月19日晚上5点钟，下雨了，天气好冷，冻死啦。我们飞速离开石老人海水浴场，顶着寒风凄雨，想找个温暖的地方遮风避雨吃晚餐。
< class="pgc-img">远远的，我们看到两个商场坐落在马路的左右两边。我们选择去了右边那家商场，它叫做“金狮广场”。这个商场不大，人不多。商场一楼有十几家小餐厅。我们看到旋转的小火锅很可爱，于是我们去吃“苏小北自助小火锅”。这时店里只有一位客户，没有人打扰，真开心，真舒适，我们可以安安静静快快乐乐的吃火锅。到了大约6点钟，来“苏小北自助小火锅”的客人忽然增多，这里快坐满了。
< class="pgc-img">我们在大众点评上点了一个套餐，是双人小火锅103.8元。青岛金狮广场的“苏小北自助小火锅”，不停的转动的传送带上放有很多盆菜，传送的速度不慢。这些盛菜的盆比武汉自助小火锅的盛菜的盘子要大很多。
菜式有生菜，熟菜，水果，小蛋糕，菜品有海蜇皮，玉米，白千层，红糖糍粑，快餐面，白菜，肉卷，豆腐泡，花菜，炸鸡，鱼丸，扇贝，金针菇，鱼片，香菜，香肠，西瓜，粉丝，猪血，蘑菇……
青岛是海港城市，青岛的菜品有比较明显的地域特色，有一些海鲜品种。
自助饮料有4种果汁，有卡布基诺，燕麦玉米汁。燕麦玉米汁甜香可口，实在太赞啦。
源:海外网
赚钱艰难的呷哺呷哺（00520.HK）再一次打算在“性价比”上做文章。
近日，呷哺呷哺旗下呷哺呷哺小火锅发布新菜单，对单人套餐和双人套餐价格进行降价调整。其中，新菜单中原价72元起的锡盟乌珠穆沁羔羊肉套餐下调至64元，畅吃卡则是62.08元起；人气牛羊双人餐从原价148元起下调至现价134元起，畅吃卡价格为129.98元起——这意味着呷哺呷哺新菜单的套餐均价降幅超过10%。
但值得关注的是，呷哺呷哺真的降价了吗？有媒体报道称，在本次下调菜单套餐价格的同时，呷哺呷哺套餐内肉品份量也有所下降。据呷哺呷哺一门店店员透露，“因为套餐价格调整，所以套餐内的肉类产品的重量也下调至150克。”针对上述降价情况，海外网联系呷哺呷哺方面，但截至发稿暂未获得回复。
在“价”与“量”上反复拿捏消费者，已成为近几年呷哺呷哺经营策略的常用手段。早在2021年，呷哺呷哺就曾表示将重新回归成立时的初心，继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。但是从财报上看，呷哺呷哺的人均消费从2021年的62.5元增长至2022年的63.9元。直到2023年，呷哺呷哺的人均消费才首次出现下降，较2022年下降至62.2元。
另据呷哺呷哺品牌公众号上2023年12月30日发布的推文中称，“套餐售价不变，其中牛/羊肉加量不加价，每份肉单盘克重从150克增至200克”。也就是说，时隔不到半年，这一“加量不加价”便出现反转剧情。
值得注意的是，呷哺呷哺因涨价引起的热议也不少。今年1月，有网友发现，呷哺呷哺锅底除了原味锅和寿喜锅没涨价，其余锅底涨价3元。不仅如此，呷哺呷哺旗下另一品牌湊湊也一度陷入涨价争议。今年3月，#湊湊火锅人均消费高于海底捞#相关话题登上微博热搜，引发超6000万阅读量。
财报中的数据则更为直观，2011年，呷哺的人均消费是35.2元，此后连续十二年上涨，在2022年达到了63.9元。而这之中十分重要的时间节点在2017年，彼时呷哺呷哺表示将颠覆快餐模式，向轻正餐转型，升级后的呷哺呷哺将覆盖客单价50至100元的大众消费群体。此后，呷哺呷哺逐渐失去了“性价比”标签。
