方网6月22日消息：坐落在街头巷尾、风格迥异的小店是经济发展的毛细血管，彰显着城市发展的活力，承载着城市更新的烟火气和人情味，也维系着城市的民生和就业。上海小店也以多元、创新闻名。
然而疫情当前，抵御重大风险的能力较差的小店经营实属不易。封闭了两个多月，他们收入来源大幅度降低，又面临着租金和人工成本等多方面的压力，甚至有小店就此关门。但这其中也一些小店以自己的坚韧仍坚守在这个城市。
封控后，她们陪20多只小猫小狗住进宠物店
初夏的新华路梧桐树绿叶茂密，临街的店铺里穿着白T的女孩细心地给小狗修剪毛发。王旭雯沪漂十年，四年前从一名广告人转型开了一家梦想中的宠物店，现在她是侃侃宠物可乐部的主理人。
今年三月底，她召集店员们开了动员大会，一致决定：原地不动，和20多只宠物一起留在店里。“这些小猫小狗是疫情前送来寄养的，我们不可能把它们留在店里放任不管，它们需要我们。”王旭雯说。
这家开业4年的小店和街区的居民之间已经有一种深深的链接。宠物店的居住条件有限，甚至不能开火做饭，囤的40袋泡面很快吃完了。令王旭雯很感动的是，在她没有发朋友圈求助的情况下，一些老顾客就主动联系她们，通过跑腿送来锅、调料。店里的第一批食物以及物资，都是客人通过各种方式送来的。
同时，店长也参与了社区的志愿者车队，把有就医需求的邻居送到医院，店长的出车次数也是数一数二的。“这种相互的关怀可能就是小店在街区里的意义，我们和居民之间不仅仅是商店和消费者，我们共同组建了这个街区。”王旭雯说。
侃侃宠物可乐部坐落在新华路722号，这里曾经有一批很有品味、很有格调的小店，不过这次疫情后有些还未开门。王旭雯坦言，小店对比标准化的连锁店是有趣的、鲜活的，但同时抵御重大风险的能力就相对较差，为此小店店主要千方百计维持小店的生计。
“像我们宠物店这样的零售商家流水没有那么大，为了多一些营收会去比较各个支付渠道，像支付宝对我们有提现免手续费的帮扶政策，一笔一笔积攒下来一年也有个小一两万。”同时，小微商户的网商贷也有一个月免息政策，“店里进货时我们会申请一些网商贷，一个月的免息期对我们资金周转是很有利的。”
王旭雯说，“我做了老板之后才真的明白了，不是因为你做了老板，老板都是很强大的，而是因为你当了老板，你就必须要强大一点。”
最安静的咖啡馆：无声的世界也能传递温暖
在普陀区咖啡排行榜排名No1的咖啡店有点特殊，店主陈小姐和无声咖啡师“妹妹”撑起了这家十几平米的小店。
聋哑咖啡师都会遇到一些共性问题，比如，客人戴着口罩就无法看清唇语，当客人提出更复杂的需求时，咖啡师无法及时回答，开店后，醒象咖啡加入了支付宝蓝风铃无障碍计划，收到了具有语音翻译的IoT设备。这个设备是双屏的，可以将顾客的语音转为文字展示给妹妹，妹妹也可以提前输入一些句子，来回应需求，这可以让她和来喝咖啡的客人聊上几句。
这次疫情闭店前，点咖啡的客人越来越多，“他们都说‘要喝上封控前的最后一杯咖啡’。”陈小姐回忆，“关店时，我把咖啡豆带回了家，疫情期间仍然有不少顾客打电话给我说想要买豆子，可那时无法配送，顾客们就自己想办法，他们拼了一个外卖小哥，通过拼单、跑腿的方式，喝到了想喝的咖啡，而我也通过这种方式，赚到了给咖啡师‘妹妹’的工资。”
关闭了两个多月，如今咖啡店恢复了运营，虽然咖啡的销量还没有恢复到往常，但现在“妹妹”又可以通过蓝风铃的翻译机和顾客聊天了，陈小姐坦言，“上海市民对咖啡这么喜爱，我们又得到了社会帮助，还是比较有信心的”。
坚守中的26年老牌餐饮店，期待重拾烟火气
过去几个月的疫情带给餐饮业打击巨大，位于武康路有26年历史的东欣酒家也靠着一股子韧劲，坚守了下来。
东欣酒家是一家地道的本帮菜馆，也是街上有名的“网红餐厅”，推荐主打菜肴“扬州炝鲈鱼”每年都会被人气美食节目推荐。
名声响、人气旺的餐厅，疫情封控期间，也承担了社会责任。10名员工全部留在了店里，负责起了抗疫一线工作人员以及周边居民的餐饮保供任务。
