喜欢程度，应每周至少每月排一次。对经常光顾餐厅的顾客，服务员应重点介绍排位在中间的菜品，这是因为那些经常光顾餐厅的顾客对点击率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐厅没有创新菜，但介绍点击率低的菜品，常常会使其产生失望的感觉，从而推动顾客。
5．台号：每日记录发放和使用的餐单总数，计算每张餐单的消费额（当日营业额除以餐单总数），每个区域的消费额，以比较不同的日期单均消费额，不同区域的消费特点。
6．服务员号：统计每名服务员的人均劳效，客观地评价服务员的劳动态度和服务水平，调整服务员服务的区域，使劳动强度均匀。
< class="pgc-img">计算数据阐述
1．营业额预测方法
?影响营业额的因素有：天气、星期、节假日、社区异样、定餐情况以及其他的特殊事件，用函数形式来表达即是：
V=f（t, w, h, s, p, r, x）其中：t-天气；w-星期；h-节假日；s-季节；q-环境；r-定餐；x-特殊事件。
社区异样指周围的社区发生临时性停电、停水、停气等。突出事件指该店铺的周围新开业一家餐厅，或附近的店铺进行促销活动，都可能暂时的影响营业状况。
通过使用预测技术，预测未来的营业走势，可以将积累的营业数据转化成服务的竞争优势。在下列三种预测方法中，以平均值推算法最为常用。
（1）N时期移动平均法。由于一周内每天的需求受不同因素的影响，并呈现出一定的规律性，如一家便餐店，其营业额周一最低，周六、周日营业额达到最高，因此，就利用过去一个月周日的营业额进行未来预测。
简化的移动平均数Mt=（At\+At-1\+At-2）/3
（2）指数平滑法。根据新旧数据所占的权重不同，用最近数据来修正预测值，具体公式如下：
St=St-1\+λ（At- St-1）
St是t时期的指数平滑值，At是时间t的实际营业额，λ是取值在0\.1-0\.5之间的平滑常数（下表λ取值为0\.5）
预测值为：Ft=St-1
我们依然利用上表的数值进行预测。
（3）平均值推算法。根据过去三周的平均营业额（A均）和一周内每日所占比例（а）进行推测。
2．备货量计算法
在营业额测算的基础上，依据百元营业额中各菜品所占比例，考虑出成率或损耗率，测算菜品购货金额，公式如下：
Ci=Ft×Xi/B 其中：Ci-菜品购货金额； Ft-预测营业额； B-出成率（损耗率）； Xi-百元营业额菜品比例。
出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹调过程中损失的重量后形成可食用的部分。原料品种的不同，其出成率相差很大，即使是同一品种，由于进货时间、批次不同，其出成率也不相同。损耗率是对实行统一配送的店铺，配送的半成品的出成率。一般情况下，损耗率变化不大，可控制性强。
< class="pgc-img">单据表格应用
餐饮经营有两条主线，一是从采购、加工（配送）到店铺、顾客手中的食品为正向物流系统；另一个是从顾客、店铺、财务、采购反向流动的资金流系统。记录和反映物流和资金流流动的情况是单据表格，是餐厅成本控制的基础。
1．营业日报表。 2．厨房日报表。3．汇总日报表。
每日收集的销售数据是营运管理人员的眼睛和手，通过它们可以及早地发现问题，解决问题；可以带着问题到店铺里进行实地考察，避免盲目性，最终会降低生产成本，提升餐厅的盈利水平。本文介绍的消费数据的应用内容仅仅是一些皮毛，希望营运人员充分利用好消费数据，更希望老板不要把这些数据锁在抽屉里。
费报销，在公司都是很稀松平常的事情，但餐饮费报销，还是有一些事项需要关注的：
< class="pgc-img">< class="tt-applet-card" data-content='{"app_group_id":"6763124449723023371","schema":"sslocal://microapp?app_id=ttb196c72b2ebc9b5b&meta=%7B%22name%22%3A%22%E7%A7%92%E9%97%AE%E8%B4%A2%E7%A8%8E%22%2C%22icon%22%3A%22https%3A%2F%2Fp1.toutiaoimg.com%2Fimg%2Fdeveloper%2Fapp%2Fttb196c72b2ebc9b5b%2Ficon09a98de~144x144.jpeg%22%2C%22orientation%22%3A0%7D","orientation":0,"min_jssdk":"","app_id":"ttb196c72b2ebc9b5b","summary":"会计问题，专家免费解答","state":1,"icon":"https://p1.toutiaoimg.com/img/developer/app/ttb196c72b2ebc9b5b/icon09a98de~144x144.jpeg","type":1,"name":"秒问财税","cover_img":"","inserttype":"single","summarycount":"","errortip":"","showerrortip":"","schematip":"","showschematip":""}'>（此处已添加小程序，请到客户端查看）一、检查餐饮费发票的税率（征收率）