在和弘咨询总经理文志宏看来，呷哺呷哺的调价举措与其业绩上的颓势密切相关。他向海外网表示，“呷哺呷哺近年来在经营策略上存在一些问题。呷哺呷哺的竞争优势来自于两点，其一是吧台小火锅的创新模式，其二是其主打高性价比。但此前呷哺呷哺一直涨价，逐步背离其原有市场定位，很容易失去原来的优势，丢失消费者。”
呷哺呷哺成立于1998年，以“一人食”小火锅、高性价比的新模式崭露头角。2014年，呷哺呷哺成功赴港上市，成为“连锁火锅第一股”。目前呷哺呷哺旗下主要有呷哺呷哺、湊湊和趁烧三个品牌，其中呷哺呷哺品牌是其主品牌之一，2023年该品牌收入占呷哺呷哺总营收超50%。
然而本来一路高歌的呷哺呷哺，在近三年来却一直绕不开“亏损”这一关键词。财报显示，2021年至2023年，呷哺呷哺分别亏损2.93亿元、3.53亿元和1.99亿元，三年共亏损超8亿元。
文志宏告诉海外网，“餐饮行业处于不断地变化和发展中，呷哺呷哺为应对行业发展趋势，试图获得更多利润，做出升级调整，提升客单价无可厚非。但涨价除了考虑成本，也要结合市场行情和消费者的感受。”
“目前呷哺呷哺虽然有所醒悟，调整了客单价，但是当前餐饮市场的竞争愈发激烈，高性价比的选择也更多，呷哺呷哺在调价后是否能获得消费者认可，仍有待观察。”他补充道。
事实上，在呷哺呷哺流连于价格游戏时，行业中已经涌现出不少极具性价比的火锅品牌。2023年，连锁餐饮南城香推出自助小火锅，包括素菜不限量的19.9元小火锅和37.8元的牛羊肉单人火锅套餐。快餐品牌吉野家也推出了68元自助小火锅。不仅如此，还有主打平价的小火锅品牌在积极寻求扩张，例如锅小友、锅佳佳、苏小北等，其中围辣小火锅更是宣布已突破一千家。
同时，价格战已在火锅行业掀起，呷哺呷哺在价格游戏中也未必能赢。2023年，“性价比”“高质低价”等关键词在餐饮行业中频频出现，多个火锅品牌的客单价呈现下降趋势。财报显示，2023年，海底捞人均消费水平跌破百元，从2022年的104.9元下降为99.1元。九毛九集团旗下火锅品牌“怂火锅”的人均消费则从2022年的128元降至2023年的113元。
对于呷哺呷哺的降价行为，菁财资本创始合伙人葛贤通向海外网表示，“如今餐饮行业的‘价格战’已经是常态，业绩不太理想的呷哺呷哺自然也希望通过降价来提升自身的竞争力以及门店业绩。倘若呷哺呷哺真的是降价不降质，肯定会受到消费者欢迎。”（海外网 穆瑀宸）
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提起火锅，我们总能浮想联翩：新鲜的食材，醇香的汤底，舌尖上的盛宴……俗话说：一周三顿小火锅，啥事不往心里搁。
如今，商场内一些低端自助穷鬼食堂小火锅大量涌现，迅速崛起，反而中高端的火锅店却不吃香了。这究竟是怎么回事呢？
< class="pgc-img">小火锅的兴起
原本火锅店的定位都处于中高端水平，普通人想要去火锅店吃一个火锅，动辄就得两、三百，三、四百块钱。如果是几个人一块儿去吃的话，甚至消费能够达到500块钱以上，所以这些火锅店的消费其实是很高的。
这是在前几年，因为经济繁荣，大家基本都能够找得到工作，收入水平也可观，所以愿意出去吃火锅的人数量非常多。就算这些大型火锅品牌的定价不低，但还是会有络绎不绝的客人。
< class="pgc-img">可是新冠疫情的到来改变了一切。疫情期间本来就没有人愿意去那些人流太过拥挤的地方，害怕被新冠病毒所感染。
后来疫情结束以后，又因为经济正处于转型期，所以我国出现了一定程度上的消费降级的情况。也有一部分人不愿意像之前那样，花几百块钱，只是为了吃一个火锅了。