老板梁树泉告诉记者，10名员工全员上班，每天从早上6点多一干就是干到晚上8、9点钟，2个月都是这样坚持着。不过这不是梁树泉遇到的最大困难，“那时我最难的是‘找食材’”。
由于菜市场没开，保供又要每天有稳定的食材做原料，梁树泉必须满上海的找菜。为此，他跑遍了青浦、嘉定、金山，最苦的时候骑着电瓶车从青浦来回70公里，只为寻找稳定的菜源。
巧妇难为无米之炊。找朋友帮忙、找保供车辆，找货拉拉运菜…… 梁树泉想尽了自己能想到的办法，解决货源。“幸好，好在现在都挺过来了。”
6月1日上海全面复产复工后，东欣酒家也恢复了正常的营业。不过，目前的营业状况还是没有达到疫情前的水平。
梁树泉坦言，由于我们是本帮菜以前都是做堂食较多，现在只能做外卖还不太适应。其次，餐饮店需要很多食材，特别是冻品、海鲜之类的，现在还不太好买，为此我们外卖平台上的菜品也只有30多种，与菜单上的100多种菜品还差的很远，远不如疫情前丰富。
“如今，上海已经过了最难的时候，尽管生意还是大不如前。但是一些大的平台知道我们这种餐饮店的难处，支付宝还给我们免费打广告，特意来拍了照片做成海报。希望大家看到我们的海报，就能想起我们，有空就到店里来吃吃饭。”
“现阶段，我最大的期待就是能期望恢复堂食。我们是开了26年的老牌餐饮店，对未来还是充满希望的。”梁树泉说。
“点亮小店”计划启动，为小微商家降本提效
城市烟火气最抚凡人心，店主们用他们独有的方法坚持了下来，在焦虑中寻找生机，小店们急需外界的援手和政策扶持。
对此，东方网记者在采访中了解到，支付宝平台正在对街边的小店持续推出举措，帮助小商家数字化降本提效。像侃侃宠物可乐部、醒象咖啡、东欣酒家这样的街边小店都会得到平台的支持。
据悉，今天起支付宝 “点亮小店”计划在上海正式启动，面向小微商家推出“三零服务”。平台将通过提现免费、被盗全赔、免费权益等为小微商家降本提效。
同时，支付宝端内还将向部分小店开放消费券海报的曝光位，让小店抒发自己对城市和消费者的告白，为小店增加城市知名度。支付宝城市频道还会开设点亮小店专题，支持小店开设生活号，给到公域流量支持。
此外，还有针对无声小店的“支付宝蓝风铃计划”，它通过提供「无障碍商家工具包」帮助这些了不起的小店更好地经营沟通。还会针对点亮小店计划的店铺提供街边的广告牌资源，“提醒大家，这些小店还在，他们还在坚持着。”支付宝蓝风铃计划潘菲菲表示。
蚂蚁集团上海党委副书记苏慧介绍，对于小店店主来说，每年被免去的提现手续费或许可以抵一个月的水电费或是三两个员工的工资。过去半年，降费举措已为小微企业节省成本超过50亿元。
“希望我们能够用数字化的工具叠加公域流量的加持，让更多有力量、有故事、有能力的小店被看到，助其激活消费，让上海更添烟火气。”苏慧说。
小店看似不起眼，却五脏俱全，折射出商业世界的百相，相信他们的坚持终会得偿所愿，未来可期。
作者：程琦
来源： 东方网
经记者：王紫薇 每经编辑：王月龙,刘雪梅,盖源源
“从5月中旬开始摆摊，每天都能卖出一百多只甜皮鸭，七八点就能收摊了。”这些天，每到下午，在眉州东坡长楹龙湖天街店工作的小张（化名）和两位同事就在商场负二层支起两张长桌。
摆摊卖菜，自北京五一期间暂停堂食服务以来，已经成了大小餐厅的一种常见自救方式。《每日经济新闻》记者近日走访发现，在不算宽敞的商场负二层，就有五六家餐厅的摊位和小张的挨在一处，摊位上不是码放着用保鲜盒包装的菜品就是品牌生产的预制菜礼盒。每天傍晚，都有不少顾客前来问询购买。
龙湖长楹天街负二层摆出的餐饮外卖摊 图片来源：每经记者 杨昕怡 摄
与往日不同的是，这些顾客大多来自周边社区。因此，同在负二楼摆摊的青年公社还在摊位前贴出了微信群二维码，名为“好邻居美食自配送群”。
还有一些小餐馆在食客微信群里制作定制化菜单，以求在不能提供堂食服务的日子里做到更多生意。
生意的半径自然是越大越好。受困于疫情的餐饮商家们在线上寻找新的商机，抖音数据显示，相较于4月底，目前北京区域内在抖音开播的餐饮商户数量增加了20%。
