下去，迎接餐饮造富的大时代。
文丨华商韬略 陈俊一
餐饮江湖，风生水起，代有才人。每天都有老餐厅倒闭，也有新餐厅崛起。
这是一个离普通人最近，市场越来越大，造富传奇越来越多的江湖。
【巨亏】
上半年疫情期间，餐饮业最受打击。
恒大研究院数据显示，仅春节7天，疫情就造成餐饮业5000亿元的损失。
很多餐厅长达一两个月没有营业，现金流几乎断绝，不要说中小企业，连上市公司都撑不住。餐饮品牌西贝一度发出“现金撑不过三个月”的求救声。
近期，一些港股、A股上市餐饮企业披露的半年报，也显示出哪怕是餐厅巨头们，都遇到了多年来的首亏、巨亏。
海底捞半年报显示，疫情期间，门店关停近50天。结果2020年上半年营收97.61亿，同比减少16.5%；净亏损9.65亿，跌幅超过200%。
< class="pgc-img">全聚德上半年营收约3.13亿，同比下滑58.77%；净利润同比下跌559.83%，亏1.48亿。
九毛九上半年营收为9.50亿，同比下降23.2%；净亏损达到1.15亿。
味千（中国）上半年关店36家，营收为6.92亿，同比下跌约43.5%；净亏1.09亿。
……
9月发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年中国餐饮业收入近4.7万亿，同比增长9.4%。但2020年1-7月份，受疫情影响，餐饮收入只有1.8万亿，下降29.6%。
但餐饮业巨亏的同时，一些做速冻、搞食材供应链的企业却逆势上涨，如速冻食品领头羊三全食品，上半年净利润4.52亿，同比大增409%；号称“撒尿牛丸第一股”的安井食品，不但上半年净利润2.6亿，增长57%，股价在年内更是翻涨192%。
【资本】
有人关张归故里，有人把酒开新肆。
餐饮业一直都是造富的重要赛道，2019年实现近4.7万亿的收入，产业规模全球第二，并稳步向世界第一迈进。
餐饮企业，也是所有类型企业中数量最多的，预估有近1000万家。哪怕遭遇疫情，哪怕餐饮业闭店率高达70%、餐厅平均活不过两年，依然不乏涌入的资本和创业者。
企查查数据显示，今年5-8月，中国餐饮类企业新注册92万家，同比还增长了2.68%。
< class="pgc-img">有趣的是，今年1-8月餐饮企业注销吊销15.3万家，比去年同期53.5万家的注销吊销量反而下降了71.4%。疫情寒冬下，餐饮企业的死亡数竟然比“阳光明媚”的2019年大为减少。
中国的城市化，成就了不计其数的、小富即安型餐饮企业；企业的资本化，则造就了一大批亿万富翁，催生出一个餐饮造富的大时代。
今年1月，“酸菜鱼第一股”九毛九在港股上市，创始人管毅宏和60多位创业股东随即财富暴涨。以10月8日286.9亿港币（251亿人民币）的市值计算，持股44.42%的管毅宏身价高达127亿港元（111亿人民币），还造就了至少10位亿万富豪、50位千万富翁。
上市，才是餐饮业真正的造富之路。但餐饮企业，又总是难登大雅之堂。除了少量餐饮企业登录港股，纯餐饮企业一直很难登录A股，目前A股餐饮企业不过寥寥三五家。
在港股市场，只有海底捞、呷哺呷哺、九毛九、味千等20余家餐饮企业；A股更少，2009年上市的第一家A股民营餐企湘鄂情已更名为ST云网，主营业务也从C端餐饮转向B端团餐。正儿八经的餐饮上市公司，只有全聚德、西安饮食、广州酒家以及近期上市的同庆楼，在A股占比只有千分之一。
但在大疫之年，A股却迎来同庆楼上市；一级市场上，上半年餐饮业至少发生42起融资，涉及美食、茶饮、供应链等多个细分领域，融资金额从数百万到数亿元不等。