< class="pgc-img">毕竟火锅没有什么技术含量，只需要买上一个电磁炉，买上一个鸳鸯锅，买底料和配菜就能吃。所以那些大火锅店的生意都不怎么好，就连之前火锅品牌的顶流比如小肥羊和海底捞的生意都在减少。
反而是一些原先不被主流大众接受，甚至被大的火锅品牌所瞧不起的小火锅店迅速发展了起来。而且几乎全国各地都能够看到大量的小火锅。
< class="pgc-img">不同的地区还有不同的品牌，就比如说北京的农小锅、哈尔滨的苏小北。小火锅品牌开的变得越来越多，甚至一年就增长了4200家，很多的商场里如今也全都是这些小火锅，让海底捞都眼红。
因此海底捞都把旗下的火锅子品牌嗨捞火锅，改名为了小嗨火锅。这个品牌的人均消费都从80块降到了60块。
< class="pgc-img">但是这多少会让人感到有些难以理解，同样都是火锅，为什么那些服务档次更高的大火锅反而活不下去了呢？而那些小火锅却能大行其道。这也是有着特殊原因的。
更贴合现在的消费现状
其实这些小火锅会突然崛起，最主要的原因就是那些大火锅品牌的消费还是太高了。而这些小火锅品牌就不一样了。
< class="pgc-img">就比如说九毛九旗下的有一个小火锅品牌叫做怂火锅，这个火锅店锅底八块，荤菜的话只要九块九，素菜的话要六块六。而且焖饭掏六块钱就能够随便吃，其中还包含了小料的费用，这堪称是穷鬼套餐。
并且很多的小火锅也是旋转火锅、自助火锅，所以有的时候只需要花三、四十块钱就能够吃的很饱。这对于那些动辄就得花几百块的大型火锅店来说，无异于降维打击。
< class="pgc-img">同时，对于那些不想在自己家中涮锅，但是又想吃火锅的人来说，这些小火锅的吸引力也不低。因为如果自己出去买的话，很难买到那么全的食材，但是去吃这些小火锅，几乎什么食材都能够找到。
而这些小火锅能够开的起来，也是因为他们把运营的成本费压到了极致。
原先一些火锅店价格会那么高，更多的不是他们的食材有多贵，而是服务贵。就比如说像海底捞这样的火锅店，他们每个月租大店面要花租金，请那些员工也要花钱，而且给员工进行针对性的培训也是要成本的。
< class="pgc-img">所以大家去那些大型火锅店吃饭，自己花出去的钱，估计有一半或者是1/3都是服务费用。剩下的一部分才是食材的费用。
但是对于那些小火锅和自助火锅来说，情况就完全不一样了。这些小火锅和自助火锅食材都是自己拿的，也就是说根本不需要服务员，而少一个服务员，一个月就能够少两三千块钱的工资。
< class="pgc-img">再加上做这种旋转小火锅或者是自助火锅，也不需要那么大的地方。只需要购买一个旋转台就可以了。
并且在食材方面也是能够压低成本的。除了牛羊肉的价格没有办法打下去以外，其他的各种食材的价格都是能压下去的。
就比如说购买火锅丸子不一定非得买特别好的火锅丸子。现在市面上的火锅丸子的品牌数量相当之多。
< class="pgc-img">而买菜的话就更花不了多少钱了。去菜市场随便找一个菜摊，和他们达成合作，让他们大量供菜，也花不了多少钱。
所以像这样的一个小火锅店，既节约了运营成本，又不用在服务方面进行太多的开支，连食材的开支也能够压缩。自然就能够以极低的价格去吸引客户。
< class="pgc-img">虽然这种穷鬼套餐、穷鬼火锅的收益率不会太高，但是胜在量大。只要能够把品牌做起来，吸纳大量的客户来吃，通过走量的方式，同样也是能够挣到钱的。