前几天有朋友发来几张餐饮服务的发票，开票的税率栏五花八门，有“免税”、“5%”、“6%”“3%”、“1%”的，那么到底现在餐饮服务的税率（征收率）是多少呢？
解析：餐饮业小规模纳税人开具增值税发票上的征收率为3%，2021年4月1日至2021年12月31日税收优惠期间小规模纳税人适用3%征收率的应税销售业务，可按1%征收率开具发票，一般纳税人开具增值税发票上的税率为6%。餐饮费肯定不能开5%。
同时，根据《财政部 税务总局关于延续实施应对疫情部分税费优惠政策的公告》(2021年第7号)规定，《财政部 税务总局关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收政策的公告》(2020年第8号)规定的税收优惠政策凡已经到期的，执行期限延长至2021年3月31日，其中包括餐饮服务免征增值税政策。也就是说，从2021年4月1日起，纳税人提供餐饮服务取得的收入，应按规定征收增值税，不能再开具“免税”的发票了。
咱们财务人员收到餐饮费发票检查一下，自2021年4月1日起，餐饮发票开具的应是带“税率或征收率”为“6%或3%或1%”的发票。
二、业务部门报销，拿来了一张餐饮费增值税专用发票，用途是招待费，餐饮费能开专票吗？需要退回去换普票吗？
解析：能开专票，不需要退回换普票。
虽然财税（2016）36号文规定，纳税人购进的餐饮服务支出不得抵扣进项税额。但是，购买方不得抵扣销售方就不能开具增值税专用发票？
没有此规定。销售方开专票和普票都可以。咱们纳税人取得了专票不得抵扣进项税时，只需要认证后做进项税额转出即可，无需退回换增值税普通发票。
三、业务部分拿来的餐费发票，如何做账呢？都计入业务招待费核算吗？
解析：不一定全部计入业务招待费，财务人员拿到餐费发票，一定要了解情况后，需要分情况计入不同的科目核算：
比如因业务开展的需要，招待客户就餐，会计核算上列“业务招待费”;员工食堂就餐、活动聚餐、加班聚餐，会计核算上列“职工福利费”;
员工出差期间就餐，在标准内的餐费，会计核算上列“差旅费”核算;
企业组织员工职业培训，培训期间就餐，会计核算上列“职工教育经费”;会议期间就餐，会计核算上列“会议费”;
公司筹建期间发生的餐费，会计核算上列“开办费”;企业召开董事会，董事会期间发生的餐费，会计核算上列“董事会费”;
工会组织员工活动，活动期间发生的餐费，会计核算上列“工会经费”；
影视企业拍摄过程中“影视剧中的餐费”，会计核算上列入“影视成本”，财务人员一定要根据业务实质入账，而不能统一直接列入“业务招待费”。
四、业务部门拿来的餐费发票，报销入账的时候还需要后附菜单吗？
解析：是否需要后附菜单报销，是企业内控的要求，而不是税务的要求。
目前，税法没有规定餐饮发票的开具需要按菜单具体名称开具，我们取得真实发生的、票据合规的餐饮费发票即可报销入账。
五、业务招待费企业所得税前扣除的比例是多少？是否可以纳税筹划？
解析：企业发生的与生产经营活动有关的业务招待费支出，按照发生额的60%扣除，但最高不得超过当年销售(营业)收入的5‰。一般企业作为业务招待费的扣除基数的销售（营业）收入包括：主营业务收入、其他业务收入和视同销售收入,不包括营业外收入。
用足扣除限额即可纳税筹划：设企业当期列支业务招待费为Y，设企业当期销售(营业)收入为X。那么，按照规定当期允许税前扣除的业务招待费金额为Y×60%与X×5‰,即Y×60%≤X×5‰，通过推算得出Y≤8.3‰X，也就是说，在当期列支的业务招待费等于销售(营业)收入的8.3‰这个临界点时，企业就可能用足了业务招待费的扣除限额。
六、A公司的内部食堂对外部单位供餐，外部单位可以用A公司开具的分割单入账吗？如果需要开发票，怎么开？
解析：企业与其他企业(包括关联企业)、个人在境内共同接受应纳增值税劳务发生的支出，采取分摊方式的，应当按照独立交易原则进行分摊，企业以发票和分割单作为税前扣除凭证，共同接受应税劳务的其他企业以企业开具的分割单作为税前扣除凭证。
A公司的内部食堂对外部单位供餐，并不属于企业与其他企业共同接受应纳增值税劳务发生的支出，而是A公司对外提供了餐饮服务的业务，这种情况下，不能用分割单入账，而应由A公司开具餐饮服务费发票入账。
如果A公司是偶尔提供餐饮服务，可以直接开具餐饮服务发票，如果A公司是经常提供餐饮服务，建议先在营业执照中增项后再开具相对应的发票。
知识拓展：公司的内部食堂采购时，一般情况下，需要取得发票入账，如果是小额零星支出，其支出以税务机关代开的发票或者收款凭证及内部凭证作为税前扣除凭证，收款凭证应载明收款单位名称、个人姓名及身份证号、支出项目、收款金额等相关信息。
来源：柠檬云财务
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