街边摆摊、定制化菜单、社群配送、线上直播，如今餐饮人的自救收效如何？疫情下餐饮行业也在经历新一轮洗牌，行业内部有哪些变化？餐饮品牌的机会在何方？
摆摊与定制：餐饮复工的“救命稻草”
不能堂食，但可以即买即走。
这个办法成了不少餐饮门店在管控之下的自救方式。
记者了解到，北京城北的一家面馆因味道出众，微信食客群里有370多人。在管控期间，老板谢先生没有放弃他的生意，他在想办法如何满足食客们的胃。但因疫情管控，谢先生无法准备菜单上所有的菜品，他开始根据食客需求，定制化菜单。
定制化私房菜因此出炉。具体操作流程是，食客们前一天在群里接龙点菜，选择的菜品范围在11个左右。食客定好之后，谢先生在第二天中午出餐。
因为是“定制”下单，不少食客下单的量较大。比如面条，有食客问，“您那儿面条富裕吗？我想去买3斤。”在接龙下单的食客中，记者看到，酱猪肝、酱牛肉都以斤起步售卖。
面馆排队接龙 图片来源：微信截图
食客周先生是这家门店的老粉丝了。他告诉《每日经济新闻》记者，疫情期间第一次下单，他买了三天的口粮。“因为封控，我出门一趟也不容易。这家店新鲜现制，口碑质量都有保障，多买一点放冰箱可以吃两三天。”周先生说。
封控期间，上游蔬菜肉蛋供应保障充足，这让小店们有了定制化菜单的底气。目前，谢先生的定制化菜单已经进行了大半个月。
除了谢先生这种小店，连锁门店在线下也开始“摆摊”自救。5月24日，《每日经济新闻》记者在紫光园总店门前看到，员工齐女士正拿着手机做直播。在她旁边，是用两个单人床拼成的一个巨大的菜品展示“展台”，新鲜出炉的卤制品等都被摆上了桌。
齐女士管这个叫“摆摊”，“我们上午就开始直播，一直会播到晚上。”齐女士下播收工时，嗓子有些沙哑。
齐女士告诉记者，直播只在紫光园总店进行。“总店进行线上直播，用户线上下单后，可以在紫光园全北京的任何一家店核销，领取当天的菜品。因为我们（所有门店）的菜品、产品都是一样的。”
目前紫光园在北京一共有180多家店。这些门店大多分布在社区、商业体等周边地段，方便居民路过时买了回家。不仅如此，因为靠近居民区，线上下单的消费者进行核销也更为方便。
消费者自行去门店核销的销售模式，也为门店省去了不少物流履约成本，还不会影响紫光园的销量，齐女士指着展示台前打包好的一条大鲤鱼告诉记者，昨天紫光园的大鲤鱼卖得很火，全北京一共卖了180多条。
当记者问及疫情是否影响了销售业绩，齐女士告诉记者，门店营收似乎与疫情之前没有太大区别，“因为我们业态比较多，受到的冲击可能没有那么大。疫情之前我们也在直播，只不过当时是一周一播，现在是天天直播。”
直播平台助力，美食商家“数字化”
和紫光园一样，不少连锁门店在这次疫情之前已经接触到了直播带货的新模式，早早开始通过直播丰富自身业态。
根据抖音电商提供的数据，2020年疫情发生以来，一些大中小餐饮商家陆续在抖音试水营销。据抖音生活服务数据显示，今年1月，相关GMV同比增长234倍。
自从2022年4月北京禁止堂食之后，中小商家的线上增长迎来一波高潮。抖音数据显示，相较于4月底，目前北京区域，在抖音开播的餐饮商户数量增加了20%。
抖音电商负责人介绍，这些上线的餐饮商家的共同点是，以前依赖线下客流，疫情阻挡客流后转战抖音平台，不仅开通抖音店铺账号，还开启短视频和直播营销之路，上线了不同价位的团购券。
除了“到店自取”方式之外，紫光园将全部关注点都放在抖音直播上，每日至少8小时不间断直播，并充分利用抖音流量资源，通过微信群的形式转化为私域流量，不断为门店提供新客源，通过用户到店自取实现产品增收。
抖音方面的数据显示，经过半个多月的积累，目前商家已成功完成私域转化6000多个用户，抖音平台流水增收近300万，有效带动门店客流提升近20%。
