贸市场摊摊火锅。
哈喽大家好，我是杨大头。今天去吃一个菜品通通都是称斤数的火锅，荤菜59一斤，素菜19一斤，就跟冒菜一样，赶紧试一下。
装修真的就跟菜市场一样，这边是素菜，这边是荤菜，而且菜品种类真的很丰富，像鲜毛肚、鲜鸭肠、虾滑、嫩牛肉、发鱿鱼、肥肠都是59一斤，想吃什么就夹什么，每样都来一点，真的很适合我这样的。素菜的种类也很多，而且都非常的新鲜。选好了去那边称重，体验感真的跟菜市场买菜一样。
< class="pgc-img">开始烫菜，今天主打就是毛肚自由，太大一张了，感觉59这个价格真的跟在菜市场买没什么区别，而且特别的新鲜，轻轻松松实现毛肚自由。而且锅底的味道特别的醇厚，煮的是千层肚，好有食欲，真的特别的巴味。鲜黄喉品质59一斤，真的不知道还能吐槽什么了，吃真的脆啵啵的，感觉只要菜品新鲜，火锅的味道可以提升好几个档次。
< class="pgc-img">他们家还有门口现点现做的酸辣粉，而且桌上的素菜都是可以随便加的，5块钱一碗，分量真的好足。嗦个粉，真的够酸、够辣、够入味，感觉就是菜品的品质、锅底的味道还有性价比来说真的没有什么可吐槽的。
点了花串串的钱就可以吃上这样一顿丰盛的鲜菜火锅，感觉真的舒服惨了。
饮老板们，如果你是卖牛肉面的，你知道一碗面的成本和毛利是多少吗？如果你是干中餐的，你知道一盘宫保鸡丁的成本和毛利是多少吗？如果你是火锅企业，你知道一盘肥牛的成本和毛利是多少吗？这里指的不是“拍脑袋”的数据，而是真实的核算数据，有人帮你核算这些吗？
本文来做一个实操案例，实际计算一下一盘菜品的成本与毛利。为了简单起见，我们以火锅企业的菜品为例，比如“双拼肥牛片”。
本文纯干货，包含24个计算公式，计算量较大，推荐具有小学以上应用题水平的读者研读：）
< class="pgc-img">举例菜品：双拼肥牛片
首先来看题设
“双拼肥牛片”的成本卡：
每盘肥牛片用一级肥牛250克；二级肥牛150克。
“双拼肥牛片”材料的上期结转：
一级肥牛5公斤；二级肥牛没有上期结转。
“双拼肥牛片”材料的本期采购：
一级肥牛购入价格为每公斤60元，购买了30公斤；
二级肥牛购入价格为每公斤40元，购买了20公斤。
“双拼肥牛片”本期销售：
通过POS销售了100盘肥牛片，每盘售价40元，营业收入4000元，打折500元。
即：折前营业额4000元，折后营业额3500元。
100盘肥牛片理论上使用一级肥牛25公斤，二级肥牛15公斤。
“双拼肥牛片”材料的本期盘点：
一级肥牛实盘剩余1公斤；二级肥牛实盘剩余6公斤。
接下来，我们来算算“双拼肥牛片”的成本与毛利，计算的思路如下：
< class="pgc-img">1、计算每种原材料的单位成本，进而计算每份菜品的单位成本。
2、计算每种原料的理论使用量和理论成本。
3、计算每种原料的实际使用量和实际成本。
4、计算菜品的四种毛利和毛利率。
5、计算每种原料的分差量、分差额、分差率。
6、给出成本分析结论。
（一）菜品单位成本的计算
每种原材料的单位成本＝每公斤成本÷1000×克数
两种原材料均按照此算法，按成本卡用量进行合计
一级肥牛单位成本：60÷1000×250＝15元/盘
二级肥牛单位成本：40÷1000×150＝6元/盘
“双拼肥牛片”单位成本：15＋6＝21元/盘
（二）理论成本的计算
理论成本＝销售盘数×单位成本
一级肥牛理论成本：100盘×15元/公斤=1500元
二级肥牛理论成本：100盘×6元/公斤＝600元
“双拼肥牛片”总理论成本：100盘×21元/盘＝2100元
（三）实际成本的计算
实际成本＝（上期结转＋本期入库－本期盘点）×成本单价
两种原材料均按照此算法进行计算
一级肥牛实际成本：(5公斤＋30公斤－1公斤)×60元/公斤=2040元
二级肥牛实际成本：(0公斤＋20公斤－6公斤)×40元/公斤＝560元
“双拼肥牛片”实际成本：2040元＋560元＝2600元
注意：
1、这里的“成本单价”可以以加权平均单价，或最后一次采购价格计算，尽可能减少偏差即可。
2、这个例子中，假设这两种原材料只用于这一种菜品中，因此该菜品可以计算出实际成本。在实际中，如果一种原材料在多种菜品中都有应用，则这些菜品很难计算准确的实际成本，因为公共原材料难以拆分。
（四）四种毛利的计算
折前理论毛利＝折前销售额－理论成本
“双拼肥牛片”折前理论毛利＝4000元－2100元＝1900元
折前实际毛利＝折前销售额－实际成本
“双拼肥牛片”折前实际毛利＝4000元－2600元＝1400元
折后理论毛利＝折后销售额－理论成本
“双拼肥牛片”折后理论毛利＝3500元－2100元＝1400元
折后实际毛利＝折后销售额－实际成本
“双拼肥牛片”折后实际毛利＝3500元－2600元＝900元
（五）四种毛利率的计算及含义
折前理论毛利率＝折前理论毛利÷折前销售额
“双拼肥牛片”折前理论毛利率＝1900元÷4000元＝47%