仅8月，餐饮业的投资案例就涉及快餐、汤品、低度酒、代餐、人造肉等多个领域，华商韬略根据公开资料不完全统计如下：
< class="pgc-img">其中主业是线下餐饮的，只有汤先生和犟骨头；其他或主打电商，或主做零售，但均与餐饮相关。这只是8月餐饮业投融资的一部分案例，未公开的投资案例或将更多。
这似乎预示着，餐饮业造富的大时代，正徐徐拉开帷幕。
在最新出炉的“2020深圳创富百人榜”上，喜茶创始人、90后的聂云宸以40.92亿元的身家位列居深圳创富百人榜第81位，是其中最年轻的一位。
而喜茶正是在3月疫情的平台期完成的C轮融资，由高瓴资本、Coatue Management联合领投，投后估值约160亿元。
能够活过疫情，且被资本高度认可的餐饮人，都有自己的独门秘籍。
【求变】
餐饮第一股海底捞，发布了损失惨重的半年报后，迅速迎来一波30%以上的大涨，并在今天（10月8日）创出62.65港元的历史新高。
营收、净利下降，股价却逆势上涨，源自海底捞的业务创新和新店拓展。
首先就是发展火锅外卖。
上半年，海底捞外卖收入为4.09亿元，同比增长123.6%，占集团总收入的比重从1.6%增长到4.2%。但海底捞一直以来以服务见长，外卖正好将海底捞的服务优势过滤得一干二净。如何将外卖与服务绑定呢？
这就是第二点，进军团餐市场。
海底捞的外卖火锅团餐，可以根据需求定制特色服务，如变脸师、捞面师、美甲师以及音乐、舞蹈等服务。海底捞还成立了策划小组，根据客户的不同需求进行定制，从而覆盖更多客群，价格方案也更加灵活。
此外，针对疫情期间家庭用餐需求激增，海底捞还在APP上推出卖菜服务，像半成品菜“开饭了”系列中包括12道菜、4种汤，消费者简单加热即可食用。
此外，海底捞还推出平价快餐子品牌，用低价打动人心。先是在北京推出中式浇头面品牌“十八汆”，主打9.9元一碗炸酱面、10元一杯水果茶，很受上班族的喜爱；又在成都开出“捞派有面儿”面馆，均价8元，好吃不贵。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲十八汆
结果上半年，海底捞还新开了173家门店，加上在线业务飙升，给了资本市场看好海底捞的信心。
疫情期间，中小餐饮企业难关难渡，却给了大型餐饮企业逆市扩张的机会。
西贝也推出了“弓长张”快餐子品牌，主打“33道下饭菜”，用平价、快捷、下饭吸引顾客。
< class="pgc-img">呷哺呷哺，一是定位高端的子品牌“凑凑”逆势上涨，上半年营收5.93亿，同比增长21.3%；二是采用“火锅+茶憩”的复合创新，借助高毛利的茶饮提高坪效；三是拓展调味品赛道，让呷哺的火锅酱料成为家庭火锅的必备单品。
疫情之下，连家乐福都开始“不务正业”，主打起“在超市里吃饭”的“商超+餐饮”新模式。
疫情让人们习惯于在家做饭，导致传统餐厅客流减少的同时，也让超市客流增多，家乐福因此看到了餐饮的新机遇：既然可以逛超市买菜、买半成品、买简单速食，为何不索性在超市吃饭呢？
于是6月16日，家乐福的第一家餐厅“MR.福”在上海古北店开了张。
< class="pgc-img">▲MR.福 图源：家乐福中国官微
这本是盒马鲜生的新玩法，但家乐福现在也玩得飞起。
即便疫情放大了马太效应，但也不是所有巨头都能逆市而起，比如活了156年的老字号全聚德，突然就不香了。
2020上半年，全聚德亏了近1.5亿，将前两年的净利润亏了个精光；经营活动现金流也是-1亿元以上。为补充流动资金，全聚德只好趁国家优惠政策，免缴缓缴社保、医保、公积金及部分税款，再申请房租减免、临时性岗位补贴等政府补贴，千方百计续命。