更别说 这样的火锅对于某些有着社交需求的人来说，也是很有吸引力的。因为吃这种小火锅，相互之间都坐在一起，说不定就能够交到朋友！所以现在的小火锅，从某种程度上来讲，已经成为了一些穷鬼的食堂。
< class="pgc-img">很多人可能也知道，去这些穷鬼小火锅吃饭可能吃到的食材相对而言要比那些大火锅店要差一点，比如使用的一些火锅丸子质量肯定就不会太高。但是吃一个这样的小火锅才花几十块钱，恐怕大多数人也不会有更多的要求了。
而且未来随着各种小火锅品牌数量的越来越多，那些大火锅店的市场还会受到更进一步的挤压。那么，这些大的火锅店又该通过什么样的方式来解决问题呢？
< class="pgc-img">降本增效
其实对于那些大型的火锅店来说，现在想要彻底解决危机，难度比较高。除非他们能够等到我国的经济转型，人民消费能力提高，但这必然是一个比较漫长的过程。
况且大多数火锅店都撑不了那么长的时间，现在就就连呷哺呷哺都在亏钱，更别说是其他的火锅店了。所以大型火锅店能够解决问题的方式，就只剩下降本增效。
< class="pgc-img">降本的意思就是降低成本，在不影响服务质量，不影响品牌效益的情况下，降低一些服务方面的成本。比如不要再雇佣那么多的服务型人员，还可以裁掉一些后厨的人员，毕竟开一个火锅店，重点在于食材。
然后可以引进一些智能化设备来减少人力成本，就比如说购买一些上菜机器。现在在市场上这方面的产品数量并不少。
< class="pgc-img">这些机器人上菜员和机器人服务员，他们的存在要远远比雇人工划算的多。而且对于很多年轻人来说，这种自动化的服务同样是有吸引力的。
除了降低服务成本以外，也要降低基础成本。就比如说不要再开那么大的店，可以把自己的店面分割分租出去一部分，通过分摊租金的方式来减少运营成本。
< class="pgc-img">然后就是对现有的火锅店进行一些针对性的改造，像小火锅偏移。但是在进行这样的改造过程中，也要想办法兼顾好自己的品牌。
如果没有办法做成无人火锅，或者是旋转小火锅，就给客户上一些小锅。这样做可能服务质量会稍微降低一些，但是先要保证活下去，才能够考虑以后。
< class="pgc-img">而增加效益的方式也有很多。此时提高产品的售价显然是不可能了，但是却可以学习像小火锅一样 ，通过吸引客户用量来填补效益空缺。
最后就是要在原有火锅的基础之上进行一些创新，因为火锅还分很多不同版本。重庆和四川的火锅有的时候还不同，在我国南方的一些其他省份也有特色的锅。
所以可以通过开创新的锅底，然后利用火锅与各种炖菜相结合的方式进行创新，这也是吸引客户的好方式。
< class="pgc-img">结语
说了这么多大家也应该明白，为什么现在的那些大型火锅店生意较从前不好，一部分原因是因为居民是存在消费降级的情况的，大家都更喜欢用更少的钱享受到更好的服务，所以小火锅就能够迅速发展起来。
而对于那些大型的火锅店来说，不要再沉迷于往日的成果，积极自救。改变自己的商业模式和运营逻辑，通过降本增效的方式来维持住收益。
也可以选择寻找其他的赛道，或者尽快把店盘出去及时止损。
但是千万不要硬撑，如果不做任何改变，也不愿意关店转让的话，最后的结果恐怕就是要赔的倾家荡产了。
参考文章：
金错刀2024-07-12一年暴增4200家！攻占商场的“穷鬼食堂”，让海底捞都眼红
< class="pgc-img">懿遥茶话会2024-07-14一年暴增4200家！攻占商场的“穷鬼食堂”，让海底捞都眼红
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