最近,商务部服贸司和中国烹饪协会起草了《宴席节约服务规范》,现公开征求意见。其中,提到餐饮服务单位要对服务员进行点菜培训,对每个宴席套餐提出服用人数的建议。提倡设立专业点菜师。
专业点菜师,这可是非常新颖的提法与建议。凡是宴席,总要点菜吧,而以往点菜的人多是宴席的举办者。毕竟,谁掏钱,谁才有发言权,谁才能确定宴席的标准。如今这个提倡,将点菜的权利交给专业的人来完成。
何为专业呢?就是说点菜水平很高,都是经过专门的培训,能够点出营养丰富、荤素搭配、物美价廉,都能吃好,且刚刚好,没有一点浪费的餐饮来。这个标准说起来很容易,要能达到,起码得经过数十年的培训。特别是,还要对参加宴席的人的口味、饭量和预算有很清楚的掌握。否则的话,就不够专业。
而宴席人的口味、饭量和预算,百人百味,饭量大小因时间因事情因心情等很难明确,至于预算嘛,到非常简单,无非就是硬菜多少而已。不过,当前两项无法把控时,这点菜师,哪怕是点菜教授博导,恐怕一样的,很难点出符合标准的一顿餐饮宴席来。
再说,这个专业点菜师是隶属于餐饮服务单位呢?还是独立的第三方?若是餐饮服务单位服务员兼任的话,是否就该餐饮服务单位再付点薪酬,起码涨点工资吧。只是,这来自餐饮服务单位的专业点菜师,恐怕推销的成分多些,反正底线就是不浪费,至于预算问题,那是食客的事情。毕竟,食客消费的多,餐饮服务单位收入高,服务员自然也就水涨船高待遇好了。
不过,要是专业点菜师是独立第三者的话,这份费用是谁来支付呢?餐饮服务单位的话,谁能保证不会“忽悠”着消费者多花钱呢?若是食客支付费用的话,食客自己点菜岂不更好?一般来说,谁请客谁掏钱,不用说,起码会对来的用餐者有个基本的把控。要是宴席有浪费,掏钱的人肯定会心疼的。花自己的钱,自然就会掌握好量。
此时,有必要聘请专业点菜师来服务吗?当然了,虽说专业点菜师能够点出“营养丰富、荤素搭配、物美价廉,都能吃好,且刚刚好,没有一点浪费的餐饮来”,问题是,浪费是否好判断,可是其它标准呢?,可完全都是因人而异的。到此,该谁来定义点菜师的水平是专业的呢?
显然,这专业点菜师的倡议,完全就是想当然的说法了。若真的有这样的职业,要么就偏向餐饮服务提供者,要么对食客没有意义,纯粹成了一种涨价的由头,或者说一种多余的存在。这就如某餐厅设立“检查员”一样,只是增加人工浪费而已,对餐饮浪费的检查与督促,事实上,很难发挥作用的。
众所周知的是,餐饮浪费最严重的是公款吃喝。自从十八大以后,公款吃喝已经明显受到了制约。对公款吃喝只要加大管控力度,餐饮浪费现象就会减少。至于说私人吃喝的问题嘛,还是只能从“节约光荣、浪费可耻”的氛围上,来在全社会弘扬一种勤俭节约的传统美德罢了。
如果真的如这个《宴席节约服务规范》来要求的话,或许会有一定的效果,只是这个提倡专业点菜师的想法就有点扯了。这个岗位,除过增加了新的工作岗位外,再没有一点点价值。同时,这样的岗位很难受到市场的欢迎的。
餐饮服务提供者,期待的是食客多多、多多消费,浪费是否,只要食客付钱就好。这美其名曰的专业点菜师,若是影响到餐饮消费数量的话,只会是被餐厅嫌弃了。而对私人餐饮消费者来说,我花自己的钱吃喝,点啥不点啥,高中低档,那是我自己的事,别人管得着吗?什么专业点菜师,这专业完全是食客的主观判断,外人咋可能做到符合心意呢?