作为北京较为知名的连锁烤串店，永定门电烤串受门店周边感染病例的影响，不少门店无法正常营业，也开始通过数字化运营生意。据悉，永定门电烤串通过直播和拍短视频的形式拓展团购售卖渠道，最终的销售表现不斐：在当月直播产出45W，视频产出32W，一周内做到了“北京烧烤种草榜第一”。
快速数字化，意味着餐饮门店的经营思路在这次疫情之下迅速变革，原本上线外卖平台等“线上”销售的做法在眼下已是“寻常操作”，通过短视频、直播销售自身商品、预售代金券等方式开始被越来越多的餐饮商家关注，不少餐饮门店的“数字化”进程被疫情迅速缩短，进入新阶段。
为此，抖音生活服务在4月发起了“商家助力计划”，致力于在疫情期间通过直播课程帮助商家拓宽经营思路，掌握运营技能，找到生意突破口。
除了餐饮用户的迅速数字化之外，对于抖音电商而言，此轮疫情让抖音集结了大量的本地餐饮用户。这样的意外之喜，让之前其频频被外界揣测的“心动外卖”再度被关注。抖音方面对参与“外卖”项目的消息已经予以否认，但抖音想要参与“本地生活服务”的野心从未熄灭。
外卖业务中，履约部分是成本较重的环节。目前来看，此轮上线的餐饮品牌的销售履约多是通过消费者到门店核销完成，抖音上推出的销售组合，也多是团购套餐等到店核销。抖音本地生活或许在摸索一条不需要线下履约的“更轻”的商业模式道路。
疫情两年后 餐饮业有新机会吗？
封控升级、顾客减少、堂食被禁，各地疫情的反复让餐饮业在过去三年里被阴影笼罩着，一批又一批餐饮企业被“洗”出局。
据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，受疫情影响，餐饮市场规模2020年下滑至4.0万亿元，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿元，2024年市场规模可达到6.6万亿元。
那么，新一轮洗牌开始后，这一体量巨大的行业发生了哪些新变化？未来餐饮业的新机会又将在哪里出现？
对此，番茄资本创始人卿永在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，疫情的出现让整个餐饮行业开始反思，其中第一个值得关注的是对加盟和直营这两种模式的反思。
“餐饮行业过去有一条鄙视链，做直营的瞧不上做加盟的，大部分创业者都会认为打造一个长久的品牌，直营是更合适的模式。但在疫情期间，我们看到了，直营和加盟这两种模式在抗风险能力、灵活性之间的差别极大。”他说。
他进一步解释，一方面是两种模式在成本结构上的差异，相比加盟连锁店，直营店往往要承担较高的税金、社保、人员薪酬、租金、门店投资等开销，“大概有30%的成本差异”，因此其灵活性较低。
另一方面，由于加盟是由更多社会资源共创、实现利益共享的模式，一旦亏损，也不会由创业者独自承担损失，“而直营模式在经济状况较好时能够带来营业额上的较大收益，但面对经济波动时，这种模式的抗风险性就较弱了。”
在这一点上，易观分析品牌零售行业资深分析师李应涛也向记者表示，目前我国餐饮品牌标准化、连锁化程度并不高，未来他更看好能够快速规模化扩展的餐饮细分领域，例如火锅、烧烤、中式快餐等，“这些细分领域的餐饮品牌可以通过自身供应链管理，实现产品和门店的标准化，进而快速扩张。”
另外，卿永还提及疫情下餐饮品牌选址不同带来的差别，“过去做得好的餐饮品牌都热衷于进购物中心，但在疫情之下，受影响更大的恰恰是购物中心的商业，由于客流急剧下降，生意影响面在容许堂食的情况之下都可能高达50%-70%。但社区商业却有很大不同，有一些社区的门店营业额甚至还在上升。”
从数量上来看，据相关数据显示，我国共有超10万个城市社区，而据赢商大数据统计，截至2021年年底，我国购物中心数量为5387个。结合当下防疫常态化的背景，可以预见的是，社区商业潜藏着巨大机会，未来可能会有更多餐饮连锁品牌走进社区。
与此同时，外卖、直播、生产预制菜等餐饮自救方式也被行业内部视为餐饮业的未来增长点。