全聚德素有“鸭要好，人要能，话要甜”的九字规。但鸭子虽好，却越卖越贵；大厅、包厢还分别要收10%、15%的服务费，所谓的服务并没有获得用户认可。直到大家厌烦甚至不再光顾之后，全聚德才在今年7月下调部分菜品价格，取消服务费。
这样一个简单的减法，能不能得到年轻人的认可，还不得而知。但在资本市场上，股价连跌4年的全聚德，却是实实在在地早就不受待见了。
【创富】
餐饮行业进入门槛低，加之传统餐饮企业往往财务不透明、管理不规范、难以标准化、投资难退出……以至于长期以来，并不受资本青睐。
但餐饮的头部企业、新跑出的黑马，却都在主动规避上述弊病。
由此反推，什么样的餐饮企业，更容易获得资本认可、产生创富神话？
首先，标准化程度越高，赛道上限也就越高。
难以标准化，会导致企业必须依赖有经验的大厨，难以迅速复制扩张。
比如，全聚德就曾研发专门烤鸭电子烤炉，希望把大厨们积累的经验转化成固定的参数去控制，实现烤鸭的标准化和自动化。
但消费者认为，这样的烤鸭不正宗、缺味道、少内涵，最终只能作罢。
顾客认可肯德基、麦当劳的标准化，却不认可全聚德的标准化。这成为中餐不可避免的悖论。
但火锅恰恰是一个完美的反例，没有食客讲究大厨刀工、火候，而更看重食材的质量稳定、标准统一。正是在火锅赛道，跑出了市值超3200亿港币的海底捞。
第二，供应链越成熟，越容易规模化扩张。
资本是追求规模扩张的，只有成熟的供应链，才能支撑快速的规模化。
海底捞创始人张勇曾表示：“我们最强的地方，其实是供应链……我不敢说全世界最好，但绝对全世界一流。”
这话并非自吹自擂，支撑海底捞帝国的供应链，包括颐海国际（火锅底料供应）、蜀海供应链（菜品采购、中央厨房、仓储物流等）、蜀韵东方等八大系统。其中，仅颐海国际，就是一家市值超千亿的港股上市公司。
更多的品牌也因此深耕供应链，将其变成构建品牌的壁垒。
在内蒙古锡林郭勒盟，呷哺自建养羊基地；为保证独家口味，喜茶从种植源头开始，从茶叶生长、采摘、拼配等多个环节来定制满足自身标准的好茶。
头部品牌在带动整个供应链发展之时，不仅给供应链企业带来了创富机会，自己更收获了微笑曲线最右端的高额利润。
这让供应链企业本身，也成为了投资风口。上半年，锅圈食汇、望家欢、乐禾食品、莲菜网等供应链企业，获得了数千万、数亿不等的投资；主打食材B2B的望家欢，甚至拿到了高达6亿元的B轮，成为上半年餐饮领域的融资冠军。
中国每年4万亿的餐饮市场，仅供应链成本就占到40%，这近2万亿的赛道，一定会跑出更多千亿级供应链企业。
第三，数字化程度越高，资本才更容易看懂。
随着支付宝、微信支付的普及，餐饮业不规范、不透明、不被投资人看好的情形，正在成为过去式。
从不透明到数字化，中国餐饮企业实现飞速跨越。大中型企业自不必说，哪怕是街边小店、苍蝇馆子，只要接入美团、饿了么，开通移动支付，至少在销售端、收银端沉淀的数据就足够清晰透明。
当然，餐饮企业数字化不限于此，交易、管理、核算、决策等一系列环节都需要数字化。
依靠数字化，喜茶才能打破地域局限，从一家三四线城市的奶茶小店，变成估值上百亿的行业黑马。
< class="pgc-img">数字化、标准化背后，也令餐饮业的竞争，开始失去边界。
比如A股上市的广州酒家，几乎成了一家“餐饮+食品”的双主业公司。上半年，其营收9.7亿元，食品业务营收就7.85亿元，占比高达80%。广州酒家“餐饮立品牌，食品创规模”的战略，正是利用标准化实现了更大规模的扩张。
吃的边界也在模糊，且不会局限于特定场景。
人们可以在逛盒马时吃海鲜，逛超市时点奶茶、尝小吃，逛宜家时心心念念其热狗和冰淇淋……
< class="pgc-img">▲宜家美食