总之,《宴席节约规范》是很好的设想,但是,只是适合于所有的公款消费。对私人的宴席,有关部门还是不要再乱加干涉了,或者倡议了。否则的话,如专业点菜师这样的倡议,只能是吃力不讨好人嫌狗不爱样的角色了。
菜师特殊问题的处理
一、衣冠不整的客人来店里用餐怎么办?
1.以友好的态度对客人表示歉意
2.以友好的语言劝导提醒客人
3.切忌与客人争辩
二、两位客人订下同一个宴会厅如何处理?
1.根据先来后到的原则,先订先安排
2.同双方交涉,整得可人同意,确定下来
3.客人到来时,可免费赠送一道菜或果盘
< class="pgc-img">>三、伤残人士进餐厅用餐怎么办?
1.尽量为他们提供方便
2.不要感到奇异和投以奇异的目光
3.灵活适当地帮助他们,使他们感受到是帮助而不是同情
四、遇到心情不佳的客人来用餐怎么办?
1.服务员更要注意态度温柔,热情和蔼,耐心周到
2.注意语言精炼,尽量慢速客人,操作敏捷
< class="pgc-img">>五、客人来到餐厅门口,引座员如何接待?
1.点头、微笑、打招呼
2.“三步两回头”引领客人
3.拉椅
4.递菜单
5.返回岗位
六、餐厅已满座,只有留给旅游团的位置空着,客人硬要坐下怎么办?
1.礼貌告诉客人此台是留给旅游团的
2.要尽力为客人找座位,看有无钒钛的。
3.请客人稍候
< class="pgc-img">>七、遇有小孩的客人进餐怎么办?
1.准备儿童椅
2.尽快将食物给他们
3.注意安全
4.注意他们的禁忌
5.有可能的情况下给小玩具,满足好奇感
八、客人要向服务员敬酒怎么办?
1.首先感谢
2.婉言谢绝
3.主动为其服务,避开客人注意力不至使其难堪
4.借故为其他客人服务
< class="pgc-img">>九、餐厅即将休息,但客人要到餐厅用餐怎么办?
1.要热情接待,不能有半点不满情绪
2.主动带客人到距离厨房较近的地方坐下,介绍简单快捷的食品
3.客人未吃完,决不能关灯,打扫催促客人
十、发现客人损坏餐厅物品时怎么办?
1.马上上前清理碎片
2.询问客人有无碰伤
3.待客人用餐结束以后委婉向客人收取赔偿费
得健康、吃得营养成了新时代人们的饮食观念并逐渐成为一种时尚。营养
配餐员是根据用餐人员的不同特点和要求,综合运用营养、烹饪、食品原材料,通过营养计算、
食谱设计、烹饪原料搭配及烹饪方法改进,为就餐对象提供营养平衡膳食
食谱设计、营养餐制作和营养指导工作的人员。
? 营养学基础知识
营养学概论;人体所需营养素;人体所需能量。
? 食物的营养学知识
植物性食物的营养价值;动物性食物的营养价值;其他食物的营养价值。
? 营养配餐基础知识
膳食结构类型;合理烹调方法;营养配餐的理论依据;餐饮成本的核算。
? 餐饮安全基础知识
食品污染及预防;食物中毒及预防;餐饮卫生管理;生产安全管理。
< class="pgc-img">>就业方向:
院校方向:负责幼儿园、学校师生的营养咨询和配餐指导。
公务方向:出任公共单位相关部门、食品营养的管理指导工作。
餐饮服务方向:从事餐饮酒店管理、担任职业点菜师、专业配餐员工作。
运动健身方向:从事健身房和体校的营养配餐工作以及营养指导。
疗养院方向:从事入院患者、疗养院人士的膳食配餐工作。
社区营养餐:营养快餐方向:从事社区店、快餐店等产品的生产销售以及营养配餐工作。
随着社会的进步和人们生活水平的提高,营养过剩、饮食营养失衡和慢性疾病盛行成为现代人最大的健康问题,这和人们不合理的饮食习惯和饮食结构密切相关,合理健康膳食已成为全民关注的焦点。百姓的营养和健康状况是反映一个国家经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标,社会的发展要求决定了营养配餐员这个岗位的需求在渐渐地扩大。这就需要大量的营养配餐员从事科学的营养搭配,宣传营养常识,促进国民经济持续健康发展。
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