“折前理论毛利率”是点菜员要关注的。
点菜员不关注后厨的原料利用率和浪费情况，点菜员的着眼点是按照标准菜价计算出来的毛利率，即折前毛利率。
也称作“点单毛利率”，为客人点菜时，通过此毛利率高与低的菜品合理搭配，可以提升企业的盈利上限。
折前实际毛利率＝折前实际毛利÷折前销售额
“双拼肥牛片”折前实际毛利率＝1400元÷4000元＝35%
“折前实际毛利率”是厨房和档口要关注的。
厨房关注的是原料的实际消耗情况和浪费情况，因此不能用理论毛利来考核厨房。
菜品打折情况是厨房不可控的，所以不能用折后毛利来考核厨房。
原料浪费是厨房可控的，所以折前实际毛利率才能真实反映厨房的毛利率业绩。
当厨房浪费接近0时，折前实际毛利率将无限接近于折前理论毛利率。
折后理论毛利率＝折后理论毛利÷折后销售额
“双拼肥牛片”折后理论毛利率＝1400元÷3500元＝40%
“折后理论毛利率”是财务要关注的。
折后理论毛利率反映的是折前理论毛利率与折后理论毛利率之间的差额（优免额）。
财务人员通过此毛利率监督企业折扣、优惠、免单、团购等政策的合理性。
折后实际毛利率＝折后实际毛利÷折后销售额
“双拼肥牛片”折后实际毛利率＝900元÷3500元＝26%
“折后实际毛利率”是企业管理者要关注的。
企业最终的毛利率结果，是门店的实际经营成果，是老板实际得到的毛利率。
（六）原料分差的计算
分差量＝理论耗用量－实际耗用量
一级肥牛分差量＝25公斤－34公斤＝-9公斤
二级肥牛分差量＝15公斤－14公斤＝1公斤
如果分差为正，则说明原材料实际用量低于成本卡用量，有可能克扣顾客。
如果分差为负，则说明原材料实际用量高于成本卡用量，有可能有浪费。
分差额＝理论成本－实际成本
一级肥牛分差额＝1500元-2040元＝-540元
二级肥牛分差额＝600元－560元＝40元
分差率＝分差额÷理论成本
一级肥牛分差率＝-540元÷1500元＝-36%
二级肥牛分差率＝40元÷600元＝6.67%
总分差率＝（-540元+40元）÷（1500元+600元）＝-23.8%
（七）分析结论
成本分析的思路是，从四个毛利率出发，分别考察菜品的定位、原料浪费、营销成本、实际收益这四个维度，并进一步对具体原料分差进行追查。
< class="pgc-img">“双拼肥牛片”折前理论毛利率是47%，低于整个餐馆的整体预期毛利率，如果该菜品不是引流菜品，那么此菜品要么定价过低，要么就是滞销菜品应该淘汰，因此该菜品应该重新进行定位和定价。
“双拼肥牛片”折前实际毛利率为35%，与折前理论毛利率相比低了12个百分点，说明原料浪费严重。结合一级肥牛分差率-36%，说明主要原因是一级肥牛用量严重超标。
“双拼肥牛片”折后理论毛利率为40%，这说明基于目前毛利水平，打折力度太大了。要重新评估营销投入与引流效果是否成正比。
“双拼肥牛片”折后实际毛利率仅仅为26%，这说明“双拼肥牛片”严重拖了门店整体毛利率的后腿，要尽快对此菜品进行重新定位。
么是云计算？今天我们一起吃顿火锅就知道了，
其实云计算和吃火锅一模一样，从技术架构角度上来说，云计算分为三层
第一层、IaaS层
吃火锅首先从选锅开始。
东盟国际信息源就是云计算数据中心最强大的火锅锅具之一。
基于云计算的强大基础设施能力，
你可以在菜单上自由选择鸳鸯锅，九宫格火锅和大单锅等等。
除了选锅之外，
我们还需一个存储资源的碗，一双把数据夹到碗里来的筷子。
就这样，火锅宴进行到这一步，云计算的第一层IaaS层就搭好了，
服务器、云存储、网络等，统统都在这一层
第二层pass层
接下来就是挑选火锅食材了，
它们的丰富度，新鲜度，适配度都决定了火锅是否好吃，
对于云计算火锅来说，
云数据库，中间件等就是火锅的食材，
pass层也是云计算未来核心竞争力。
当世界各地的食材都被放入云计算火锅pass层，
犹如一个庞大的共享池。
天南地北的口味都能在云计算火锅中一锅满足。
第三层、SaaS层
食客就是开发者，
按个人喜好搭配，涮出不同味道来，
在IaaS和PaaS的基础上，进行再加工，
最终满足了各项业务需求，
比如云盘、云游戏、个人博客等等。
可以说，云计算的强大之处在于你想吃火锅不用自己准备锅具、底料和食材。
强大的云计算数据中心就是把你想要的主机、数据库、中间件等都搬上云端。
就像一个庞大的中央厨房，你可以任意的定制、上传、下载和加工，
再也不必自备高价的服务器，不用忍受机房的噪声，
反而更安全、更高效、更省钱，
通过庞大的云网络便可随时访问云端的资源
广西电信天翼云，依托5G+行业云+AI，
成为全国首批建成天翼云3.0节点的8大省区市之一，
重点覆盖政企社会管理、公共服务、生态环境、经济调节等产业上云，
树立千行百业数字化转型无忧上云。
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