李应涛认为，目前以肯德基、麦当劳为代表的餐饮品牌们在抖音、快手等短视频平台上的营销收效良好，加之直播电商赛道的火热，“线上直播可能是餐饮业未来在营销和运营模式方面最大的机遇。”
“对于餐饮品牌而言，在后疫情时代，一方面要探讨前端门店如何能够变得更轻，探索加盟模式、社区、外带外卖、刚需等要素，思考面积如何更小、人工和租金如何变得更灵活；但在后端上，要探讨如何能够让组织变得更重，因为供应链的成熟和食品工厂的配备能让餐饮品牌应对市场变化的能力更强。”卿永说。
记者|王紫薇 杨昕怡（实习）
编辑|王月龙 刘雪梅 盖源源
校对|何小桃
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每日经济新闻
情期间，餐饮业的困境一度冲上热搜。然而，在众多餐饮企业当中，位于闵行区新虹街道的凤凰湘语餐厅，却将自身遇到的困境，转化成了新的机遇，不仅解决了员工的工资问题，还重构了自身的商业模式。到底是怎么做到的？我们与创始人段艳辉深入地聊了聊。
凤凰湘语是一家中高档的湘菜品牌，从2016年选择在闵行开出首店到现在已经有六个年头，目前在全市有八家店。疫情所导致的堂食暂停，让包括凤凰湘语在内的众多餐饮企业面临了资金缺乏的难题。
面对困境，餐厅创始人段艳辉选择积极应对，“我认为企业在经营当中，要想办法降低人工成本、食材成本以及租金成本，还可以进行一些改革，不仅仅是线下业务还可以做线上业务。”
她到底摸索出了哪些行之有效的经验？
一起来看。
经验之谈一：
全员营销，提高员工收入
为了实现餐厅的降本增效，段艳辉尝试将餐厅的一些菜品和食材以团购的方式进行销售，如包含餐厅招牌菜——凤凰剁椒鱼头王的千岛湖鱼头套餐，并组织员工通过网络等渠道销售，员工则按销售量获得一定比例的提成。没想到的是，这成了有效提升员工收入的一种方式。一位员工甚至和段艳辉开玩笑：“段老师，你赶紧给我弄点好东西来卖呀，我现在卖得比我平时工资还高呢！”
正是这句话提醒了她，每一位员工其实都是很好的营销者，完全可以尝试全员营销的改革。她告诉记者，如果单独成立一家线上销售公司，需要养很多的销售人员，但如果员工就是销售人员，那么他们不仅可以做服务拿到服务工资，还可以做销售拿提成，员工的收入提高了，他们也更乐意工作。段艳辉笑道：“全员营销的模式从7月1日开始实施以后，员工们干劲非常足。”
经验之谈二：
自建供应链，上线电子商城
为了保障200多名员工在疫情期间的餐食，段艳辉每天需要团购价值近4万的物资。庞大的开销让她有些焦虑，同时也让她萌发起自己来做供应链的想法，说干就干，她马上四处去联系和寻找优质食材，对接供应商和物流。在这一过程中，她对餐饮产业链的上游有了更深的认识，不仅摸清了食材的产地，还对食材的价格了如指掌。
对于未来的规划，段艳辉表示，接下来她要开通销售餐厅自营好食材的“凤凰甄选”电子商城，“其实不难发现，做餐饮产品说到底还是做食材。目前凤凰湘语的食材来源不仅有有崇明食材基地、凤凰湘语的农场，还可以从全国各地找好食材，搬到消费者的餐桌上。”而线上商城的模式则可以给餐厅的会员一个全新的选择，消费者不仅能吃成品，同时也可以买到精选的农产品。在段艳辉看来，这一供应链模式成功打通了上下游，是一个全新的零售模式。
经验之谈三：
凝聚团队，挺过难关
一边是收入的锐减，一边是不断支出的成本，这一度让段艳辉“压力山大”。好在无论是股东还是员工都在鼓励她，让她不要怕，有他们做她坚强的后盾。“其实我就是有一个信念在，我觉得信念在，希望就在，凤凰湘语就在。人就是要有希望，有信仰就有力量，这是我一直坚守的原因。”段艳辉向记者直言，正是团队的支持让她能够积极地面对困难。
而在积极盘活企业的同时，她还不忘在力所能及的范围内做公益，做一家有温度的湘菜馆，如在疫情期间为街道内的孤老送菜等。“上海是一座有温度的城市，我也一直致力于将凤凰湘语打造成为一家有人情味、有使命感的餐厅。”
记者：糜俊豪苏楠
文字：新虹街道
编辑：斯琪