这样的跨界消费之下，全聚德就显得没有存在感，甚至连海底捞也都不再酷。
在年轻人心中，酷与不酷或许就在一念之间。国人“百口难调”，但顾客对好味道、好服务、好体验的追求，却从来没有变过。
谁能在这个餐饮造富的大时代获胜？短期来看，是标准化程度更高、打造爆品能力更强的公司；长期来看，也许只有顺应时代潮流、吃透“吃”的本质的企业，才能活得更好。
【参考资料】
1、《海底捞们的10元店来了》虎嗅 敲敲格
2、《投餐饮投怕了的资本们又回来了》餐饮老版内参 戴丽芬、李海
3、《29岁，喜茶创始人身家40亿》投资界 周佳丽
4、《2020中国餐饮业年度报告》中国饭店协会 新华网
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然解封了，但舅舅多年积攒的钱也空了
2020年虽然疫情来势凶猛，但控制的也很好，对比国外的水深火热，加上手里也有些钱，舅舅情绪振奋之下做起了饭店生意，原来他是厨师，水平还可以，就选在大学附近，想着学生的生意好做，年轻人花钱也大方，肯定会有钱赚，我当时问题疫情来了怎么办，他满不在乎，
开业前3个月，舍得装修，看着很有档次，做的是麻辣烫，招了4个人，舅舅舅妈一共6个人，价格很公道，生意红火了一学期，装修费赚到手了，等下个学期开学准备把房租挣过来。
10月份突然疫情严重，封店1个多月，解封够生意一落千丈，当时我去过几次，真的生意很好，到现在我都不知道为什么突然没有生意了，
第一年赔了3W多，感觉明年还有希望，赔的也不多，能接受，
第二年房东给舅舅优惠2个月，继续干下去，交了房租5万
第二年封封停停，少招一个人，节约开支，结果第二年又赔了9万。
第三年房东又降房租，又优惠2月，当时咬咬牙，再赌一把，舅舅说事不过三，又交了4万房租，又少招一个人
结果赔了6万多，不得不放弃，前几天注销了营业执照，这三年下来总共赔了有20万。
多年积攒的钱也打水漂。
现在想想当初他为什不愿意放弃呢，
他好面子，一直是辛辛苦苦的打工人，自己开了个饭店，也算是生意人，第一年回家虽然赔了3万，但村里人都吹捧，一句句的老板，已经让人迷失了自己，他多年一直小心点活着，第一次知道被人吹捧是什么感觉，看着他每次出去溜达满面红光，就知道又迷失自己了，
现在舅舅回去打工了，身无分文，唉，人有时候要认命，
#头号有新人#
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- 首发|首席商业智慧
- 作者|首席商业智慧
引言：初代网红餐厅的上市路，困难重重。
6月19日，昔日的网红排队餐厅“绿茶”，再战香港IPO。
这已经是绿茶餐厅第四次冲击上市了，但相比或失败或无功而返的前3次，绿茶餐厅或许并没有更进一步。
很有可能，这一次，胜算还降低了。
毕竟绿茶餐厅在当下还要面临着两个强力的对手，分别是小菜园和太二酸菜鱼，它俩都属于后起之秀，门店数量和业绩增速迅猛，品牌实力不容小觑。
反观绿茶餐厅，那么多年了，不仅没有上市，而且高翻台率风光也不再，开店计划更是连续落空，俨然成为了一位“过气”网红的样子。
这一次，绿茶集团鼓起勇气在港交所递交招股书，颇有一种想要重新翻红的决心，只是不知道这一次绿茶还能讲出多少打动资本的故事？
70后浙江夫妻创业
一年前分红两人狂揽2亿多
要说“绿茶”这个词，放在16年前，可是妥妥的顶流一枚。
想当年，就连小编也为它排过将近2个小时的队，就为了吃上它家的招牌菜品“面包诱惑”和“绿茶烤鸡”。
没错，绿茶这家餐厅已经存在了16年了，算是最早那一批网红餐厅了。
2004年，王勤松和路长梅夫妻，在杭州西子湖畔开了一家名叫“绿茶”的青年旅舍。
这家旅社被绿油油的茶园环绕着，环境优美，被很多旅客夸赞过，除此之外，旅社的菜品也是经常被旅客夸的。
在绿茶旅社里，王勤松夫妻除了提供住宿服务以外，还会提供餐食服务。
由于旅社的地理位置优越，绿茶旅社吸引了来自全国乃至世界各地的背包客入住，为了满足不同人的胃口，曾是厨师出身的王勤松就把菜品做成了融合菜，并且还推出了几款广受顾客青睐的菜品。
靠着菜品好吃、性价比高的优点，绿茶旅社的菜品一炮而红，口碑在网络上发酵后，来就餐的人越来越多，甚至一度超过了来住宿的旅客。
于是，在2008年，王勤松夫妻就决定转战餐饮行业，专心做绿茶餐厅，把门店独立出来。
杀手锏依然是经过市场验证的性价比和融合菜，以杭帮菜、融合菜为特色，人均消费约60元左右。
江南菜系以及江南风的装修色彩，确实让绿茶餐厅在一众豪放派的北方菜系中脱颖而出。其温和清淡的口味更是在川湘鄂菜系的重口和刺激下，杀出了一条特色的道路。
此后，绿茶餐厅就迅速走红，2010年，王勤松夫妻更是把门店落地到了北京一线城市，彼时的绿茶餐厅与一二线城市里中产品质消费的新趋势一拍即合。
所以，在那个时候就开始了打卡、拍照和朋友圈晒图，可以说具备了网红店的基本要素。
在北京的绿茶门店，绿茶作为一家“网红餐厅”的影响力再次得到证实，一到饭点的时间就大排长龙，动辄等待几个小时。
媒体报道称，鼎盛时期绿茶单店日均客流量超1500人次，人均排队两小时，可谓红极一时。
那个时候，王勤松夫妻的心态还比较脚踏实地，没有急于扩张，到了2013年，绿茶餐厅在全国的数量只有13家。
直到2018年，绿茶餐厅在全国的门店就增加到了77家，5年增加了64家门店，相当于一年开出13家店。
要知道，绿茶餐厅在2013年的13家门店，还是用了5年时间才达到的。
尽管门店增多了，但是绿茶餐厅的存在感却变少了，“网红”这个词离绿茶餐厅越来越远了。
网红想要长红，并非易事，这个定律放在绿茶餐厅的身上也同样适用。
值得一提的是，在2020年由于疫情，绿茶餐厅在这一年净亏超5500万，到了2021年和2022年，绿茶餐厅的年内利润扭亏为盈，分别为1.14亿元、1657.9万元。
图｜餐观局制作
餐厅一盈利了，王勤松夫妻就急忙先“开席”了，一点也不亏待股东。
在去年的2023年5月，绿茶就拿出了3.5亿元给股东分红。
从股权结构来看，王勤松夫妇通过全资控股的公司以及家族信托企业，控制绿茶餐厅65.85%的股权，也就是说这笔3.5亿元的大额分红几乎都流入了王勤松夫妻的口袋里，大概超2亿元的分红。
更有意思的是，在2021-2023年的三年期间，绿茶餐厅的净利润总和才约为4.27亿元，就那么“慷慨”地给大股东们3.5亿元股息，说是“清仓式”分红都不为过。
风光不再，初代网红“老”了？
按理说，一家开在流量商圈里的连锁餐饮店，如果靠性价比揽客的话，想要赚钱，那必须翻台率高。
当年绿茶餐厅火的时候，翻台率确实很高，王勤松早期在接受采访时就曾提到：
“绿茶的下限就是4次翻台，这应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，那可能就要考虑是不是有什么问题了。”
然而，没几年王勤松这段话就“啪啪”打脸，从2018年至2023年，绿茶餐厅均为达到其所说的4次翻台率，而且更是连年走低。
图｜餐观局制作
据招股书披露，2018年至2023年，绿茶集团的翻台率分别为3.48次/日、3.34次/日、2.62次/日，3.23次/日、2.81次/日和3.30次/日。
可见，绿茶餐厅再也回不去曾经巅峰时期的高翻台率了。
翻台率降低的原因，除了有绿茶自身创新不足外，还在于它的竞争对手变多了，抢占了一部分客流。
在此前绿茶多次冲击IPO的招股书里，就可以发现一家主打新派徽菜的中餐连锁品牌小菜园，一直被绿茶视为是其强大的竞争对手。
2020年，小菜园以283家门店数量，总收入25亿元，市场占比为0.7%的品牌实力，位列休闲中餐市场的第二名，仅次于西贝莜面。
2013年才开出第一家门店的小菜园，截至2024年1月11日，在中国12个省级行政区内的119座城市就拥有了548家直营门店，主要分布在长三角区域。
而绿茶餐厅截至2024年6月11日，共有382家店，覆盖中国所有一线城市、15个新一线城市、30 个二线城市及79个三线及以下城市。
在营收上，绿茶也逊色于小菜园，2021—2023年，绿茶集团总收入分别为22.93亿元、23.75亿元和35.89亿元。
而在2021-2023Q3，小菜园的营收规模分别为26.5亿、32.1亿和34.3亿元。
此外，按照前三季度营收来推算的话，小菜园在2023年全年的营收预计在40亿以上。
此外，劲敌太二酸菜鱼的翻台率更是十分亮眼，太二上半年翻台率4.3，下半年4.0，全年4.1。
只不过，绿茶的翻台率降低、不复排队风光的盛况，或许自身的原因占比更多。
出道十几年的绿茶，能拿得出手的竟然还是十几年前的网红产品，面包诱惑和绿茶烤鸡，之后就再没听过什么大爆的产品了。
毕竟那么多年了，大家该吃的也吃过了，网红餐厅一波又一波，除非是想怀旧下味道，否则没有什么人第一时间会想起来去吃绿茶。
其实，王勤松作为绿茶菜单设计的直接领导人，也不是没有推出过新品，只是无一掀起热度。
招股书显示，在2021-2023年，绿茶分别推出了178道、172道及168道新菜品。
可见，推新品的频率很频繁，只是消费者能记住的还是当初绿茶打天下的“面包诱惑”。
还有最重要的一点，就是绿茶的品控越来越差，在社交平台上，可以发现不少吐槽绿茶餐厅难吃的帖子。
并且在今年3月，绿茶餐厅还被曝出38元的“佛跳墙”用的都是预制菜，但是却未在菜单中标注“预制菜”字样，也没有主动告知顾客是预制菜。
尽管后来绿茶餐厅回应已下架门店预制菜菜品，但是在大家对预制菜的抵制情绪如此高涨的当下，绿茶难免会失人心。
毕竟如今的消费者能接受预制菜的心理价格在30元上下，参考米村拌饭就是一个例子，即使都知道木村拌饭是预制菜，但是不妨碍大家一样吃得香，也没有人骂。
募资扩张门店，企图讲出新的故事
其实网红餐厅迭代更新的那么快，绿茶作为元老可以熬到上市阶段，也算是很成功了。
虽然没有当初的辉煌了，但是至少没有到很艰难的亏损地步，其实在互联网时代，作为初代网红餐厅的绿茶，错过了品牌营销最好的时候，没有将这股劲头延续下来，从其推不出去的新品就可以看出绿茶在营销方面有多落后。
早在2015年，王勤松就在接受采访时承认，“品牌营销方面这是我们要学习的东西，至少大大快于你的速度，这是第一”。
然而，直到2019年，绿茶才刚开通了自己的官方微博，抖音账号也是2021年才开通，可以说，错过了自媒体时代的黄金时期。
翻台率不行了，绿茶就寄希望于扩张开店上，希望靠高速扩张来继续讲自己的故事。
这一次的IPO，绿茶计划于2024年、2025年、2026年及2027年分别开设112家、150家、200家及213家新餐厅。
只不过，资本市场是否买账，仍然是个未知数。
当没有了“网红”的光环，绿茶也就只剩下“怀旧”的意义了。
您吃过绿茶餐厅吗？您认为它的性价比高不高？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。
#头条创作挑战赛#
